Креветки в панцире, похожем на черепицу, у рыбы корвины русалочий хвост

Seasons of lifeКулинария

Дар моря

Нелли Константинова несколько лет живет в Португалии. Здесь она научилась разбираться в местной рыбе и местных рецептах, не растеряв поэтичного отношения к океану и его жителям. Креветки у нее в панцире, похожем на черепицу, у рыбы корвины русалочий хвост, сибас — аристократ, тунец — звезда.

Текст: Нелли Константинова

Креветки по-португальски называют двумя именами. И что? У якутов, говорят, снег называют пятьюдесятью разными словами.

Креветки, у которых средний хитиновый лепесток накрывает своих соседей (и в этом месте креветка дает эдакий изгиб), эти креветки тут называются камароеш. Они обычно поменьше, и у них клешни на передних ногах.

Креветки же, у которых хитиновое покрытие ритмичное и регулярное, как черепица, и потому никаких изгибов, называются гамбаш. Они длинные и побольше камароеш.

…После этих слов, я надеюсь, вы поняли, какой ужас меня охватил, когда я в 2009 году впервые зашла на самый большой рыбный рынок в Алгарве. Ведь помимо так-сяк знакомых креветок он был весь набит морской живностью, которую я раньше в глаза не видела.

Вот уже четыре года я хожу туда, но по-прежнему чувствую себя новичком. Встретила, например, вчера рыбу, которую прежде никогда не видела: белая, с диагональными желтыми полосками.

А ведь я еще и записываю на трех языках рыбные рецепты за лучшей кулинаркой района. Когда-нибудь, конечно, из этого получится книга. Но вы ее не ждите, а приезжайте лучше сюда, в Сотавенто (так называется восточный Алгарве), с этой статьей: в ней краткий мастер-класс ориентирования среди обитателей Атлантического океана.

Сначала технические детали.

Сразу о свежести: у португальцев не принято лукавить про время улова. Раз говорят — утренний, значит, так оно и есть.

Откуда дар моря, вполне прозрачно написано на этикетке, это закон, плюс латинское название и галочка возле слов «Аквакультура» или «Океан». Иногда, гордясь, продавцы подписывают даже «Северная часть океана».

Любую рыбу выпотрошат и разделают по вашему желанию, просто скажите грильяр, фритар или сопа (гриль, жарение или суп).

Рыбные рынки открыты ежедневно, кроме воскресенья и понедельника, потому что рыбаки не выходят на рыбалку в эти дни.

Теперь о рыбе.

Самая вкусная рыба в окрестных ресторанах — лингвада, «язык» (и выглядит так же), solea solea.

Я ее опасаюсь готовить дома: лингваде полагается гриль, и ее шкурка всегда остается на решетке, а нежная мякоть превращается на вид в кучку щебенки. Поэтому за ней отправляйтесь в ресторан.

Лучшее, что можно купить на субботнем широком рынке (местные, кстати, ходят по пятницам, когда нет зевак с фотоаппаратами), — это сибас, по-португальски robalo. Или дорада, но здешний сибас сто очков форы ему даст: он нежнее и крупнее. В сезон появляется его двоюродный брат, robalo-baila, чуть помельче, но похож на вид и на вкус.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Очень приятный царь Очень приятный царь

Был — панк, стал — царь: Константин Плотников о работе над ролью Петра Первого

СНОБ
«Цифровые платформы – это новая плановая экономика» «Цифровые платформы – это новая плановая экономика»

Как цифровые платформы формируют новую экономическую реальность

Эксперт
Курица разбитых фонарей Курица разбитых фонарей

«Экстремальная работа» — корейская комедия, ставшая международной франшизой

Weekend
Смерть им к лицу Смерть им к лицу

Вышел жизнеутверждающий комедийный сериал «Вверх дном: хаос на кладбище»

Weekend
Винный смол ток: да — чувствам, нет — снобизму Винный смол ток: да — чувствам, нет — снобизму

Какие существуют беспроигрышные темы для беседы за бокалом?

РБК
Большие проблемы Вселенной Большие проблемы Вселенной

Астрофизик Геннадий Бисноватый-Коган — о тайнах Вселенной и пути к их разгадке

Монокль
Ученые нашли «внеземную» химию под крупнейшими литиевыми залежами на Земле Ученые нашли «внеземную» химию под крупнейшими литиевыми залежами на Земле

Химический состав литиевых рассолов резко отличается от привычных соленых вод

Inc.
Эпидемия «проявленности»: как искренность превратилась в коммерческий продукт Эпидемия «проявленности»: как искренность превратилась в коммерческий продукт

Как искренность превратилась в перформанс?

Forbes
В нескольких минутах от третьей мировой В нескольких минутах от третьей мировой

Сбои в работе СПРН случались, но всегда вовремя вмешивался человеческий фактор

Дилетант
Жизнь – игра Жизнь – игра

Галантный век: как дух эпохи отражается в нескольких предметах

Вокруг света
Жизнь Васи Ложкина Жизнь Васи Ложкина

Художник Вася Ложкин: котики, музыка, театральная сцена

Отдых в России
Сказка джунглей Сказка джунглей

Как создать в своей квартире тропическую атмосферу

Лиза
Анна Бернштейн и Анна Кранк Анна Бернштейн и Анна Кранк

Анна Кранк и Анна Бернштейн — супергероини русского тейлоринга

Собака.ru
Софья Митрофанова: «Когда не было интернета, люди писали красивые письма» Софья Митрофанова: «Когда не было интернета, люди писали красивые письма»

Какой жанр Софья Митрофанова считает «идеальным побегом от реальности»

Ведомости
«Подарок» с подвохом: что делать, если на банковскую карту поступили деньги от незнакомца «Подарок» с подвохом: что делать, если на банковскую карту поступили деньги от незнакомца

Что стоит за отправленными деньгами от незнакомца и как правильно действовать

ТехИнсайдер
«Счастье есть — оно в детях» «Счастье есть — оно в детях»

Селивановы: когда Международный «детский» день можно отмечать круглый год!

OK!
Неожиданное преимущество веганства для женщин Неожиданное преимущество веганства для женщин

Растительная диета полезна для поддержания здоровья в долгосрочной перспективе

ТехИнсайдер
Тихая гавань русских литераторов Тихая гавань русских литераторов

Усадьбе Остафьево повезло, в ее облике с давних времен мало что менялось

Знание – сила
Токари без кодеров Токари без кодеров

Каких айтишников не хватает промышленности России?

Ведомости
«Я расплакалась, когда смотрела это видео с мужем»: Юлия Топольницкая рассказала, как ее поразил Игорь Чехов «Я расплакалась, когда смотрела это видео с мужем»: Юлия Топольницкая рассказала, как ее поразил Игорь Чехов

Юлия Топольницкая о секретах семейной жизни с актером и шоуменом Игорем Чеховым

VOICE
Всё не так однозначно… Всё не так однозначно…

И 60 лет спустя конспирология в убийстве Кеннеди никуда не делась

Дилетант
Накопленная усталость: почему молодые шведки чаще выбирают жизнь за счет партнера Накопленная усталость: почему молодые шведки чаще выбирают жизнь за счет партнера

Почему некоторые шведки выбирают отказ от карьеры и жизнь за счет партнера

Forbes
Можно ли заменить сливочное масло растительным Можно ли заменить сливочное масло растительным

А что будет, если заменить сливочное масло растительным?

ТехИнсайдер
Филипп Киркоров: «Публика принимает меня любым, но далеко не всё прощает» Филипп Киркоров: «Публика принимает меня любым, но далеко не всё прощает»

Какой путь прошел Филипп Киркоров и сколько еще впереди

ЖАРА Magazine
На массе: почему люди выбирают коллективные тренировки вместо одиночных — и как они помогают психике На массе: почему люди выбирают коллективные тренировки вместо одиночных — и как они помогают психике

Почему коллективные тренировки делают нас лучше?

Правила жизни
Компьютерное зрение: когда роботы перестали тыкать пальцем в небо? Компьютерное зрение: когда роботы перестали тыкать пальцем в небо?

Зачем нужно компьютерное зрение и какие задачи оно решает в разных сферах

Наука и техника
Сыендук Сыендук

Создатель диджитал-вселенной имени себя Сыендук УЖЕ разобрал на атомы Labubu

Собака.ru
Пошла жара Пошла жара

Как наши предки переживали высокие температуры без кондиционеров

Лиза
ПТСР у детей: в чем опасность и как взрослые могут помочь справиться с расстройством ПТСР у детей: в чем опасность и как взрослые могут помочь справиться с расстройством

Как ПТСР проявляется у детей и на что стоит обратить внимание

Forbes
Эдуард Захрабеков Эдуард Захрабеков

Как Эдуард Захрабеков запустил самое большое в стране производство эндопротезов

Собака.ru
Открыть в приложении