Кетчуп: метаморфозы
Если бы вы попали в прошлое лет так на 200 назад и решили купить там самый популярный соус XXI века, то получили бы банку с привычным названием, но с очень неожиданным содержанием. Сможете ли вы угадать, что в нем?
Китсап, кекап и прочие метаморфозы
Что может получиться, если взять 1 фунт анчоусов, 1 галлон крепкого пива, 1 фунт шалота, а также немного грибов, мускатного ореха, гвоздики и перца, 3–4 крупных корня имбиря?
Ответ довольно неожиданный. Перед вами известный рецепт кетчупа 1798 года из книги «Английское искусство кулинарии» лондонского повара Ричарда Бриггса. И да, здесь отсутствует, казалось бы, главный и незаменимый ингредиент – томаты, без которого сейчас представить этот соус абсолютно невозможно. Но так было не всегда.
Изначально кетчуп был без томатов. Вообще. Они появились в рецепте гораздо позже
В Европу, в частности в Великобританию, кетчуп (ketchup) попадает из стран Юго-Восточной Азии в XVII веке, а само название соуса по одной из версий происходит от китайского «ke-tsiap», что означает «рассол засоленной рыбы» или просто «рыбный соус». Малайский «китсап» и индонезийский «кекап» – разновидности этого пикантного соуса. Он действительно готовился из рыбы путем ферментации, и напоминал, по-видимому, римский гарум о котором упоминает еще в I веке Плиний Старший. «Гарум … делается из рыбьих потрохов и тех частей, которые обычно выкидывают, их замачивают в соли, так что гарум – это подлива, получающаяся в результате перегнивания отбросов. Ныне самый лучший гарум готовят из скумбрии», – пишет он. Гарум отличался тогда высокой стоимостью и подавался к готовым блюдам.
В Средние века европейская кухня претерпела серьезные изменения. Гийом Тирель, знаменитый повар королевского двора Франции во время первых королей династии Валуа и Столетней войны, и анонимный автор издания «The Forme of Cury» предлагали свои варианты соусов и подлив на основе разнообразных специй, зелени, вина бульона, и о пикантном рыбном соусе временно забыли.