Белоснежные вершины

До сих пор бланманже остается праздничным шедевром высокой кухни

Вокруг светаКулинария

Белоснежные вершины

Тестом на профпригодность для французских поваров еще со времен средневековья было «белое блюдо» — бланманже. И до сих пор оно остается праздничным шедевром высокой кухни

Текст Елена Князева
Фото Григорий Поляковский

Французский кулинарный критик начала XIX века Александр Гримо де ла Реньер в книге «Альманах гурманов» писал: «Верх поварского искусства — отличное бланманже. Из десяти прекрасных поваров справиться, как должно, с бланманже способен самое большее один; правда, в Монпелье бланманже готовят даже повара самые обыкновенные, но в Париже все иначе: здесь превосходное бланманже может выйти только из рук гения».

Вот уже несколько столетий бланманже — это молочный десерт, но так было не всегда. Неизменным оставался лишь принцип: блюдо, по виду напоминавшее пудинг, готовится только из белых ингредиентов. В Средние века бланманже делали и из измельченной птицы, и из рыбы, добавляя рис, миндальное молоко, белый сахар.

В Средневековье и в эпоху Ренессанса цветовой символике придавали огромное значение. Белый означал чистоту и духовность, а серый, напротив, убогость и грязь. Недаром в VIII веке император Карл Великий повелел крестьянам носить одежду только серого цвета. Рацион аристократов и бедняков тоже разделялся иерархически. Богатые люди употребляли в пищу в основном «высокие» продукты: оленину, говядину, домашнюю птицу и дичь, а беднякам предназначались овощи из «грязной» земли. Блюда на праздничных пирах подавали тоже особым образом, согласно технике приготовления: сначала отварные, затем запеченные, после чего жареные. Так что бланманже ели теплым приблизительно в середине трапезы. Кроме того, считалось, что белый цвет возбуждает аппетит, а нежная текстура этого блюда улучшает пищеварение. Большим любителем бланманже из риса и измельченной куриной грудки с сахаром (в эпоху Ренессанса сахар также активно использовали для мясных блюд, как сейчас соль) слыл французский король Людовик XII, правивший в XVI веке.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Торжество вкуса: 8 рождественских блюд Торжество вкуса: 8 рождественских блюд

Праздничная рождественская еда разных стран

Вокруг света
Почему вымерли пещерные медведи? Почему вымерли пещерные медведи?

Почему пещерные медведи не смогли приспособиться к сильному похолоданию

National Geographic
Путеводные звезды Путеводные звезды

Тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Вокруг света
«Если у тебя есть дом, оставайся там»: как во время карантина живут бездомные — им зачастую негде изолироваться «Если у тебя есть дом, оставайся там»: как во время карантина живут бездомные — им зачастую негде изолироваться

Власти вводят штрафы за нарушение карантина, но не находят решения для бездомных

TJ
Стать донором Стать донором

Хочешь стать по четным донором крови, а по нечетным – донором спермы? Легко.

Maxim
Кортизоловое старение шимпанзе оказалось похожим на человеческое Кортизоловое старение шимпанзе оказалось похожим на человеческое

С возрастом у шимпанзе повышается уровень стрессового гормона кортизола

N+1
Пропаганда нейросексуализма Пропаганда нейросексуализма

Есть польза от мозга во время секса?

Maxim
В Антарктиде нашли следы древнего тропического леса В Антарктиде нашли следы древнего тропического леса

Южный полюс раньше выглядел совсем не так, как сегодня

National Geographic
Ани Лорак: Ани Лорак:

«Хочу быть счастливой и буду!» — сказала себе однажды Ани Лорак

Караван историй
В Британии растет популяция выдр: они воруют рыбу из прудов и радуются жизни В Британии растет популяция выдр: они воруют рыбу из прудов и радуются жизни

Речные хищники из семейства куньих снова процветают

National Geographic
Как за четыре года сделать из обычного постсоветского города мечту Ильи Варламова? Как за четыре года сделать из обычного постсоветского города мечту Ильи Варламова?

Из Гатчины поступает подозрительно много хороших урбанистических новостей

Собака.ru
Страшнее коронавируса: чем грозит жизнь без насекомых Страшнее коронавируса: чем грозит жизнь без насекомых

Зачем миру нужны насекомые?

Популярная механика
Витамин В3 помог иммунитету в борьбе с глиобластомой Витамин В3 помог иммунитету в борьбе с глиобластомой

В больших дозах витамин В3 уменьшил размеры опухоли в мозге модельных животных

N+1
Крупные спутники Урана образовались вместе с изменением наклона оси вращения планеты Крупные спутники Урана образовались вместе с изменением наклона оси вращения планеты

Крупные спутники Урана сформировались в результате конденсации водяного пара

N+1
Ваня Усович: “У меня нет паники по поводу будущего. Все складывается удачно, несмотря на мою лень” Ваня Усович: “У меня нет паники по поводу будущего. Все складывается удачно, несмотря на мою лень”

Ваня Усович о своей социофобии, любви к корпоративам и шутках про Лукашенко.

Esquire
«Я бы тебя убил!»: Мюррей и Лью, Харди и Терон и другие враждующие звезды «Я бы тебя убил!»: Мюррей и Лью, Харди и Терон и другие враждующие звезды

В отличие от простых людей звезды не очень-то свободны в выборе предпочтений

Cosmopolitan
Три шага, чтобы вернуться в ресурсное состояние Три шага, чтобы вернуться в ресурсное состояние

Если мы направляем внимание на собственную тревожность, она лишь усиливается

Psychologies
«Это было как в „Чёрном зеркале”»: стартап Bird за две минуты уволил 406 человек через видеоконференцию в Zoom «Это было как в „Чёрном зеркале”»: стартап Bird за две минуты уволил 406 человек через видеоконференцию в Zoom

Так выглядят увольнения в 2020 году

TJ
Как морские существа защищают нас от миллионов вирусов Как морские существа защищают нас от миллионов вирусов

Некоторые обитатели морей превосходно уничтожают вирусные патогены, поедая их

Популярная механика
На Земле Уилкса в Антарктиде зафиксировали первую в истории наблюдений волну тепла На Земле Уилкса в Антарктиде зафиксировали первую в истории наблюдений волну тепла

Очередные температурные рекорды на «льдинном материке»

National Geographic
Лет ми спик фром май харт! Лет ми спик фром май харт!

Интервью с Екатериной Смольниковой о ее коллекции и духовных поисках

Собака.ru
Путин принял удар на себя: почему пандемия подрывает рейтинг президента Путин принял удар на себя: почему пандемия подрывает рейтинг президента

Коронавирус и курс рубля теперь бьют по рейтингу власти сильнее оппозиции

Forbes
Что мешает голливудской улыбке? Развеиваем мифы о здоровье зубов Что мешает голливудской улыбке? Развеиваем мифы о здоровье зубов

Разоблачаем мифы о здоровье зубов и учимся ухаживать за ними с умом

Cosmopolitan
Властелин земли: самый тяжелый бульдозер Властелин земли: самый тяжелый бульдозер

"Четра" Т40 — самый тяжелый, серийно выпускаемый в России, гусеничный трактор

Популярная механика
Как коронавирус угрожает кошкам и собакам Как коронавирус угрожает кошкам и собакам

Как SARS-CoV-2 воздействует на различных животных

National Geographic

Принц Чарльз ждет своей очереди на трон дольше всех

Cosmopolitan
Уберизируй это: как эпидемия изменит отношение к людям, которые обеспечивают нам доставку и быстрые услуги Уберизируй это: как эпидемия изменит отношение к людям, которые обеспечивают нам доставку и быстрые услуги

Как живут курьеры, таксисты, работники «черных кухонь» во время эпидемии

Forbes
Глава Якутии Айсен Николаев: Герои сегодня — врачи и волонтеры Глава Якутии Айсен Николаев: Герои сегодня — врачи и волонтеры

Интервью с главой Якутии о ситуации в регионе

СНОБ
«Человек задыхается»: как убивает COVID-19, единственный способ его остановить и российский сценарий «Человек задыхается»: как убивает COVID-19, единственный способ его остановить и российский сценарий

Профессор молекулярной биологии о том, что сейчас известно о COVID-19

Forbes
«Ламантенок» ищет маму: разбираем по частям главный российский авианосец «Ламантин» «Ламантенок» ищет маму: разбираем по частям главный российский авианосец «Ламантин»

В России как-то не задалось с авианосцами

Maxim
Открыть в приложении