Жаркое из недорогих ингридиентов, которое может соперничать со стейками

WeekendКулинария

Куриные грудки с соленым лимоном

Еда с Еленой Чекаловой

При всей любви к сезонным продуктам и свежим травам один ингредиент я использую в любое время года. Зимой он дает энергию и очень живой вкус долгим тушениям, в зной — легкость и звонкость любому быстрому жаркому, будь то птица или рыба. Хорошо помню, когда сама о нем узнала: это был 2008 год — мое первое путешествие в Марокко. В недорогом ресторане Марракеша, рядом с рынком на площади Джема-эль-Фна, я заказала куриный тажин, и это оказалось блюдо, которое не было похоже ни на одно другое из этой самой банальной птицы: в нем звучали мощные лимонные ноты, но резкой кислотности не чувствовалось, а в послевкусии оставался сложный гармоничный аккорд. Мне объяснили: все волшебство из-за соленых лимонов — эти цитрусы в Марокко солят, прямо как мы огурцы, только не в бочках, а в стеклянных кувшинах. Чуть позже на самом рынке я увидела горы золотых шаров: они выглядели восковыми и пахли гораздо сильнее и острее, чем обычные лимоны. Тут же продавались готовые закуски, почти в каждой проглядывали кусочки желтой цедры, и стало ясно, что соленые лимоны — едва ли не главная марокканская специя.

Соленый лимон — один из древнейших ферментированных продуктов. Его рецепт, очень близкий к сегодняшнему, найден в египетском трактате XII века «О лимоне и его употреблении» арабоязычного придворного врача Ибн Джумая, который считал, что консервированные в соли цитрусы приобретают богатые ароматы брожения, которых нет у свежих плодов. В веке нынешнем, когда ферментизация вновь оказалась важнейшим гастрономическим трендом, амбассадором соленых лимонов в Европе стала Клаудиа Роден, известнейший исследователь средиземноморской и ближневосточной кулинарии. Уже почти 15 лет я солю лимоны по ее рецепту. Он элементарен.

Каждый лимон надо разрезать на четвертинки, но не насквозь (кусочки должны держаться на основании), начинить столовой ложкой морской соли и зажать. Затем поместить все плоды в стерилизованную стеклянную банку, придавив их, чтобы они немного сплющились, закрыть крышкой и оставить на три-четыре дня при комнатной температуре. За это время цитрусы выпустят часть своего сока, а кожица немного смягчится. Теперь можно открывать банку и прижимать лимоны ко дну как можно плотнее. Освободившееся пространство нужно заполнить свежевыжатым лимонным соком (плоды должны быть полностью покрыты — иначе на их поверхности образуется белая плесень, которая, впрочем, безвредна, и ее можно смыть). Остается закрыть банку, убрать подальше

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вверх по пустыне Вверх по пустыне

Километровый небоскреб в Саудовской Аравии все же построят

Weekend
Читалка для компьютера: выбираем лучшую из бесплатных Читалка для компьютера: выбираем лучшую из бесплатных

Лучшие читалки для компьютера из бесплатных программ

CHIP
Мёд Мёд

Мёд — уникальный продукт, созданный природой готовым к употреблению

Здоровье
Андрей Борисов: Театр – это эссенция жизни, субстрат смыслов Андрей Борисов: Театр – это эссенция жизни, субстрат смыслов

Гендиректор МАМТа — о миссии театра, лидерстве и ценностях для нового поколения

Ведомости
Всё не так однозначно… Всё не так однозначно…

И 60 лет спустя конспирология в убийстве Кеннеди никуда не делась

Дилетант
У Татьяны Замировской вышла книга «Свечи апокалипсиса». MAXIM публикует эксклюзивный отрывок У Татьяны Замировской вышла книга «Свечи апокалипсиса». MAXIM публикует эксклюзивный отрывок

Книга про самый дорогогой свечной бутик в Нью-Йорке основана на реальном опыте

Maxim
Тело, страхи и перверсии: Дэвид Кроненберг в пяти фильмах Тело, страхи и перверсии: Дэвид Кроненберг в пяти фильмах

Работы, которые помогут лучше понять Дэвида Кроненберга

Правила жизни
Китайские церемонии и арабская дипломатия. Как незнание культуры другой страны может разрушить бизнес Китайские церемонии и арабская дипломатия. Как незнание культуры другой страны может разрушить бизнес

Как не оказаться на грани банкротства из-за культурных различий и стереотипов

Inc.
Что такое калланетика и помогает ли она похудеть: 9 упражнений Что такое калланетика и помогает ли она похудеть: 9 упражнений

Эффективный комплекс упражнений для укрепления мышц, которые можно делать дома

РБК
«Император Святой Руси» «Император Святой Руси»

Что в XV-XVIII веках означало слово «чин»?

N+1
В такси на Дубровку В такси на Дубровку

Ищешь живописное место для фотосессии? Советские фильмы знают ответ!

Лиза
Обмануть время: зачем во многих странах переводят часы на зимнее и летнее время и почему в России от этого отказались Обмануть время: зачем во многих странах переводят часы на зимнее и летнее время и почему в России от этого отказались

Зачем вообще была придумана практика перевода часов на зимнее время?

ТехИнсайдер
Команда спасателей Команда спасателей

Справляемся с отпускными кризисными бьюти-ситуациями

Moodboard
В России художник — пророк В России художник — пророк

Что и как видит художник и зачем вообще нужны искусствоведы

Монокль
Реки крови и гречишный шоколад: как выигрывать конкурентную борьбу на «алых» рынках Реки крови и гречишный шоколад: как выигрывать конкурентную борьбу на «алых» рынках

Как российская компания может добавить значимых отличий своему ассортименту

Forbes
4 ингредиента, которых не должно быть в твоем шампуне: мнение трихологов 4 ингредиента, которых не должно быть в твоем шампуне: мнение трихологов

Ингредиенты в шампунях, которые могут нанести урон здоровью кожи головы

VOICE
Банановые перспективы российских субтропиков Банановые перспективы российских субтропиков

Инвесторы хотят импортозаместить экзотические фрукты

Агроинвестор
Пусть всегда будет солнце! Пусть всегда будет солнце!

Atraversia — серийная моторная яхта с чисто электрической установкой

Y Magazine
«По-любому ты — брат мне»: почему «Бригада» — великий сериал «По-любому ты — брат мне»: почему «Бригада» — великий сериал

Феномен «Бригады», повлиявшей на индустрию и умы целого поколения

Правила жизни
Мурат Абулкатинов: Не надо пытаться быть больше, чем ты есть Мурат Абулкатинов: Не надо пытаться быть больше, чем ты есть

Режиссер Мурат Абулкатинов — о том, что ему нравится в шекспировской драматургии

Ведомости
Взяться за голову Взяться за голову

В КХЛ усилили защиту от ЧМТ: новые правила и умные капы для игроков

Ведомости
Таблетки на ветер? Таблетки на ветер?

Как правильно выбрасывать лекарства из аптечки?

Лиза
Жидкий свет сымитировал черную дыру Жидкий свет сымитировал черную дыру

Как ученые заставили поток поляритонов вести себя подобно черной дыре

N+1
Медвежий угол Медвежий угол

Как оргкомитет московской Олимпиады-80 зарабатывал – рубли и валюту

Ведомости
Женщина с иммуносупрессией заразилась кошачьей бактерией Женщина с иммуносупрессией заразилась кошачьей бактерией

Врачи сообщили о редком случае инфекции, вызванной бактерией Mycoplasma arginini

N+1
Американские горки Американские горки

Группа БКС возобновила торги американскими бумагами через свой инвестбанк

Ведомости
Чистая правда Чистая правда

Хорошо умываться – значит, до «скрипа» кожи? Все с точностью до наоборот

Лиза
Сироп от кашля защищает мозг от слабоумия Сироп от кашля защищает мозг от слабоумия

Появилось доступное средство для замедления прогрессирования деменции

ТехИнсайдер
Что такое поликарьера и чем она отличается от подработки Что такое поликарьера и чем она отличается от подработки

Горизонтальный рост: что такое поликарьера и кому она подходит

Ведомости
Гранфлюенсеры: каких российских блогеров старше 50 лет смотрят зумеры и миллениалы Гранфлюенсеры: каких российских блогеров старше 50 лет смотрят зумеры и миллениалы

Возрастные инфлюенсеры, контент которых смотрят зумеры

Forbes
Открыть в приложении