Осенние ягоды
Лето закончилось, а ягодный сезон продолжается! Осень – время черноплодки и калины, шиповника и облепихи, клюквы и брусники, барбариса и фазилиса
Черноплодная рябина
Многим она не нравится из-за вяжущего вкуса, унаследованного от ягод дикой аронии – растения из Северной Америки, которую высоко оценил И. В. Мичурин и скрестил с нашей рябиной обыкновенной, назвав её черноплодной рябиной. Со сбором плодов черноплодной рябины нельзя торопиться, т. к. почерневшие ещё в августе ягоды приобретают свои лучшие вкусовые и полезные свойства только в конце сентября. Её плоды долго не портятся, так как в них содержатся вещества, подавляющие размножение микробов. Из черноплодной рябины можно приготовить смузи, настойку, вино, компот, варенье, аджику и начинку для выпечки, добавлять к мясу и дичи. Варенье из черноплодной рябины особенно вкусно, если готовить его с добавлением яблок, лимонов и апельсинов, корицы или вишнёвых листьев.
Черноплодная рябина в России официально считается лекарственным растением. Она обладает множеством фармакологических свойств. Свежие плоды назначают для профилактики дефицита витамина Р, лечения гипертонической болезни I и II стадии, при гастритах. В аптеках она продаётся сушёной и в виде сиропов, при этом все её полезные качества сохраняются. Гликозид амигдалин в сочетании с витамином Е в составе черноплодки укрепляет нервную и сердечно-сосудистую систему, помогает при нарушении сна и головных болях. В ходе экспериментов сок черноплодки in vitro подавлял рост золотистого стафилококка, синегнойной и кишечной палочки. У сока черноплодки нашли и противовирусную активность – он не даёт размножаться вирусам гриппа.
Калина
Издавна была на Руси культовым растением. Она упоминается в сказках и песнях, используется в свадебных обрядах, считается оберегом и лекарственным растением и широко используется в кулинарии для приготовления соков, наливок, настоек, кваса, морса. Из калины делают начинку для пирогов и приправу к мясу. Поскольку в калине много пектина, из неё также делают мармелад и смокву. Горечь калине придаёт гликозид вибурнин, который разрушается при температуре ниже 4°C. Под воздействием холода активируется сахар, и калина становится сладковатой. Поэтому собранная до наступления холодов калина прекрасно дойдёт до готовности в морозилке. Если гроздья ягод обмакнуть в жидкий подогретый мёд и подсушить, калина может долго храниться при комнатной температуре, не теряя лечебных свойств и вкуса. Ягоды калины убивают плесень, бактерии и вирусы. В старину калину использовали для обеззараживания воды – если положить в воду горсть ягод, через пару часов воду можно будет пить, не опасаясь кишечных отравлений. Вибурнин в составе калины снимает мышечные спазмы и особенно эффективен при менструальных болях. В калине есть валериановая кислота, которая помогает при раздражительности и бессоннице.
Брусника и клюква
Брусника и клюква – вечнозелёные растения, родственницы вереска. Растут только в Северном полушарии. В российских лесах каждый год созревает более 6 млн тонн брусники и клюквы. Со времен императрицы Елизаветы садовники пытались окультурить эти ягоды. Их выращивали в Царском Селе, Петергофе и в Летнем Саду в Санкт-Петербурге, где ими заменяли более капризный самшит. Как клюква, так и брусника очень выносливы, и в природе живут более 300 лет. Если стоит хорошая погода, за сезон может созреть два урожая. Как клюкву, так и бруснику успешно культивируют с XIX века. Однако в крупных садовых, культурных «версиях» этих ягод сахара больше, а витаминов меньше, чем в диких. Самое ценное в составе клюквы и брусники – гликозид арбутин, который помогает при инфекции мочевыводящих путей. Клюква и брусника широко используются в кулинарии. Из них делают северную версию кетчупа – соусы к мясу и птице, а также морсы, наливки, ликеры, начинку пирогов, «конфеты», обваливая в сахаре, добавляют в квашеную капусту и маринады. Ягоды богаты натуральными консервантами – бензойной и хлорогеновой кислотами. Поэтому как клюква, так и брусника могут храниться в свежем виде до следующего урожая в деревянных бочках, наполненных водой.