Жаркое из недорогих ингридиентов, которое может соперничать со стейками

WeekendКулинария

Куриные грудки с соленым лимоном

Еда с Еленой Чекаловой

При всей любви к сезонным продуктам и свежим травам один ингредиент я использую в любое время года. Зимой он дает энергию и очень живой вкус долгим тушениям, в зной — легкость и звонкость любому быстрому жаркому, будь то птица или рыба. Хорошо помню, когда сама о нем узнала: это был 2008 год — мое первое путешествие в Марокко. В недорогом ресторане Марракеша, рядом с рынком на площади Джема-эль-Фна, я заказала куриный тажин, и это оказалось блюдо, которое не было похоже ни на одно другое из этой самой банальной птицы: в нем звучали мощные лимонные ноты, но резкой кислотности не чувствовалось, а в послевкусии оставался сложный гармоничный аккорд. Мне объяснили: все волшебство из-за соленых лимонов — эти цитрусы в Марокко солят, прямо как мы огурцы, только не в бочках, а в стеклянных кувшинах. Чуть позже на самом рынке я увидела горы золотых шаров: они выглядели восковыми и пахли гораздо сильнее и острее, чем обычные лимоны. Тут же продавались готовые закуски, почти в каждой проглядывали кусочки желтой цедры, и стало ясно, что соленые лимоны — едва ли не главная марокканская специя.

Соленый лимон — один из древнейших ферментированных продуктов. Его рецепт, очень близкий к сегодняшнему, найден в египетском трактате XII века «О лимоне и его употреблении» арабоязычного придворного врача Ибн Джумая, который считал, что консервированные в соли цитрусы приобретают богатые ароматы брожения, которых нет у свежих плодов. В веке нынешнем, когда ферментизация вновь оказалась важнейшим гастрономическим трендом, амбассадором соленых лимонов в Европе стала Клаудиа Роден, известнейший исследователь средиземноморской и ближневосточной кулинарии. Уже почти 15 лет я солю лимоны по ее рецепту. Он элементарен.

Каждый лимон надо разрезать на четвертинки, но не насквозь (кусочки должны держаться на основании), начинить столовой ложкой морской соли и зажать. Затем поместить все плоды в стерилизованную стеклянную банку, придавив их, чтобы они немного сплющились, закрыть крышкой и оставить на три-четыре дня при комнатной температуре. За это время цитрусы выпустят часть своего сока, а кожица немного смягчится. Теперь можно открывать банку и прижимать лимоны ко дну как можно плотнее. Освободившееся пространство нужно заполнить свежевыжатым лимонным соком (плоды должны быть полностью покрыты — иначе на их поверхности образуется белая плесень, которая, впрочем, безвредна, и ее можно смыть). Остается закрыть банку, убрать подальше

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Действующие лица Действующие лица

6 молодых актеров и актрис, заявивших о себе в сезоне

Weekend
Что такое калланетика и помогает ли она похудеть: 9 упражнений Что такое калланетика и помогает ли она похудеть: 9 упражнений

Эффективный комплекс упражнений для укрепления мышц, которые можно делать дома

РБК
Гид для мясоеда Гид для мясоеда

Как выбрать свежий и качественный фарш

Лиза
Реки крови и гречишный шоколад: как выигрывать конкурентную борьбу на «алых» рынках Реки крови и гречишный шоколад: как выигрывать конкурентную борьбу на «алых» рынках

Как российская компания может добавить значимых отличий своему ассортименту

Forbes
Горят ли окна в министерстве обороны? Горят ли окна в министерстве обороны?

Чем так напугали Кремль «американские военные планы»?

Дилетант
Камерно и точечно Камерно и точечно

Софья Синицына и ее год положительной трансформации

OK!
Команда спасателей Команда спасателей

Справляемся с отпускными кризисными бьюти-ситуациями

Moodboard
Кабачки Кабачки

Куда девать кабачки летом?

Здоровье
Читалка для компьютера: выбираем лучшую из бесплатных Читалка для компьютера: выбираем лучшую из бесплатных

Лучшие читалки для компьютера из бесплатных программ

CHIP
Круизы: новая глава Круизы: новая глава

Rei — проект 196‑метровой круизной яхты от конгломерата Viken Group

Y Magazine
Глаз-синхротрон Глаз-синхротрон

О том, как научить искусственный интеллект понимать, а не угадывать химию

Наука и жизнь
Андрей Борисов: Театр – это эссенция жизни, субстрат смыслов Андрей Борисов: Театр – это эссенция жизни, субстрат смыслов

Гендиректор МАМТа — о миссии театра, лидерстве и ценностях для нового поколения

Ведомости
Жидкий свет сымитировал черную дыру Жидкий свет сымитировал черную дыру

Как ученые заставили поток поляритонов вести себя подобно черной дыре

N+1
«Ах, как хочется вернуться»: 10 российских сериалов 1990-х и 2000-х, ставших частью нашего культурного кода «Ах, как хочется вернуться»: 10 российских сериалов 1990-х и 2000-х, ставших частью нашего культурного кода

Главные сериалы, на которых выросло целое поколение

Правила жизни
В России художник — пророк В России художник — пророк

Что и как видит художник и зачем вообще нужны искусствоведы

Монокль
Обмануть время: зачем во многих странах переводят часы на зимнее и летнее время и почему в России от этого отказались Обмануть время: зачем во многих странах переводят часы на зимнее и летнее время и почему в России от этого отказались

Зачем вообще была придумана практика перевода часов на зимнее время?

ТехИнсайдер
Банановые перспективы российских субтропиков Банановые перспективы российских субтропиков

Инвесторы хотят импортозаместить экзотические фрукты

Агроинвестор
«История гаданий и предсказаний. От ворожей и подблюдных песен до астрологии и карт Таро» «История гаданий и предсказаний. От ворожей и подблюдных песен до астрологии и карт Таро»

О магии, которая должна была изменить судьбу человека, — ворожбе

N+1
История в фасадах История в фасадах

Число объектов культурного наследия в столице растет

Ведомости
Палеобиологи прочитали протеом жившего больше 20 миллионов лет назад носорога Палеобиологи прочитали протеом жившего больше 20 миллионов лет назад носорога

Ученые выделили фрагменты древних белков из зубной эмали миоценового носорога

N+1
Почему важно вовремя менять модель управления Почему важно вовремя менять модель управления

Как уметь в нужный момент менять управленческую модель

Forbes
Здоровье как актив: зачем частным клиникам превентивная медицина Здоровье как актив: зачем частным клиникам превентивная медицина

Почему в частных клиниках развивается персонализированный подход

Forbes
Про пропан Про пропан

Если газ сжиженный, то он всё-таки ещё газ или уже жидкость?

Наука и жизнь
Инфекционный след: что вызывает болезнь Альцгеймера и зачем нужен когнитивный резерв Инфекционный след: что вызывает болезнь Альцгеймера и зачем нужен когнитивный резерв

О вероятных причинах и механизмах развития болезни Альцгеймера

Forbes
«Снимаешь парик и чувствуешь себя голой»: как живут женщины с алопецией «Снимаешь парик и чувствуешь себя голой»: как живут женщины с алопецией

Истории женщин, которые научились жить с алопецией и помогают другим

Forbes
Высшее образование помогает или мешает браку? Ответ оказался сложнее, чем мы думали Высшее образование помогает или мешает браку? Ответ оказался сложнее, чем мы думали

Почему рост образованности сопровождается снижением числа браков?

Inc.
Сезон слабого зернового экспорта Сезон слабого зернового экспорта

Основная причина сокращения поставок зерна по итогам сезона 2024/25

Агроинвестор
На египетской картине нашли библейский синий На египетской картине нашли библейский синий

Из чего древние египтяне делали редкую краску — библейский синий

N+1
Неандертальцы сделали ретушеры из костей пещерного льва Неандертальцы сделали ретушеры из костей пещерного льва

Неандертальцы изготавливали предметы из костей пещерных львов

N+1
Опять и опять «Назад в будущее» Опять и опять «Назад в будущее»

Краткая история ленты «Назад в будущее», вырастившей последнее поколение XX века

Weekend
Открыть в приложении