Томаты тоннато
Еда с Еленой Чекаловой
Иногда «ни рыба ни мясо» — это вовсе не какая-то там невразумительная посредственность, а напротив — яркое и характерное гастрономическое творение. Знаете, например, Surf & Turf? Это роскошное блюдо из высококачественного стейка и дорогих морепродуктов (лобстера, гребешков, королевских креветок), которые сливаются в захватывающем танце вкусов и ароматов. Но сегодня поговорим о более демократичном — о рыбном соусе тоннато, который чаще всего используют как приправу к нежирному мясу, прежде всего к вареной телятине. Блюдо называется вителло тоннато, родом оно из Пьемонта, распространилось по миру с 80-х годов прошлого столетия, но идея рецепта была известна еще в Древнем мире.
Согласно единственной дошедшей до нас древнеримской кулинарной книге Апиция (IV век н.э.), гарум, который готовился из ферментированных внутренностей рыбы, использовался для маринада мяса и соусов к нему. Потом гарум заменили перетертые анчоусы — маленькие рыбки, которые испокон веков консервировались в соли и очень подходили для усиления вкуса мяса и мясных соусов. В XVIII веке в анчоусном соусе стали мариновать дешевого тогда тунца, чтобы его мясо, как пишет автор популярного в то время рецептария, «имело более приятный вкус и чем-то напоминало телятину». А в середине XIX века пресную телятину стали подавать под ярким соусом, как для тунца, да еще добавили в него мясо самого тунца, оливковое масло и лимон. Точку в базовом рецепте тоннато поставили в 1950-х, когда в него вместо масла ввели майонез: телятина, покрытая нежным и умамным сливочным одеялом, стала настоящей сенсацией.
Однако на этом долгий путь от мяса с гарумом к вителло тоннато не закончился. К концу ХХ века, когда к главным доблестям гастрономии причислили креативность и умамность, соусом тоннато стали покрывать курицу, индейку, свиную вырезку, яйца, а затем и приготовленные корнеплоды — картофель, сельдерей, морковь и свеклу. Новейшее увлечение модных европейских гастропабов — тоннато с сырыми летними овощами. На пути к ним старинный итальянский соус пережил еще одно изменение. Базовый тоннато ценят за интересный вкус, но с виду это какая-то бежевая