Гранат
Осень — сезон гранатов, которые широко используются в кулинарии. Самое время познакомиться с ним поближе
Гранат и здоровье
Принято считать, что гранат повышает гемоглобин и является лучшим средством от железодефицитной анемии. Но это, увы, миф. В списке продуктов растительного происхождения, которые были исследованы Минсельхозом США на содержание железа, гранат занимает 187-е место из 200.
В нём всего 0,3 мг железа на 100 г, и усвоится оно только на 1%. При этом витамина С, который нужен для лучшего усвоения растительного железа, в гранате достаточно много — около 10 мг (в лимоне 40 мг). Но большая часть пользы граната — антиоксиданты, полифенолы, алкалоиды и жирные кислоты, даже ПНЖК омега-3 — сосредоточена в кожуре и в косточках. Чтобы извлечь из косточек всю пользу, их можно хорошо прожевать. Если этого не сделать, косточки поработают только как слабительное. Важно помнить и то, что в гранате много кислот — лимонной, щавелевой, яблочной, — и даже у здорового человека это может вызвать раздражение ЖКТ.
Перечень целебных свойств кожуры впечатляет. Богатая флавоноидами, фенольными кислотами и дубильными веществами гранатовая кожура помогает бороться с ангиной и гриппом. Мощные антиоксиданты в её составе снижают уровень холестерина, нормализуют уровень сахара, способствуют уменьшению окислительного стресса, танины помогают при диарее и пародонтозе.
Это не означает, что гранат надо есть с корками. Но им можно найти применение. Гранатовые корки можно заваривать и пить как чай, молотой кожурой лечить порезы, а её раствором полоскать рот и горло. Но важно учитывать, что в кожуре, высушенной на солнце, нутриентов больше, чем в той, что высушена в духовке.
В ряде стран кожуру граната используют в выпечке и мороженом для повышения уровня клетчатки и снижения калорийности, повышения уровня антиоксидантов и минералов — кальция, калия и магния. Кожуру граната учёные считают важным ресурсом для производства БАДов будущего, при этом каждый год в мире выбрасывается 13 млрд тонн кожуры.
Лидерами по производству гранатов считаются Китай, Индия, Иран, Турция, Азербайджан, Армения, Узбекистан, Чили, Израиль. В России гранаты выращивают в Крыму, Краснодарском крае и Дагестане. Русское название «гранат» произошло от латинского granatus — «зернистый». Многие считают гранат фруктом, однако с ботанической точки зрения он, как и арбуз, ягода.
Гранат в тарелке
Гранат широко используется в кулинарии. В кухнях Закавказья, Ближнего Востока популярный ингредиент пищи — гранатовая патока (уваренный с сахаром гранатовый сок), в России продаётся как соус «Наршараб». Его используют при приготовлении рагу и соусов, традиционного блюда иранской кухни кабаба-торш и густого рагу фесенджан, а также зейтун парварде — закуски из оливок, гранатовой патоки, грецких орехов, чеснока и зелени. В Мексике зёрна граната используют для украшения национального блюда чилис эн ногада — фаршированных перцев с соусом из орехов, петрушкой и зёрнами граната, символизирующими красно-бело-зелёный флаг Мексики. А в Индии гранат используется как приправа: его сухие измельчённые семена добавляют к овощам и фасоли. В Армении очень популярно вино на основе сока граната. В Турции обожают конфеты «гранат в шоколаде». А в России в последние годы на Новый год всё чаще готовят красивый салат «гранатовый браслет».