Дзинтарс Кристовскис: «Не пытайтесь подгонять еду под свое эго»
Дзинтарс Кристовскис — один из первых шефов, за которыми я начал следить. Тогда в Annas hotel под Ригой он возглавлял кухню, наполненную нордическим духом, продуктом северных морей и лесов. Все, что он делал, было для меня близким по духу. На стажировке я спрашивал у Дзинтарса, какую кухню он готовит. На что получил ответ — свою. А я видел в ней органическую кухню, наполненную локальным продуктом и удивительными техниками — огонь, дым, уксусы, травы, непривычные сочетания. По возвращении в Архангельск мне захотелось узнать свой регион так же, найти свои продукты и поработать с правильными техниками. Дзинтарс — человек больших знаний и души, предпочитающий слову дело. Мне очень хочется познакомить его с вами.
Дзинтарс, ты — тот шеф, который на меня очень сильно повлиял. Но ведь ты не учился в кулинарной школе, работал совсем по другой профессии. Как вообще стал шеф-поваром?
Да, я изучал языки и перевод технической литературы. Но через две недели работы по профессии понял, что это скучно. Открыл страницу с объявлениями в местной газете и ткнул пальцем в первую попавшуюся работу, которая требовала минимальных знаний, — в повара-заготовщика в кебабной. С этого все и началось.
Кто тебя вдохновил на такой поворот? И почему решил остаться в гастрономии?
Никто. Ну, возможно, был просто молод… Я очень ценю всех, кто любит еду. И это необязательно повара. Ремесленные производители, которые занимаются сырами и вяленым мясом, фермеры, охотники, собиратели, гончары — мы все взаимосвязаны. Нашу индустрию определяют не только повара или шеф-повара, она гораздо шире и масштабнее.
Есть ли у тебя наставники?
Если говорить о поварах, повлиявших на меня или указавших направление, то это Марко Пьер Уайт, Пьер Коффман, Фрэнсис Маллман, Сэт Бэнс... Да много кто.