До сих пор бланманже остается праздничным шедевром высокой кухни

Вокруг светаКулинария

Белоснежные вершины

Тестом на профпригодность для французских поваров еще со времен средневековья было «белое блюдо» — бланманже. И до сих пор оно остается праздничным шедевром высокой кухни

Текст Елена Князева
Фото Григорий Поляковский

Французский кулинарный критик начала XIX века Александр Гримо де ла Реньер в книге «Альманах гурманов» писал: «Верх поварского искусства — отличное бланманже. Из десяти прекрасных поваров справиться, как должно, с бланманже способен самое большее один; правда, в Монпелье бланманже готовят даже повара самые обыкновенные, но в Париже все иначе: здесь превосходное бланманже может выйти только из рук гения».

Вот уже несколько столетий бланманже — это молочный десерт, но так было не всегда. Неизменным оставался лишь принцип: блюдо, по виду напоминавшее пудинг, готовится только из белых ингредиентов. В Средние века бланманже делали и из измельченной птицы, и из рыбы, добавляя рис, миндальное молоко, белый сахар.

В Средневековье и в эпоху Ренессанса цветовой символике придавали огромное значение. Белый означал чистоту и духовность, а серый, напротив, убогость и грязь. Недаром в VIII веке император Карл Великий повелел крестьянам носить одежду только серого цвета. Рацион аристократов и бедняков тоже разделялся иерархически. Богатые люди употребляли в пищу в основном «высокие» продукты: оленину, говядину, домашнюю птицу и дичь, а беднякам предназначались овощи из «грязной» земли. Блюда на праздничных пирах подавали тоже особым образом, согласно технике приготовления: сначала отварные, затем запеченные, после чего жареные. Так что бланманже ели теплым приблизительно в середине трапезы. Кроме того, считалось, что белый цвет возбуждает аппетит, а нежная текстура этого блюда улучшает пищеварение. Большим любителем бланманже из риса и измельченной куриной грудки с сахаром (в эпоху Ренессанса сахар также активно использовали для мясных блюд, как сейчас соль) слыл французский король Людовик XII, правивший в XVI веке.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дур-Унташ, Иран Дур-Унташ, Иран

Зиккурат Дур-Унташ в Иране

Maxim
Группа Manicure возвращается спустя 7 лет молчания Группа Manicure возвращается спустя 7 лет молчания

Новый альбом группы Manicure: зачем он понадобился и почему его стоит послушать

GQ
Путеводные звезды Путеводные звезды

Тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Вокруг света
Как сделать перекусы полезными? Как сделать перекусы полезными?

Рука так и тянется к печенькам, конфетам и чипсам, вот чем можно их заменить

Reminder
Стать донором Стать донором

Хочешь стать по четным донором крови, а по нечетным – донором спермы? Легко.

Maxim
Обзор TWS-гарнитуры Huawei FreeBuds 4i: четверка с плюсом Обзор TWS-гарнитуры Huawei FreeBuds 4i: четверка с плюсом

Наушники от Huawei показали образцовую автономность и отличное качество звучания

CHIP
Андрей Миронов-Удалов Андрей Миронов-Удалов

Внук Андрея Миронова дебютирует в фильме-катастрофе «Спасти Ленинград»

Elle
Накормить малоежку: чем грозит недоедание Накормить малоежку: чем грозит недоедание

Что включить в меню ребёнка и что нельзя делать, если ребёнок мало ест

9 месяцев
Самый знаменитый монгол Самый знаменитый монгол

Чингисхан по праву входит в пантеон величайших завоевателей

Дилетант
Фактчек: 15 самых популярных легенд об Иване Грозном Фактчек: 15 самых популярных легенд об Иване Грозном

Правда, что Иван Грозный в детстве мучил животных, и лично казнил людей?

Arzamas
Отчаянные безбилетники: как мигранты прячутся в отсеках шасси и почему это смертельно опасно Отчаянные безбилетники: как мигранты прячутся в отсеках шасси и почему это смертельно опасно

Как мигранты пытались добраться до стран первого мира в колесных нишах самолётов

TJ
«Живу с абьюзером, который употребляет наркотики, и не могу уйти» «Живу с абьюзером, который употребляет наркотики, и не могу уйти»

Я была виновата даже в том, что на меня кто-то из мужчин смотрит

Psychologies
Кто придумывает, строит квесты и опасны ли они для человека Кто придумывает, строит квесты и опасны ли они для человека

Вопросы о квестах и интерактивных шоу гендиректору сети «Клаустрофобия»

Maxim
«Гнев человеческий» Гая Ричи: Голливуд времен старой этики «Гнев человеческий» Гая Ричи: Голливуд времен старой этики

Гай Ричи возвращает нас в Голливуд семидесятых-восьмидесятых годов

Эксперт
«Я плакал в 10 раз больше, чем за всю свою жизнь. Мачизм как-то поубавился»: Олег Тиньков рассказал о борьбе с лейкемией «Я плакал в 10 раз больше, чем за всю свою жизнь. Мачизм как-то поубавился»: Олег Тиньков рассказал о борьбе с лейкемией

Олег Тиньков — как едва не отказался от лечения, и о планах развивать донорство

Esquire
Горностай забрался в дом к сотрудникам заповедника и поел борща Горностай забрался в дом к сотрудникам заповедника и поел борща

Маленький воришка скрылся с места преступления, но был снят на камеру

National Geographic
Рожденная свободной Рожденная свободной

Оперная певица Аида Гарифуллина  — это уже бренд

OK!
Живая душа дома в Тоскане Живая душа дома в Тоскане

Этому дому восемьсот лет!

Seasons of life
Жены арабских шейхов: как они выглядят и чем занимаются? Жены арабских шейхов: как они выглядят и чем занимаются?

Жены арабских шейхов ведут активную жизнь и отнюдь не затворническую

Cosmopolitan
Закладка для псалмов, которую оценили только через 12 лет после создания: история стикеров Post-it Закладка для псалмов, которую оценили только через 12 лет после создания: история стикеров Post-it

Каждый великий новый продукт по крайней мере трижды убивается руководством

VC.RU
«Русские травести в истории, культуре и повседневности» «Русские травести в истории, культуре и повседневности»

Травести — театральное амплуа, изображение персонажа актером другого пола

N+1
Адская стабильность. Что означает «отсутствие эволюции» у невероятного микроба-робинзона Адская стабильность. Что означает «отсутствие эволюции» у невероятного микроба-робинзона

Оказывается, законы эволюции не являются аксиомой. Для одного живого существа

СНОБ
Когда не дрался, не падал и не ушибался: почему появляются на теле синяки без причин Когда не дрался, не падал и не ушибался: почему появляются на теле синяки без причин

Основные причины, вызывающие появление синяков

Playboy
Лебединое озеро Лебединое озеро

Самым теплым морем в этом году оказалось озеро Байкал — и самым светским

Tatler
Люди чувствуют себя счастливее после 30, показало новое исследование Люди чувствуют себя счастливее после 30, показало новое исследование

Оправдана ли идеализация молодости?

Inc.
Григорий Добрыгин — о долготерпении, молчании и телефонных звонках Григорий Добрыгин — о долготерпении, молчании и телефонных звонках

Режиссер Григорий Добрыгин о фильме Sheena667

РБК
Ешь, худей, блистай: GOLO-диета, на которой худеет весь Голливуд Ешь, худей, блистай: GOLO-диета, на которой худеет весь Голливуд

Избавиться от лишних килограммов, продолжая питаться разнообразно и вкусно

Cosmopolitan
На что способен новый российский материал со световыми «антеннами» На что способен новый российский материал со световыми «антеннами»

Материал на основе ионов европия усиленно поглощает и испускает свет

Популярная механика
Наконец-то выспалась! Наконец-то выспалась!

Узнать причины проблем со сном, наладить его и, наконец, выспаться

Лиза
Как улучшить физическую форму, тренируясь 10 минут в день Как улучшить физическую форму, тренируясь 10 минут в день

Журналистка Анна Мейер — о том, как зарядка сделала ее сильнее и счастливее

Reminder
Открыть в приложении