В ресторане все должно работать по часам и на самом высоком уровне

BonesБизнес

Стандарты — ищите золотую середину

Система стандартов у нас появилась с самого начала, запускать без нее проект и смысла бы не было. В ресторане все должно работать по часам и на самом высоком уровне — только при таких условиях он будет оставаться на плаву. Я неоднократно видел, как рестораны шли ко дну только из-за того, что в них не было системы стандартов.

Текст: Артем Гребенщиков, шеф-редактор номера

Операционная деятельность ресторана состоит из ежедневного контроля за всеми стандартами. Наша система выстроена в трех направлениях: сервис, производство и менеджмент.

Стандарты сервиса

Это определенный алгоритм работы с гостем, построенный на философии бренда, стандартах обслуживания, винного сервиса, форматах номераобщения и внешнего вида. Важно, чтобы официант понимал позиционирование ресторана и умел легко и непринужденно общаться с гостем на языке бренда, был информативен, осведомлен, в совершенстве владел навыками сервиса.

Стандарты кухни

Здесь речь идет о стандартах приготовления блюд, обработки сырья, времени отдачи, гигиены и санитарии, внешнего вида и поведения повара на открытой кухне.

Су-шеф — тоже менеджер, его задача — контролировать соблюдение стандартов работы кухни и поддерживать материально-техническую базу, контролировать ежедневное выполнение чек-листов и качество сырья.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому» Диего Герреро: «Важно смотреть на все по-другому»

Интервью с Диего Герреро — шеф-поваром мишленовского ресторана DSTAgE

Bones
Уши, ключицы, шея, декольте — места, которые ты не красишь, а зря Уши, ключицы, шея, декольте — места, которые ты не красишь, а зря

Какие детали образа стоит подчеркнуть, чтобы выглядеть безупречно

Cosmopolitan
Идеальная парочка Идеальная парочка

Гастрономические принципы, которые могут прийти на выручку

Bones
Как накопить миллион: советы для женщин Как накопить миллион: советы для женщин

Копить и сберегать деньги у женщин получается зачастую лучше, чем у мужчин

Psychologies
Низы не хотят: как кризис и пандемия обострили трудовые конфликты в России Низы не хотят: как кризис и пандемия обострили трудовые конфликты в России

Как и почему бастуют российские работники

Forbes
Методы варки кофе: научный взгляд на кофеин и вкусовые качества Методы варки кофе: научный взгляд на кофеин и вкусовые качества

Споры о том, какой способ приготовления кофе считать правильным, ведутся издавна

Популярная механика
Фотоиндукция увеличила скорость CRISPR в 100 раз Фотоиндукция увеличила скорость CRISPR в 100 раз

Химическая модификация РНК позволила синхронизировать и ускорить работу CRISPR

N+1
Екатерина Дабижа: «У меня есть захватывающая история, которую я просто не могу не рассказать» Екатерина Дабижа: «У меня есть захватывающая история, которую я просто не могу не рассказать»

Все люди разные, поэтому важно подать им не просто сахар на тарелке

Bones
Таблетка от старости: Миф или реальность Таблетка от старости: Миф или реальность

Отрывок из книги биолога и научного журналиста Полины Лосевой о геронтологии

СНОБ
Каково это — гастролировать с Queen. Интервью со старшим техником группы Питером Хинсом Каково это — гастролировать с Queen. Интервью со старшим техником группы Питером Хинсом

Воспоминания Питера Хинса — техника Queen, который гастролировал с группой

Esquire
Има Има

Стрит-артист Максим Има курирует пабликарт-проекты в коллаборации с ЦВЗ «Манеж»

Собака.ru
Выбросила тысячи велосипедов и отдала проект конкуренту: Uber купила стартап Jump, но не справилась с его развитием Выбросила тысячи велосипедов и отдала проект конкуренту: Uber купила стартап Jump, но не справилась с его развитием

Почему Uber отказалась от велошеринга Jump

VC.RU
Мусор или высокотехнологичное сырье Мусор или высокотехнологичное сырье

Потребности в энергии будут только расти — закон развития цивилизации

Популярная механика
“Панголина”: уникальный суперкар-самоделка родом из СССР “Панголина”: уникальный суперкар-самоделка родом из СССР

“Панголина” — символ советского движения "самавто"

Популярная механика
Как половчанки породнили Русь и степь Как половчанки породнили Русь и степь

Рассказы о непримиримой вражде русских князей и кочевников сильно преувеличены

Дилетант
10 фактов об Альберте Эйнштейне 10 фактов об Альберте Эйнштейне

Подборка интересных деталей из биографии Альберте Эйнштейне

Популярная механика
Преступники, которым хочется сдаться: всё о звездах сериала «Бумажный дом» Преступники, которым хочется сдаться: всё о звездах сериала «Бумажный дом»

«Бумажный дом» – испанский сериал, который с удовольствием смотрит весь мир

Cosmopolitan
«Я тебе что, клоун?» В ГИБДД перечислили фразы, которые очень раздражают «Я тебе что, клоун?» В ГИБДД перечислили фразы, которые очень раздражают

Какие фразы при общении с инспекторами неизбежно приведут к проблемам

РБК
История «Кодабры»: как девушка из поселка, которого нет на карте, создала школу программистов для IT-гигантов История «Кодабры»: как девушка из поселка, которого нет на карте, создала школу программистов для IT-гигантов

Отрывок из книги «Дельфины капитализма 2.0»

Inc.
За что не любят подростков? За что не любят подростков?

Почему представители старшего поколения не любят подростков?

Psychologies
7 вопросов трихологу 7 вопросов трихологу

Что делать, если вы заметили, что качество шевелюры резко испортилось

Худеем правильно
Никотин помог раку легких дать метастазы в головной мозг Никотин помог раку легких дать метастазы в головной мозг

Никотин смертельно опасен для пациентов с раком легких

N+1
Портативный датчик избирательно посчитал концентрацию метанола и этанола Портативный датчик избирательно посчитал концентрацию метанола и этанола

Приложение на смартфоне покажет безопасность алкогольного напитка

N+1
15 отличных криминальных фильмов — от 15 отличных криминальных фильмов — от

15 отличных фильмов, в основе которых лежат реальные криминальные события

Esquire
Зимы не будет: безумный проект по очистке Арктики ото льда Зимы не будет: безумный проект по очистке Арктики ото льда

Полвека назад ученые собирались навсегда очистить Арктику ото льда

Популярная механика
Женский алкоголизм объяснили восприимчивостью к половым гормонам Женский алкоголизм объяснили восприимчивостью к половым гормонам

Возможно, механизмы развития зависимости от этанола у мужчин и женщин разные

N+1
Лима, Перу Лима, Перу

Перу заслуженно сравнивают с Крымом

Maxim
Примат примату — волк. Почему люди постоянно воюют Примат примату — волк. Почему люди постоянно воюют

Почему из всех животных воюют друг с другом только люди?

Maxim
Лига выдающихся идиотов. Саванты — люди с самыми потрясающими мозгами на свете Лига выдающихся идиотов. Саванты — люди с самыми потрясающими мозгами на свете

Аутисты способны делать вещи для нас непосильные

Maxim
Единственная в мире операция с 300% смертностью: хирург убил разом трех человек Единственная в мире операция с 300% смертностью: хирург убил разом трех человек

Роберт Листон — одна из самых выдающихся фигур врачебного мира XIX века

Cosmopolitan
Открыть в приложении