TatlerКулинария

Preview. Еда

Фран­цуз­ский со словарем

Чтобы за­го­во­рить на язы­ке гур­ма­нов, нуж­но знать все­го два­дцать слов.

Алек­сандр Раппопорт

Уважа­е­мый кор­по­ра­тив­ный ад­во­кат, увле­чен­ный ку­ли­нар и мод­ный мос­ков­ский ресторатор.

Считай­те меня безум­цем, ко­то­рый на жур­наль­ной стра­нич­ке ре­шил рас­ска­зать о та­ком ве­ли­ком яв­ле­нии ми­ро­вой куль­ту­ры, как фран­цуз­ская кух­ня. Но каж­дый раз, ко­гда я воз­вра­ща­юсь из Фран­ции под впе­чат­ле­ни­ем от но­вых и уже зна­ко­мых ре­сто­ра­нов, фер­мер­ских рын­ков, де­ли­ка­тес­ных ма­га­зин­чи­ков-шар­ку­те­ри, мне хо­чет­ся по­де­лить­ся этим со всем ми­ром. Во Фран­ции все фран­цуз­ское, а зна­чит, луч­шее: вино, уст­ри­цы, брес­ская ку­ри­ца, ли­му­зен­ская го­вя­ди­на. Для тех, кто за­был, — ликбез.

Брес­ских кур вы­ра­щи­ва­ют в про­вин­ции Бресс меж­ду Лионом и Швей­ца­ри­ей. Кормят ку­ку­ру­зой, от­бор­ной пше­ни­цей и мо­лоч­ны­ми про­дук­та­ми. Мясо на­столь­ко неж­ное и вкус­ное, что шеф трех­звезд­но­го Fat Duck не­по­да­ле­ку от Лондо­на Хестон Блюмен­таль в сво­ем до­ку­мен­таль­но-ку­ли­нар­ном филь­ме In Search of Perfection имен­но брес­скую ку­ри­цу на­звал со­вер­шен­ством при­ро­ды. За со­от­вет­стви­ем эта­ло­ну сле­дит Наци­о­наль­ный ин­сти­тут про­ис­хож­де­ния и ка­че­ства, ко­то­рый вы­да­ет сер­ти­фи­ка­ты Appellation d’origine contrôlée (AOC) — со­ве­тую за­пом­нить это на­зва­ние, что­бы блес­нуть в раз­го­во­ре о ви­нах, сы­рах или гу­си­ной пе­чен­ке. Брес­скую ку­ри­цу я про­бо­вал не раз, осо­бен­но хо­ро­ша она была в ре­сто­ра­не Le Montrachet (звез­да «Мишле­на») в ме­стеч­ке Пюли­ньи в серд­це Бургун­дии. Еще один спе­ци­а­ли­тет это­го за­ве­де­ния — ви­но­град­ные улит­ки эскарго.