Еда с Еленой Чекаловой

WeekendКулинария

Котлеты по-киевски из рыбы

Еда с Еленой Чекаловой

Летом даже отъявленные мясоеды хотят рыбу. Но хорошую рыбу в России купить куда труднее, чем отличное мясо. На Соловках, где водится лучшая в мире сельдь, я даже в сезон отлова не нашла в продаже незамороженную. Та рыба, что все заказывают в ресторанах — дорада, сибас, лосось,— в магазинах чаще лежит в неприглядной ледяной корке или в лужице талой воды. А та, которая красиво поблескивает на льду влажной чешуей, стоит так дорого, что портится аппетит. К тому же с тех пор, как западноевропейские поставщики были у нас отвергнуты и заменены на китайских, вьетнамских, турецких и тунисских, качество морепродуктов заметно упало. Домашняя готовка рыбы в среднем у нас тоже пониже классом, чем мясная. Правильно пожарить рыбу, которую муж вдруг принес с рыбалки, может далеко не каждая хозяйка. Чаще всего ее пересушивают или убивают вкус чрезмерным кляром. Впрочем, такое случается не только у нас. Помню, как неприятно меня удивила готовка фиш-энд-чипс в одном из лондонских ресторанов знаменитого Гордона Рамзи — тоненькие безвкусные кусочки пикши под толстенным липковатым слоем теста. Хорошо, да еще интересно готовить рыбу — целая наука, не меньшая, чем мясная. А толковых кулинарных книг про рыбу намного меньше, чем про мясо. Одна из редчайших по качеству — «The Whole Fish Cookbook» известного австралийского шефа Джоша Ниланда, которая стала книгой года на последней церемонии престижной американской гастрономической премии James Beard Foundation Awards.

Ниланд толково объясняет все популярные рыбные техники: как и какую рыбу лучше всего тушить, готовить на гриле, запекать, жарить во фритюре или на сковородке. Последнее действительно просто, но, если, к примеру, вы хотите получить плотную мраморную плоть и золотую хрустящую корочку у филе на коже, нужны правильная подготовка и соблюдение нескольких правил. Во-первых, вначале выньте рыбу из упаковки, положите на решетку в холодильнике и оставьте хотя бы на час. Кожа подсохнет — и при жарке получится более хрустящей. Во-вторых, перед тепловой обработкой рыбу нужно заранее довести до комнатной температуры — иначе прожарка не будет равномерной. В-третьих, не солить и основную часть времени жарить со стороны кожи, причем лучше на топленом сливочном масле или на масле ги. Однако после двух-трех минут готовки Ниланд советует его слить и заменить новым. Идеально, если

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

15 книг, которые надо купить на non/fiction 15 книг, которые надо купить на non/fiction

Книги интеллектуальной литературы, на которые стоит обратить особое внимание

Weekend
Мальчики могут играть в куклы, а девочки — в машинки: как объяснить это бабушке? Мальчики могут играть в куклы, а девочки — в машинки: как объяснить это бабушке?

Как объяснить старшему поколению, что детские игры не делятся по полу?

Psychologies
Пойдем копать картошку Пойдем копать картошку

Парадоксально, но не каждый умеет обращаться с уважаемым продуктом — картофелем

Bones
Женщины острее чувствуют вкусы: возможно ли похудеть на 10 килограммов за месяц Женщины острее чувствуют вкусы: возможно ли похудеть на 10 килограммов за месяц

Как экстремальные диеты и занятия спортом влияют на организм и психику человека

Forbes
В Германии о Германии без Германии В Германии о Германии без Германии

Главное место в работе Потсдамской конференции занял германский вопрос

Дилетант
Пищухи поели ячьего помета и снизили уровень метаболизма ради выживания в зимнем Тибете Пищухи поели ячьего помета и снизили уровень метаболизма ради выживания в зимнем Тибете

При этом они не делают запасов корма и не впадают в спячку

N+1
Как живут первые мужья звезд — Заворотнюк, Кудрявцевой, Валерии и других Как живут первые мужья звезд — Заворотнюк, Кудрявцевой, Валерии и других

Где сегодня первые мужья знаменитостей?

Cosmopolitan
Русская Пруссия Русская Пруссия

75 лет назад в нашей стране появился новый регион — Кёнигсбергская область

Дилетант
Работа убивает: 5 герпетологов, которые не пережили укус змеи Работа убивает: 5 герпетологов, которые не пережили укус змеи

Порой герпетологи гибнут от змеиных укусов из-за нелепой случайности

Вокруг света
Палеонтологи обнаружили новый вид жуков в копролите триасового архозавра Палеонтологи обнаружили новый вид жуков в копролите триасового архозавра

Первое насекомое, описанное на основе находки в копролите

N+1
8 стран, в которых женщины крупнее мужчин 8 стран, в которых женщины крупнее мужчин

Кажется, мы обнаружили новый неожиданный виток эволюции нашего вида!

Maxim
Щедрость, уверенность в себе и еще 5 фактов о мужчине Раке Щедрость, уверенность в себе и еще 5 фактов о мужчине Раке

О Раках существует ряд стереотипов, с которыми пора разобраться раз и навсегда

Cosmopolitan
Авторы телеграм-канала «Клиент» — о юморе и боли в индустрии рекламы Авторы телеграм-канала «Клиент» — о юморе и боли в индустрии рекламы

Интервью с админами юмористического телеграм-канала «Клиент»

РБК
Им не рано? Дочери Костенко и других звёзд, которые уже пользуются косметикой Им не рано? Дочери Костенко и других звёзд, которые уже пользуются косметикой

Ну какая девчонка в свое время не мечтала добраться до маминой косметички?

Cosmopolitan
Почему у подростков трудный характер Почему у подростков трудный характер

Бунтарский настрой подростков обусловлен не только скачком гормонов

Популярная механика
«TikTok просто заставил меня купить это»: благодаря соцсети и её блогерам раскупают любые случайные вещи «TikTok просто заставил меня купить это»: благодаря соцсети и её блогерам раскупают любые случайные вещи

Про устройство бизнеса на товарах в TikTok

VC.RU
Ой, ошибочка вышла: Америка пересматривает итоги #MeToo Ой, ошибочка вышла: Америка пересматривает итоги #MeToo

Что победит у американцев — честный суд или движение #MeToo?

Maxim
Киберпсихологи, авитологи и дизайнеры эмоций: профессии настоящего Киберпсихологи, авитологи и дизайнеры эмоций: профессии настоящего

Какие из необычных профессий наиболее актуальны для бизнеса прямо сейчас

Inc.
Дом с ловушками: смертельные опасности, которые окружали жителей викторианских домов Дом с ловушками: смертельные опасности, которые окружали жителей викторианских домов

Как бытовые предметы убивали людей

Популярная механика
Какаду научили сородичей открывать крышки мусорных баков Какаду научили сородичей открывать крышки мусорных баков

Какаду и их социальный навык обучения

N+1
Что делать, если потерял номера: можно ли ехать и как не получить штраф Что делать, если потерял номера: можно ли ехать и как не получить штраф

Можно ли выезжать на дорогу без номеров, что делать, если его оторвало в пути?

РБК
Шестое чувство времени Шестое чувство времени

О фильме «Время» М. Найта Шьямалана

Weekend
Британские пещеры Анкор Черч оказались раннесредневековой кельей Британские пещеры Анкор Черч оказались раннесредневековой кельей

Британские археологи обследовали пещеры Анкор Черч в графстве Дербишир

N+1
Мне так неудобно... Мне так неудобно...

Что такое «неудобство» отношений

Лиза
Как выглядят звезды сериала «ИП Пирогова» в бикини: Елена Подкаминская и другие Как выглядят звезды сериала «ИП Пирогова» в бикини: Елена Подкаминская и другие

Пикантные фото звезд сериала «ИП Пирогова»

Cosmopolitan
Последнее слово: 4 преступления, раскрытых признаниями на смертном одре Последнее слово: 4 преступления, раскрытых признаниями на смертном одре

Признание на смертном одре — всё как в детективе, только по-настоящему

Вокруг света
Англичанка два года искала незнакомца, улыбнувшегося ей в автобусе. И нашла его Англичанка два года искала незнакомца, улыбнувшегося ей в автобусе. И нашла его

Сиэттл Симс два года искала свою мимолетную влюбленность

Psychologies
Лобковых вшей нашли на ресницах восьмилетней девочки Лобковых вшей нашли на ресницах восьмилетней девочки

Редкий случай заражения ресниц восьмилетней девочки лобковыми вшами

N+1
Эту команду не спасти: чего добивалась наша сборная по футболу при каждом из 13 тренеров с 1992 года до сих пор Эту команду не спасти: чего добивалась наша сборная по футболу при каждом из 13 тренеров с 1992 года до сих пор

Похоже, что в неудачах наших футболистов они виноваты меньше всего

Maxim
«Тед Лассо»: почему ты обязательно должна посмотреть сериал про футбол «Тед Лассо»: почему ты обязательно должна посмотреть сериал про футбол

«Тед Лассо» — сериал про любовь и доброту, который должна посмотреть каждая

Cosmopolitan
Открыть в приложении