Горячая холодная закуска с помидорами черри и моцареллой
Еда с Еленой Чекаловой
Главное — найти качественный продукт, а его готовка должна быть минимальной. Я фанат этого едва ли не главного мирового гастрономического постулата XXI века. Но российским шефам и домашним хозяйкам сегодня тяжело ему соответствовать. При определенных успехах продуктового импортозамещения многие наши аналоги все же не достигают качества оригиналов. Возьмите, к примеру, моцареллу. Уже после первого продуктового эмбарго 2014 года ее в России начали делать повсеместно (как и ее ближайшую родню — страчателлу и буррату). Сегодня она не дешевле пропавшей итальянской и вполне сравнима со средними образцами оригинала, но сильно недотягивает до лучших — нет в ней той глубокой и нежной сливочности, которая прославила этот продукт во всем мире. Что же нам делать? Определенно больше думать, чтобы понять, как из имеющегося сделать искомую конфетку.
Лично мне помогает знакомство с нейрогастрономией — ее фантастический эффект я впервые прочувствовала на себе в ресторане The Fat Duck Хестона Блюменталя. По горячим следам я вам рассказывала (ДЛЯ САЙТА https://www.kommersant.ru/doc/3145251), какой испытала восторг, когда мне принесли раковину с наушниками и попросили их надеть: зашумели волны, заперекатывались камешки на берегу, вдалеке закричала чайка,— а передо мной в деревянной коробке уже лежал кусок «пляжа» со съедобным песком, морскими гребешками и устрицами в «морской пене» из сакэ и водорослей. Мне казалось, что гребешков и устриц вкуснее я в жизни не ела. Механизм такого рода воздействий я поняла, прочитав позже толстенную «Cookbook» Блюменталя. Оказывается, то, что мы охотно выбираем для трапезы, является в такой же степени психологическим феноменом, как и физическим. На протяжении большей части истории еда воспринималась как базовая необходимость, но чем больше повара узнавали о вкусе, тем больше понимали, что он интерпретируется мозгом и поэтому им можно манипулировать. Блюменталь придумал метод готовки, который назвал инкапсуляцией: надо сделать так, чтобы вкус показался едоку намного большим, чем он есть на самом деле. «Если вы думаете о чашке кофе, приготовленной из одного молотого зерна,— говорит Блюменталь,— то вы представляете себе безвкусную жидкость. Но если вы хрустите одним