Почему хорошие сашими равнозначны путешествию в Японию

СНОБКулинария

Шеф-повар Сергей Кожаков:В Азии я мечтаю о борще

Сергей Кожаков, шеф-повар паназиатского ресторана Bamboo.Bar в Новой Москве, рассказал «Снобу», как русские относятся к международной кухне, почему хорошие сашими равнозначны путешествию в Японию и почему сон — лучший составитель меню

Автор: Марина Рунович

Когда-то родители, следуя советским стереотипам, сказали мне: «Сергей, иди в кулинарию, по крайней мере, голодным не останешься». А теперь вся моя жизнь связана с китайской, азиатской и паназиатской кухней. В кулинарном колледже меня хотели отправить практикантом в детский сад, но эта перспектива еще тогда показалась мне не очень удачной. Я решил сам найти место, где мне будет интересно, и пошел в ресторан возле моего дома, который держали китайцы. Так что даже практику 16 лет назад я начал с аутентичного китайского ресторана.

Потом я стал су-шефом в проекте GQ Bar Аркадия Новикова. Шеф-повар Эдди Чуо был из Малайзии, и я перенял от него какую-то базовую основу малайской кухни. Которая, кстати, значительно отличается от китайской: она более сдержанная, но при этом более интересная и харизматичная. Четырех лет в GQ Bar оказалось достаточно, чтобы оценить свои силы и пойти в новый проект, который тогда только открывался — это и был Bamboo.Bar, в котором я работаю 9 лет, с самого основания. Я пришел сюда на должность шеф-повара паназиатской кухни, а потом возглавил и японскую.

8b6d9326694155fe0c6f4dd1026ebdc0298bd0520c6a393be0902f700c8c3bb3.jpg
Фото предоставлено пресс-службой

О предпочтениях россиян

До меня шефом японской кухни работал японец, который не очень прижился: в России довольно агрессивная среда — здесь надо бороться и выживать, а иностранцам, особенно из далекой Японии, не совсем понятно, как один и тот же поставщик может присылать продукты разного качества, как люди могут говорить тебе, что вкусно, а что невкусно. Гости, которые приходили к нам и заказывали сашими из лосося, частенько не понимали: «Зачем нам сырое притащили? Как это есть вообще?» Российская публика немного специфична, но сейчас она стала гораздо более «прокачанной» в плане вкусовых предпочтений. Люди стали ездить по миру и теперь по-настоящему могут оценить то, что мы делаем.

В Bamboo.Bar у нас китайская, паназиатская, японская, индийская и тайская кухни. Но мы часто идем навстречу нашим гостям и делаем блюда вроде оливье. При этом я пытаюсь сделать этот оливье оригинальным, но понятным: вместо зеленого горошка мы добавляем бобы эдамаме, вместо классического русского майонеза — японский, с более качественными ингредиентами, вместо колбасы — перепелку, к которой мы отдельно ставим традиционный китайский перечный соус. У нас есть ролл, который я считаю апофеозом таких коллабораций: в нем икра российской щуки, икра тобико и так называемый «морской виноград» — уми будо, зеленая икра из водорослей. Ее добывают только в одном месте на планете — на острове Окинава, в деревушке Онно. Но гости все равно иногда могут прийти и попросить жареной картошки. Мы никогда не отказываем.  

00593b199bc12bca9054a509b629d6dd7789a4b2656a6150b57e8c8df25ce673.jpg
Сергей Кожаков.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Алексей Иванов «Вегетация». Глава из нового романа Алексей Иванов «Вегетация». Глава из нового романа

Глава из фантастического романа с элементами роуд-муви и антиутопии «Вегетация»

СНОБ
Восстание машин уже случилось. Но мы этого не заметили Восстание машин уже случилось. Но мы этого не заметили

Дальнейшее развитие искусственного интеллекта может быть опасным

СНОБ
Для кофеманов! Узнайте виды кофе в Италии и почему их сложно найти в России Для кофеманов! Узнайте виды кофе в Италии и почему их сложно найти в России

Кофейная культура Италии

ТехИнсайдер
Утраченное богатство: самые крупные потери российских миллиардеров Утраченное богатство: самые крупные потери российских миллиардеров

Бизнесмены, чьи потери средств за прошедший год оказались наиболее существенными

Forbes
Экосистемы с обилием бабочек лучше адаптировались к внезапным засухам Экосистемы с обилием бабочек лучше адаптировались к внезапным засухам

Как бабочки делают экосистемы более устойчивыми к засухам

N+1
На Золотом кольце… На Золотом кольце…

Вокруг небольшого городка Иваново есть что посмотреть

Лиза
Гонка героев: как ресторатору и отельеру подготовиться к чемпионату мира по футболу Гонка героев: как ресторатору и отельеру подготовиться к чемпионату мира по футболу

Способы подготовиться к Чемпионату мира по футболу за 50 дней

Forbes
Чистые помыслы: три правила информационной гигиены Чистые помыслы: три правила информационной гигиены

Что мешает продуктивно работать и совершенствовать себя

Forbes
Одна вокруг света. Как вылечить малярию и прислушаться к Вселенной Одна вокруг света. Как вылечить малярию и прислушаться к Вселенной

20-ая серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки

Forbes
Для сына я друг Для сына я друг

Певица Полина Гагарина рассказывает,чем отличается второе материнство от первого

Домашний Очаг
Игра в команде. Чему могут научить сотрудников стресс и виртуальная реальность Игра в команде. Чему могут научить сотрудников стресс и виртуальная реальность

Новые методы обучения персонала могут сделать любой бизнес эффективнее

Forbes
Спасти и сохранить: почему дизайнеры отказываются от натурального меха и выбирают экологичные ткани Спасти и сохранить: почему дизайнеры отказываются от натурального меха и выбирают экологичные ткани

Экология становится таким же большим модным трендом

Vogue
Как герои стритстайла носят шляпы Как герои стритстайла носят шляпы

Шляпы подходят всем мужчинам, так что оправдаться у вас не получится

GQ
Как живут наследники Гетти Как живут наследники Гетти

Правнук нефтяного миллиардера Джозеф с женой Сабиной и их квартира в Лондоне

Vogue
Лучший бармен 2017 года о коктейлях на лето и стереотипах про девушек в баре Лучший бармен 2017 года о коктейлях на лето и стереотипах про девушек в баре

Лучшим барменом 2017 года стала Кейтлин Стюарт из Royal Dinette в Ванкувере

GQ
Рожденная спасать: поможем Марине выздороветь Рожденная спасать: поможем Марине выздороветь

Марина Найдышева была совершенно уверена, что у ее дочери Софии талант

Cosmopolitan
Анна Горозия:«Я не пропагандирую позицию Анна Горозия:«Я не пропагандирую позицию

Анна Горозия о том, каково это — быть женой рэпера

Cosmopolitan
Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
Агния Дитковските: На чужом примере проще учиться Агния Дитковските: На чужом примере проще учиться

В ожидании реалити «Союзники» на СТС мы поговорили с его ведущей

Лиза
Старость при деньгах. Как самостоятельно накопить на пенсию Старость при деньгах. Как самостоятельно накопить на пенсию

Какие правила помогут обеспечить достойную жизнь после 55?

Forbes
Космический поиск: NASA запустила в космос охотника за экзопланетами Космический поиск: NASA запустила в космос охотника за экзопланетами

Новый телескоп позволит обнаружить больше планет за пределами Солнечной системы

Forbes
Mercedes-Benz S-Класса: гуляем на полную Mercedes-Benz S-Класса: гуляем на полную

Mercedes-Benz W221. Как обезопасить себя от покупки роскошной обузы?

АвтоМир
Некуда бежать. Смогут ли вкладчики найти замену депозитам Некуда бежать. Смогут ли вкладчики найти замену депозитам

Ставки по депозитам опустились до исторического минимума — 6,9% годовых

Forbes
Звезды нас ждут: как супертелескоп Джеймса Уэбба будет искать жизнь во Вселенной Звезды нас ждут: как супертелескоп Джеймса Уэбба будет искать жизнь во Вселенной

В скором времени у NASA появится целое семейство космических телескопов

Forbes
Самые красивые десерты на Пасху Самые красивые десерты на Пасху

Очень много вкуcнейших куличей и шоколадных яиц

Vogue
Каждую пятницу и субботу в WOW проходит ужин и вечеринка в формате Dinner Show Каждую пятницу и субботу в WOW проходит ужин и вечеринка в формате Dinner Show

На Бадаевском заводе открылся уникальный проект WOW

Cosmopolitan
Чем заняться в Москве в честь Дня благотворителя Чем заняться в Москве в честь Дня благотворителя

13 апреля в России отмечается День мецената и благотворителя

Cosmopolitan
В чем ехать за город в майские праздники? В чем ехать за город в майские праздники?

Что надеть, чтобы даже на шашлыках выглядеть классно

GQ
Цифровой взрыв: у кого больше шансов выжить в новой бизнес-среде Цифровой взрыв: у кого больше шансов выжить в новой бизнес-среде

В эпоху диджитализации мужчины и женщины оказались на равных позициях

Forbes
7 человек, которых убили роботы 7 человек, которых убили роботы

7 несчастных случаев с участием роботов, которые привели к гибели людей

Популярная механика
Открыть в приложении