Вкус жареного делает еду гораздо привлекательнее, но, увы, не полезнее

ЗдоровьеЗдоровье

Вкус жареного

Румяные булочки, жареная картошка, стейк с аппетитной корочкой. Вкус жареного делает еду гораздо привлекательнее, но, увы, не полезнее.

Сто десять лет назад, в 1913 году, французский врач и химик Луи Камиль Майяр защитил диссертацию, посвящённую тому, как образуется вкус продукта. Он доказал, что это происходит в результате реакции между белками и углеводами (сахарами) при нагревании. При этом появляются особые вещества – конечные продукты гликирования (КПГ) – повреждённые глюкозой белки. Реакцию назвали в честь открывшего её учёного. Именно реакция Майяра даёт продукту вкус жареного, характерный запах и корочку. Причём не только стейкам или ароматному хлебу, но и овощам, когда их запекают, чтобы потом отправить в бульон – так он будет куда ароматнее и вкуснее. Особенно вкусными в результате термообработки продукты становятся именно благодаря тому, что в них появляются повреждённые глюкозой белки.

Позднее, уже после смерти Майяра, начали более пристально изучать процессы гликирования. Выяснилось, что при температуре тела 36,6°С они постоянно идут в нашем организме, только гораздо медленнее, чем на сковороде или мангале. Если мы здоровы, продукты гликирования быстро выводятся. Однако иногда накапливаются и вызывают многочисленные проблемы со здоровьем.

Что при этом происходит? Врачи нередко объясняют это, используя кондитерский термин: белки карамелизируются, становятся жёсткими, что приводит к заболеваниям сердца и сосудов, артриту и артрозу, диабету, болезням Паркинсона и Альцгеймера, онкологическим заболеваниям. Страдает и внешность. Сейчас гликостарение выделяют как отдельный вид старения наряду с фото- и хроностарением. Когда КПГ «сшиваются» с коллагеном и эластином кожи, она теряет упругость, истончается, на ней появляются морщины, под глазами – тёмные пятна, а лицо становится уставшим. Процесс накопления конечных продуктов гликирования – естественный, их количество увеличивается по мере старения. Но если мы питаемся неправильно (едим много пищи, которая «загружает» организм уже готовыми КПГ), процесс идёт ускоренными темпами. При этом снижается польза пищи: соединяясь с сахаром, аминокислоты становятся недоступными для пищеварительных

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сестра Мордюковой: «Женское счастье Нонна так и не нашла. ей попадались не те мужчины» Сестра Мордюковой: «Женское счастье Нонна так и не нашла. ей попадались не те мужчины»

Людмила Мордюкова рассказала о непростой, но такой яркой жизни своей сестры

Караван историй
Энергичный танец Энергичный танец

Митохондрии, прозванные электростанциями организма, играют ключевую роль в жизни

Men Today
Норма, я тебя знаю Норма, я тебя знаю

Михаил Лабковский о понятии «норма», гениальности, детских травмах и счастье

Psychologies
Илья Сачков — про ИИ и конфликт созидательного и разрушительного начал Илья Сачков — про ИИ и конфликт созидательного и разрушительного начал

Возможно ли регулировать развитие и применение ИИ

Forbes
Неандертальцы убили пещерного льва деревянным копьем Неандертальцы убили пещерного льва деревянным копьем

Ученые исследовали останки пещерных львов, найденные в Германии

N+1
«Чудесная молекула» «Чудесная молекула»

«Эликсиром молодости» и «невоспетым героем» называют таурин

Здоровье
Практические вопросы: Почему в машине холодно? Практические вопросы: Почему в машине холодно?

Вы уже преодолели половину своего пути, а из печки дует едва теплым воздухом?

4x4 Club
Возможны ли пилотируемые полеты к звездам? Возможны ли пилотируемые полеты к звездам?

«Планета есть колыбель разума, но нельзя вечно жить в колыбели…»

Знание – сила
Тыква: польза и вред. Что приготовить из главного осеннего продукта? Тыква: польза и вред. Что приготовить из главного осеннего продукта?

Польза и вред тыквы, а так же способы её приготовления

Psychologies
Как бросить всё и сменить профессию Как бросить всё и сменить профессию

Сегодня возможность сменить профессию есть практически у каждого

Psychologies
Вертикальное выражение горизонтального желания: 10 лучших фильмов о танцах Вертикальное выражение горизонтального желания: 10 лучших фильмов о танцах

Доставай диско-шар — пришло время сальсы, буги-вуги, балета, хип-хопа и вальса!

VOICE
«Не хочу детей»: женщина рассказали о причинах, по которым решили не становиться матерями «Не хочу детей»: женщина рассказали о причинах, по которым решили не становиться матерями

Причины, по которым женщины решают не заводить детей

VOICE
Без времени: зачем современному миру организации-долгожители Без времени: зачем современному миру организации-долгожители

Организации, которые смогли пережить несметное число государственных формаций

Forbes
Избиение и удары током оказались наиболее распространенными методами пыток в мире Избиение и удары током оказались наиболее распространенными методами пыток в мире

Какие виды пыток самые применяемые в мире?

N+1
ИИ-тренеры на выбор и геймификация: как работает «умный» фитнес-зал, где нет даже ресепшена ИИ-тренеры на выбор и геймификация: как работает «умный» фитнес-зал, где нет даже ресепшена

Вся работа этого фитнес-зала строится вокруг приложения и LED-дисплеев

VC.RU
Мастер гостеприимства: как Уильям Эллвуд Хайнеке создал отельную империю Мастер гостеприимства: как Уильям Эллвуд Хайнеке создал отельную империю

Как Уильям Эллвуд Хайнеке завоевал индустрию гостеприимства

Forbes
Картинки в голове: как ученая Тэмпл Грандин живет с аутизмом и исследует эту тему Картинки в голове: как ученая Тэмпл Грандин живет с аутизмом и исследует эту тему

Отрывок из книги «Картинки в голове: И другие рассказы о моей жизни с аутизмом»

Forbes
Снова синяк! Откуда берутся гематомы на теле без видимых причин Снова синяк! Откуда берутся гематомы на теле без видимых причин

Иногда синяки на теле свидетельствуют о наличии тяжелого заболевания

Лиза
Северяне под Нарвой Северяне под Нарвой

Весной 1919 года для красного Петрограда возникла первая угроза

Дилетант
«Новый вызов для лидеров нашего времени» «Новый вызов для лидеров нашего времени»

Кому нужно ESG-образование, зачем и чему учиться

РБК
Зачем и как учить детей ждать: советы психологов Зачем и как учить детей ждать: советы психологов

Отрывок из книги «Научите ребенка думать»

СНОБ
Что такое торрент, и как он работает: просто о сложном Что такое торрент, и как он работает: просто о сложном

Торренты, сиды, пиры, личи, пиринговые сети — что скрывается за этими словами?

CHIP
Артём Ачкасов: О тюнинге, который не нужен Артём Ачкасов: О тюнинге, который не нужен

Тюнинг — это не всегда рациональное и продуманное решение

4x4 Club
«Комплексы»: как термин Юнга стал популярным и что он означает «Комплексы»: как термин Юнга стал популярным и что он означает

Откуда пошло понятие «комплексы» и каков его глубинный смысл

Psychologies
Лучшие друзья девушек и прагматиков: почему стоит инвестировать в драгоценные камни Лучшие друзья девушек и прагматиков: почему стоит инвестировать в драгоценные камни

Возможности и тенденции альтернативных инвестиций

Forbes
Обращение на восточный манер: как регулируют оборот данных в Китае Обращение на восточный манер: как регулируют оборот данных в Китае

Разбираем китайскую специфику обращения с данными

Forbes
Самые морозостойкие растения: 10 многолетников, способных пережить холода на открытом грунте Самые морозостойкие растения: 10 многолетников, способных пережить холода на открытом грунте

Вечнозеленые растения, которые смогут пережить зиму на балконе

ТехИнсайдер
10 лунных городов 10 лунных городов

Фантастические проекты лунных поселений

Вокруг света
«Я не отнимал у них жизнь — они сами ее у себя отнимали»: история одного ужина с палачом «Я не отнимал у них жизнь — они сами ее у себя отнимали»: история одного ужина с палачом

О встрече с Джерри Гивенсом — бывшим главным палачом штата Вирджинии

Psychologies
Тошнит от еды, но есть хочется: почему может возникать отвращение к пище Тошнит от еды, но есть хочется: почему может возникать отвращение к пище

Почему от вида еды у человека может возникать отвращение к пище и тошнота?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении