Лук
Лук – один из самых популярных овощей в мире. Из него можно сделать не только заправку для супа, но и множество изысканных блюд.
Большая семья
Существует более 400 видов культурного лука, ещё больше тех, которые растут только в диком виде (например, черемша).
Из культурных самые популярные:
Лук репчатый – бывает жёлтым, белым, красным, фиолетовым. Популярная разновидность – плоский красный сладкий крымский лук. Из жёлтого репчатого лука выращивают лук-перо.
Лук-шалот – в народе называется сороказубка. Его луковицы мельче, чем у репчатого, но зато они имеют более тонкий и менее острый вкус. Его особенно любят в странах Средиземноморья.
Батун – многолетний лук с тонкими перьями, который выращивают ради зелени, он немного напоминает шнитт-лук.
Лук-порей не образует луковицы, а листья его не едят. В пищу употребляют только белую часть стебля, который формируется на глубине. Чем глубже будет сидеть порей, тем больше будет белый стебель. Используется в кишах, супах, салатах.
Почему, когда режут лук, текут слёзы?
В этом виноваты летучие соединения серы. Сера, содержащаяся в почве, способствует образованию в луковице аминокислот, которые легко преобразуются в газ. Когда лук надрезают или надкусывают, высвобождаются особые ферменты и сульфоксиды и образуется газ – лакриматор (от латинского laсrima – «слёзы»). Соприкасаясь с глазами, он и вызывает появление слёз. Это отчасти объясняет происхождение выражения «горе луковое», то есть ненастоящее.
Есть несколько способов предотвратить слёзы при нарезке лука: использовать вентилятор, чтобы сдуть едкий запах, или охладить лук в холодильнике, что замедлит реакцию серы с ферментами. Можно также смачивать нож холодной водой.
Выбирать лучше свежий лук. Учитывайте, что чем дольше он хранится, тем интенсивнее его слезоточивый эффект и что наибольшая концентрация серных соединений скапливается возле корня. Используйте хорошо заточенный нож. Чем он острее, тем меньше количество выделяемых раздражителей. В Новой Зеландии создали ГМО-сорт лука, который не вызывает слёз. Освежить дыхание после съеденного лука можно, выпив молока, зелёного чая или пожевав мяту или петрушку.
Доктор лук
В репчатом луке содержится много витамина С – около 10 мг на 100 г. В зелёном – до 48 мг на 100 г (суточная норма – 40–90 мг). Есть в луке и витамины В1, В2, РР, В6, ретинол и бета-каротин, токоферол, кремний, кобальт, марганец, медь, фосфор. Но главная его ценность – флавоноид кверцетин. Лук – лидер по его содержанию, в нём 45 мг кверцетина.