Прозрачная, как слеза
В фокусе внимания — одно из любимейших блюд русской кухни, известное с давних пор. Наваристая, с оранжевыми кружочками моркови, посверкивающая золотистыми блестками жира, похожими на плавающие монетки, упоительно ароматная — это всё она, уха
Первый шок-контент для начинающего уховеда: вплоть до XIX века уха, также именовавшаяся вологой, могла готовиться не только из рыбы, но еще и из птицы, мяса, а иногда быть и вовсе с сахаром. Так, в историческом документе «Роспись царским кушаньям» (1610– 1613 гг.) среди всевозможных яств встречается «уха сладкая», из чего следует вывод: под ухой в те времена подразумевали любой отвар, обозначая этим словом не блюдо, а способ приготовления. И лишь когда Россия попала под иго французской кухни и в обиход прочно вошло понятие «бульон», уха стала ухой в своем нынешнем значении — отвара из свежей рыбы с приправами.
Так или иначе, еще до этой трансформации была популярна уха, приготовленная из обитателей рек, — стерляжья, налимья, окуневая и, конечно, сборная «царская», из разных видов рыб. Готовилась она, как правило, для пиршеств гражданами небедными. Варианты супа, который «хлебал лаптем» простой люд, именовались куда скромнее: уха рядовая, вялая, опеканная, пластовая. Имелись и региональные особенности этого блюда.
На Псковщине была в почете чудская уха из снетков и онежская из сущика (название мелкой рыбы). Сибирь уважала настоянного в бульоне хариуса. На севере варили молочную уху, закладывая в кипящее молоко рыбу с солью и маслом, а на юге — с помидорами, так что цвет у нее был специфический и издалека такой суп было легко принять за борщ.
Особым шиком считалось поесть ушицы из стерляди. «Москва Онегина встречает / Своей спесивой суетой, / Своими девами прельщает, / Стерляжьей потчует ухой», — писал А. С. Пушкин, а вместе с ним пели ей оды и другие классики литературы. Правда, разделить их восторг мы, потомки, уже не имеем возможности, так как лакомились этой рыбой слишком активно, и из-за растущих аппетитов, действий браконьеров и стремительного развития судоходства стерлядь оказалась на грани исчезновения и ныне занесена в Красную книгу.
Еще одним хитом прошлого, правда только в среде аристократов, была осветленная и обезжиренная уха консоме, которую стали готовить в столичных заведениях, где кухней заправляли повара из Парижа. Ее часто подавали с крутонами, и всё вместе это вызывало у простой публики едкие смешки: мол, то ли дело «наш обычный черный хлеб» и «наша наваристая уха», а не это диетическое «нечто». В самом деле, в трактирах XIX века именно жирностью определялось качество блюда, а если ее в нем недоставало в силу скудости улова, то в суп добавляли растопленное сливочное масло. «Что за уха! Да как жирна: как будто янтарем подернута она», — вспоминаются строки И. А. Крылова. В них и есть подлинное отношение русской кухни ко всяким «консоме», «стерлядям в шампанском» и прочим «филе ершей анбюкссон».
Сегодня, как и в прежние времена, уху готовить любят, и делают это и в ресторанах, и дома на кухне, и на берегу озера у костра. Правила всё те же: рыба может быть самой разной, но она должна быть свежей, лучший эффект достигается сочетанием разных видов, из овощей — картофель, морковь и лук, приправы. И никаких круп, ничего пассерованного в масле — в отличие от других супов, такие ингредиенты в ухе излишни. Рыбу «сорную», которая идет только на бульон, нужно держать в нем до разваривания, затем бульон процедить и по желанию сделать оттяжку для его осветления.
Ух-классификация
Раньше бытовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Уха из жереха, сазана, голавля, карпа, леща, красноперки называлась