Специи: что с чем и зачем
Одними и теми же специями можно испортить одно блюдо и улучшить вкус другого. Главное – знать, как, что и с чем употреблять
Срок годности – это важно
Задумывались ли вы, почему на коробочке аптечной ромашки указан срок годности 24 месяца? Потому что со временем она перестаёт «работать», превращаясь просто в сено, в ней не остаётся ничего полезного. А привезённым из Индии карри через год легко можно отравиться. Специи не стоит хранить больше года, поэтому покупайте их в небольшом количестве. На рынках лотки и мешки со специями выглядят красиво, но на открытом воздухе приправы теряют свои свойства и аромат. Молотые специи хранятся намного меньше, чем цельные. Все специи, купленные в пакетиках, надо пересыпать в стеклянные баночки. Пластиковые не годятся – от перепадов температуры из пластика выделяются токсичные вещества, да и сам пластик будет попадать в ваше блюдо. Некоторые специи надо и вовсе держать в холодильнике – например, свежий имбирь, семена кунжута, мак, приправы на основе чили или паприки.
Смешивайте сами
Покупая готовые смеси специй «для шашлыка», «для рыбы», «для курицы», вы получаете кота в мешке, потому что не знаете наверняка происхождение и качество этих смесей. Нередко большая их часть – соль и консерванты. И почему кто-то за вас решил, что именно такой состав подойдёт, например, для рыбы. Подобные смеси при необходимости вы можете сделать самостоятельно из подходящих вам ингредиентов.
Дешёвые аналоги не для гурманов
Самая дорогая специя – шафран. Его выращивание и сбор – довольно трудоёмкий процесс. Те мешки с шафраном, что мы видим на рынке, – это имеретинский шафран, известный как бархатцы, популярные на Кавказе. По виду очень похожи, по вкусу – весьма отдалённо. Корица – тоже дорогая специя. Поэтому всё, что мы покупаем в пакетиках и в виде палочек, – это кассия, китайская корица. Настоящая палочка корицы, в отличие от кассии, очень хрупкая и заполнена волокнами. Кстати, корица идёт не всегда в сладкое, она помогает сбалансировать вкус блюд. Можно слегка присыпать даже рыбу – и она совершенно по-другому раскроется.