Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

BonesЗдоровье

ЗОЖ: новая реальность

Текст: Татьяна Кокина

Сергей Сущенко: перлотто с белыми грибами

Пророщенная зеленая гречка, чиа, авокадо, киноа, палтус на пару... Приверженцы здорового образа жизни уже не прячут гастрономических предпочтений в стенах личных кухонь. Сегодня адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса. На их интересы ориентируются шеф-повара при разработке технологических карт. Некоторые законодатели гастрономических тенденций уверены, что за такой кухней — будущее. Другие более осторожны — это мода, говорят они, а мода проходит.

Несколько капель масла не сделают еду неправильным питанием

Сергей Сущенко, бренд-шеф ресторанной сети «Чайхона №1»: Постное меню нашей сети в 2016 году было признано одним из лучших в столице. Оно включает в себя примерно 30 блюд — от салатов до десертов, которые во время Великого поста мы в дополнение к основному меню предлагаем гостям. Но мы не делаем из него постоянное — слишком большой объем работы. Ведь помимо основного меню у нас всегда действуют сезонные предложения.

Бесспорный хит среди постных блюд — перлотто с белыми грибами. Гости просят ввести его в основное меню, но мы пока не готовы. В наших заведениях запросы на здоровые блюда стабильно составляют 3–4 процента от общего количества гостей. Казалось бы, не так уж и много, но при больших объемах набирается на полноценный ресторан. В планах, кстати, стоит открытие такого заведения. Мы сделаем микс из вегетарианской кухни, ЗОЖ-рецептов, адаптивного спортивного питания. Я как-то был в Лас-Вегасе в одном из ресторанов сети ProteinHouse. Они предлагают спортивное питание: рыбу и мясо готовят на гриле или запекают в духовке без добавления масла и соли. Но на барной стойке стоят и масло, и соль — любой может взять и добавить по вкусу.

Не знаю, долго ли проживет этот тренд, пришедший к нам из западной индустрии. Основные ингредиенты правильного питания отнюдь не дешевы — чиа, киноа. Да и, традиционно, жители России — мясоеды.

Мы предлагаем разностороннее меню. В нем каждый найдет то, что хочет: пиццы, роллы, бургеры, плов... Моя кухня — это сбалансированное питание. Его нельзя назвать неправильным или нездоровым, никто же не говорит, что готовить нужно в море масла. Но если добавить в блюдо несколько капель, поверьте — еду это не испортит. И уж тем более не сделает из нее неправильную.

После трапезы не должно быть ощущения тяжести

Зиннят Акбашев, бренд-шеф холдинга White Group (FermA, Новая FermA, «Чайка»): Мы стали вводить в меню блюда ЗОЖ девять лет назад, с момента открытия первого ресторана FermA. Если это обжарка, то на оливковом масле, если десерты, то на безлактозной молочной продукции.

Для того чтобы после трапезы не было изжоги, ощущения тяжести и чувства переедания, я всегда использую качественные натуральные продукты, а также щадящую термическую обработку. Тот же картофель с лисичками можно приготовить двумя способами. Первый: нарезать, бросить во фритюр, смешать с жареным луком и лисичками. Согласитесь, получится яд. И второй: можно, используя минимум оливкового масла, обжарить картофель до золотистого цвета, довести до готовности в пароконвектомате, после чего смешать со слегка обжаренными лисичками и луком. Одни и те же продукты, но разные технологические подходы. Какой вариант гарантированно станет причиной тяжести в желудке?

Зиннят Акбашев: тартар из авокадо

Рыбу мы готовим щадящим образом — и на гриле, и в коптильне. Казалось бы, что общего имеют копчение и здоровый образ жизни! Но коптильня у нас необыкновенная — там нет клубов низкого дыма, который обычно и связывают с появлением канцерогенов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кайф и трепет в кондитерском искусстве Кайф и трепет в кондитерском искусстве

Валерия Сидорова — шеф-кондитер ресторана White Rabbit

Bones
7 фактов о фильме «Кошмар на улице Вязов» 7 фактов о фильме «Кошмар на улице Вязов»

В 1984 году, в золотую эпоху фильмов, мы познакомились с Фредди Крюгером

Maxim
Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать» Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

Bones
Микробиом: как полюбить полчища населяющих нас бактерий Микробиом: как полюбить полчища населяющих нас бактерий

Триллионы микроорганизмов — наши случайные соседи

Reminder
Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии» Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии»

Интервью с Хорхе Вайехо — одним из главных шефов Латинской Америки

Bones
Фильмы, получившие «Оскар» за последние 10 лет: что смотреть, а что пропустить Фильмы, получившие «Оскар» за последние 10 лет: что смотреть, а что пропустить

Все люди как бы обязаны увидеть фильмы, взявшие статуэтки

Maxim
Переходный период Переходный период

Философ Александр Нечаев: как получилось, что миропорядок пришел в беспорядок

Esquire
«У нас все хорошо!»: что скрывается за этими словами «У нас все хорошо!»: что скрывается за этими словами

Мысль о том, что над отношениями нужно работать, у многих вызывает отторжение

Psychologies
Париться правильно Париться правильно

Тепло, вода, пар, запахи трав… Зимой это особенно соблазнительно. Наш обозреватель Анна Аркатова проводит исследование, какие состояния мы переживаем во время посещения бани и чем они полезны.

Psychologies
Неудачные браки и внезапная смерть Олега Даля Неудачные браки и внезапная смерть Олега Даля

Подробности несчастной судьбы Олега Даля

Cosmopolitan
В Шотландии обнаружили самое древнее членистоногое В Шотландии обнаружили самое древнее членистоногое

Возраст найденной многоножки составил 425 миллионов лет

National Geographic
Средний лишний Средний лишний

Почему в России уже 20 лет не растет средний класс

Огонёк
Бабушкин полк Бабушкин полк

Почему мальчишки продолжают играть в войну, а мы варим солдатскую кашу

Огонёк
Как понять свой настоящий хронотип и выстроить оптимальный график сна Как понять свой настоящий хронотип и выстроить оптимальный график сна

Большинство может скорректировать время подъема без вреда для здоровья

Reminder
«Все очень подло, но грамотно организовано»: о чем «крабовый король» Олег Кан написал главе СК «Все очень подло, но грамотно организовано»: о чем «крабовый король» Олег Кан написал главе СК

Почему Олег Кан, находящийся в розыске, неожиданно вышел на связь с главой СК

Forbes
Химики научились селективно замещать водород на концевом углеводородном фрагменте Химики научились селективно замещать водород на концевом углеводородном фрагменте

Новый способ получать органические молекулы из простого углеводородного сырья

N+1
Китайские ученые рассказали о первой терапии сердца стволовыми клетками Китайские ученые рассказали о первой терапии сердца стволовыми клетками

Репрограммирование клеток может стать важным шагом в лечении болезней сердца

N+1
Правила жизни Денниса Хоппера Правила жизни Денниса Хоппера

Правила жизни актера Денниса Хоппера

Esquire
Почему изоляция влияет на твое либидо: 7 советов, как его вернуть Почему изоляция влияет на твое либидо: 7 советов, как его вернуть

Разбираемся, как именно пандемия влияет на либидо, и что с этим делать

Playboy
«К северу от 38-й параллели» Андрея Ланькова «К северу от 38-й параллели» Андрея Ланькова

Книги: выбор Игоря Гулина

Weekend
Почему у тебя отекают ноги: 7 частых причин и способы борьбы с проблемой Почему у тебя отекают ноги: 7 частых причин и способы борьбы с проблемой

Отекшие ноги — это вообще нормально?

Playboy
Торжество воды Торжество воды

Петергоф называют столицей фонтанов. Их здесь больше 150!

Лиза
Арсений Федоткин: Миллионеры в эпоху пандемии. Какие специалисты сегодня остро востребованы на рынке труда Арсений Федоткин: Миллионеры в эпоху пандемии. Какие специалисты сегодня остро востребованы на рынке труда

У кого растут зарплаты и на каких специалистов будет спрос после карантина

СНОБ
Чудо-танки в июне сорок первого: фиаско Чудо-танки в июне сорок первого: фиаско

Загадочные и противоречивые советские танки Великой Отечественной войны

Популярная механика
Почему ребенок плохо ест и как ему помочь Почему ребенок плохо ест и как ему помочь

Здоровье ребенка во многом зависит от того, что, когда и как он ест

Psychologies
Не в деньгах счастье: олигархи, которые покончили с собой, от Босова до Уилсона Не в деньгах счастье: олигархи, которые покончили с собой, от Босова до Уилсона

Даже управляя бизнес-империями, можно быть совершенно несчастным

Cosmopolitan
Последний аргумент: мощнейшая в мире пушка и ее апдейт Последний аргумент: мощнейшая в мире пушка и ее апдейт

Самоходка 2С7 прошла ряд апдейтов и даже не думает о пенсии

Популярная механика
Жизнь в забвении: история киноактрисы Нины Ивановой Жизнь в забвении: история киноактрисы Нины Ивановой

Звезда «Весны на Заречной улице» продолжала актерскую карьеру и после фильма

Cosmopolitan
Сценарий Людмилы Улицкой «Чума» по мотивам событий 1939 года в Москве Сценарий Людмилы Улицкой «Чума» по мотивам событий 1939 года в Москве

Отрывок из киносценария «Чума» Людмилы Улицкой

СНОБ
В режиме натуропатии В режиме натуропатии

Пришло время обратиться к натуропатическим методам

Худеем правильно
Открыть в приложении