До сих пор бланманже остается праздничным шедевром высокой кухни

Вокруг светаКулинария

Белоснежные вершины

Тестом на профпригодность для французских поваров еще со времен средневековья было «белое блюдо» — бланманже. И до сих пор оно остается праздничным шедевром высокой кухни

Текст Елена Князева
Фото Григорий Поляковский

Французский кулинарный критик начала XIX века Александр Гримо де ла Реньер в книге «Альманах гурманов» писал: «Верх поварского искусства — отличное бланманже. Из десяти прекрасных поваров справиться, как должно, с бланманже способен самое большее один; правда, в Монпелье бланманже готовят даже повара самые обыкновенные, но в Париже все иначе: здесь превосходное бланманже может выйти только из рук гения».

Вот уже несколько столетий бланманже — это молочный десерт, но так было не всегда. Неизменным оставался лишь принцип: блюдо, по виду напоминавшее пудинг, готовится только из белых ингредиентов. В Средние века бланманже делали и из измельченной птицы, и из рыбы, добавляя рис, миндальное молоко, белый сахар.

В Средневековье и в эпоху Ренессанса цветовой символике придавали огромное значение. Белый означал чистоту и духовность, а серый, напротив, убогость и грязь. Недаром в VIII веке император Карл Великий повелел крестьянам носить одежду только серого цвета. Рацион аристократов и бедняков тоже разделялся иерархически. Богатые люди употребляли в пищу в основном «высокие» продукты: оленину, говядину, домашнюю птицу и дичь, а беднякам предназначались овощи из «грязной» земли. Блюда на праздничных пирах подавали тоже особым образом, согласно технике приготовления: сначала отварные, затем запеченные, после чего жареные. Так что бланманже ели теплым приблизительно в середине трапезы. Кроме того, считалось, что белый цвет возбуждает аппетит, а нежная текстура этого блюда улучшает пищеварение. Большим любителем бланманже из риса и измельченной куриной грудки с сахаром (в эпоху Ренессанса сахар также активно использовали для мясных блюд, как сейчас соль) слыл французский король Людовик XII, правивший в XVI веке.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Лена Горностаева Лена Горностаева

Какую часть мужского тела Лена Горностаева считает самой сексуальной?

Playboy
Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый» Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый»

Денис Власенко о «супергеройских» ролях и о том, каково это в возрастном гриме

Ведомости
Путеводные звезды Путеводные звезды

Тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Вокруг света
Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать

Какие продукты стоит внести в меню, чтобы поддерживать тело в тонусе?

Правила жизни
Эмин. «Романтик я только на отдыхе» Эмин. «Романтик я только на отдыхе»

Певец Эмин о семье, бизнесе и детях

StarHit
Вот оно какое, наше лето Вот оно какое, наше лето

Чем занять ребенка на даче: советы для детей любого возраста

Лиза
Открыть и разлить Открыть и разлить

11 правил и рекомендаций профессиональных сомелье о том, как обращаться с вином

Playboy
«Что знает Мариэль?»: зачем колкое драмеди меняет местами детей и родителей «Что знает Мариэль?»: зачем колкое драмеди меняет местами детей и родителей

Как «Что знает Мариэль?» по-новому рассматривает детско-родительские отношения

Forbes
Как заснуть буквально за минуту: способ, который все мы бессознательно используем Как заснуть буквально за минуту: способ, который все мы бессознательно используем

Как помочь своему организму заснуть?

Maxim
Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований

Почему сахар провоцирует воспаления клеток?

ТехИнсайдер
Нестор Энгельке Нестор Энгельке

Нестор Энгельке внес топоропись в энциклопедию современного искусства

Собака.ru
Японский десант на Великих озерах Японский десант на Великих озерах

Большое поглощение в мировой металлургии все-таки состоится

Монокль
Традиционная стабильность Традиционная стабильность

Какое место в энергетике будущего будут занимать уголь, нефть и газ

Ведомости
Есть ли у Европы армия Есть ли у Европы армия

О потенциале собственной армии Евросоюза и перспективах ее участия вне НАТО

Монокль
История в фасадах История в фасадах

Число объектов культурного наследия в столице растет

Ведомости
Мошенники делают ставки Мошенники делают ставки

Как мошенники используют аккаунты граждан в букмекерских конторах

Ведомости
Как накормить искусственный интеллект Как накормить искусственный интеллект

Как обеспечить непрерывную работу ИИ и центров обработки данных?

Ведомости
Кто открыл лазейки в вузы Кто открыл лазейки в вузы

Школьные олимпиады становятся местом отработки способов незаконного поступления

Монокль
Инфляция в белых халатах Инфляция в белых халатах

Медицинская инфляция может ускориться до 14% к концу года

Ведомости
CAR-T-терапия поставила на ноги двух пациентов с тяжелой аутоиммунной нейропатией CAR-T-терапия поставила на ноги двух пациентов с тяжелой аутоиммунной нейропатией

Частично обездвиженные заболеванием люди начали ходить с помощью CAR-T-терапии

N+1
Работает как часы Работает как часы

Как составить рацион, который будет поддерживать нормальную работу ЖКТ

Лиза
Иван Янковский: Для меня путь важнее, чем точка назначения Иван Янковский: Для меня путь важнее, чем точка назначения

Иван Янковский — про испытание популярностью и работу с Юрой Борисовым

Ведомости
Советский Дэн Сяопин? Советский Дэн Сяопин?

Именно Андропов смог нарисовать траекторию экономических реформ. Так ли это?

Дилетант
Ламздорфы Ламздорфы

Род Ламздорфов по праву могут считать своим и Россия, и Германия

Дилетант
Астрономы отыскали экстремально яркие события разрыва звезд сверхмассивными черными дырами Астрономы отыскали экстремально яркие события разрыва звезд сверхмассивными черными дырами

Астрономы описали класс рекордно ярких транзиентов

N+1
«Нечестная» игра Баше «Нечестная» игра Баше

Как найти выигрышную стратегию в игре Баше?

Наука и жизнь
Иван Бунин оправдывается… Иван Бунин оправдывается…

Жизнь в эмиграции всегда не проста, часто эмигрантам приходится объединяться

Дилетант
Сколько лет самому старому ныне летающему самолету ВВС США: даже знатокам будет трудно угадать! Сколько лет самому старому ныне летающему самолету ВВС США: даже знатокам будет трудно угадать!

Какой самый старый ныне летающий самолет в военной авиации США

ТехИнсайдер
Эдуард Илоян: Рынок может сам себя отрегулировать Эдуард Илоян: Рынок может сам себя отрегулировать

Генпродюсер YBW — о будущем «Папиных дочек» и стратегии компании

Ведомости
Попасть в настоящее кино Попасть в настоящее кино

Новый кинопарк «Москино» — центр съемок и место притяжения туристов

Отдых в России
Открыть в приложении