До сих пор бланманже остается праздничным шедевром высокой кухни

Вокруг светаКулинария

Белоснежные вершины

Тестом на профпригодность для французских поваров еще со времен средневековья было «белое блюдо» — бланманже. И до сих пор оно остается праздничным шедевром высокой кухни

Текст Елена Князева
Фото Григорий Поляковский

Французский кулинарный критик начала XIX века Александр Гримо де ла Реньер в книге «Альманах гурманов» писал: «Верх поварского искусства — отличное бланманже. Из десяти прекрасных поваров справиться, как должно, с бланманже способен самое большее один; правда, в Монпелье бланманже готовят даже повара самые обыкновенные, но в Париже все иначе: здесь превосходное бланманже может выйти только из рук гения».

Вот уже несколько столетий бланманже — это молочный десерт, но так было не всегда. Неизменным оставался лишь принцип: блюдо, по виду напоминавшее пудинг, готовится только из белых ингредиентов. В Средние века бланманже делали и из измельченной птицы, и из рыбы, добавляя рис, миндальное молоко, белый сахар.

В Средневековье и в эпоху Ренессанса цветовой символике придавали огромное значение. Белый означал чистоту и духовность, а серый, напротив, убогость и грязь. Недаром в VIII веке император Карл Великий повелел крестьянам носить одежду только серого цвета. Рацион аристократов и бедняков тоже разделялся иерархически. Богатые люди употребляли в пищу в основном «высокие» продукты: оленину, говядину, домашнюю птицу и дичь, а беднякам предназначались овощи из «грязной» земли. Блюда на праздничных пирах подавали тоже особым образом, согласно технике приготовления: сначала отварные, затем запеченные, после чего жареные. Так что бланманже ели теплым приблизительно в середине трапезы. Кроме того, считалось, что белый цвет возбуждает аппетит, а нежная текстура этого блюда улучшает пищеварение. Большим любителем бланманже из риса и измельченной куриной грудки с сахаром (в эпоху Ренессанса сахар также активно использовали для мясных блюд, как сейчас соль) слыл французский король Людовик XII, правивший в XVI веке.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

50 оттенков серого вещества 50 оттенков серого вещества

Готовься пройти тест на склад твоего ума. Пригодится в быту и на собеседованиях

Maxim
Законы подземных мелодий Законы подземных мелодий

Репортаж из столичного метро: чем живут музыканты под землей

Монокль
Торжество вкуса: 8 рождественских блюд Торжество вкуса: 8 рождественских блюд

Праздничная рождественская еда разных стран

Вокруг света
10 неожиданных вопросов группе X4 10 неожиданных вопросов группе X4

Группа X4 — о финансовых приоритетах и детских утренниках

VOICE
Путеводные звезды Путеводные звезды

Тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Вокруг света
Исследование: что такое для российских компаний кадровый резерв, как (и зачем) его формировать Исследование: что такое для российских компаний кадровый резерв, как (и зачем) его формировать

Что такое кадровый резерв и кто его формирует?

Inc.
«Черноногие» «Черноногие»

Существует несколько версий того, откуда появилось выражение «черноногие»

Дилетант
Тихая охота Тихая охота

Как правильно и безопасно собирать грибы осенью

Лиза
Вся правда о блондинках …и о мужчинах, которые от них без ума Вся правда о блондинках …и о мужчинах, которые от них без ума

Ветреные и не слишком умные, блондинки — жертвы множества стереотипов

Вокруг света
«Операция „Барбаросса“: Начало конца нацистской Германии» «Операция „Барбаросса“: Начало конца нацистской Германии»

Что мешало немцам продвигаться к Москве

N+1
Владимир Маркони Владимир Маркони

Отучившись на агронома, прославился благодаря авторскому шоу «Реутов ТВ»

Правила жизни
Это флирт: лови сигнал Это флирт: лови сигнал

Что заставит мужчину обратить на тебя внимание и подойти?

Лиза
Первый звонок, линейка, букеты цветов: почему учебный год начинается именно 1 сентября Первый звонок, линейка, букеты цветов: почему учебный год начинается именно 1 сентября

Почему именно 1 сентября отмечается День знаний в России и странах бывшего СССР

ТехИнсайдер
Мягкая сила Мягкая сила

Искусствовед — о дарах и уроках Великого шелкового пути

Seasons of life
Платформенные ожидания Платформенные ожидания

Какие правила будут разработаны в рамках закона о платформенной экономике?

Ведомости
Налоговые оговорки в договорах: защита бизнеса от налоговых рисков Налоговые оговорки в договорах: защита бизнеса от налоговых рисков

Что такое налоговые оговорки?

Inc.
Львинохвостые макаки, или Вандеру Львинохвостые макаки, или Вандеру

Львинохвостые макаки – очень капризные и не желающие быть фотомоделями

Знание – сила
Геологи раскрыли тайну Великого Лиссабонского землетрясения XVIII века Геологи раскрыли тайну Великого Лиссабонского землетрясения XVIII века

Как землетрясение 1755 года изменило Европу: научное объяснение катастрофы века

ТехИнсайдер
«Нет ничего прекраснее антарктических льдов» «Нет ничего прекраснее антарктических льдов»

Почему важна наука гляциология и что она изучает?

Знание – сила
Хорошие манеры Хорошие манеры

Никаких сушилок и стиралок, только водные процедуры — решила дизайнер

Идеи Вашего Дома
Романтики Севера Романтики Севера

Чем привлекает людей Арктика? Почему сюда по-прежнему едут энтузиасты?

Отдых в России
Жизнь по референсам Жизнь по референсам

Что такое «пинтерест-синдром» и как не утонуть в одинаковой эстетике

Grazia
Хакеры берутся за руль Хакеры берутся за руль

Как хакеры взламывают автософт и можно ли обезопасить свой автомобиль?

Ведомости
Гастрономия Гастрономия

Лучшие рестораны — новые и возрождённые

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Редкоземельные планы Редкоземельные планы

Проекты по добыче редких металлов должны быть запущены в ближайшие пять лет

Ведомости
Павел и Зепюр Прилучные: «Нет ничего важнее семьи, все остальное может подождать» Павел и Зепюр Прилучные: «Нет ничего важнее семьи, все остальное может подождать»

Мне очень сложно без Зипи. Я такой человек, мне необходимо, чтобы она была рядом

Коллекция. Караван историй
На чистую воду На чистую воду

Новинка итальянской верфи Columbus Yachts — моторная суперъяхта Acqua Chiara

Y Magazine
Природная палитра Природная палитра

Интерьер ванной комнаты выдержан в спокойной природной гамме

Идеи Вашего Дома
Мысли камня Мысли камня

Зачем вам читать мысли камня? В целом – незачем. Как и все остальное

Правила жизни
Другая история Другая история

Человеческому терпению нет предела, но это явно не тот случай!

Знание – сила
Открыть в приложении