Жаркое из недорогих ингридиентов, которое может соперничать со стейками

WeekendКулинария

Куриные грудки с соленым лимоном

Еда с Еленой Чекаловой

При всей любви к сезонным продуктам и свежим травам один ингредиент я использую в любое время года. Зимой он дает энергию и очень живой вкус долгим тушениям, в зной — легкость и звонкость любому быстрому жаркому, будь то птица или рыба. Хорошо помню, когда сама о нем узнала: это был 2008 год — мое первое путешествие в Марокко. В недорогом ресторане Марракеша, рядом с рынком на площади Джема-эль-Фна, я заказала куриный тажин, и это оказалось блюдо, которое не было похоже ни на одно другое из этой самой банальной птицы: в нем звучали мощные лимонные ноты, но резкой кислотности не чувствовалось, а в послевкусии оставался сложный гармоничный аккорд. Мне объяснили: все волшебство из-за соленых лимонов — эти цитрусы в Марокко солят, прямо как мы огурцы, только не в бочках, а в стеклянных кувшинах. Чуть позже на самом рынке я увидела горы золотых шаров: они выглядели восковыми и пахли гораздо сильнее и острее, чем обычные лимоны. Тут же продавались готовые закуски, почти в каждой проглядывали кусочки желтой цедры, и стало ясно, что соленые лимоны — едва ли не главная марокканская специя.

Соленый лимон — один из древнейших ферментированных продуктов. Его рецепт, очень близкий к сегодняшнему, найден в египетском трактате XII века «О лимоне и его употреблении» арабоязычного придворного врача Ибн Джумая, который считал, что консервированные в соли цитрусы приобретают богатые ароматы брожения, которых нет у свежих плодов. В веке нынешнем, когда ферментизация вновь оказалась важнейшим гастрономическим трендом, амбассадором соленых лимонов в Европе стала Клаудиа Роден, известнейший исследователь средиземноморской и ближневосточной кулинарии. Уже почти 15 лет я солю лимоны по ее рецепту. Он элементарен.

Каждый лимон надо разрезать на четвертинки, но не насквозь (кусочки должны держаться на основании), начинить столовой ложкой морской соли и зажать. Затем поместить все плоды в стерилизованную стеклянную банку, придавив их, чтобы они немного сплющились, закрыть крышкой и оставить на три-четыре дня при комнатной температуре. За это время цитрусы выпустят часть своего сока, а кожица немного смягчится. Теперь можно открывать банку и прижимать лимоны ко дну как можно плотнее. Освободившееся пространство нужно заполнить свежевыжатым лимонным соком (плоды должны быть полностью покрыты — иначе на их поверхности образуется белая плесень, которая, впрочем, безвредна, и ее можно смыть). Остается закрыть банку, убрать подальше

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Россия в фарфоре Россия в фарфоре

Истории страны в коллекциях ИФЗ

Weekend
Свой парень: Харрисон Форд, единый во многих лицах Свой парень: Харрисон Форд, единый во многих лицах

Герои, на которых хочется быть похожим: вспоминаем главные роли Харрисона Форда

Правила жизни
«Не каждый может придумывать что-то новое» «Не каждый может придумывать что-то новое»

Испанец Дабиз Муньос – гастрономическая сенсация

Правила жизни
Камерно и точечно Камерно и точечно

Софья Синицына и ее год положительной трансформации

OK!
Кто вы, мистер Освальд? Кто вы, мистер Освальд?

В биографии Ли Харви Освальда всё ещё очень много белых пятен и мифов

Дилетант
«Медицина стала точной наукой» «Медицина стала точной наукой»

Революция в изучении человека и новые методы терапии рака: мнение профессора РАН

Монокль
Люди, традиции, поговорки и преступления Люди, традиции, поговорки и преступления

Из чего Льюис Кэрролл создал «Алису в Стране чудес»

Weekend
Чем минивэн отличается от микроавтобуса: простой вопрос, неочевидный ответ Чем минивэн отличается от микроавтобуса: простой вопрос, неочевидный ответ

Минивэн и микроавтобус: есть ли разница?

ТехИнсайдер
Кабачки Кабачки

Куда девать кабачки летом?

Здоровье
Что открыть в нежилом помещении: топ-5 бизнес-идей Что открыть в нежилом помещении: топ-5 бизнес-идей

Под какой бизнес можно сдать нежилое помещение, чтобы получать прибыль?

Inc.
«Кто придумал землю? Путеводитель по геофилософии от Делёза и Деррида до Агамбена и Латура» «Кто придумал землю? Путеводитель по геофилософии от Делёза и Деррида до Агамбена и Латура»

Правильно ли противопоставлять природу и культуру

N+1
Помело: польза, вред, как есть и что приготовить — рецепт шеф-повара Помело: польза, вред, как есть и что приготовить — рецепт шеф-повара

Чем полезно помело и как правильно его есть?

РБК
Круизы: новая глава Круизы: новая глава

Rei — проект 196‑метровой круизной яхты от конгломерата Viken Group

Y Magazine
Связь с народом: зачем медицинским чиновникам блоги в соцсетях Связь с народом: зачем медицинским чиновникам блоги в соцсетях

Насколько эффективно органы власти используют цифровую открытость?

Forbes
«Бархатный молоток»: как Эстер Петерсон боролась с зарплатным неравенством «Бархатный молоток»: как Эстер Петерсон боролась с зарплатным неравенством

Как Эстер Петерсон стала главной союзницей работающих американок

Forbes
Не только Мирра Андреева: 5 российских теннисисток, за которыми стоит следить Не только Мирра Андреева: 5 российских теннисисток, за которыми стоит следить

В российском теннисе выросло поколение спортсменок. За кем стоит следить?

Правила жизни
Олег Нестеров — об Александре Кнайфеле и пределах невозможного Олег Нестеров — об Александре Кнайфеле и пределах невозможного

Музыкант Олег Нестеров — о музыке, которую сегодня стоит услышать каждому

РБК
Медвежий угол Медвежий угол

Как оргкомитет московской Олимпиады-80 зарабатывал – рубли и валюту

Ведомости
Как накормить искусственный интеллект Как накормить искусственный интеллект

Как обеспечить непрерывную работу ИИ и центров обработки данных?

Ведомости
Кнут Гамсун Кнут Гамсун

Кнут Гамсун говорил от имени нации и тем сильно её скомпрометировал

Дилетант
Буль-буль Буль-буль

Фантастический рассказ Владислава Кулигина «Буль-буль»

Знание – сила
Стрелы, драки, интриги: главные скандалы с папарацци в истории фотожурналистики Стрелы, драки, интриги: главные скандалы с папарацци в истории фотожурналистики

Знаковые моменты из истории самого скандального жанра фотожурналистики

Правила жизни
Вершины олимпиадников Вершины олимпиадников

Почему растет число абитуриентов, поступающих в упрощенном порядке

Ведомости
От Пушкина до «Твиттера»: как жила и развивалась запрещенная лексика в русской культуре От Пушкина до «Твиттера»: как жила и развивалась запрещенная лексика в русской культуре

Каким был длинный и богатый маршрут русского мата

Maxim
«Ах, как хочется вернуться»: 10 российских сериалов 1990-х и 2000-х, ставших частью нашего культурного кода «Ах, как хочется вернуться»: 10 российских сериалов 1990-х и 2000-х, ставших частью нашего культурного кода

Главные сериалы, на которых выросло целое поколение

Правила жизни
Под ливнем наград Под ливнем наград

История создания кастомной яхты Benetti Kasper 7

Y Magazine
«Нас отменили в один день». Что делать, чтобы возродить бренд — опыт «Боржоми» «Нас отменили в один день». Что делать, чтобы возродить бренд — опыт «Боржоми»

Как возрождался известный еще с советского времени бренд «Боржоми»

Inc.
15 уроков периода высоких ставок глазами банкира 15 уроков периода высоких ставок глазами банкира

Что мы поняли за годы высоких ставок?

Ведомости
Рафаиль Хакимов: «При психосоматических расстройствах часто наблюдается так называемый “блуждающий симптом”: сегодня болит голова, завтра – спина, послезавтра – желудок» Рафаиль Хакимов: «При психосоматических расстройствах часто наблюдается так называемый “блуждающий симптом”: сегодня болит голова, завтра – спина, послезавтра – желудок»

Самое актуальное о психосоматике

Здоровье
Дейнотерий – слон с берегов Дона Дейнотерий – слон с берегов Дона

Слоны – одни из самых стабильных в эволюционном плане животных...

Наука и техника
Открыть в приложении