Бифштекс
Настоящий бифштекс напоминает человеку, что на протяжении сотен тысяч лет его предки были охотниками, да и сам он в темных глубинах души остался таким же – дерзким, удачливым покорителем всего царства живого. Человек – это царь хищников, давно захвативший верхний уровень пищевой цепи. Бесконечными волнами, расстелившимися до горизонта, проходят перед ним стада коров и быков, коих он пожирает взглядом и кои обречены лечь перед ним и распасться на множество аппетитно дымящихся на огне розовых кусков мяса. Туда же, к мареву, окутавшему окоем, удаляются кучно сбившиеся ряды свиней и овец. Всё это – пища, предуготовленная ненасытному человеку, всё это – мясо, прибранное к рукам его предками, заведшими, чревоугодия ради, стада обреченных домашних зверей.
Подобные видения смутно роятся перед внутренним взором, пока в саду, на сильном открытом огне, на решетке (рашпере), установленной над ним, недолго, 10—12 минут, обжариваются куски бычьей вырезки – сочные, мясистые бифштексы. Они обжариваются в собственном соку, без добавления соли и приправ. Быстро работают языки огня, прокаливая их. Гости еще не успели утомиться в ожидании, а уже все шкворчащие куски мяса прожарились до глубинных своих волокон. Горделивый охотник, нависающий над очагом, вождь этих цивилизованных дикарей, собирает бифштексы в тарелку и ставит на стол. Его малолюдное племя будет сегодня весело и сыто.
В такую минуту и впрямь хочется воздеть к небесам вилку с наколотым на нее кровавым бифштексом и патетически произнести, подражая Джулии Лэмберт, героине романа «Театр» (1937) Сомерсета Моэма: «Что такое любовь по сравнению с бифштексом?» (гл. 29).
Под нашими звездами бифштекс – заморский гость. Советский и российский историк кулинарии Вильям Васильевич Похлёбкин (1923—2000) отмечал характерную особенность старорусской кухни. Вторые блюда традиционно готовились из рыбы и грибов. «…Русская национальная кухня фактически не знает мясных вторых блюд» («Большая энциклопедия кулинарного искусства», 2008).
Бифштексы укоренились в русской дворянской кухне на рубеже XVIII— XIX веков, наряду с некоторыми другими натуральными блюдами, заимствованными из Европы, – этими кулинарными отражениями модной тогда, романтической любви к Средневековью. Так в лучших домах Петербурга появились бараньи и свиные отбивные, антрекоты, эскалопы и, конечно, натуральные бифштексы.
Известным поклонником бифштексов (а также ростбифов, пудингов, виски) слыл в то время новороссийский и бессарабский генерал-губернатор (1823—1854) Михаил Семенович Воронцов (1782—1856), увековеченный бранными эпиграммами А. С. Пушкина, например, этой: