Интервью с шефом Николаем Бобровым о поиске идей, конкуренции у поваров и жизни

BonesКулинария

Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт»

Я познакомилась с Николаем этим летом — была у него в ресторане «Тунгуска», еда мне очень понравилась, шеф он невероятно крутой. Для меня стало открытием, что в Красноярске может быть гастрономия такого уровня. Конечно, я не удержалась от интервью.

Текст: Алёна Солодовиченко

Откуда ты черпаешь вдохновение? Как происходит процесс зарождения новых блюд? Например, у меня это бывает в момент, когда уже легла спать, но еще не погрузилась в сон, такое медитативное состояние, когда приходят самые сумасшедшие идеи. Я сразу записываю все в заметки. Некоторых осеняет в ванной, кого-то — на природе…

Технологии плюс-минус схожи. Все зависит от режима: когда мозг в конце рабочего дня отдыхает, он начинает что-то генерировать. Недавно был в Турции, вскакивал среди ночи, шел в туалет, сидел на унитазе и читал книжку. Думал — та-а-ак, сколько там глав у Шейна в Тибетском… ага, девять, значит, буду делать девять курсов, пойду посчитаю.

Вот правду говорят, что мы, шеф-повара, немножко того…

А когда гости спрашивают на ужине, прям под руку, где я беру идеи, обычно говорю: у меня прадед спас разбившуюся летающую тарелку с инопланетянами, помог им отправиться домой, и они сказали, что по гроб жизни будут мне теперь обязаны. И я раз в месяц выхожу на балкон, спускается тарелка…

...с идеями и техкартами?

Ага, они мне ТТКашки просовывают, я в трусах выхожу, забираю и потом всем рассказываю, что напридумывал. Это лучший вариант для рассказа.

То есть в основном это книги, и тоже ночью?

Ну да. Не могу сказать, что очень работают напробованность и насмотренность. Насмотренность, может быть, чисто визуальная, но напробованность вряд ли — очень многое повторяется, есть тенденции, тренды, чтобы что-то новое сделать, постараться ни в кого не попасть, не скопировать, нужно это прям рожать.

Мне кажется, насмотренность и напробованность могут возникнуть года через три — где-то в отпуске пробовал такое сочетание, а если с ним сделать какое-то другое блюдо?..

В регионах это обычно происходит так: столичный шеф съездил на стажировку в Европу, притащил оттуда новинки, кто-то из регионов приехал в Москву, попробовал у него в ресторане, привез к себе, наложив на локальные продукты свои технологии и реальность. Получается такая четверная ступень — блюдо преображается в разы.

Ну ты же согласен, что все у всех понемножку воруют? Это не только шеф-поваров касается, так во всех сферах — все уже давно придумано за нас.

Да, в меню должно быть 80 процентов коммерции и 20 — чего-то авторского, интересного. Вот это авторское и интересное — тут уже дело принципа — нужно родить, чтобы удивить.

Есть у тебя позиции, которые чисто твое шефское баловство? Все такие — может, не надо, а ты такой — нет, вы ничего не понимаете, попробуйте, распробуйте!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шестое чувство Шестое чувство

Психолог Ирина Млодик — об умении дружить и о том, как изменилась дружба

Seasons of life
Бесплатный сыр — только в мышеловке: как понять, что вами манипулируют в магазинах Бесплатный сыр — только в мышеловке: как понять, что вами манипулируют в магазинах

Как работает импульсивный шопинг и что его провоцирует

Psychologies
Владыки морей: какими были самые известные пиратские корабли Владыки морей: какими были самые известные пиратские корабли

Лучшие и самые известные пиратские корабли

ТехИнсайдер
Не расстаться раньше времени: Ольга Примаченко о 5 стадиях отношений Не расстаться раньше времени: Ольга Примаченко о 5 стадиях отношений

Бывает, что отношения заходят в тупик

Psychologies
Анечка. 24.06.90 Анечка. 24.06.90

Возвращение на сцену ANNA ASTI удалось на славу

OK!
Синдром Папы Карло, или Что скрывается за желанием упахиваться на работе Синдром Папы Карло, или Что скрывается за желанием упахиваться на работе

Почему трудоголизм – вредная привычка, даже зависимость?

Лиза
Атеросклероз: как обнаружить и предотвратить развитие сосудистого заболевания Атеросклероз: как обнаружить и предотвратить развитие сосудистого заболевания

Насколько опасны холестериновые бляшки?

ТехИнсайдер
Как защитить отношения от последствий финансового кризиса: 5 шагов Как защитить отношения от последствий финансового кризиса: 5 шагов

Как сохранить гармоничные отношения на фоне кризиса

Psychologies
Так ли уж важны подушки безопасности? Так ли уж важны подушки безопасности?

Насколько небезопасны машины без аэрбегов?

Maxim
Как еще можно использовать чайные пакетики: 10 необычных идей Как еще можно использовать чайные пакетики: 10 необычных идей

Чайные пакетики можно эффективно использовать в быту

ТехИнсайдер
7 удивительных историй о красках-убийцах 7 удивительных историй о красках-убийцах

Некоторые из этих красок стоили целое состояние, а некоторые — убивали

Maxim
Встряхнём старину: 4 совета, которые помогут вернуть страсть в отношения Встряхнём старину: 4 совета, которые помогут вернуть страсть в отношения

Отношения уж слишком устоялись, и хочется сделать их более интригующими?

VOICE
Пять кроссоверов Lada, которые могли стать суперхитами Пять кроссоверов Lada, которые могли стать суперхитами

Вспоминаем историю неудавшихся проектов Lada

РБК
Для хорошего настроения Для хорошего настроения

Квартира, в которой можно окунуться в свой маленький мир

Идеи Вашего Дома
Пролезть между струйками не получится Пролезть между струйками не получится

Казахстан не торопится поддержать Россию в санкционной войне с Западом

Эксперт
Его ошибки в сексуальных отношениях, с которыми женщине (не) стоит соглашаться: взгляд мужчин Его ошибки в сексуальных отношениях, с которыми женщине (не) стоит соглашаться: взгляд мужчин

Мнения женщин и мужчин по поводу типичных проблем в интимной сфере

Psychologies
Где отдохнуть на природе: 10 садов Москвы и Подмосковья Где отдохнуть на природе: 10 садов Москвы и Подмосковья

Тенистые сады — отличная альтернатива многолюдным и шумным городским паркам

РБК
Что выдает дилетанта: 7 популярных ошибок, которые портят ваш ремонт Что выдает дилетанта: 7 популярных ошибок, которые портят ваш ремонт

Некоторые вещи моментально выдают неумелого мастера ремонта

ТехИнсайдер
Секретный шифр: в чем разница между классической, квантовой и постквантовой криптографиями Секретный шифр: в чем разница между классической, квантовой и постквантовой криптографиями

В чем разница между квантовым и постквантовым шифрованием?

ТехИнсайдер
Из разведки с любовью Из разведки с любовью

Приключения Яна Флеминга до Джеймса Бонда

Weekend
Письма счастья: правила SMS-переписки, которая заинтригует мужчину Письма счастья: правила SMS-переписки, которая заинтригует мужчину

Какие сообщения помогут зацепить парня навсегда?

VOICE
Тунгусский метеорит. Кажется, нам всем невероятно повезло Тунгусский метеорит. Кажется, нам всем невероятно повезло

Новая модель "падения Тунгусского метеорита"

ТехИнсайдер
Американец обратился к врачам по поводу свиста в мошонке Американец обратился к врачам по поводу свиста в мошонке

Американские врачи отчитались о необычном клиническом случае

N+1
Кинопрокат: хроники сжимающейся индустрии Кинопрокат: хроники сжимающейся индустрии

Количество кинозалов в России в первом полугодии уменьшилось на 12,4 процента

Эксперт
Как юрист из Москвы помогает хаски, от которых отказались хозяева Как юрист из Москвы помогает хаски, от которых отказались хозяева

Как юрист из Москвы Наталия Басина построила под Рузой хаски-деревню

СНОБ
«Это бег по кругу»: в прокат выходит фильм «Продукты 24» о современном рабстве «Это бег по кругу»: в прокат выходит фильм «Продукты 24» о современном рабстве

Почему всем важно узнать о том, как трудовых мигрантов превращают в рабов

Forbes
Лучшие книги для детей: приключения, волшебство и истории о первой любви Лучшие книги для детей: приключения, волшебство и истории о первой любви

Представляем книги для детей, читать которые сплошное удовольствие

VOICE
Евгений Ткачук. Мой путь Евгений Ткачук. Мой путь

Есть ощущение, что путь мой возник еще до моего рождения

Коллекция. Караван историй
Вкус Кандинского: как зрение побеждает в конфликте с другими чувствами Вкус Кандинского: как зрение побеждает в конфликте с другими чувствами

Отрывок из книги «Как работают наши чувства» Рассела Джонса

Forbes
Пробирают до мурашек: 10 неклассических хорроров для тех, кому не хватает адреналина Пробирают до мурашек: 10 неклассических хорроров для тех, кому не хватает адреналина

Фильмы ужасов, которые однозначно стоит попробовать на вкус

Правила жизни
Открыть в приложении