В любой греческой таверне вы найдете в меню блюдо под названием стифадо

Вокруг светаКулинария

Наследство Древней Греции

В любой греческой таверне вы найдете в меню блюдо под названием стифадо. Это древнее и полезное изобретение греческой кухни, достойное украсить не только вечернюю трапезу, но и свадебное пиршество

Текст Елена Князева. Фото Григорий Поляковский

Считается, что название блюда идет от древнегреческого слова typhus, что означает «пар», и указывает на способ приготовления – долгое тушение в печи. В Греции сейчас готовят стифадо из разного мяса: от курицы до говядины или даже осьминога. Но старый традиционный вариант – стифадо кунели из кролика. Нежирную и питательную крольчатину, богатую фосформ и кальцием, любят рекомендовать в модных диетах, но стифадо кунели стало гастрономическим хитом задолго до появления нутрициологов. В горах Греции дикие кролики издавна водились в изобилии. Их добывали на охоте с помощью силков и псовой травли. Древние греки наделяли этот процесс особым значением. Ксенофонт Афинский, полководец и писатель, ученик Сократа, отмечал, что, охотясь, юноши учатся благородно мыслить, говорить и действовать. Мясо диких животных сильно отличается по вкусу и текстуре от мяса одомашненных сородичей, а потому требует особого подхода. Так в рецепте стифадо появился винный маринад, благодаря высокой кислотности он размягчает мясные волокна. Мясо тушили с небольшими головками лука-шалота, обжаренными до золотистой корочки. Даже после длительной тепловой обработки они не разваливаются, а сохраняют форму. В наши дни лук – простой и дешевый продукт, но греки не были бы греками, если бы в многослойных чешуйках лука не видели символ устройства Вселенной с ее разнообразными небесными сферами. В более поздние времена в греческой культуре сладковатые луковки в различных блюдах стали символизировать добрые взаимоотношения между людьми. Позже всего в рецепт стифадо добавился томатный соус. Он появился в блюде не раньше второй половины XIX столетия, когда в Греции активно начали выращивать помидоры. Томатным соусом вместе с винным маринадом заливают мясо перед тем, как поставить его на огонь.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Всемирный фарватер Всемирный фарватер

Как люди путешествовали, когда не было авиасообщения

Вокруг света
Мемолог или вайб-менеджер: какие новые профессии придумал российский бизнес и зачем Мемолог или вайб-менеджер: какие новые профессии придумал российский бизнес и зачем

Какие необычные позиции появились в российских компаниях за последние пару лет

Forbes
Разоблачая мифы Разоблачая мифы

Существует четыре устойчивых заблуждения, связанных с Ванзейской конференцией

Дилетант
Что скрывается за модным словом «роялти» ? Что скрывается за модным словом «роялти» ?

Пассивный доход на интеллектуальной собственности: как работает роялти?

Наука и техника
На надувной лодке через Атлантику На надувной лодке через Атлантику

Кругосветное плавание безопасной работой не было никогда

Вокруг света
Чем ты это сказала? Чем ты это сказала?

Кто говорит с нами из колонок?

Men Today
Повелители рек Повелители рек

Плотины кардинально меняют окружающий ландшафт и экосистему

Вокруг света
Что такое отложенный налог на прибыль и зачем его учитывать Что такое отложенный налог на прибыль и зачем его учитывать

Как работает отложенный налог на прибыль

Inc.
Путь на Олимп Путь на Олимп

Как возродилась древняя традиция Олимпийских игр

Вокруг света
«Тест на старика»: а вы сможете его пройти? «Тест на старика»: а вы сможете его пройти?

Если у вас есть пять минут, предлагаем испытать свои силы в тесте на старика

Maxim
Виллами по воде. Экскурсия на озеро Комо Виллами по воде. Экскурсия на озеро Комо

Когда реальные путешествия невозможны, на помощь приходят виртуальные туры

Вокруг света
Почему скрипят тормоза у машины и что с этим делать Почему скрипят тормоза у машины и что с этим делать

Почему возникает скрип тормозов и когда он действительно требует внимания

РБК
Вон из России! Вон из России!

Осенью 1922-го от причалов отходили не только корабли с белогвардейцами

Дилетант
Роман Михайлов: Страна в то время быстро лепила себя, как из пластилина Роман Михайлов: Страна в то время быстро лепила себя, как из пластилина

Режиссер Роман Михайлов — о снах и сказочных 90-х

Ведомости
Двери сознания Двери сознания

Где прячется человеческое «я»

Вокруг света
Евпатория Евпатория

Евпатория — город, существующий во многих измерениях

Знание – сила
В Гераклее Синтике нашли шесть жертв древнего землетрясения В Гераклее Синтике нашли шесть жертв древнего землетрясения

Археологи обнаружили в Гераклее Синтике останки погибших во время землетрясения

N+1
Лидер в эпоху перемен Лидер в эпоху перемен

Как стать лидером, за которым пойдут остальные

Men Today
Расписки при ДТП: как пишутся и какими бывают Расписки при ДТП: как пишутся и какими бывают

Как пишется расписка при ДТП и когда этого делать не стоит

РБК
Северный олень добрался до испанской Атапуэрки не меньше 243 тысяч лет назад Северный олень добрался до испанской Атапуэрки не меньше 243 тысяч лет назад

Испанские ученые обнаружили в Атапуэрке зуб северного оленя времен оледенений

N+1
Затерянные миры: 8 самых неисследованных мест Земли Затерянные миры: 8 самых неисследованных мест Земли

Рассказываем о самых таинственных уголках нашей планеты

ТехИнсайдер
Краш-тест на кибербезопасность Краш-тест на кибербезопасность

Российский бизнес не прошел краш-тест на кибербезопасность

Ведомости
Почему ругать собаку бесполезно: эту ошибку допускает каждый второй хозяин Почему ругать собаку бесполезно: эту ошибку допускает каждый второй хозяин

Как себя вести, если ваша собака в чем-то провинилась?

ТехИнсайдер
Мост – это мир со своими законами Мост – это мир со своими законами

Наш сегодняшний разговор – не о фантастике, а о фантастических мостах

Знание – сила
Мысль как вечное движение, – или «Что такое интеллигенция»… Мысль как вечное движение, – или «Что такое интеллигенция»…

Беседа с Константином Кедровым о немецком философе Гегеле

Знание – сила
Лекарство от уныния: как философия помогает бороться с тревогой и внутренней пустотой Лекарство от уныния: как философия помогает бороться с тревогой и внутренней пустотой

Почему в мире бесконечных возможностей мы все чаще чувствуем тревогу, пустоту?

Forbes
«Дом А. Ф. Лосева» «Дом А. Ф. Лосева»

О том, как создавалась уникальная структура Дома Лосева

Знание – сила
Мускулы крылатой машины – система управления Мускулы крылатой машины – система управления

Как пилот заставляет слушаться машину в десятки тонн, контролируя ее в воздухе?

Наука и техника
Контекст советского фотоискусства: отрывок из книги «Время непосредственной фотографии» Контекст советского фотоискусства: отрывок из книги «Время непосредственной фотографии»

Отрывок из истории объединения фотохудожников второй половины 1980-х годов

Правила жизни
Где дружба — система, а помощь — профессия! Где дружба — система, а помощь — профессия!

Зачем успешным людям идти в благотворительность?

Men Today
Открыть в приложении