Дорогой лапши
Китайская лапша давно свернула с Великого шелкового пути на все боковые магистрали, дорожки и тропки, и нет на свете кухни, где бы ее ни готовили так или иначе. Это умение бесконечно разнообразить что-то столь базовое — прекрасная черта человечества.
Великий шелковый путь не был какой-то одной прямой дорогой. Он представлял собой чрезвычайно разветвленную и очень обширную сеть торговых путей, соединявших Восток и Запад, и включал множество важных городов и поселений. Среди них самыми значительными можно назвать Сиань (историческая столица Китая и отправная точка Великого шелкового пути), Дуньхуан и Ланьчжоу (важные китайские торговые города, где пути разделялись на северный и южный), Самарканд, Бухару и Хиву (три самых известных узбекских города Великого шелкового пути), Мерв в Туркменистане, где Великий шелковый путь разветвлялся в нескольких направлениях. Далее киргизский Ош, казахский Тараз, потом Персия, Сирия, Византия — и, наконец, Венеция и Генуя.
Великий шелковый путь в первую очередь был нужен для экспорта шелка из Китая. Но шли по нему самые обычные люди: торговцы, погонщики, солдаты. И вслед за шелком, драгоценными пряностями, благовониями, фарфором, чаем и прочими дорогостоящими игрушками они везли с собой свою простую жизнь: свой язык, одежду, привычки — и, конечно, еду. Караван-сараи — постоялые дворы, где торговцы и путешественники останавливались на отдых, кормили их знакомыми и понятными обедами — и китайские рецепты постепенно осваивали новые страны и города.
Мы привыкли думать, что главная китайская еда — рис. Но это не совсем так. Тысячелетиями китайцы ели очень много лапши — сначала из проса, затем пшеничной. И экспортировали ее всюду, куда перемещались сами. Поэтому известная всем легенда о том, как итальянец Марко Поло первым привез рецепт лапши из своего путешествия на Восток в 1295 году, — это, конечно, просто красивая сказка. К тому времени Великий шелковый путь функционировал уже больше десяти веков, и за это время лапша успела проникнуть в меню юга Европы. Блюда из лапши упоминаются в древнегреческих мифах. В древнеримских поваренных книгах встречается лаганум — практически лазанья. Существуют документальные свидетельства, что в XVIII веке Сицилия производила и экспортировала иттрию — продукт, аналогичный современной итальянской пасте лингвине, который сицилийцев научили готовить арабы.
Существует не одна диссертация о том, как лапша, двигаясь на Запад извилистыми дорогами Великого шелкового пути, приспосабливалась к новым местным продуктам и становилась местным специалитетом. Индийская лапша хакка с чили, чесноком и овощами; жареная монгольская лапша тасалсан гурил или свежая цуйван с бараниной; хорезмская зеленая лапша шивит оши на укропном пюре; нарезная узбекская кесма лагман; тянутая уйгурская чузма лагман; арабская вермишель шайрия…
Почему лапша стала так популярна? Это уникальный формат продукта, который делается фактически из одного (очень распространенного) ингредиента, по простейшей технологии, хранится долго и без особых условий, готовится быстро, сочетается вообще с чем угодно, насыщает и радует любого — от младенцев до стариков. Кстати, Марко Поло прожил в Китае 24 года, так что в лапше должен был понимать очень неплохо!
Есть отличная книга гастрономической журналистки Джен Лин-Лью «По пути лапши: из Пекина в Рим с любовью и пастой» — она изучила историю лапши, отправившись в путешествие по Великому шелковому пути, почитайте! (On the Noodle Road: From Beijing to Rome, with Love and Pasta, Jen Lin-Liu.)
Суп с говяжьей лапшой из Ланьчжоу
Ланьчжоуская лапша, также известная как лапша дуньхуан, считается одной из десяти лучших в Китае. Этот вид лапши с тысячелетней историей готовится из простого пшеничного теста и тянется вручную. Самое известное блюдо с ней — суп из говядины, главная фишка которого (помимо лапши) — бульон, сваренный с большим количеством ароматных специй. Его подают в больших пиалах, почти доверху заполненных лапшой, с кусочками разваренной говядины, чуть отваренным дайконом, зеленью и острым пряным чили-маслом.
Приготовление: активное время — 35 минут, пассивное время — 4 часа
На 4 человек
300 г пшеничной лапши, 150 г дайкона, 1 небольшой пучок кинзы, 3–4 крупных стебля зеленого лука
Для бульона: 500 г мякоти говяжьей голяшки, 500 г говяжьих мозговых костей, 2 л вкусной питьевой воды, 1 звездочка бадьяна, 1 лавровый лист, 1 палочка корицы, 1 ломтик имбиря, 8 семян фенхеля, 4 почки гвоздики, 2 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. семян зиры (кумина), 1 «коробочка» черного кардамона, соль