До сих пор бланманже остается праздничным шедевром высокой кухни

Вокруг светаКулинария

Белоснежные вершины

Тестом на профпригодность для французских поваров еще со времен средневековья было «белое блюдо» — бланманже. И до сих пор оно остается праздничным шедевром высокой кухни

Текст Елена Князева
Фото Григорий Поляковский

Французский кулинарный критик начала XIX века Александр Гримо де ла Реньер в книге «Альманах гурманов» писал: «Верх поварского искусства — отличное бланманже. Из десяти прекрасных поваров справиться, как должно, с бланманже способен самое большее один; правда, в Монпелье бланманже готовят даже повара самые обыкновенные, но в Париже все иначе: здесь превосходное бланманже может выйти только из рук гения».

Вот уже несколько столетий бланманже — это молочный десерт, но так было не всегда. Неизменным оставался лишь принцип: блюдо, по виду напоминавшее пудинг, готовится только из белых ингредиентов. В Средние века бланманже делали и из измельченной птицы, и из рыбы, добавляя рис, миндальное молоко, белый сахар.

В Средневековье и в эпоху Ренессанса цветовой символике придавали огромное значение. Белый означал чистоту и духовность, а серый, напротив, убогость и грязь. Недаром в VIII веке император Карл Великий повелел крестьянам носить одежду только серого цвета. Рацион аристократов и бедняков тоже разделялся иерархически. Богатые люди употребляли в пищу в основном «высокие» продукты: оленину, говядину, домашнюю птицу и дичь, а беднякам предназначались овощи из «грязной» земли. Блюда на праздничных пирах подавали тоже особым образом, согласно технике приготовления: сначала отварные, затем запеченные, после чего жареные. Так что бланманже ели теплым приблизительно в середине трапезы. Кроме того, считалось, что белый цвет возбуждает аппетит, а нежная текстура этого блюда улучшает пищеварение. Большим любителем бланманже из риса и измельченной куриной грудки с сахаром (в эпоху Ренессанса сахар также активно использовали для мясных блюд, как сейчас соль) слыл французский король Людовик XII, правивший в XVI веке.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Лена Горностаева Лена Горностаева

Какую часть мужского тела Лена Горностаева считает самой сексуальной?

Playboy
Крупным планом: что происходит с отечественным кинорынком Крупным планом: что происходит с отечественным кинорынком

Какое кино сейчас интересно зрителям в России?

Inc.
Путеводные звезды Путеводные звезды

Тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Вокруг света
Позитивные вибрации: плюсы и минусы дизельной модификации пикапа JAC T9 Позитивные вибрации: плюсы и минусы дизельной модификации пикапа JAC T9

JAC T9: настоящие внедорожники еще выпускают

ТехИнсайдер
Чисто английское воспитание Чисто английское воспитание

Юных английских леди и джентльменов воспитывают сурово

Вокруг света
От «коробочек» — к нелинейной архитектуре От «коробочек» — к нелинейной архитектуре

Как может выглядеть архитектура XXI века?

Монокль
«Я же по милосердию Божьему остался невредим…» «Я же по милосердию Божьему остался невредим…»

Письмо Александра II дочери

Дилетант
Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ

Вирусы дают надежду в лечении самых злокачественных видов рака

Наука
Анна Седокова Анна Седокова

Наверное, она уже привыкла к эпитетам «горячая», «аппетитная», «сочная»

Playboy
Гений, садовник и киноман: 10 эпизодов из биографии Кодзимы Гений, садовник и киноман: 10 эпизодов из биографии Кодзимы

Что вы знаете о Хидео Кодзиме?

Правила жизни
Пушки или масло Пушки или масло

Как технологии двойного назначения помогли послевоенной конверсии

Эксперт
Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить

Вы просыпаетесь и сразу тянетесь к телефону?

Maxim
В полный голос В полный голос

Что же сообщает о нас голос и как жить в согласии с ним?

Psychologies
Футбольный бог из машины Футбольный бог из машины

О работе ИИ, который подбирает потенциальных новичков в футболе

Ведомости
Та еще задачка: сколько лет Вселенной и как ученые это вычислили Та еще задачка: сколько лет Вселенной и как ученые это вычислили

Хитрые ученые даже вычислили возраст самой Вселенной! Но как им это удалось?

ТехИнсайдер
Что цвет зубов может рассказать о вашем здоровье? Что цвет зубов может рассказать о вашем здоровье?

Как цвет зубов может указывать на серьезные проблемы со здоровьем

ТехИнсайдер
Кому следует соблюдать осторожность при употреблении меда Кому следует соблюдать осторожность при употреблении меда

Все знают, что мед нельзя детям до года, а кому еще стоит быть осторожнее?

ТехИнсайдер
Как долго человек может задерживать дыхание? Хорватский фридайвер побил все рекорды Как долго человек может задерживать дыхание? Хорватский фридайвер побил все рекорды

Те две минуты, на которые можно задержать дыхание под водой, — это предел?

ТехИнсайдер
Дрейф континентов 2.0: как будет выглядеть Земля через миллионы лет — рассказывает геолог Дрейф континентов 2.0: как будет выглядеть Земля через миллионы лет — рассказывает геолог

Покопаемся в геологическом прошлом и будущем нашей Земли

ТехИнсайдер
Почему поколение Z уходит из корпораций и выбирает франшизы Почему поколение Z уходит из корпораций и выбирает франшизы

Почему зумеры выбирают вместо корпоративной стабильности предпринимательство?

Forbes
Цвет и эмоции: как палитра интерьера может изменить твою жизнь Цвет и эмоции: как палитра интерьера может изменить твою жизнь

Как цвета воспринимаются нашей психикой и как они работают в интерьере

VOICE
Хоббиномика: походы как способ перезагрузиться, вспомнить детство и победить страхи Хоббиномика: походы как способ перезагрузиться, вспомнить детство и победить страхи

Поход: сколько стоит ночевка в лесу и как избежать бытового дискомфорта в пути?

Forbes
«Это место восстановления психики» «Это место восстановления психики»

Исполнительный директор Еврейского музея об инклюзии и арт-терапии

Weekend
Иммерсивность и телесность: тренды современной театральной сцены Иммерсивность и телесность: тренды современной театральной сцены

Сегодняшний театр представляет собой пространство постоянного поиска

Правила жизни
Злая шутка эволюции: почему птица додо совсем не такая, какой мы ее знаем Злая шутка эволюции: почему птица додо совсем не такая, какой мы ее знаем

Что мы знаем о дронте? Меньше, чем о мамонтах

ТехИнсайдер
«Дикое» государство: 7 фактов о жизни на Аляске «Дикое» государство: 7 фактов о жизни на Аляске

Вечная мерзлота, действующие вулканы, множество диких животных — все это Аляска

ТехИнсайдер
Что такое отложенный налог на прибыль и зачем его учитывать Что такое отложенный налог на прибыль и зачем его учитывать

Как работает отложенный налог на прибыль

Inc.
ИИ учит и учится ИИ учит и учится

Как технологии искусственного интеллекта внедряются в вузах

Эксперт
Авторское право как бизнес: как работает экономика интеллектуальной собственности Авторское право как бизнес: как работает экономика интеллектуальной собственности

Отрывок из книги «Кто владеет словом» о тонкостях авторского права

Inc.
Показывают то, что скрыто Показывают то, что скрыто

Зачем музейное закулисье выходит на авансцену

Weekend
Открыть в приложении