Еда с Еленой Чекаловой

WeekendКулинария

Котлеты по-киевски из рыбы

Еда с Еленой Чекаловой

Летом даже отъявленные мясоеды хотят рыбу. Но хорошую рыбу в России купить куда труднее, чем отличное мясо. На Соловках, где водится лучшая в мире сельдь, я даже в сезон отлова не нашла в продаже незамороженную. Та рыба, что все заказывают в ресторанах — дорада, сибас, лосось,— в магазинах чаще лежит в неприглядной ледяной корке или в лужице талой воды. А та, которая красиво поблескивает на льду влажной чешуей, стоит так дорого, что портится аппетит. К тому же с тех пор, как западноевропейские поставщики были у нас отвергнуты и заменены на китайских, вьетнамских, турецких и тунисских, качество морепродуктов заметно упало. Домашняя готовка рыбы в среднем у нас тоже пониже классом, чем мясная. Правильно пожарить рыбу, которую муж вдруг принес с рыбалки, может далеко не каждая хозяйка. Чаще всего ее пересушивают или убивают вкус чрезмерным кляром. Впрочем, такое случается не только у нас. Помню, как неприятно меня удивила готовка фиш-энд-чипс в одном из лондонских ресторанов знаменитого Гордона Рамзи — тоненькие безвкусные кусочки пикши под толстенным липковатым слоем теста. Хорошо, да еще интересно готовить рыбу — целая наука, не меньшая, чем мясная. А толковых кулинарных книг про рыбу намного меньше, чем про мясо. Одна из редчайших по качеству — «The Whole Fish Cookbook» известного австралийского шефа Джоша Ниланда, которая стала книгой года на последней церемонии престижной американской гастрономической премии James Beard Foundation Awards.

Ниланд толково объясняет все популярные рыбные техники: как и какую рыбу лучше всего тушить, готовить на гриле, запекать, жарить во фритюре или на сковородке. Последнее действительно просто, но, если, к примеру, вы хотите получить плотную мраморную плоть и золотую хрустящую корочку у филе на коже, нужны правильная подготовка и соблюдение нескольких правил. Во-первых, вначале выньте рыбу из упаковки, положите на решетку в холодильнике и оставьте хотя бы на час. Кожа подсохнет — и при жарке получится более хрустящей. Во-вторых, перед тепловой обработкой рыбу нужно заранее довести до комнатной температуры — иначе прожарка не будет равномерной. В-третьих, не солить и основную часть времени жарить со стороны кожи, причем лучше на топленом сливочном масле или на масле ги. Однако после двух-трех минут готовки Ниланд советует его слить и заменить новым. Идеально, если

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Три толстяка» в пятнадцати пунктах «Три толстяка» в пятнадцати пунктах

Краткая история первой советской сказки «Три толстяка»

Weekend
Одна вокруг света: как работает волонтерская клиника в Гватемале Одна вокруг света: как работает волонтерская клиника в Гватемале

130-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: Гватемала

Forbes
Мёд Мёд

Мёд — уникальный продукт, созданный природой готовым к употреблению

Здоровье
«Думали, что хватит 7 млн рублей, а вложили 40»: как запустилось и работает производство протеиновых десертов «Думали, что хватит 7 млн рублей, а вложили 40»: как запустилось и работает производство протеиновых десертов

История бренда фитнес-десертов Fitnesshock

VC.RU
Погрузиться в сон Погрузиться в сон

Как научиться высыпаться, не меняя привычного ритма жизни

Лиза
Топ-модели биологии Топ-модели биологии

Модельные организмы – важные участники процесса научного познания

Популярная механика
Как любить того, кто не любит себя Как любить того, кто не любит себя

Быть в отношениях с человеком с низкой самооценкой действительно непросто

Psychologies
Всё о депрессии, или Почему хорошему человеку бывает плохо, очень плохо Всё о депрессии, или Почему хорошему человеку бывает плохо, очень плохо

Успешные люди больше всех рискуют стать жертвами депрессии

Maxim
Как не угодить в юридическую ловушку маркетплейса. Чек-лист для производителей и поставщиков от юристов Как не угодить в юридическую ловушку маркетплейса. Чек-лист для производителей и поставщиков от юристов

Несколько пунктов в офертах маркетплейсов, которые могут подпортить вам жизнь

Inc.
5 неявных признаков психических расстройств 5 неявных признаков психических расстройств

Первые признаки психического нездоровья

Psychologies
Самцы галок отказались утешать пострадавших от домогательств чужаков партнерш Самцы галок отказались утешать пострадавших от домогательств чужаков партнерш

Вместо этого самцы стали вести себя с самками более отстраненно

N+1
Провокации красотки в бикини: самые откровенные пляжные образы Ким Кардашьян Провокации красотки в бикини: самые откровенные пляжные образы Ким Кардашьян

Ким Кардашьян – одна из самых ярких американских телезвезд

Cosmopolitan
Как участница списка Forbes «30 до 30» закрыла медиастартап, чтобы разобраться в себе, — и заработала на астрологии Как участница списка Forbes «30 до 30» закрыла медиастартап, чтобы разобраться в себе, — и заработала на астрологии

Как прийти к успеху с помощью медитации и психотерапии

Forbes
Минимум спорта, белки, психология: главные секреты похудения Адель Минимум спорта, белки, психология: главные секреты похудения Адель

Все способы похудения Адель

Cosmopolitan
Моделирование поможет спрогнозировать и ослабить техногенные землетрясения от закачки воды Моделирование поможет спрогнозировать и ослабить техногенные землетрясения от закачки воды

Как при нефтедобыче сейсмичность зависит от скорости закачки воды в пласт

N+1
8 жаропонижающих лайфхаков для автомобилистов 8 жаропонижающих лайфхаков для автомобилистов

Как не спариться от жары в автомобиле

Maxim
Холодный расчет Холодный расчет

Какие десерты можно есть летом без вреда для фигуры?

Лиза
МАКСимальный отрыв МАКСимальный отрыв

Авиастроители доказывали, что им по силам делать авиатехнику мирового уровня

Эксперт
Как полюбить будущее и не сойти с ума Как полюбить будущее и не сойти с ума

Артемий Лебедев в российском интернете, как Пелевин – в русской литературе

Популярная механика
Oops!.. I Did It Again: лучшие роли и камео  Бритни Спирс Oops!.. I Did It Again: лучшие роли и камео  Бритни Спирс

Самые яркие роли Бритни Спирс

Cosmopolitan
Перформанс как форма терапии, инструмент познания и смысл жизни: интервью с двумя крутыми российскими художницами Перформанс как форма терапии, инструмент познания и смысл жизни: интервью с двумя крутыми российскими художницами

Российские перформансистки рассказали о своем деле и реакции публики на него

Playboy
В какие часы лучше всего пить кофе В какие часы лучше всего пить кофе

Когда стоит пить кофе?

Psychologies
Токсики, нарциссы и газлайтеры: простые приемы, которые помогут им противостоять Токсики, нарциссы и газлайтеры: простые приемы, которые помогут им противостоять

Отрывок из книги Шахиды Араби «Токсичные люди»

Inc.
Депп, Терон, Лоуренс: актеры, оказавшиеся в кино совершенно случайно Депп, Терон, Лоуренс: актеры, оказавшиеся в кино совершенно случайно

Семь актеров, которые оказались на кинопьедестале по воле случая

Cosmopolitan
Фантасмагория русской жизни. Анастасия Курляндская: Убить Ленина Фантасмагория русской жизни. Анастасия Курляндская: Убить Ленина

Отрывок из романа «Убить Ленина»: как политичное может быть настолько личным

СНОБ
6 фактов о котах, которые вы не знали: предпочтения в музыке, еде и выборе друзей 6 фактов о котах, которые вы не знали: предпочтения в музыке, еде и выборе друзей

Факты, которые помогут лучше понять психологию и поведение котов

Популярная механика
Ксения Драгунская. «Как выплакать тебя из сердца, скажи?» Ксения Драгунская. «Как выплакать тебя из сердца, скажи?»

Ксения Драгунская была удивительным человеком — щедрым, радостным, добрым

СНОБ
Диджитал-детокс: очищаем организм от цифровых шлаков Диджитал-детокс: очищаем организм от цифровых шлаков

Нужен ли вам диджитал-детокс и как решиться отложить смартфон в сторону?

Популярная механика
Звук времени Звук времени

О фильме «Для Лучо», биографии любимого певца Италии и самой Италии

Weekend
Честное «Удовольствие»: в прокат выходит фильм про порноиндустрию без нотаций и шок-контента Честное «Удовольствие»: в прокат выходит фильм про порноиндустрию без нотаций и шок-контента

Как «Удовольствие», несмотря на провокационную тему порно, понравился многим

Forbes
Открыть в приложении