Азиатские грибы
Эноки, эринги, шиитаке, муэры, иньеры – эти диковинные грибы всё чаще появляются в магазинах. Но большинство предпочитают привычные шампиньоны и вешенки. А зря
Шиитаке
Самый популярный «азиат». Широко распространён в Японии, Китае, Корее и других странах Юго-Восточной Азии, в России встречается в Приморском крае. Растёт на отмершей древесине дуба, бука, граба, каштана. Выращивается в теплицах во всём мире. По вкусу шиитаке – нечто среднее между белым грибом и трюфелем. Многие говорят, что это натуральный источник вкуса умами. У шиитаке едят только шляпки – ножки очень жёсткие, их можно использовать для бульона.
С добавлением сырых шиитаке получаются отличные куриные шашлыки-якитори. Вкусными получаются шиитаке, когда их глазируют в соусе тонкацу (готовится из томатной пасты с добавлением саке, соевого соуса, имбиря, сахара, чеснока и рисового уксуса), а также кунжутном и соевом. Этот гриб лучше покупать в сухом виде, храниться он может очень долго. Сушёные шиитаки надо сначала на 1 час замочить в кипятке, чтобы смягчить резкий вкус, а потом, например, сварить из них бульон даси – основу многих японских блюд, причём на литр воды шиитаке нужно взять совсем немного – штук пять. Шиитаке хорошо сочетаются с гречкой, из зелени к этим грибам подойдёт кинза. Воду, в которой замачивали грибы, японцы пьют для продления молодости. В древнем Китае грибами шиитаке лечились от многих болезней. В наши дни из шиитаке делают много БАДов.
Эноки
Эти родственники опят обычно растут на мёртвой древесине лиственных деревьев – осины, ивы, тополя, имеют буро-золотистую шляпку и бархатистую, почти чёрную ножку. В природе эноки плодоносят даже зимой. А вот культивированные эноки, выросшие в тёмных помещениях без света, становятся белыми и тонкими, похожими на спагетти, с крошечными шляпками.
Их вкус – тонкий, чуть сладковатый, с ореховыми нотками. Они хрустящие и одновременно мягкие, напоминают молодые побеги спаржи. Благодаря этому грибы часто используют в супах, салатах и блюдах для вока, где важна именно игра текстур. Эноки можно обжарить, обернув ломтиком бекона. В 100 г эноки – почти 3 г белка, причём, как и в мясе, содержатся незаменимые аминокислоты лизин, лейцин, треонин и валин. Эноки богаты витаминами группы B, особенно B1 (тиамином), B2 (рибофлавином) и B3 (ниацином). А ещё в эноки содержатся природные соединения, способные активировать макрофаги и Т-клетки, которые повышают иммунитет и снижают воспаление. В Японии и Китае на их основе разрабатывают иммуномодуляторы и препараты для противоопухолевой терапии. Кроме того, эноки содержат эрготионеин – мощный антиоксидант, который замедляет процессы старения и защищает клетки от окислительного стресса. В отличие от шампиньонов, эноки нельзя есть сырыми. Они могут содержать бактерии рода Listeria monocytogenes. В 2022–2025 гг. в нескольких странах были массовые вспышки пищевых отравлений, связанных с употреблением экспортированных из Китая грибов эноки. Поэтому эноки всегда нужно варить или обжаривать не менее 5–7 минут.
Но при слишком длительной тепловой обработке они становятся мягкими и теряют текстуру. Эноки хорошо впитывают ароматы: «дружат» с соевым соусом, мисо-пастой, чесноком, имбирём, лимоном и острым перцем. А в европейской кухне прекрасно сочетаются со сливками, травами и сливочным маслом. Эноки добавляют в супы, тушат с овощами, маринуют. В Японии их чаще всего кладут в традиционный суп набэ с овощами, рыбой или мясом, который готовят прямо на столе.