Абсолютный ноль

Иногда пить нельзя, но очень хочется — значит, можно. RR выяснил, что представляет собой безалкогольное вино, почему оно бывает таким разным и как его лучше пить

Текст Злата Лапшина

Кажется, что безалкогольное вино появилось вот только что, на волне моды на ЗОЖ, умеренное потребление (или вовсе отказ от) алкоголя. Но нет: первый известный патент на технологию деалкоголизации получил Карл Юнг в Германии ещё в 1907 году, а в 1913-м запатентовал разработку в США. Да, его звали действительно Карл Юнг, но это просто тёзка — к архетипам и коллективному бессознательному он отношения не имел, а был связан с виноделием и в историю вошёл за совсем другие заслуги. Юнг предложил удалять алкоголь из уже готового вина при пониженном давлении. В таких условиях спирт испаряется при более низкой температуре, поэтому вино не приходится сильно нагревать. Вместе со спиртом могут испаряться и ароматические вещества, поэтому их сначала отделяют и сохраняют, а после удаления алкоголя возвращают в вино.

Технология, предложенная Юнгом, используется и сегодня, но за более чем век она заметно развилась, а способов деалкоголизации стало больше. Сегодня OIV (Международная организация виноградарства и виноделия, фр. Organisation Internationale de la vigne et du vin) выделяет три основных метода: вакуумная дистилляция, обратный осмос и нагревание. Они различаются способом отделения этанола от остальных компонентов вина, и у каждого есть свои особенности.

Нагревание

При обычном давлении этанол закипает при примерно 78 °C, поэтому при нагревании вина он начинает активно испаряться раньше воды. Но чтобы удалить значительную часть алкоголя, приходится нагревать сам напиток до высокой температуры, из-за чего вместе со спиртом теряются летучие ароматические соединения и меняется вкус.