Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

BonesЗдоровье

ЗОЖ: новая реальность

Текст: Татьяна Кокина

Сергей Сущенко: перлотто с белыми грибами

Пророщенная зеленая гречка, чиа, авокадо, киноа, палтус на пару... Приверженцы здорового образа жизни уже не прячут гастрономических предпочтений в стенах личных кухонь. Сегодня адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса. На их интересы ориентируются шеф-повара при разработке технологических карт. Некоторые законодатели гастрономических тенденций уверены, что за такой кухней — будущее. Другие более осторожны — это мода, говорят они, а мода проходит.

Несколько капель масла не сделают еду неправильным питанием

Сергей Сущенко, бренд-шеф ресторанной сети «Чайхона №1»: Постное меню нашей сети в 2016 году было признано одним из лучших в столице. Оно включает в себя примерно 30 блюд — от салатов до десертов, которые во время Великого поста мы в дополнение к основному меню предлагаем гостям. Но мы не делаем из него постоянное — слишком большой объем работы. Ведь помимо основного меню у нас всегда действуют сезонные предложения.

Бесспорный хит среди постных блюд — перлотто с белыми грибами. Гости просят ввести его в основное меню, но мы пока не готовы. В наших заведениях запросы на здоровые блюда стабильно составляют 3–4 процента от общего количества гостей. Казалось бы, не так уж и много, но при больших объемах набирается на полноценный ресторан. В планах, кстати, стоит открытие такого заведения. Мы сделаем микс из вегетарианской кухни, ЗОЖ-рецептов, адаптивного спортивного питания. Я как-то был в Лас-Вегасе в одном из ресторанов сети ProteinHouse. Они предлагают спортивное питание: рыбу и мясо готовят на гриле или запекают в духовке без добавления масла и соли. Но на барной стойке стоят и масло, и соль — любой может взять и добавить по вкусу.

Не знаю, долго ли проживет этот тренд, пришедший к нам из западной индустрии. Основные ингредиенты правильного питания отнюдь не дешевы — чиа, киноа. Да и, традиционно, жители России — мясоеды.

Мы предлагаем разностороннее меню. В нем каждый найдет то, что хочет: пиццы, роллы, бургеры, плов... Моя кухня — это сбалансированное питание. Его нельзя назвать неправильным или нездоровым, никто же не говорит, что готовить нужно в море масла. Но если добавить в блюдо несколько капель, поверьте — еду это не испортит. И уж тем более не сделает из нее неправильную.

После трапезы не должно быть ощущения тяжести

Зиннят Акбашев, бренд-шеф холдинга White Group (FermA, Новая FermA, «Чайка»): Мы стали вводить в меню блюда ЗОЖ девять лет назад, с момента открытия первого ресторана FermA. Если это обжарка, то на оливковом масле, если десерты, то на безлактозной молочной продукции.

Для того чтобы после трапезы не было изжоги, ощущения тяжести и чувства переедания, я всегда использую качественные натуральные продукты, а также щадящую термическую обработку. Тот же картофель с лисичками можно приготовить двумя способами. Первый: нарезать, бросить во фритюр, смешать с жареным луком и лисичками. Согласитесь, получится яд. И второй: можно, используя минимум оливкового масла, обжарить картофель до золотистого цвета, довести до готовности в пароконвектомате, после чего смешать со слегка обжаренными лисичками и луком. Одни и те же продукты, но разные технологические подходы. Какой вариант гарантированно станет причиной тяжести в желудке?

Зиннят Акбашев: тартар из авокадо

Рыбу мы готовим щадящим образом — и на гриле, и в коптильне. Казалось бы, что общего имеют копчение и здоровый образ жизни! Но коптильня у нас необыкновенная — там нет клубов низкого дыма, который обычно и связывают с появлением канцерогенов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Город друзей Город друзей

Ресторанной индустрии не привыкать к кризисным ситуациям

Bones
Питер Тиль — о том, почему высшее образование переоценено Питер Тиль — о том, почему высшее образование переоценено

Основатель PayPal советует работодателям нанимать людей без высшего образования

Esquire
Медицинские новости Медицинские новости

Как снизить риск мерцательной аритмии и полезно ли купание в холодной воде

Здоровье
15 актеров рассказывают о своих 15-ти любимых фильмах 15 актеров рассказывают о своих 15-ти любимых фильмах

Настоящие актеры не смотрят кино, иначе не останется времени на вечеринки

Maxim
Пять опор крепкого иммунитета Пять опор крепкого иммунитета

Можно ли «прокачать», усилить и простимулировать иммунитет?

Yoga Journal
Елизавета Боярская: «Сидеть дома с мужем и детьми – это счастье» Елизавета Боярская: «Сидеть дома с мужем и детьми – это счастье»

Прогулка по весеннему Петербургу с Елизаветой Боярской – чем не план на выходные

Grazia
Хорошее дело Хорошее дело

Для четырех наших героинь помощь другим стала делом жизни

Cosmopolitan
Курица мисо Курица мисо

Еда с Еленой Чекаловой

Weekend
Что там, в Что там, в

Проблемы первого года брака и как все это пережить

Cosmopolitan
Торжество воды Торжество воды

Петергоф называют столицей фонтанов. Их здесь больше 150!

Лиза
В мире до сих пор добывают больше нефти, чем нужно. Почему? В мире до сих пор добывают больше нефти, чем нужно. Почему?

Во времена пандемии черное золото оказалась просто никому не нужно

GQ
Где рождаются нейтрино: новое исследование Где рождаются нейтрино: новое исследование

Ученым удалось найти связь между космическими нейтрино и вспышками галактик

Популярная механика
Свидания онлайн: найти пару, не покидая квартиры Свидания онлайн: найти пару, не покидая квартиры

Как индустрия виртуального дейтинга меняется под влиянием новых условий жизни?

Psychologies
Где и как познакомиться с мужчиной во время карантина Где и как познакомиться с мужчиной во время карантина

Пандемия — не повод отказываться от новых встреч и знакомств

Psychologies
Древесные лягушки обманули хищников хоровым пением Древесные лягушки обманули хищников хоровым пением

Самки древесных лягушек не ведутся на обман

N+1
На свободу с чистой совестью: что знаки зодиака будут делать после карантина На свободу с чистой совестью: что знаки зодиака будут делать после карантина

Что мы будем делать, когда вырвемся на свободу

Cosmopolitan
Иммунитет — это инстинкт хищника Иммунитет — это инстинкт хищника

Cпособ включить гормоны победителя и перестать играть в жертву

Tatler
«Делать попкорн вместо французской кухни»: как спасти бизнес в пандемию «Делать попкорн вместо французской кухни»: как спасти бизнес в пандемию

Что следует помнить, чтобы правильно диагностировать проблемы бизнеса?

Forbes
Скажи Маруся: как устроена умная колонка Скажи Маруся: как устроена умная колонка

Мои дети предпочитают разговаривать с роботами — умными колонками

Популярная механика
5 главных опасностей космических путешествий 5 главных опасностей космических путешествий

Полеты в космос сопряжены с целым рядом трудностей

Популярная механика
Сердце гребаного мира Сердце гребаного мира

Андрей Карташов о «Фее» Анны Меликян

Weekend
Бойкот — форма насилия в паре? Бойкот — форма насилия в паре?

Возможно, пора задуматься, а не манипулирует ли вами близкий человек

Psychologies
Появится ли в России честная ипотека? Появится ли в России честная ипотека?

Обязанность оплаты ипотечной страховки теперь будет лежать на кредиторах

Forbes
Хотите эксперимент? Хотите эксперимент?

Идеи блюд, которые обязательно стоит попробовать летом

Домашний Очаг
Лучшие романтические комедии мирового кинематографа — от «Дня сурка» до «Реальной любви» Лучшие романтические комедии мирового кинематографа — от «Дня сурка» до «Реальной любви»

Спорим, эти фильмы тебе понравятся?

Playboy
Анатомия оргазма: каков механизм удовольствия и зачем он нам Анатомия оргазма: каков механизм удовольствия и зачем он нам

Что общего у оргазма с чиханием?

Популярная механика
Китайские ученые рассказали о первой терапии сердца стволовыми клетками Китайские ученые рассказали о первой терапии сердца стволовыми клетками

Репрограммирование клеток может стать важным шагом в лечении болезней сердца

N+1
Как найти свой стиль без помощи специалиста? Рассказывает стилист Как найти свой стиль без помощи специалиста? Рассказывает стилист

Поиск индивидуального стиля – задачка не из простых

Cosmopolitan
Джозеф Стиглиц: Глобальное сотрудничество в 21 веке. Отрывок из книги Джозеф Стиглиц: Глобальное сотрудничество в 21 веке. Отрывок из книги

Почему Америка и другие страны прибывают в затяжном экономическом кризисе

СНОБ
Ученые разошлись с политиками в прогнозах повышения уровня моря Ученые разошлись с политиками в прогнозах повышения уровня моря

Климатологи считают, что уровень моря повысится на 0,63-1,32 метра к 2100 году

N+1
Открыть в приложении