Грудинка-кола
Я люблю собирать рецепты национальных блюд и готовить по их мотивам. Гастрономически они почти всегда как минимум любопытны и могут многое рассказать о людях, их создавших. Ну как понять французов без глубоких вкусов мяса по-бургундски и всяких разных картофельных тартифлетов-гратенов? Или итальянцев без их жизнеутверждающих паст? В еврейских блюдах — будь то кухня сефардов или ашкенази — я всегда чувствую готовность ответить на некий вызов.
Как известно, евреи первыми в Европе стали готовить баклажаны, когда в Средние века их в издевку подбрасывали к воротам иудейских гетто. В ответ еврейские мамы научились избавлять диковинный овощ от горечи с помощью соли. А какие они придумали блюда из дешевой селедки или из разных потрохов и шейки курицы, из рыбьих голов, из простецкой редьки со шкварками! В ближайшее воскресенье после захода солнца начинается один из главных иудейских праздников — Рош ха-Шана, который еще называют «еврейским Новым годом». Миллионы евреев по всему миру с надеждой произнесут «лшана товах тикатеву» (пусть меня запишут на хороший год) и будут готовить сладкие блюда — даже из мяса. А знаете, какая часть туши испокон веков чаще всего попадала на праздничный еврейский стол? Разумеется, самая доступная по цене — грудинка. Но ее и сложнее всего готовить, ведь это очень жесткий и жилистый кусок мяса. Лучший выход нашли в прошлом веке американские евреи-иммигранты (в основном ашкенази): в северных штатах США они придумали культовое блюдо Нью-Йорка — сэндвич с пастрами Katz’s Deli, а в южных — знаменитую сладкую грудинку Atlanta brisket. Оба блюда попали в список тысячи мировых гастрономических шедевров («1,000 Foods To Eat Before You Die: A Food Lover’s Life List»). Первое довольно сложно приготовить в домашних условиях (требуется трехнедельное вяленье и долгое деликатное копчение), зато со вторым запросто справляется даже комичная героиня-домохозяйка из популярного сериала Amazon «Удивительная миссис Мейзел».