Молекулярная кухня как глобальное кулинарное направление вышла из моды

Robb ReportКулинария

Странная наука

Молекулярная кухня как глобальное кулинарное направление вышла из моды, но некоторые передовые шефы мирового уровня до сих пор находятся под её обаянием. Правда, не спешат об этом рассказывать...

Текст Jeremy Repanich иллюстрация Autumn Whitehurst

Вайли Дюфрейн наблюдает, как его сотрудник управляется с умным кухонным аппаратом. «Это Джуниор, он со мной с открытия wd~50», — поясняет Дюфрейн, вспоминая Мекку молекулярной кухни, которой руководил с 2003-го по 2014- й. Джуниор отвечает улыбкой, но от своего занятия не отвлекается. Здесь не отвлечёшься.

Дюфрейн внимательно следит за прессом, выпускающим через равные промежутки времени порции жидкого теста, а Джуниор контролирует температуру масла на цифровом дисплее. Пресс должен зависать в полутора сантиметрах над кипящим маслом температурой строго 190 °C, иначе совершенства не достичь.

В нескольких метрах от них другой повар ставит на кухонные весы большую миску из нержавейки и насыпает в неё глюкозу, отмеряя объём с точностью до грамма. Следом идёт сахарный песок. С помощью смеси глюкозы и сахарозы в определённой пропорции Дюфрейн получает одновременно пластичную и держащую форму консистенцию. Он также изучил влияние на конечный продукт температуры воздуха, влажности и уровня кислотности.

Приготовление фуа-гра на кухне wd~50.

Ради чего все эти сложности и научные изыскания? Возможно, мы станем свидетелями нового проекта высокой кухни? А вот и нет, один из самых изобретательных шефов Нью-Йорка и всего мира всего-навсего готовит пончики с глазурью.

В пончиковой Du’s Donuts and Coffee, штаб-квартире Дюфрейна в Бруклине, не найти мясного клея, пенки и жидкого азота, ставших символами целой эпохи в ресторанном бизнесе. Большинство шефов его поколения не только отказались от чудесных трюков молекулярной кухни, но и нервно вздрагивают при одном упоминании о ней, как будто увидели свою старую фотографию с чудовищно устаревшей причёской.

А ведь в этом тренде было заложено не в пример больше, чем могли разглядеть тогда, да и сейчас тоже. «Думаю, шумиха вокруг этого направления отвлекла от самой его сути», — рассуждает Алекс Ступак, бывший шефкондитер в wd~50 Дюфрейна. Оно было гораздо шире, чем просто спецэффекты и абстрактные блюда. И хотя молекулярную кухню сейчас критикуют, она перевернула с ног на голову ресторанный бизнес и изменила гастрономический мир так основательно, что мы до сих пор пользуемся её плодами — и едим лучше.

Дюфрейн перебивался с троек на четвёрки в крошечном гуманитарном колледже штата Мэн и после его окончания собирался купить новые лыжи и поехать кататься на запад, где больше снега. Он привык подрабатывать в ресторанах, пристрастившись к ним так же, как и к спорту, и планировал найти место на какой-нибудь кухне. Мать отговорила его, предложив учёбу в кулинарной школе поближе к дому. С тех пор лыжи так и пылятся в углу.

В учебном заведении, которое тогда называлось French Culinary Institute (теперь это Международный кулинарный центр), Дюфрейн наконец нашёл область знаний, которая его привлекла, и к концу обучения стал вторым по успеваемости в классе. После выпуска в 1993 году он задался целью покорить лучшие кухни Нью-Йорка.

Когда в руки Дюфрейна попала знаменитая книга рецептов Жан-Жоржа Фонгерихтена Simple Cuisine, написанная в 1990 году, на него снизошло кулинарное прозрение. Он увидел, как шеф берёт классический французский рецепт и лишает его излишней тяжести, добавляя азиатский штрих. Дюфрейн пришёл к Фонгерихтену и 6 лет работал на прославленного повара.

Дюфрейн добавляет финальный штрих к «морковному желтку».

Главной целью Дюфрейна стал собственный ресторан. Фонгерихтен внёс поправки во французскую кухню, и его ученик рвался вмешаться в диалог. Но какую форму выбрать?

Ответ в виде альгината и метилцеллюлозы нашёлся не сразу. Дюфрейн был не чужд демократизма. Ценя первоклассные рестораны Мидтауна, он стремился придать им непринуждённости Даунтауна. «Еда не станет вкуснее оттого, что вы надели галстук, — объясняет он. — Идея была в том, чтобы вкусно поесть, не чувствуя себя так, будто вы пришли в церковь». И вот в 1999 году он принял предложение стать шеф-поваром 71 Clinton Fresh Food, названного в соответствии со своим адресом в Нижнем Ист-Сайде.

Двадцать лет назад гастрономическая обстановка была совсем не та, что теперь. «В районе нечасто открывались рестораны, зато торговля наркотиками шла вовсю», — вспоминает Дюфрейн. Посетителей это не оттолкнуло. Шефа хвалили за современный подход к американской кухне. Но повара, изучавшего в колледже философию, волновали более сложные вопросы.

«Мы знали, как надо готовить. Только не знали, почему надо именно так, — поясняет Дюфрейн. — Если я вот так поставлю курицу в духовку, то получу нужный результат, потому что делаю так 400 раз за вечер пять дней в неделю… Дальше мы не идём, не задаёмся вопросом, почему именно так выходит вкуснее. Просто вкуснее и всё, а у меня ещё чёртова туча дел, и пора опять за работу».

Грант Ашац и его крабовая цедра

Он использовал помощь учёных-нутрициологов, чтобы понять тонкости химических процессов. В то время информация о еде больше напоминала народный фольклор. Если добавить в воду оливковое масло, макароны не слипнутся? Помогает ли обжарка на сильном огне сделать стейк сочнее? Холодная вода закипает быстрее тёплой? (На эти вопросы часто отвечают утвердительно, хотя это неверный ответ.) «Мне хотелось создать ресторан, в котором мы с командой могли бы продолжить своё кулинарное образование», — рассказывает Дюфрейн. Он покинул 71 Clinton в 2001 году и открыл ресторан через дорогу: кухня там была больше, а подход радикальнее.

Ради wd~50 Дюфрейн и три других молодых повара со схожими бунтарскими наклонностями на год заперлись на кухне в его квартире. Здесь, в экспериментальной лаборатории идей, они тестировали блюда и странные задумки из серии «можно ли сделать майонез из сваренных всмятку яиц» (спойлер: нельзя). Меню они тоже реформировали. Зелёный салат — классика, но их не прельщала идея подавать сырые листья на тарелке, поэтому они решили, что салата в wd~50 не будет.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мат: посмотрим в корень Мат: посмотрим в корень

Доктор филологических наук Максим Кронгауз рассуждает о судьбе русского мата

Наука и жизнь
Токсы, нарцы, перверзы: как новый язык соцсетей влияет на нашу травму Токсы, нарцы, перверзы: как новый язык соцсетей влияет на нашу травму

Не спешим ли мы с диагнозами и выводами

Psychologies
Свинушка — гриб, который нельзя есть дважды Свинушка — гриб, который нельзя есть дважды

Грибники хорошо знакомы с грибом свинушкой, или свинухой тонкой

Наука и жизнь
«Крестный отец предпринимательства в Китае»: 10 удивительных историй о Джеке Ма «Крестный отец предпринимательства в Китае»: 10 удивительных историй о Джеке Ма

Джек Ма покидает пост главы бизнес-империи Alibaba

Forbes
«Один умный, другой – очень умный»: почему Наталья Поклонская разводится с мужем «Один умный, другой – очень умный»: почему Наталья Поклонская разводится с мужем

Cosmo решил вспомнить историю отношений Натальи Поклонской

Cosmopolitan
Как завязать галстук по научно выверенной методике: идеальный узел Как завязать галстук по научно выверенной методике: идеальный узел

Сколько вы знаете способов завязывания галстука?

Популярная механика
Как выбрать электрическую газонокосилку: советы от профи Как выбрать электрическую газонокосилку: советы от профи

О разнице между газонокосилками и о наиболее популярных моделях

CHIP
Семейный взгляд Семейный взгляд

Сестры из Ростова-на-Дону создали бренд детской одежды

Forbes
Блогер Кьяра Ферраньи — о коллаборации с Lancôme и отношении к себе Блогер Кьяра Ферраньи — о коллаборации с Lancôme и отношении к себе

Какое место в жизни блогера занимает красота

РБК
Первый в мире лазерный принтер без картриджа: уже в России Первый в мире лазерный принтер без картриджа: уже в России

В России этим летом появилась в продаже линейка принтеров и МФУ без картриджа

Популярная механика
Почему мужчины встречаются с женщинами постарше? Почему мужчины встречаются с женщинами постарше?

Почему некоторые мужчины осознанно выбирают не ровесниц, а более зрелых женщин?

Psychologies
Человек-кошмар: как врожденное заболевание сделало мужчину звездой ужастиков Человек-кошмар: как врожденное заболевание сделало мужчину звездой ужастиков

Кажется, что монстр, которого ты видишь на экране, сделан с помощью графики

Cosmopolitan
Родители VS учителя: 9 правил конструктивного общения Родители VS учителя: 9 правил конструктивного общения

Психологи настоятельно советуют наладить контакт со школой

Psychologies
Ничего лишнего! Ничего лишнего!

Все ли эти кухонные приспособления тебе на самом деле нужны?

Лиза
Русский стиль: как национальная мода стала товаром на экспорт Русский стиль: как национальная мода стала товаром на экспорт

Современные русские дизайнеры часто переосмысляют народные традиции

Forbes
Все любят Шелдона Купера, или Как стать гением Все любят Шелдона Купера, или Как стать гением

Почему эксцентричный и эгоистичный герой «Теории Большого взрыва» всем нравится

Psychologies
Снова пузырь. Как вспыхнет новый мировой кризис Снова пузырь. Как вспыхнет новый мировой кризис

С прошлого кризиса прошло более 10 лет, и мировая экономика вновь накопила риски

Forbes
Ягодки впереди. Как Wildberries стала лидером на рынке e-commerce Ягодки впереди. Как Wildberries стала лидером на рынке e-commerce

Крупнейший онлайн-ретейлер России родился из нежелания молодой мамы сидеть дома

РБК
Как и зачем людям пришлось стать мирными Как и зачем людям пришлось стать мирными

Почему человеку выгодно не быть агрессивным

Psychologies
Прокатиться голой на лошади и набрать 20 кило: на что готова Саша Бортич в кино Прокатиться голой на лошади и набрать 20 кило: на что готова Саша Бортич в кино

Молодой, но уже знаменитой актрисе Александре Бортич исполняется 25 лет!

Cosmopolitan
Опыт читателя: как я перешла на электронную книгу и выбрала отличную модель Опыт читателя: как я перешла на электронную книгу и выбрала отличную модель

Валерия недавно купила электронную книгу и решила дать несколько советов

CHIP
«Я бы не купил Maybach, если бы не российский менталитет». Правила потребления главы Group-IB Ильи Сачкова «Я бы не купил Maybach, если бы не российский менталитет». Правила потребления главы Group-IB Ильи Сачкова

Илья Сачков рассказывает о том, почему в России правильнее снимать квартиру

Forbes
Топ-7 игр, в которые стоит сыграть с девушкой в постели (вам понравится) Топ-7 игр, в которые стоит сыграть с девушкой в постели (вам понравится)

Когда игры в медсестру и пациента немного наскучили

Playboy
Евгения Брик: «Получить предложение сыграть в фильме мужа – большая честь для меня» Евгения Брик: «Получить предложение сыграть в фильме мужа – большая честь для меня»

5 сентября на экраны выходит драма «Одесса» Валерия Тодоровского

Grazia
Украшай и властвуй Украшай и властвуй

Какое украшение стало настоящим must-have?

Grazia

Сергей Лазарев рассекретил еще одного своего ребенка – годовалую дочь Аню

Cosmopolitan
Можно ли спастись от удара молнии (спойлер — нет) Можно ли спастись от удара молнии (спойлер — нет)

Стихия может быть опасной и жестокой, особенно такая непредсказуемая, как гроза

Популярная механика
Ляйсан Утяшева: Ляйсан Утяшева:

Ляйсан Утяшева — о "прожарке" Павла Воли, жестком юморе, самоиронии и сюрпризах

Cosmopolitan
Прекрасная халатность Прекрасная халатность

Александр Клячин выставляет коллекцию среднеазиатских халатов из иката

Tatler
Что будет, если лечь спать голодным? 6 эффектов, и только один хороший Что будет, если лечь спать голодным? 6 эффектов, и только один хороший

Думаешь, что совершаешь подвиг, а оказывается, наоборот

Playboy
Открыть в приложении