Курс на Север
Экспедиции по Архангельской области стали неотъемлемой частью моей жизни — и профессиональной, и личной. Каждый раз я наполняюсь невероятной энергией от рецептов, традиций и эмоций деревенских жителей и возвращаюсь другим человеком.
В начале
Впервые в экспедицию я отправился около трех лет назад с командой проекта «Север в сердце». Тогда и не предполагал, что наши путешествия так сильно меня изменят. Мы хотели узнать регион: собрать материал о гастрономии, увидеть, как здесь готовят, услышать истории хранителей традиций. Мой запас знаний об Архангельской области был минимальным, а теперь это десятки рецептов, сотни заметок, целые цепочки мыслей, которые всплывают в голове, когда я стою на кухне.
Каждая экспедиция с «Севером в сердце» была тщательно продумана вместе с Министерством культуры Архангельской области. Мы заранее знали, где и в какой сезон появляются продукты. В конце февраля на территорию Мезенского района приходят кочующие племена оленеводов, ряпушка идет на нерест в конце октября в Каргополье, корюшка с селедкой — весной в Онежском районе. Планировалась встреча с местными жителями. Но даже при длительной подготовке маршруты постоянно менялись, иногда буквально в течение дня:
— А вот здесь живет женщина, которая делает такую капусту…
— Там мужик коптит рыбу так, что вы никогда не пробовали…
И мы ехали.
Я привозил невероятное количество информации: запахи, образы, диалоги. Просто слушал и запоминал. Север вдохновляет продуктом, природой, суровой, но живой, и людьми: их теплотой, гостеприимством. В Мезенском районе, в Долгощелье, мы попали под крепкие морозы и заблудились в лесу в поисках кочующих оленеводов. Но нашли! Нас так сердечно встретили: чай в юртах, спокойствие и радушие. Летом, конечно, легче, но любая погода — часть опыта, в том числе эстетического: порой и промозглая сырость кажется по-своему красивой.
Архангельская область огромная, дороги долгие, иногда изматывающие, но в машине всегда весело — много смеха, историй. Возвращение домой приносит особое послевкусие: ты устал, но голова работает на полную, и история региона постепенно складывается, как пазл. Экспедиции длятся по-разному — то несколько дней, а то и неделю. Наш график поездок раньше был расписан на весь год: каждые один-два месяца — новая экспедиция. Сейчас запланировали три до весны. Одна уже состоялась в Каргопольском районе, где мы участвовали в промысле ловли ряпушки. Следующая — Беломорское побережье.
Перед каждой поездкой я готовлюсь: смотрю документальные фильмы, репортажи, изучаю этнографию. Когда собирался в Онежское Поморье, пересмотрел все, что только можно было найти про поморский быт. Это помогло задавать правильные вопросы — про масло холодного отжима из льна и конопли, житный хлеб из серой муки, ячменное пиво, про традиции приготовления бульона. Выяснилось, что бульон варили в основном на рябчиках и боровой птице. Такие открытия вдохновляют невероятно.
Продуктовый набор
Встречи с людьми воодушевляют. Например, в Пинежском районе хозяйка ставила на стол еду, и я, заметив коптильню на печи, спросил: что коптите? Входит хозяин: бобрятину. Мы переглянулись, как школьники. Так познакомились с новым для нас продуктом. На вкус он напоминает копченый костный мозг, а по текстуре — жирную рыбу. Весь сезон с весны до осени бобер накапливает в своем хвосте жир, так что осенью он на пике.