Хочешь попробовать настоящую русскую кухню? Ищи традиционную русскую печь

BonesКулинария

Пляшем от печки

Хочешь попробовать настоящую русскую кухню? Ищи традиционную русскую печь. Говорят, никакое современное оборудование не сможет повторить ее уникальный микроклимат. Секрет в том, что пища в русской печке готовится на остывающем жару. При такой тепловой обработке максимально сохраняются полезные свойства продуктов и полнее раскрывается их вкус.

Печь любит не всякий продукт

Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня»: Я всегда любил готовить на огне. Мы с открытия работаем с дровяной печью и угольным мангалом. Сейчас печи стали ставить во многих заведениях, а шесть лет назад она была уникальным явлением. У нас самодельное оборудование, собранное местными мастерами. Мы выполнили все предписания, установили дымоотводы, гидрофильтры, жироуловители, пламегасители и получили разрешение.

Никакой экономии использование печи и мангала не дает, но гости охотнее заказывают блюда из печи и с удовольствием смотрят за работой на гриле. Наблюдать за процессами гораздо интереснее, чем просто получить готовое блюдо из кухни. Кроме того, наличие печи и мангала помогает формировать меню, возможности расширяются.

На огне и в печи мы готовим примерно половину позиций меню. Часто сочетаем открытый огонь с традиционными приемами.

Печь работает на дубовых дровах — они дают лучший жар и меньше коптят, а уголь для мангала берем березовый. Можно было бы и на березовых дровах разжигать печь, но в этом случае попадаешь на обслуживание — трубы нужно чистить в два раза чаще. Сейчас нам достаточно очистки раз в месяц, стоит она примерно 30 тысяч рублей.

Найти и обучить поваров готовить в печи и на мангале невероятно сложно. Технология значительно отличается от традиционных приемов. Важно работать быстро и уметь правильно подготовить сырье. Поскольку в печи одновременно могут готовиться мясные и рыбные блюда, причем тут же томятся пироги, важно уловить определенный температурный режим.

Мы работаем при температуре 290 °С, поэтому большая часть сырья нуждается в дополнительной подготовке. Допустим, рыбу можно ставить в печь и сырую, она не успеет обгореть. А вот если мы берем какие-то тушено-томленые блюда, то их предварительно нужно потомить в собственном соку на легком огне 3–4 часа, а уже перед самой подачей довести до готовности в печи за 15–20 минут при высокой температуре.

В «Честной кухне» есть бессменные хиты, например, томленый молочный козленок и пирог с палтусом. Козленок — это, собственно, то, с чего я начинал ресторан. «Томленный в печи» — звучит же! На мангале чаще всего обжариваем говяжьи ребра (предварительно томленые), шашлыки — они всегда востребованы, а также кальмаров, которые потом добавляем в салат.

Я мечтаю готовить в печи ягненка, но пока не берусь, поскольку со стандартным качеством сырья дела обстоят не очень. Да и найти ягненка не так просто, есть тут определенный дефицит.

Кстати, печь не всякий продукт любит. Лопатка ягненка хороша, а вот говядина — нет: мясо может закупориться. Но предварительно обработанные — томленые, тушеные — продукты поджаривать или подогревать в печи можно и нужно. Печь любит повышенный процент жиров, так как это дает гарантию от высыхания. Ни треску, ни судака без предварительной обработки в печи лучше не готовить.

Мясо молодого козленка с ароматными травами и молодым картофелем

  • 1 шт. козленок (тушка)
  • по вкусу соль
  • 10 перец черный
  • 100 чеснок
  • 10 розмарин
  • 30 паприка красная
  • 1000 масло сливочное

Тушку козленка нарубить на мелкие куски, добавить соль, перец, чеснок, розмарин, красную паприку и сливочное масло. Тщательно перемешать и растереть, чтобы масло разошлось. Поставить в печь при температуре 120 °С и томить 6 часов. Расфасовать по пакетам вместе с соком и убрать в холод.

Подача

  • 1000 мясо козленка на кости
  • 200 картофель молодой
  • 100 помидоры

Непосредственно перед подачей один пакет высыпать в чугунок, добавить нарезанный пополам молодой картофель, помидоры и томить 15 минут. Подавать в чугунке.

Это блюдо присутствует в меню с открытия ресторана в 2013 году, но по-прежнему является хитом. Оно стало востребованным благодаря своей нетривиальности: мясо козленка практически нигде в ресторанах не готовили, а томление в дровяной печи — вообще инновация для того времени. Мясо козленка поставляется на нашу кухню с дружественной фермы в Ивановской области.

Специально под печь мы укрепляли перекрытия

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Russki: С печью мы работаем с самого открытия ресторана, уже три года. Она у нас дровяная. Вся старинная русская кухня базировалась вокруг печи — это был чуть ли не единственный инструмент, с помощью которого готовили еду.

Строительство нашей печи было супердорогим мероприятием. Локация не самая простая — 85-й этаж небоскреба «Око», — так что даже поднять все строительные инструменты и материалы было сложно. Специально под печь весом 9 тонн мы укрепляли перекрытия, в противном случае пол бы просто не выдержал. Здание жилое, поэтому нужно было избежать любых выбросов в атмосферу. К счастью, гидрофильтры отлично удерживают следы горения древесины.

Дальнейшие расходы минимальны — необходимы только дрова. Мы используем березовые, примерно 10 вязанок по 3 кг в сутки. Каждый месяц печь приходится подкрашивать — копоть на ней появляется в любом случае, как бы мы ни стремились ее избежать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

10 примет времени, изменивших наш быт 10 примет времени, изменивших наш быт

Forbes представляет 10 самых ярких примет нашего времени

Forbes
Как 10-дневный курс випассаны научил меня бороться с раздражением и сохранять равновесие ума Как 10-дневный курс випассаны научил меня бороться с раздражением и сохранять равновесие ума

Журналист Никита Камитдинов: как информационный детокс делают жизнь лучше

Reminder
Военные преступления Военные преступления

Первая часть ответов на вопросы о военных преступлениях Второй мировой войны

Дилетант
Как выйти на новый уровень в кризис: чек-лист для личной перезагрузки Как выйти на новый уровень в кризис: чек-лист для личной перезагрузки

Как найти новые точки опоры, проработать страхи и переоценить убеждения

Psychologies
Изоляция и гигиена Изоляция и гигиена

Человечество веками платило страшную цену

Дилетант
Как привлечь хорошего инвестора в стартап? Пять секретов Skyeng Как привлечь хорошего инвестора в стартап? Пять секретов Skyeng

На что обращает внимание инвестор, разыскивая компанию для инвестиций

Forbes
Реки вынесли треть черного углерода от лесных пожаров в океан Реки вынесли треть черного углерода от лесных пожаров в океан

Ежегодно реки выносят в океан более 30 процентов черного углерода

N+1
Заплатить 25 тысяч рублей, чтобы поехать строить причал в деревне в Карелии: история турагентства «Альтуризм» Заплатить 25 тысяч рублей, чтобы поехать строить причал в деревне в Карелии: история турагентства «Альтуризм»

«Альтуризм» предлагает провести выходные в российской глубинке

VC.RU
Девяностые, двадцатые и эталон сильной женщины: 7 культовых образов Анджелины Джоли на экране Девяностые, двадцатые и эталон сильной женщины: 7 культовых образов Анджелины Джоли на экране

Кинообразы оскароносной актрисы Анджелины Джоли, влияющие на моду до сих пор

Esquire
Как сотрудникам компаний вести себя в интернете в условиях тотальной слежки Как сотрудникам компаний вести себя в интернете в условиях тотальной слежки

Соцсети давно перестали быть чем-то личным

СНОБ
Планетарная оборона: что делать, если на нас летит астероид Планетарная оборона: что делать, если на нас летит астероид

Наша планета несчетное число раз сталкивалась с астероидами и кометами

Популярная механика
Как ухаживать за ногами летом? Как ухаживать за ногами летом?

Чувство тяжести, отёки, мозоли – именно на лето приходится пик ножных проблем

Здоровье
Фотоиндукция увеличила скорость CRISPR в 100 раз Фотоиндукция увеличила скорость CRISPR в 100 раз

Химическая модификация РНК позволила синхронизировать и ускорить работу CRISPR

N+1
Гигантский колосс, амбары и викторианский особняк Фридмана: самые необычные дома миллиардеров Гигантский колосс, амбары и викторианский особняк Фридмана: самые необычные дома миллиардеров

Неожиданные дизайнерские решения для домов миллиардеров

Forbes
Почему пришло время свержения памятников Почему пришло время свержения памятников

Любые памятники могут в определенное время начать мозолить глаза

СНОБ
5 причин не ставить горячую еду в холодильник 5 причин не ставить горячую еду в холодильник

Решили поставить горячий суп в холодильник? Узнайте почему этого делать нельзя

CHIP
«Волшебная кнопка»: точка, которая включает голову «Волшебная кнопка»: точка, которая включает голову

Китайские медики считают, что на теле есть точка, отвечающая за ясность мышления

Psychologies
Кто такой Кай Хавертц и почему о нем сейчас говорят? Кто такой Кай Хавертц и почему о нем сейчас говорят?

Рассказываем о еще одной надежде мирового футбола

GQ
Восставший из мертвых: как свинью превратили в Франкенштейна Восставший из мертвых: как свинью превратили в Франкенштейна

Ученые провели радикальный эксперимент по оживлению мозга

Популярная механика
Вопрос с подвохом: самые загадочные тайны физики Вопрос с подвохом: самые загадочные тайны физики

Почему в физике с каждым новым открытием вопросов становится только больше.

Популярная механика
Выйти из горящей избы: почему «Чики» — очень важный и честный сериал о женщинах в России, который нужно смотреть всем Выйти из горящей избы: почему «Чики» — очень важный и честный сериал о женщинах в России, который нужно смотреть всем

«Чики» — необходимое высказывание о нашей стране и наших женщинах

Esquire
Вакцинированные люди не захотели делиться с невакцинированными в онлайн-игре Вакцинированные люди не захотели делиться с невакцинированными в онлайн-игре

Люди могут воспринимать прививки как общественный договор

N+1
Яблоко на проводе: как правильно заряжать iPhone Яблоко на проводе: как правильно заряжать iPhone

Зарядка смартфона кажется делом нехитрым, но в этой процедуре есть нюансы

Популярная механика
Профили на портретах со временем сместились назад Профили на портретах со временем сместились назад

На большинстве портретов пространства перед персонажем больше, чем за ним

N+1
Мейерхольд и Зинаида Райх. Любовь, которая закончилась трагедией Мейерхольд и Зинаида Райх. Любовь, которая закончилась трагедией

Легендарный режиссер создал из юной девушки великую актрису

Cosmopolitan
Как в Норильске устраняют последствия утечки топлива Как в Норильске устраняют последствия утечки топлива

Полторы недели спасатели очищают от солярки почву и воду в Норильске

СНОБ
Моргенштерн: жуткая звезда Средневековья Моргенштерн: жуткая звезда Средневековья

Моргенштерн - отличное средство против тяжелой брони!

Популярная механика
Одна вокруг света на карантине: карма и индийское бездорожье Одна вокруг света на карантине: карма и индийское бездорожье

73-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки

Forbes
Седьмой шейный позвонок: где живет воля? Седьмой шейный позвонок: где живет воля?

Точка Да Чуэй позволяет воздействовать на волю и энергию

Psychologies
Мы в ответе Мы в ответе

Этот проект — призыв обществу задуматься

OK!
Открыть в приложении