Странная наука

Молекулярная кухня как глобальное кулинарное направление вышла из моды

Robb ReportКулинария

Странная наука

Молекулярная кухня как глобальное кулинарное направление вышла из моды, но некоторые передовые шефы мирового уровня до сих пор находятся под её обаянием. Правда, не спешат об этом рассказывать...

Текст Jeremy Repanich иллюстрация Autumn Whitehurst

Вайли Дюфрейн наблюдает, как его сотрудник управляется с умным кухонным аппаратом. «Это Джуниор, он со мной с открытия wd~50», — поясняет Дюфрейн, вспоминая Мекку молекулярной кухни, которой руководил с 2003-го по 2014- й. Джуниор отвечает улыбкой, но от своего занятия не отвлекается. Здесь не отвлечёшься.

Дюфрейн внимательно следит за прессом, выпускающим через равные промежутки времени порции жидкого теста, а Джуниор контролирует температуру масла на цифровом дисплее. Пресс должен зависать в полутора сантиметрах над кипящим маслом температурой строго 190 °C, иначе совершенства не достичь.

В нескольких метрах от них другой повар ставит на кухонные весы большую миску из нержавейки и насыпает в неё глюкозу, отмеряя объём с точностью до грамма. Следом идёт сахарный песок. С помощью смеси глюкозы и сахарозы в определённой пропорции Дюфрейн получает одновременно пластичную и держащую форму консистенцию. Он также изучил влияние на конечный продукт температуры воздуха, влажности и уровня кислотности.

Приготовление фуа-гра на кухне wd~50.

Ради чего все эти сложности и научные изыскания? Возможно, мы станем свидетелями нового проекта высокой кухни? А вот и нет, один из самых изобретательных шефов Нью-Йорка и всего мира всего-навсего готовит пончики с глазурью.

В пончиковой Du’s Donuts and Coffee, штаб-квартире Дюфрейна в Бруклине, не найти мясного клея, пенки и жидкого азота, ставших символами целой эпохи в ресторанном бизнесе. Большинство шефов его поколения не только отказались от чудесных трюков молекулярной кухни, но и нервно вздрагивают при одном упоминании о ней, как будто увидели свою старую фотографию с чудовищно устаревшей причёской.

А ведь в этом тренде было заложено не в пример больше, чем могли разглядеть тогда, да и сейчас тоже. «Думаю, шумиха вокруг этого направления отвлекла от самой его сути», — рассуждает Алекс Ступак, бывший шефкондитер в wd~50 Дюфрейна. Оно было гораздо шире, чем просто спецэффекты и абстрактные блюда. И хотя молекулярную кухню сейчас критикуют, она перевернула с ног на голову ресторанный бизнес и изменила гастрономический мир так основательно, что мы до сих пор пользуемся её плодами — и едим лучше.

Дюфрейн перебивался с троек на четвёрки в крошечном гуманитарном колледже штата Мэн и после его окончания собирался купить новые лыжи и поехать кататься на запад, где больше снега. Он привык подрабатывать в ресторанах, пристрастившись к ним так же, как и к спорту, и планировал найти место на какой-нибудь кухне. Мать отговорила его, предложив учёбу в кулинарной школе поближе к дому. С тех пор лыжи так и пылятся в углу.

В учебном заведении, которое тогда называлось French Culinary Institute (теперь это Международный кулинарный центр), Дюфрейн наконец нашёл область знаний, которая его привлекла, и к концу обучения стал вторым по успеваемости в классе. После выпуска в 1993 году он задался целью покорить лучшие кухни Нью-Йорка.

Когда в руки Дюфрейна попала знаменитая книга рецептов Жан-Жоржа Фонгерихтена Simple Cuisine, написанная в 1990 году, на него снизошло кулинарное прозрение. Он увидел, как шеф берёт классический французский рецепт и лишает его излишней тяжести, добавляя азиатский штрих. Дюфрейн пришёл к Фонгерихтену и 6 лет работал на прославленного повара.

Дюфрейн добавляет финальный штрих к «морковному желтку».

Главной целью Дюфрейна стал собственный ресторан. Фонгерихтен внёс поправки во французскую кухню, и его ученик рвался вмешаться в диалог. Но какую форму выбрать?

Ответ в виде альгината и метилцеллюлозы нашёлся не сразу. Дюфрейн был не чужд демократизма. Ценя первоклассные рестораны Мидтауна, он стремился придать им непринуждённости Даунтауна. «Еда не станет вкуснее оттого, что вы надели галстук, — объясняет он. — Идея была в том, чтобы вкусно поесть, не чувствуя себя так, будто вы пришли в церковь». И вот в 1999 году он принял предложение стать шеф-поваром 71 Clinton Fresh Food, названного в соответствии со своим адресом в Нижнем Ист-Сайде.

Двадцать лет назад гастрономическая обстановка была совсем не та, что теперь. «В районе нечасто открывались рестораны, зато торговля наркотиками шла вовсю», — вспоминает Дюфрейн. Посетителей это не оттолкнуло. Шефа хвалили за современный подход к американской кухне. Но повара, изучавшего в колледже философию, волновали более сложные вопросы.

«Мы знали, как надо готовить. Только не знали, почему надо именно так, — поясняет Дюфрейн. — Если я вот так поставлю курицу в духовку, то получу нужный результат, потому что делаю так 400 раз за вечер пять дней в неделю… Дальше мы не идём, не задаёмся вопросом, почему именно так выходит вкуснее. Просто вкуснее и всё, а у меня ещё чёртова туча дел, и пора опять за работу».

Грант Ашац и его крабовая цедра

Он использовал помощь учёных-нутрициологов, чтобы понять тонкости химических процессов. В то время информация о еде больше напоминала народный фольклор. Если добавить в воду оливковое масло, макароны не слипнутся? Помогает ли обжарка на сильном огне сделать стейк сочнее? Холодная вода закипает быстрее тёплой? (На эти вопросы часто отвечают утвердительно, хотя это неверный ответ.) «Мне хотелось создать ресторан, в котором мы с командой могли бы продолжить своё кулинарное образование», — рассказывает Дюфрейн. Он покинул 71 Clinton в 2001 году и открыл ресторан через дорогу: кухня там была больше, а подход радикальнее.

Ради wd~50 Дюфрейн и три других молодых повара со схожими бунтарскими наклонностями на год заперлись на кухне в его квартире. Здесь, в экспериментальной лаборатории идей, они тестировали блюда и странные задумки из серии «можно ли сделать майонез из сваренных всмятку яиц» (спойлер: нельзя). Меню они тоже реформировали. Зелёный салат — классика, но их не прельщала идея подавать сырые листья на тарелке, поэтому они решили, что салата в wd~50 не будет.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В суите короля В суите короля

Лучшие номера европейских столиц видели на своём веку немало очень важных персон

Robb Report, октябрь'19
Ледяной и пряный Ледяной и пряный

Морковный салат, который расскажет о верности корням

Огонёк, июль'19
«Снова молчала, пока избивал...» «Снова молчала, пока избивал...»

В Конституции Российской Федерации 137 статей, в Уголовном кодексе – 491

Cosmopolitan, октябрь'19
Как выглядели детские бутылочки в эпоху неолита: находки археологов Как выглядели детские бутылочки в эпоху неолита: находки археологов

В древних захоронениях иногда находят глиняные сосуды с носиками

National Geographic, сентябрь'19
По семейным обстоятельствам: медикаментозное прерывание беременности По семейным обстоятельствам: медикаментозное прерывание беременности

Как быстро и аккуратно исправить ситуацию, не нанеся вреда женскому организму

Лиза, сентябрь'19
«Материальный успех — вещь химерическая». Правила бизнеса Натальи Касперской «Материальный успех — вещь химерическая». Правила бизнеса Натальи Касперской

В 2018 году Forbes оценил состояние Натальи Касперской в $270 млн

Forbes, сентябрь'19
Спасибо, хватит Спасибо, хватит

Три девушки, живущие в соответствии с принципами движения zero waste

Grazia, сентябрь'19
Следы былых цивилизаций: в Красноярском крае найдены новые петроглифы Следы былых цивилизаций: в Красноярском крае найдены новые петроглифы

Ученые обнаружили изображения, очистив камни от лишайника

National Geographic, сентябрь'19
Будет горячо! Будет горячо!

Какие итальянские красавчики сегодня занимают мысли и сердца девушек всего мира

Grazia, сентябрь'19
Городская прописка, дорого: все о новом LR Defender Городская прописка, дорого: все о новом LR Defender

Легендарный английский внедорожник не узнать

РБК, сентябрь'19
Gacha – первый всепогодный беспилотный автобус Gacha – первый всепогодный беспилотный автобус

Автономный автобус, способный работать при любых погодных условиях

Naked Science, апрель'19
«Это была моя Голгофа»: Дима Билан дал «покаянный» концерт в Самаре «Это была моя Голгофа»: Дима Билан дал «покаянный» концерт в Самаре

37-летний исполнитель Дима Билан повторно выступил для жителей Самары

Cosmopolitan, сентябрь'19
Максим Галкин, Сергей Шнуров, Юлия Снигирь и другие звезды выступили в защиту Павла Устинова, осужденного по «по московскому делу» Максим Галкин, Сергей Шнуров, Юлия Снигирь и другие звезды выступили в защиту Павла Устинова, осужденного по «по московскому делу»

Начинающего актера приговорили к 3,5 годам колонии

Лиза, сентябрь'19
ПСБ получил звание международного коллектора ПСБ получил звание международного коллектора

ПСБ станет агентом по исполнению обязательств другими странами перед Россией

РБК, сентябрь'19
«Со всех списывают по 50 тысяч». Водители жалуются на ДТП-фантомы «Со всех списывают по 50 тысяч». Водители жалуются на ДТП-фантомы

Водители начали массово жаловаться на оформляющих фейковые ДТП мошенников

РБК, сентябрь'19
Целебная пицца, мертвые тараканы, квадратные фекалии вомбатов и другие. Кто получил Шнобелевскую премию в этому году Целебная пицца, мертвые тараканы, квадратные фекалии вомбатов и другие. Кто получил Шнобелевскую премию в этому году

В Гарварде вручили ежегодную премию за самые сомнительные достижения в науке

National Geographic, сентябрь'19
Aнджелина Джоли: «Я всегда делаю то, во что верю» Aнджелина Джоли: «Я всегда делаю то, во что верю»

Анджелина Джоли дала интервью перед премьерой «Малефисента: Владычица тьмы»

Cosmopolitan, октябрь'19
«Я бы не купил Maybach, если бы не российский менталитет». Правила потребления главы Group-IB Ильи Сачкова «Я бы не купил Maybach, если бы не российский менталитет». Правила потребления главы Group-IB Ильи Сачкова

Илья Сачков рассказывает о том, почему в России правильнее снимать квартиру

Forbes, сентябрь'19
Как знакомиться с мужчиной на улице, чтобы он подошел первый Как знакомиться с мужчиной на улице, чтобы он подошел первый

Бери инициативу в свои руки – действуй!

Лиза, сентябрь'19
Главный дизайнер интерьеров Bentley — о ДНК бренда и нейросетях Главный дизайнер интерьеров Bentley — о ДНК бренда и нейросетях

Премьера нового Bentley Flying Spur — спортивного седана класса Gran Turismo

РБК, сентябрь'19
Камиль Ларин: «Здорово, когда старость где-то далеко-далеко» Камиль Ларин: «Здорово, когда старость где-то далеко-далеко»

В этом году «Квартету И» исполняется двадцать шесть лет

Караван историй, октябрь'19
Осеннее меню: что готовят в отелях Москвы и Санкт-Петербурга Осеннее меню: что готовят в отелях Москвы и Санкт-Петербурга

Рестораны при отелях готовы удивлять

РБК, сентябрь'19
По судам затаскают: к чему приведет иск Бориса Ротенберга к финским банкам По судам затаскают: к чему приведет иск Бориса Ротенберга к финским банкам

Борис Ротенберг пробует на прочность судебную систему Финляндии

Forbes, сентябрь'19
Холодный прием Холодный прием

Какие витамины и полезные добавки подготовят кожу и волосы к наступающим холодам

Добрые советы, октябрь'19
Внутренний ребенок: по дороге к себе Внутренний ребенок: по дороге к себе

Давным-давно жило-было наше детство с волшебниками, волками и темными лесами...

Psychologies, октябрь'19
Тест монитора Philips P-line 329P9H: супер картинка в UHD и богатое оснащение Тест монитора Philips P-line 329P9H: супер картинка в UHD и богатое оснащение

UHD-монитор Philips P-Line 329P9H порадовал великолепной картинкой

CHIP, сентябрь'19
Особая защищенность оценена в 50 тыс. рублей Особая защищенность оценена в 50 тыс. рублей

ЦБ подготовил новую версию категоризации инвесторов

РБК, сентябрь'19
Не только на ромашке: как правильно гадать на цветах Не только на ромашке: как правильно гадать на цветах

Цветы с древних времен использовались в практической магии для гаданий

Лиза, сентябрь'19
Островной инстинкт Островной инстинкт

Название каждого острова, как песня, задевает потаенные струны сердца

Playboy, сентябрь'19
Караемая психиатрия Караемая психиатрия

Как врач превратился в осужденного из-за убийства, совершенного его пациентом

Огонёк, сентябрь'19