BonesКулинария

Держаться корней

Вершки и корешки все чаще перестают быть скромным опционным гарниром и вполне успешно выходят на первый план. Что думают о новой роли корнеплодов в блюдах известные российские шеф-повара? Готовы ли гости модных заведений отказаться от стейка ради пареной репы?

Дмитрий Голенин, шеф-повар all Seasons

Тематика овощей — одна из моих любимых! По сути, овощи и корнеплоды не так просты, как кажутся, и иногда действительно сложны в приготовлении, особенно из-за непостоянства качества урожая. А чтобы получить крутой результат и создать из корнеплодов нечто действительно вкусное, может понадобиться много усилий и времени.

Два года назад, когда я загорелся использованием корнеплодов, начал проводить первые эксперименты и вводить их в меню, друзья-шефы посмеивались и называли меня Димой-корнеплодом. Говорили: ну зачем тебе это надо, пожарь вон лучше курицу.

Первый крутой опыт работы с корнеплодами был, когда в ресторан приехала дешевая и невкусная репа и я не знал, что с ней делать. Очень хотелось придумать что-то необычное. Испортил достаточное количество продукта, пока родилось первое блюдо из репы — мороженое. Именно в тот момент я понял, насколько корнеплод сложный продукт. Это тебе не кусок мяса, с которым, в принципе, и делать-то ничего не нужно, если оно хорошего качества. А с овощами, корнеплодами всегда нужно быть начеку — сегодня приехали послаще, завтра с кислинкой, послезавтра привезли переросшие, и тебе приходится включать голову, чтобы все эти моменты нейтрализовать для стабильного вкуса.

Сейчас тема корнеплодов и овощей все более популярна. Гости наконец-то стали воспринимать их не только как гарнир, но и как основное полноценное блюдо.

На кухне all Seasons я люблю использовать сезонные корнеплоды. Из-за того, что зимой в России зачастую ничего, кроме картошки-морковки, нет, все остальное стараюсь заготавливать впрок.

Мой топ корнеплодов? Свекла, особенно крымская — сладкая и вкусная. Топинамбур из сорняка превратился в настоящий деликатес. Дальше идут картофель, морковь, батат и корень сельдерея. Разумеется, в работе я использую гораздо больше видов корнеплодов, готовлю и вершки, и корешки — основам безотходного производства я научился как раз у Димы Блинова.

Свеклу мы подаем в 5–6 вариантах и соединяем их в одном блюде — словом, «выжимаем» из корнеплода все, что возможно. Кожицу свеклы сушим в дегидраторе, жарим во фритюре, чтобы получился чипс. Другие части свеклы, которые принято выбрасывать, измельчаем в блендере для декорации. Работа со свеклой — вызов самому себе, так сложилось, что ее любят немногие, а продукт действительно достойный и интересный. Моя задача — сломать этот доставшийся нам от советского времени стереотип.

Корнеплоды мы закупаем у крупных поставщиков, рядовой фермер с таким количеством вряд ли справится. Ежемесячно заказываем по 30 кг сельдерея, столько же топинамбура и полцентнера свеклы. Расход корнеплодов на кухне большой — например, после вяления 30 кг свеклы превращаются в 3 кг готового продукта.

К сожалению, многие приемы обработки корнеплодов не оставляют шанса полезным веществам, но есть и щадящие варианты — приготовление в су-виде, использование маринада сохраняют вкус и полезные вещества.

Четыре текстуры топинамбура (вегетарианское блюдо)

Крем из топинамбура

• 400 топинамбур (мякоть)
• 320 молоко
• по вкусу соевое соль

Топинамбур отварить, остудить, снять кожуру. Крупные цельные куски и кожуру отложить. Оставшуюся мякоть обжарить на сковороде до появления колера, влить соевое молоко и немного проварить, добавить соль и пробить в термомиксе до однородного состояния.

Топинамбур

• 120 топинамбур
• 20 масло растительное
• по вкусу соль

Цельные куски отваренного топинамбура обжарить на растительном масле до золотистой корочки и посолить.

Чипсы из топинамбура

• 60 кожура от топинамбура
• по вкусу соль

Снятую кожуру сушить 4 часа при температуре 57 °С. После полного высыхания обжарить во фритюре при температуре 160 °С до золотистого цвета и посолить.

Мед из топинамбура

• бульон из топинамбура

Оставшийся бульон из топинамбура уварить до консистенции меда.

Соус из молочной сыворотки

• 800 сыворотка
• 800 молочная сливки
• по вкусу соль

Молочную сыворотку и сливки уварить по отдельности в четыре раза. Соединить и посолить.

Сборка

• 10 мед из топинамбура
• 30 крем из топинамбура
• 100 топинамбур
• 2 орех кедровый
• 10 чипсы из топинамбура
• 30 соус из молочной сыворотки

Мед из топинамбура налить в центр тарелки. Сверху выложить подогретый крем, затем — обжаренный топинамбур и посыпать обжаренным дробленым кедровым орехом. В конце положить обжаренные чипсы. При подаче полить соусом из сыворотки.

Топинамбур — один из моих любимых корнеплодов. Он никогда особо не ценился на кухне, потому что всегда считался сорняком. У него необычный сладковатый вкус, который не спутаешь ни с чем. В этом блюде он представлен в нескольких текстурах и демонстрирует полную безотходность продукта.