Роторный испаритель, который пришел на кухню из научных лабораторий

BonesКулинария

Осиновый кол при низкой температуре

Текст: Ликарион Солнцев, шеф-повар Chef’s Table ресторана White Rabbit

Rotaval — роторный испаритель, оборудование испанского производителя, которое внешне напоминает усовершенствованный самогонный аппарат. Под воздействием вакуума в колбе понижается давление и уменьшается температура закипания жидкости. Сама колба вращается с помощью двигателя — за счет этого происходит ускоренная экстракция ароматических веществ без потери их свойств. А змеевик здесь носит гордое название обратного холодильника.

Этот аппарат пришел на кухню из научных лабораторий, но, к сожалению, к нему не прилагались трактаты о том, как его правильно использовать в кулинарии. Какие выбрать температуры кипения? Что взять в качестве растворителя? Нет таких рецептов — возьми 200 граммов петрушки, 100 миллилитров воды, настаивай две недели, процеди и дистиллируй при температуре 30 °С и давлении 8 атмосфер. Приходится искать информацию в сети, общаться с энтузиастами на форумах, брать консультации у профессиональных химиков. И, конечно, постоянно экспериментировать.

Когда ротаваль только приехал к нам из Испании, мы его собрали по инструкции и решили дистиллировать бородинский хлеб. Все подготовили, запустили процесс и ушли по своим делам — процесс ведь небыстрый. В результате вся жидкость испарилась, и на дне осталась густая масса, которая постепенно закипела и пробила трубку. Когда мы вернулись, эта жуткая коричневая масса была повсюду — в змеевике, в колбе,

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

ЗОЖ: новая реальность ЗОЖ: новая реальность

Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

Bones
Отрывок романа классика фэнтези Вонды Макинтайр «Луна и Солнце» — и обращение ее коллеги по жанру к российским читателям Отрывок романа классика фэнтези Вонды Макинтайр «Луна и Солнце» — и обращение ее коллеги по жанру к российским читателям

Фрагмент из книги Вонды Макинтайр — классика литературы в жанрах фэнтези

Esquire
Суп как способ выжить Суп как способ выжить

Простая тарелка супа с куском хлеба способна сохранить человеческую жизнь

Bones
Этическая нейросеть запретила гнаться за истиной и разрешила пытать заключенных Этическая нейросеть запретила гнаться за истиной и разрешила пытать заключенных

Нейросеть порекомендовала не доверять машинам

N+1
Свой ресторан Свой ресторан

Шеф-повары перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли

Bones
Исследование: 72% россиян считают, что главное предназначение женщины — быть матерью и хозяйкой. 40% уверены, что построить карьеру проще мужчинам Исследование: 72% россиян считают, что главное предназначение женщины — быть матерью и хозяйкой. 40% уверены, что построить карьеру проще мужчинам

Женщины в России зарабатывают на 28% меньше, чем мужчины на той же должности

Esquire
Как все запущено: 85 вещей, которые человечество сочло нужным послать в космос Как все запущено: 85 вещей, которые человечество сочло нужным послать в космос

Странные вещи, отправленные в космос

Esquire
Следовать за мечтой Следовать за мечтой

Наталья и Мурад Османн — не только красивая семейная пара, но и бренд

OK!
Почему мы стесняемся себя в постели? Почему мы стесняемся себя в постели?

В сериале «Девочки» Лина Данэм показала, как реальные женщины занимаются сексом

Cosmopolitan
Как распознать проплаченные отзывы в интернет-магазинах Как распознать проплаченные отзывы в интернет-магазинах

Как отличить фейковые отзывы от мнения реальных пользователей

CHIP
Герпес первого типа и болезнь Альцгеймера: связь, лечение, перспективы Герпес первого типа и болезнь Альцгеймера: связь, лечение, перспективы

Новое исследование в разработке лекарств против болезни Альцгеймера

Популярная механика
Квантовое расширение черной дыры Крускала оказалось асимптотически корректным Квантовое расширение черной дыры Крускала оказалось асимптотически корректным

Квантовая теория является асимптотически корректной

N+1
«Если я умер»: какие распоряжения оставить близким «Если я умер»: какие распоряжения оставить близким

Стоит ли оставлять письма родным на случай серьезной болезни или смерти

Psychologies
Нарочно не придумаешь Нарочно не придумаешь

Миланская квартира Ханнеса Пира напоминает исторический роман

AD
7 фактов о супермодели Наоми Кэмпбелл — важных и неожиданных 7 фактов о супермодели Наоми Кэмпбелл — важных и неожиданных

Главные факты о Наоми Кэмпбелл, ее блестящей карьере и неоднозначных выходках

Esquire
Декрет — это не курорт. Что не так с восприятием материнства обществом Декрет — это не курорт. Что не так с восприятием материнства обществом

Как найти общий язык с ребенком и баланс между вашими потребностями

Forbes
Стул Филиппа Старка и столы из мусора: 5 примеров экологичного дизайна Стул Филиппа Старка и столы из мусора: 5 примеров экологичного дизайна

В умелых руках и мусор может стать объектом коллекционирования

РБК
Виктимология: существует ли наука, которая учит нас не быть жертвами? Виктимология: существует ли наука, которая учит нас не быть жертвами?

Что такое виктимология и поможет ли её изучение женщине не стать жертвой насилия

Cosmopolitan
Как стартап с инвестициями от сестры Цукерберга воспользовался пандемией для бурного роста Как стартап с инвестициями от сестры Цукерберга воспользовался пандемией для бурного роста

Стартап Juni Learning позволяет школьникам освоить языки программирования

Forbes
От Кегресса до От Кегресса до

Примеры, которые позволяют с гордостью говорить о машинах нашей страны

Популярная механика
В шизофрении обвинили липидный обмен в мозолистом теле В шизофрении обвинили липидный обмен в мозолистом теле

Шизофрения может быть связана с недостатком сфингозин-1-фосфата

N+1
Радиация перераспределила атомы в керамическом карбиде кремния Радиация перераспределила атомы в керамическом карбиде кремния

Ученые смогут точнее предсказывать воздействие радиации на свойства керамики

N+1
Годичные кольца рассказали о засухах в бассейне Миссури Годичные кольца рассказали о засухах в бассейне Миссури

Засухи на рубеже XXI века оказались самыми экстремальными за последние 1200 лет

N+1
Что доводит до Киева. 100 лет советско-польской войне Что доводит до Киева. 100 лет советско-польской войне

Век назад на берегах Днепра завязывался узел, который мы развязываем до сих пор

СНОБ
10 самых опасных бактерий 10 самых опасных бактерий

Бактерии бывают разными - как полезными, так и смертельно опасными

Популярная механика
Итальянские каникулы Итальянские каникулы

Квартира, оформленная с уважением к итальянским традициям

AD
«Туманная Дева»: первое электросудно Америки «Туманная Дева»: первое электросудно Америки

Суда на батарейках перестают быть редкостью

Популярная механика
6 неочевидных причин, снижающих мотивацию твоей команды (их нельзя игнорировать) 6 неочевидных причин, снижающих мотивацию твоей команды (их нельзя игнорировать)

Шесть не самых очевидных причин, которые демотивируют сотрудников.

Playboy
США объявили новые правила освоения Луны США объявили новые правила освоения Луны

НАСА подготовило правовые нормы для участников программы освоения Луны

Популярная механика
NASA представило международные правила по освоению Луны. Документ разрешает добывать ресурсы и устанавливать границы NASA представило международные правила по освоению Луны. Документ разрешает добывать ресурсы и устанавливать границы

По этим соглашениям страны смогут создавать свои «безопасные» зоны на Луне

TJ
Открыть в приложении