Домашние консервы
Зимой многие начинают налегать на закатанные летом и осенью банки с овощами, грибами и фруктами. Они возбуждают аппетит, но не всегда их дегустация проходит гладко.
Невидимые, но очень опасные
Признаки испорченных консервов известны всем. Это вздутие жестяной банки или её крышки, отсутствие щелчка при открывании стеклянной ёмкости, неприятные вкус и запах. Такие консервы безоговорочно отправляются в мусорное ведро, в отличие от баночек, сделанных собственными руками или купленных на «прилавках» вдоль дорог и на небольших стихийных рынках. Овощные, фруктовые, грибные и даже мясные консервы от доброжелательных тётушек и бабушек не внушают никаких опасений. И на вид, и на вкус они похожи на обычные. Как и предлагаемая в тех же местах «бывалыми рыбаками» копчёная, солёная и вяленая рыба, а также домашние колбасы и копчёности. Вот за этой иллюзией нормальности и скрывается порой страшный враг – спорообразующая бактерия Clostridium botulinum, которая, размножаясь в банке с консервами или в колбасе, в натуральной кишечной оболочке вырабатывает токсин, вызывающий ботулизм. При этом токсин не изменяет внешний вид продукта, его вкуса, цвета и запаха, не образует газ, срывающий крышку.
Поскольку клостридии содержатся в почве, самые высокие риски связаны с продуктами, которые были недостаточно обработаны и хранились без доступа воздуха.
Промышленные консервы готовятся при повышенных температурах и высоком давлении в автоклавах, а домашние условия порой не обеспечивают полного уничтожения спор. Делая заготовки, многие пытаются тщательно очищать овощи и грибы от любых загрязнений. Но всё-таки риск остаётся: возбудитель ботулизма устойчив в кислой среде, выдерживает высокие концентрации поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи, и способен