Почему хорошие сашими равнозначны путешествию в Японию

СНОБКулинария

Шеф-повар Сергей Кожаков:В Азии я мечтаю о борще

Сергей Кожаков, шеф-повар паназиатского ресторана Bamboo.Bar в Новой Москве, рассказал «Снобу», как русские относятся к международной кухне, почему хорошие сашими равнозначны путешествию в Японию и почему сон — лучший составитель меню

Автор: Марина Рунович

Когда-то родители, следуя советским стереотипам, сказали мне: «Сергей, иди в кулинарию, по крайней мере, голодным не останешься». А теперь вся моя жизнь связана с китайской, азиатской и паназиатской кухней. В кулинарном колледже меня хотели отправить практикантом в детский сад, но эта перспектива еще тогда показалась мне не очень удачной. Я решил сам найти место, где мне будет интересно, и пошел в ресторан возле моего дома, который держали китайцы. Так что даже практику 16 лет назад я начал с аутентичного китайского ресторана.

Потом я стал су-шефом в проекте GQ Bar Аркадия Новикова. Шеф-повар Эдди Чуо был из Малайзии, и я перенял от него какую-то базовую основу малайской кухни. Которая, кстати, значительно отличается от китайской: она более сдержанная, но при этом более интересная и харизматичная. Четырех лет в GQ Bar оказалось достаточно, чтобы оценить свои силы и пойти в новый проект, который тогда только открывался — это и был Bamboo.Bar, в котором я работаю 9 лет, с самого основания. Я пришел сюда на должность шеф-повара паназиатской кухни, а потом возглавил и японскую.

8b6d9326694155fe0c6f4dd1026ebdc0298bd0520c6a393be0902f700c8c3bb3.jpg
Фото предоставлено пресс-службой

О предпочтениях россиян

До меня шефом японской кухни работал японец, который не очень прижился: в России довольно агрессивная среда — здесь надо бороться и выживать, а иностранцам, особенно из далекой Японии, не совсем понятно, как один и тот же поставщик может присылать продукты разного качества, как люди могут говорить тебе, что вкусно, а что невкусно. Гости, которые приходили к нам и заказывали сашими из лосося, частенько не понимали: «Зачем нам сырое притащили? Как это есть вообще?» Российская публика немного специфична, но сейчас она стала гораздо более «прокачанной» в плане вкусовых предпочтений. Люди стали ездить по миру и теперь по-настоящему могут оценить то, что мы делаем.

В Bamboo.Bar у нас китайская, паназиатская, японская, индийская и тайская кухни. Но мы часто идем навстречу нашим гостям и делаем блюда вроде оливье. При этом я пытаюсь сделать этот оливье оригинальным, но понятным: вместо зеленого горошка мы добавляем бобы эдамаме, вместо классического русского майонеза — японский, с более качественными ингредиентами, вместо колбасы — перепелку, к которой мы отдельно ставим традиционный китайский перечный соус. У нас есть ролл, который я считаю апофеозом таких коллабораций: в нем икра российской щуки, икра тобико и так называемый «морской виноград» — уми будо, зеленая икра из водорослей. Ее добывают только в одном месте на планете — на острове Окинава, в деревушке Онно. Но гости все равно иногда могут прийти и попросить жареной картошки. Мы никогда не отказываем.  

00593b199bc12bca9054a509b629d6dd7789a4b2656a6150b57e8c8df25ce673.jpg
Сергей Кожаков.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Александр Градский. Сладкоголосая птица нашей юности Александр Градский. Сладкоголосая птица нашей юности

Драматичная судьба композитора и барда Александра Градского

СНОБ
Родители-социопаты: что делать детям? Родители-социопаты: что делать детям?

Кого вы представляете, услышав термин социопат?

Psychologies
Какие просроченные продукты можно есть? Какие просроченные продукты можно есть?

Как продлить жизнь еде, которую не успеваешь съесть до истечения срока годности

Reminder
Наше кольцо Наше кольцо

Михаил Шац вспоминает, как при встрече с президентом выкрикнул одно слово

GQ
Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
Если это любовь Если это любовь

19 мая состоится свадьба принца Гарри Уэльского и актрисы Меган Маркл

OK!
Виртуальная экскурсия по Луне: видео от NASA Виртуальная экскурсия по Луне: видео от NASA

Специалисты NASA создали красочное и высококачественное лунное видео

National Geographic
Доброта спасет мир? Доброта спасет мир?

Как отзывчивость и желание помогать другим могут загнать в ловушку?

Лиза
Звезды, которые Звезды, которые

Когда в рекламе говорят, что благодаря этим таблеткам похудела любимая звезда!

Cosmopolitan
Как дома Как дома

Если ты не успела придумать, куда поехать на майские, еще не все потеряно

Лиза
Цифровое сопротивление: Роскомнадзор блокирует весь интернет в борьбе с Дуровым Цифровое сопротивление: Роскомнадзор блокирует весь интернет в борьбе с Дуровым

Роскомнадзор в агонии

Forbes
Авитаминоз: распознаем и ликвидируем! Авитаминоз: распознаем и ликвидируем!

Как не пропустить тревожные симптомы авитаминоза

9 месяцев
Маркус Хинтерхойзер: музыка страсти Маркус Хинтерхойзер: музыка страсти

Одна из характерных примет нашего времени – оперный бум

СНОБ
Александр Иванников: Мусоросжигательные заводы не решат проблему свалок Александр Иванников: Мусоросжигательные заводы не решат проблему свалок

Что нужно сделать, чтобы решить мусорную проблему в Подмосковье

СНОБ
Тайны алмазной биржи Израиля. Часть 2 Тайны алмазной биржи Израиля. Часть 2

Поэзия огромных денег, месторождений и сертификатов

Vogue
В невесомости обед по расписанию: особенности космической кухни В невесомости обед по расписанию: особенности космической кухни

Как сейчас готовят пищу для космонавтов и из чего состоит их меню

National Geographic
Ключевая ставка Ключевая ставка

Британская актриса Фелисити Джонс стала олицетворением красоты по-японски

Tatler
Вокруг света Вокруг света

Как на самом деле обстоят дела в самых разных модных странах мира

L’Officiel

Церемония вручения ежегодной премии журнала HELLO! "Самые стильные в России"

Cosmopolitan
Бог с ними: как складывались отношения моды и религии на протяжении XX века Бог с ними: как складывались отношения моды и религии на протяжении XX века

Вдохновившись выставкой в Метрополитен-музее, рассказываем о моде и религии

Vogue
Манекены, волки, Сухуми и постцифровой мир: как устроена вселенная Андро Векуа Манекены, волки, Сухуми и постцифровой мир: как устроена вселенная Андро Векуа

В "Гараже" открылась первая персональная выставка Андро Векуа

Esquire
7 самых дорогих и красивых отелей мира 7 самых дорогих и красивых отелей мира

Самые необычные, роскошные и комфортабельные отели со всего земного шара

Популярная механика
Как жили в Новгороде 1000 лет назад? Эксперимент «Семеро в прошлом» Как жили в Новгороде 1000 лет назад? Эксперимент «Семеро в прошлом»

Семеро энтузиастов проживут 9 месяцев в условиях средневекового Новгорода

National Geographic
В Новой Зеландии открыт неизвестный ранее вид вымерших китов В Новой Зеландии открыт неизвестный ранее вид вымерших китов

На юге Новой Зеландии были найдены череп и кости морского млекопитающего

National Geographic
Андрей Пронин: Михаил Угаров. Жизнь Андрей Пронин: Михаил Угаров. Жизнь

Театральный критик — о том, каким был знаменитый режиссер

СНОБ
Следуй за мной: можно ли предотвратить ущерб от инсайдерской торговли Следуй за мной: можно ли предотвратить ущерб от инсайдерской торговли

Банк России уличил в инсайдерской торговле трейдера

Forbes
Машина времени Машина времени

Тайные миры мозга

Мир Фантастики
Тревога налицо: реакция кожи на стресс Тревога налицо: реакция кожи на стресс

Прыщики, раздражения, шелушения, краснота... их причина — стресс

Psychologies
Girl in Vogue: Нина Гомиашвили Girl in Vogue: Нина Гомиашвили

Нина Гомиашвили рассказала Vogue о своей моде

Vogue
Гигантский пузырь лавы из вулкана Килауэа: архивное фото Гигантский пузырь лавы из вулкана Килауэа: архивное фото

Лава гавайского вулкана Килауэа формирует самые необычные фигуры

National Geographic
Открыть в приложении