Еда с Еленой Чекаловой

WeekendКулинария

Котлеты по-киевски из рыбы

Еда с Еленой Чекаловой

Летом даже отъявленные мясоеды хотят рыбу. Но хорошую рыбу в России купить куда труднее, чем отличное мясо. На Соловках, где водится лучшая в мире сельдь, я даже в сезон отлова не нашла в продаже незамороженную. Та рыба, что все заказывают в ресторанах — дорада, сибас, лосось,— в магазинах чаще лежит в неприглядной ледяной корке или в лужице талой воды. А та, которая красиво поблескивает на льду влажной чешуей, стоит так дорого, что портится аппетит. К тому же с тех пор, как западноевропейские поставщики были у нас отвергнуты и заменены на китайских, вьетнамских, турецких и тунисских, качество морепродуктов заметно упало. Домашняя готовка рыбы в среднем у нас тоже пониже классом, чем мясная. Правильно пожарить рыбу, которую муж вдруг принес с рыбалки, может далеко не каждая хозяйка. Чаще всего ее пересушивают или убивают вкус чрезмерным кляром. Впрочем, такое случается не только у нас. Помню, как неприятно меня удивила готовка фиш-энд-чипс в одном из лондонских ресторанов знаменитого Гордона Рамзи — тоненькие безвкусные кусочки пикши под толстенным липковатым слоем теста. Хорошо, да еще интересно готовить рыбу — целая наука, не меньшая, чем мясная. А толковых кулинарных книг про рыбу намного меньше, чем про мясо. Одна из редчайших по качеству — «The Whole Fish Cookbook» известного австралийского шефа Джоша Ниланда, которая стала книгой года на последней церемонии престижной американской гастрономической премии James Beard Foundation Awards.

Ниланд толково объясняет все популярные рыбные техники: как и какую рыбу лучше всего тушить, готовить на гриле, запекать, жарить во фритюре или на сковородке. Последнее действительно просто, но, если, к примеру, вы хотите получить плотную мраморную плоть и золотую хрустящую корочку у филе на коже, нужны правильная подготовка и соблюдение нескольких правил. Во-первых, вначале выньте рыбу из упаковки, положите на решетку в холодильнике и оставьте хотя бы на час. Кожа подсохнет — и при жарке получится более хрустящей. Во-вторых, перед тепловой обработкой рыбу нужно заранее довести до комнатной температуры — иначе прожарка не будет равномерной. В-третьих, не солить и основную часть времени жарить со стороны кожи, причем лучше на топленом сливочном масле или на масле ги. Однако после двух-трех минут готовки Ниланд советует его слить и заменить новым. Идеально, если

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Легонький пояс Легонький пояс

Где искать шедевры текстильной промышленной архитектуры царской России

Weekend
Дом с ловушками: смертельные опасности, которые окружали жителей викторианских домов Дом с ловушками: смертельные опасности, которые окружали жителей викторианских домов

Как бытовые предметы убивали людей

Популярная механика
Необычные пейринги к вину: мнения сомелье Необычные пейринги к вину: мнения сомелье

Какие можно попробовать неожиданные и необычные пары к вину?

РБК
Как повысить продуктивность Как повысить продуктивность

Вместе с нашим экспертом разбираемся, что делать, чтобы все успевать

GQ
Елена Яковлева: «Я никогда не бываю довольна собой» Елена Яковлева: «Я никогда не бываю довольна собой»

В основном артисты — ленивые люди, они лучше попридержат свои эмоции

Коллекция. Караван историй
Йога для глаз: 3 простых упражнения, которые полезны для зрения Йога для глаз: 3 простых упражнения, которые полезны для зрения

Йога для глаз – новый тренд, следуя которому можно улучшить здоровье глаз

Cosmopolitan
На солнечной стороне На солнечной стороне

Дом архитектора Александра Дорохова, руководителя бюро «AD Project»

Seasons of life
Как сделать свою жизнь экологичнее почти без усилий Как сделать свою жизнь экологичнее почти без усилий

Несколько простых шагов для тех, кто только начинает заботиться об экологии

GQ
Не используйте приложения для отслеживания подписчиков, если не хотите, чтобы Instagram вас забанил Не используйте приложения для отслеживания подписчиков, если не хотите, чтобы Instagram вас забанил

Почему Instagram так любит нас банить

Популярная механика
История одной встречи Безоса и Маска: Blue Origin хотела искать ресурсы, а SpaceX — поскорее колонизировать Марс История одной встречи Безоса и Маска: Blue Origin хотела искать ресурсы, а SpaceX — поскорее колонизировать Марс

Безос не слушал Маска. Последнему удалось запустить ракету на семь лет раньше

VC.RU
10 фильмов о плохих парнях, которые так нравятся хорошим девочкам 10 фильмов о плохих парнях, которые так нравятся хорошим девочкам

Чем хуже мальчик, тем больше хороших девочек он почему-то привлекает

Cosmopolitan
Острова невезения. Похожа ли Белоруссия на Гаити Острова невезения. Похожа ли Белоруссия на Гаити

История убитого гаитянского президента Жовенеля Моиза

СНОБ
9 ошибок, которые испортят ваш свадебный тост (и чужую свадьбу) 9 ошибок, которые испортят ваш свадебный тост (и чужую свадьбу)

Выступление на свадьбе — дело приятное, но требующее большой ответственности

Psychologies
Отгоревать и отпустить: как поставить точку в токсичных отношениях Отгоревать и отпустить: как поставить точку в токсичных отношениях

Отрывок из книги Аси Долиной «У него ко мне был Нью-Йорк» о выходе из абьюза

Forbes
Королевское воспитание от Кейт Миддлтон: чему стоит поучиться у герцогини Королевское воспитание от Кейт Миддлтон: чему стоит поучиться у герцогини

Почему многие считают герцогиню Кембриджскую идеальной мамой

Cosmopolitan
Мировой феномен и интеллектуальное разочарование: как создавалась «Игра престолов» Мировой феномен и интеллектуальное разочарование: как создавалась «Игра престолов»

Как создавалась одна из самых масштабных киновселенных современности

Forbes
Вера Таривердиева: Вера Таривердиева:

В судьбе Микаэла Таривердиева не было ничего случайного

Караван историй
«Города будущего»: что такое синурбия, и как она решит проблемы малонаселенных регионов «Города будущего»: что такое синурбия, и как она решит проблемы малонаселенных регионов

«Синурбия» — объединение небольших городов в рамках агломерации

Популярная механика
Испытание стирального порошка и лекарство от рака: зачем нужна и как устроена самая далёкая научная лаборатория — МКС Испытание стирального порошка и лекарство от рака: зачем нужна и как устроена самая далёкая научная лаборатория — МКС

Во сколько обходится МКС, какие исследования там проводят?

VC.RU
Зумеры о ресторане Моргенштерна на Большой Дмитровке Зумеры о ресторане Моргенштерна на Большой Дмитровке

Правда ли ресторан Kaif — кайф?

СНОБ
Языковой барьер: как преодолеть все трудности и стать «своим среди чужих» Языковой барьер: как преодолеть все трудности и стать «своим среди чужих»

Недостаток мотивации и другие трудности на пути к общению с иностранцами

Популярная механика
10 правил, как не набрать лишнего в супермаркете 10 правил, как не набрать лишнего в супермаркете

Узнай, как не стать жертвой маркетологов и сэкономить деньги в магазине

Maxim
Суперкар на воде: как создавалась скоростная яхта Tecnomar for Lamborghini 63 Суперкар на воде: как создавалась скоростная яхта Tecnomar for Lamborghini 63

Как итальянская верфь и Lamborghini создали суперкар на воде

Forbes
Возвращение капитала: как передать наследникам в России сохраненные за рубежом средства Возвращение капитала: как передать наследникам в России сохраненные за рубежом средства

Преемственность бизнеса в России станет основной повесткой

Forbes
Русская Твигги: почему советская манекенщица Мила Романовская сбежала из СССР Русская Твигги: почему советская манекенщица Мила Романовская сбежала из СССР

Что заставило девушку, которая была звездой на родине, покинуть страну?

Cosmopolitan
Перепрясть солому в золото: почему женщины чаще страдают депрессией Перепрясть солому в золото: почему женщины чаще страдают депрессией

Отрывок из книги «Кто я без тебя?» Урсулы Нубер о тяжелом бремени женщин

Forbes
Действительно народный артист: 10 ярких ролей Владимира Меньшова Действительно народный артист: 10 ярких ролей Владимира Меньшова

Владимир Меньшов - на самом деле народный режиссер

Cosmopolitan
Игры vs книги: какой формат обучения стоит использовать сегодня Игры vs книги: какой формат обучения стоит использовать сегодня

Почему в мире набирает популярность игровой формат обучения?

Популярная механика
У блокады женское лицо: пронзительные воспоминания жительниц Ленинграда У блокады женское лицо: пронзительные воспоминания жительниц Ленинграда

Истории женщин, переживших чудовищное время блокады

Cosmopolitan
Толстая и ленивая: как Диккенс насмешками выжил жену из дома Толстая и ленивая: как Диккенс насмешками выжил жену из дома

Как Чарльз Диккенс издевался над своей женой

Cosmopolitan
Открыть в приложении