Бургер без мяса
Еда с Еленой Чекаловой
Если нечто выглядит, как бургер, пахнет, как бургер, и на вкус напоминает бургер, то это может быть вовсе не бургером — в смысле не мясной котлетой. Сегодня по всему миру полно ресторанов, где бургеры делают из так называемого растительного мяса. Даже McDonald’s предлагает в нескольких странах «Маквеган» из соевого белка, приправленного жареным луком, перцем, томатным и грибным порошками (чтобы придать блюду цвет «кровавого» мяса и толику умамности). Альтернативные бургеры появились и во многих других сетях быстрого питания (например, в TGI Fridays) и даже в гастрономических ресторанах. В Нью-Йорке я попробовала его в Momofuku Nishi, заведении мировой звезды Дэвида Чанга, а в Москве — в «Горыныче», детище не менее знаменитых Владимира Мухина, Бориса Зарькова и Ильи Тютенкова. Забавно, что в обоих ресторанах «котлету» делают из готового «фарша» американских компаний-конкурентов: в Нью-Йорке он из Impossible Foods, а в Москве — из Beyond Meat. У обеих «мясо» куда сложнее, чем то, что несколько лет назад делалось из сои и грибов. Impossible Foods привлекла ученых-диетологов из Силиконовой долины: они разложили мясо на аминокислоты, липиды, микроэлементы, углеводы и минералы, а потом воссоздали его из пшеницы, кокосового масла и картофеля, добавив гем, богатую железом молекулу, которая содержится в крови. Beyond Meat создала «фарш» из горохового изолята, рапсового и кокосового масел, соли, дрожжевого экстракта и свекольного сока. Благодаря новым технологиям кокосовое масло и масло какао удалось превратить в крошечные шарики белого жира, которые придают Beyond Burger вид мраморной говядины.
И что, правда, бургеры из растительного «мяса» нового поколения теперь не отличишь от настоящих мясных котлет? Многие говорят: так и есть. И в Москве, и в Нью-Йорке устраивали слепые дегустации, участники которых якобы принимали растительный белок за животный. Не знаю, что у них со вкусовыми рецепторами: на мой взгляд, даже в лучших своих образцах растительное «мясо» похоже на губку, которая впитала какой-то яркий соус. Вот его, соус, прямо глотаешь, а потом на языке остается суховатая материя непонятного происхождения. Продукт Impossible Foods мне понравился чуть больше. Понимаю, почему московские рестораторы выбрали другого поставщика: он существенно дешевле. Но все равно и у нас пока искусственное «мясо» дороже настоящего — из-за огромных инвестиций в разработку рецептуры: Impossible Foods: например, привлекла более $180 млн от инвесторов, включая Google Ventures, UBS и Билла