Прошло больше 20 лет с тех пор, как Россию накрыла волна иностранных шеф-поваров

BonesКулинария

В России с любовью

Прошло уже больше 20 лет с тех пор, как нашу страну накрыла мощная волна иностранных шеф-поваров. Тогда они совершили революцию на ресторанных кухнях, поменяв подход к профессии, продуктам и технологиям, а потом вернулись на родину или отправились покорять новые страны. Но кто-то остался или связал часть своей жизни с Россией.

Местные продукты интереснее

Cэбби Кеньон, бренд-шеф хоспербаров Steak it Easy

Я работал шеф-поваром в Париже у Грега Маршанда, владельца множества заведений Frenchie: Frenchie wine bar, Frenchie to go, Frenchie Covent Garden London. К нам иногда заходил шеф Глен Баллис. Мы познакомились, стали друзьями, и однажды он предложил мне приехать в Москву на запуск одного проекта. Буквально на полгода. А в итоге задержался намного дольше.

Я оказался в России, когда эмбарго только вступало в действие. Это было трудное время: помню, утка стоила едва ли не дешевле, чем хорошая морковь. Но я понимал, что все это вас не убьет, наоборот, сделает сильнее. Теперь вы сами видите, как поднимаются российские фермеры и производственные компании. Шеф-повару всегда интереснее использовать местные продукты, и мне приятно следить за тем, как они появляются в России.

Ресторанная сцена здесь постоянно расширяется и становится просто великолепной. Русских гостей все больше интересуют рестораны, специализирующиеся на одной кухне, а не места, где продают все подряд, от суши до котлет.

В Steak it Easy наша с Алексеем Васильчуком идея была в том, чтобы создать винный бар с хорошим выбором стейков. Но сделать его быстрым и легким, то есть местом, куда можно было бы просто прийти и съесть отличный стейк. Плюс все уже устали от бесконечного рибая, а мы можем предложить разные виды мяса: скерт, шолдер, пиканья.

Россия стала моей новой семьей — у меня русская жена Кристина, мой сын Игги родился в Москве. И хотя в планах открыть проекты в Гонконге и Париже, Россия для меня всегда останется особенной.

Грандбургер

  • 300 фарш говяжий
  • 1 масло растительное
  • 1 соль
  • 4 сыр чеддер (пластины)
  • 1 шт. булочка для бургера
  • 30 соус фирменный
  • 10 перец халапеньо
  • 10 салат-латук
  • 30 помидор
  • 20 лук красный карамелизованный

Из говяжьего фарша сформовать котлеты для бургера, смазать маслом, обжарить в хоспере до готовности, посолить. Положить на котлету сыр чеддер и дождаться, пока он расплавится. Поджарить булочку и смазать фирменным соусом (соус — на ваш вкус).

На нижнюю часть булочки выложить перец халапеньо, салат-латук, котлету с сыром, помидор, лук и накрыть верхней частью.

В России бизнесмен всегда придумает, как адаптироваться

Стаматис Цилиас, бренд-шеф ресторана Molon Lave

Я начинал карьеру в США, потом работал в Канаде, брался за многие проекты в Греции. В 2013-м на греческом острове Миконос совершенно случайно познакомился с будущим партнером Алексеем Каролидисом, который там отдыхал. Оказалось, Алексей думает об открытии ресторана в Москве, но концепция еще не проработана, нет четкого понимания, каким он должен быть. Мы быстро сошлись по идеологии и духу, и я приехал в Россию разведать обстановку. Мне здесь понравилось, и наши разговоры потихоньку перешли в деловые переговоры. Так я перебрался в Москву, где в 2014-м мы с Алексеем открыли греческий ресторан Molon Lave. Провел тут почти полтора года — ставил меню, разрабатывал концепт, фактически жил в ресторане. Потом вернулся в Грецию, где у меня шло много других проектов, а в Molon Lave остался бренд-шефом. Я и сейчас полностью курирую кухню, продолжаю заниматься разработкой меню, но уже дистанционно. Приезжаю примерно раз в сезон для контроля, презентации новых блюд или торжественных ужинов. Вот в конце марта провел специальный ужин для Chaine des Rotisseurs и приготовил новинки в меню на грядущий теплый сезон.

Основной проблемой в России оказался языковой барьер. Тут мало кто говорит по-английски, а я, естественно, не понимаю по-русски. Вторая сложность была с продуктами. Но это, пожалуй, проблема любых иностранных шефов — на родине все другое. Пришлось проявлять фантазию. Ну и погода, конечно. Сложно к такому привыкнуть. Греки — народ теплолюбивый.

В остальном отличий, если говорить о работе на кухне, практически нет. Гастрономическая культура у всех шефов высокого уровня плюс-минус одинакова. Правда, в России повара с еще большим рвением учатся и стараются впитывать новые знания и осваивать техники.

А вот с точки зрения ведения бизнеса разница огромная! Например, в Греции у владельцев ресторанов, да и любого другого бизнеса есть склонность к самоуничтожению. То есть вместо того, чтобы что-то генерировать и улучшать в своем ресторане, они попросту забивают. А в России, когда возникает какая-то сложность или меняется рынок, бизнесмен придумает, как адаптироваться. Возьмем Molon Lave. Это ресторан традиционной греческой кухни, и, если какое-то блюдо гостям не зашло, я выясню, почему, и завтра сделаю лучше, доработаю. Но все это будет в рамках концепции. А в Греции не так. Если там в ресторане, скажем, мексиканской кухни не зашли буррито, то в меню добавят и пиццу, и суши, и пироги, и яйца Бенедикт, и много чего еще. То есть там проще сделать сборную солянку со всего мира, чем качественно проработать один концепт. Да, в России тоже есть проекты, где собрано все и сразу, но тут по крайней мере все честно и понятно: если ты пришел в концептуальный ресторан, он будет концептуальным, если в универсальный, то он таким и будет. Конечно, в Греции существуют рестораны высокой кухни, строго следящие за концепцией, но если говорить в целом, то разница ведения бизнеса именно в подходе. В Греции многие шефы хотят работать так, как в России, но шеф — не всегда владелец.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать» Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

Bones
Что делают роботы на стройке Что делают роботы на стройке

Роботы-контроллеры трудятся уже на многих стройках

Наука и жизнь
Не просто парень с косичкой: кто такой Niletto и почему о нем все говорят Не просто парень с косичкой: кто такой Niletto и почему о нем все говорят

Как Niletto достиг таких высот? Где научился петь? Да и кто он вообще такой?

Cosmopolitan
10 необычных автографов: от Леонардо да Винчи до Марка Цукерберга 10 необычных автографов: от Леонардо да Винчи до Марка Цукерберга

Объединяет их одно – это очень необычные люди с необычными подписями

Популярная механика
Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
Кино шума и времени Кино шума и времени

Ксения Рождественская о Шанталь Акерман

Weekend
По другим правилам По другим правилам

Мы то и дело слышим, что после пандемии мир не будет прежним

Добрые советы
Има Има

Стрит-артист Максим Има курирует пабликарт-проекты в коллаборации с ЦВЗ «Манеж»

Собака.ru
«Отойди, мальчик»: как культ самостоятельности отравляет наши отношения «Отойди, мальчик»: как культ самостоятельности отравляет наши отношения

Самостоятельность — это проявление силы или слабости?

Psychologies
Что любил есть Федор Достоевский? Что любил есть Федор Достоевский?

Федор Михайлович Достоевский любил сытно и вкусно поесть

Культура.РФ
«Мне казалось, весь мир у моих ног» «Мне казалось, весь мир у моих ног»

История топ-модели Катрин Барк напоминает сказку

OK!
Отрывок из книги Виталия Егорова «Люди на Луне» Отрывок из книги Виталия Егорова «Люди на Луне»

Книга «Люди на Луне. Главные ответы» рассказывает о полет Apollo

СНОБ
Не такая, как все Не такая, как все

Почему модель и блогер Маша Миногарова предпочитает всегда говорить правду

OK!
От «Терминатора» до «ВАЛЛ-И»: 5 лучших фильмов про роботов и киборгов От «Терминатора» до «ВАЛЛ-И»: 5 лучших фильмов про роботов и киборгов

Искусственные устройства остаются популярной темой для фильмов

Популярная механика
Первый привет от темной материи? Действительно ли физики открыли новую фундаментальную частицу Первый привет от темной материи? Действительно ли физики открыли новую фундаментальную частицу

Физики сообщили о возможной регистрации аксиона — что даст этот результат?

Forbes
«По-настоящему чувствую себя женщиной и мамой» «По-настоящему чувствую себя женщиной и мамой»

Выпечка тортов для Юли Савичевой уже больше, чем просто хобби

OK!
Синяя или зеленая: Зои Салдана и ее невероятные перевоплощения на экране Синяя или зеленая: Зои Салдана и ее невероятные перевоплощения на экране

Зои Салдана — талантливая актриса, которая еще не достигла карьерного пика

Cosmopolitan
Кресло на миллион Кресло на миллион

Каждый год появляются новые галереи, специализирующиеся на коллекционном дизайне

Robb Report
Не в ресурсе: почему мы кричим на детей и причем тут эмоциональное выгорание Не в ресурсе: почему мы кричим на детей и причем тут эмоциональное выгорание

Почему иногда в общении с детьми так сложно удержаться от крика

Forbes
Геном микроскопических водорослей указал на третью ветвь зеленых растений Геном микроскопических водорослей указал на третью ветвь зеленых растений

В группе зеленых растений обнаружили третий отдел — Prasinodermophyta

N+1
«Волшебная кнопка»: точка, которая включает голову «Волшебная кнопка»: точка, которая включает голову

Китайские медики считают, что на теле есть точка, отвечающая за ясность мышления

Psychologies
Как устроено человеческое сознание Как устроено человеческое сознание

Как работают главные механизмы нашего сознания?

Популярная механика
«Брошена на землю»: рассказ поэтессы и прозаика Аллы Горбуновой «Брошена на землю»: рассказ поэтессы и прозаика Аллы Горбуновой

Отрывок из сборника рассказов Аллы Горбуновой про героев из девяностых и нулевых

Esquire
Илья Хржановский: Вокруг «Дау», безусловно, идет травля Илья Хржановский: Вокруг «Дау», безусловно, идет травля

Режиссер «Дау» — о самом скандальном фильме 2019 года и увольнении Аркус

СНОБ
6 гурманских супов, приготовить которые сможет даже новичок 6 гурманских супов, приготовить которые сможет даже новичок

Супы тоже еда, особенно те, варить которые чуть ли не легче, чем яичницу!

Maxim
Обратная сторона Lou Обратная сторона Lou

Певица Лу Дуайон на карантине открыла в себе новые таланты

Vogue
Марк Юний Брут: принципиальный враг тирании Марк Юний Брут: принципиальный враг тирании

Марк Юний Брут не был ни инициатором, ни организатором покушения на Цезаря

Дилетант
Кофе с лимоном: польза и вред, плюс лучшие рецепты Кофе с лимоном: польза и вред, плюс лучшие рецепты

Волшебное средство или пустышка?

Playboy
Медиальная префронтальная кора выдала одиноких людей Медиальная префронтальная кора выдала одиноких людей

Работа медиальной префронтальной коры регулируются тем, насколько человек одинок

N+1
Мужская марка, за которой стоит следить: нигерийские традиции на современный манер в коллекциях Kenneth Ize Мужская марка, за которой стоит следить: нигерийские традиции на современный манер в коллекциях Kenneth Ize

Кеннет Изедонмвен совмещает традиционное мастерство и дух времени

Esquire
Открыть в приложении