Молекулярная кухня как глобальное кулинарное направление вышла из моды

Robb ReportКулинария

Странная наука

Молекулярная кухня как глобальное кулинарное направление вышла из моды, но некоторые передовые шефы мирового уровня до сих пор находятся под её обаянием. Правда, не спешат об этом рассказывать...

Текст Jeremy Repanich иллюстрация Autumn Whitehurst

Вайли Дюфрейн наблюдает, как его сотрудник управляется с умным кухонным аппаратом. «Это Джуниор, он со мной с открытия wd~50», — поясняет Дюфрейн, вспоминая Мекку молекулярной кухни, которой руководил с 2003-го по 2014- й. Джуниор отвечает улыбкой, но от своего занятия не отвлекается. Здесь не отвлечёшься.

Дюфрейн внимательно следит за прессом, выпускающим через равные промежутки времени порции жидкого теста, а Джуниор контролирует температуру масла на цифровом дисплее. Пресс должен зависать в полутора сантиметрах над кипящим маслом температурой строго 190 °C, иначе совершенства не достичь.

В нескольких метрах от них другой повар ставит на кухонные весы большую миску из нержавейки и насыпает в неё глюкозу, отмеряя объём с точностью до грамма. Следом идёт сахарный песок. С помощью смеси глюкозы и сахарозы в определённой пропорции Дюфрейн получает одновременно пластичную и держащую форму консистенцию. Он также изучил влияние на конечный продукт температуры воздуха, влажности и уровня кислотности.

Приготовление фуа-гра на кухне wd~50.

Ради чего все эти сложности и научные изыскания? Возможно, мы станем свидетелями нового проекта высокой кухни? А вот и нет, один из самых изобретательных шефов Нью-Йорка и всего мира всего-навсего готовит пончики с глазурью.

В пончиковой Du’s Donuts and Coffee, штаб-квартире Дюфрейна в Бруклине, не найти мясного клея, пенки и жидкого азота, ставших символами целой эпохи в ресторанном бизнесе. Большинство шефов его поколения не только отказались от чудесных трюков молекулярной кухни, но и нервно вздрагивают при одном упоминании о ней, как будто увидели свою старую фотографию с чудовищно устаревшей причёской.

А ведь в этом тренде было заложено не в пример больше, чем могли разглядеть тогда, да и сейчас тоже. «Думаю, шумиха вокруг этого направления отвлекла от самой его сути», — рассуждает Алекс Ступак, бывший шефкондитер в wd~50 Дюфрейна. Оно было гораздо шире, чем просто спецэффекты и абстрактные блюда. И хотя молекулярную кухню сейчас критикуют, она перевернула с ног на голову ресторанный бизнес и изменила гастрономический мир так основательно, что мы до сих пор пользуемся её плодами — и едим лучше.

Дюфрейн перебивался с троек на четвёрки в крошечном гуманитарном колледже штата Мэн и после его окончания собирался купить новые лыжи и поехать кататься на запад, где больше снега. Он привык подрабатывать в ресторанах, пристрастившись к ним так же, как и к спорту, и планировал найти место на какой-нибудь кухне. Мать отговорила его, предложив учёбу в кулинарной школе поближе к дому. С тех пор лыжи так и пылятся в углу.

В учебном заведении, которое тогда называлось French Culinary Institute (теперь это Международный кулинарный центр), Дюфрейн наконец нашёл область знаний, которая его привлекла, и к концу обучения стал вторым по успеваемости в классе. После выпуска в 1993 году он задался целью покорить лучшие кухни Нью-Йорка.

Когда в руки Дюфрейна попала знаменитая книга рецептов Жан-Жоржа Фонгерихтена Simple Cuisine, написанная в 1990 году, на него снизошло кулинарное прозрение. Он увидел, как шеф берёт классический французский рецепт и лишает его излишней тяжести, добавляя азиатский штрих. Дюфрейн пришёл к Фонгерихтену и 6 лет работал на прославленного повара.

Дюфрейн добавляет финальный штрих к «морковному желтку».

Главной целью Дюфрейна стал собственный ресторан. Фонгерихтен внёс поправки во французскую кухню, и его ученик рвался вмешаться в диалог. Но какую форму выбрать?

Ответ в виде альгината и метилцеллюлозы нашёлся не сразу. Дюфрейн был не чужд демократизма. Ценя первоклассные рестораны Мидтауна, он стремился придать им непринуждённости Даунтауна. «Еда не станет вкуснее оттого, что вы надели галстук, — объясняет он. — Идея была в том, чтобы вкусно поесть, не чувствуя себя так, будто вы пришли в церковь». И вот в 1999 году он принял предложение стать шеф-поваром 71 Clinton Fresh Food, названного в соответствии со своим адресом в Нижнем Ист-Сайде.

Двадцать лет назад гастрономическая обстановка была совсем не та, что теперь. «В районе нечасто открывались рестораны, зато торговля наркотиками шла вовсю», — вспоминает Дюфрейн. Посетителей это не оттолкнуло. Шефа хвалили за современный подход к американской кухне. Но повара, изучавшего в колледже философию, волновали более сложные вопросы.

«Мы знали, как надо готовить. Только не знали, почему надо именно так, — поясняет Дюфрейн. — Если я вот так поставлю курицу в духовку, то получу нужный результат, потому что делаю так 400 раз за вечер пять дней в неделю… Дальше мы не идём, не задаёмся вопросом, почему именно так выходит вкуснее. Просто вкуснее и всё, а у меня ещё чёртова туча дел, и пора опять за работу».

Грант Ашац и его крабовая цедра

Он использовал помощь учёных-нутрициологов, чтобы понять тонкости химических процессов. В то время информация о еде больше напоминала народный фольклор. Если добавить в воду оливковое масло, макароны не слипнутся? Помогает ли обжарка на сильном огне сделать стейк сочнее? Холодная вода закипает быстрее тёплой? (На эти вопросы часто отвечают утвердительно, хотя это неверный ответ.) «Мне хотелось создать ресторан, в котором мы с командой могли бы продолжить своё кулинарное образование», — рассказывает Дюфрейн. Он покинул 71 Clinton в 2001 году и открыл ресторан через дорогу: кухня там была больше, а подход радикальнее.

Ради wd~50 Дюфрейн и три других молодых повара со схожими бунтарскими наклонностями на год заперлись на кухне в его квартире. Здесь, в экспериментальной лаборатории идей, они тестировали блюда и странные задумки из серии «можно ли сделать майонез из сваренных всмятку яиц» (спойлер: нельзя). Меню они тоже реформировали. Зелёный салат — классика, но их не прельщала идея подавать сырые листья на тарелке, поэтому они решили, что салата в wd~50 не будет.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Народные ремесла Народные ремесла

Основатели сайта о рекламе Adme создали крупнейшую фабрику контента для YouTube

Forbes
6 вопросов виноделу 6 вопросов виноделу

О производстве ароматных напитков мы поговорили с технологом по тихим винам

Популярная механика
Свинушка — гриб, который нельзя есть дважды Свинушка — гриб, который нельзя есть дважды

Грибники хорошо знакомы с грибом свинушкой, или свинухой тонкой

Наука и жизнь
Стиль casual для мужчин: 11 предметов базового гардероба + подсказки, как выглядеть круто Стиль casual для мужчин: 11 предметов базового гардероба + подсказки, как выглядеть круто

Выгляди хорошо. Всегда

Playboy
Уличное дело Уличное дело

В сентябре на Sotheby’s пройдёт онлайн-аукцион работ Бэнкси

Robb Report
10 технологий, которые люди 10 технологий, которые люди

Инженеры любят заимствовать идеи у природы

Популярная механика
Эскорт, порно и эротические съемки: самые развязные участницы «Дома-2» Эскорт, порно и эротические съемки: самые развязные участницы «Дома-2»

Телепроект «Дом-2» приобрел статус самого скандального реалити-шоу

Cosmopolitan
Сексуальные и смешные: самые горячие красавчики из КВН Сексуальные и смешные: самые горячие красавчики из КВН

Смех – это сила, которой сложно не покориться

Cosmopolitan
Громкое дело Громкое дело

Что может быть причиной кашля

Добрые советы
Топ-5 самых жарких и дешевых средиземноморских пляжей для осени Топ-5 самых жарких и дешевых средиземноморских пляжей для осени

Пять мест, где вода в бархатный сезон такая же теплая, как и летом

Playboy
Как козлы и ослы приходят в политику Как козлы и ослы приходят в политику

Рассказываем о разнообразных животных, занимавших политические посты

Популярная механика
Директор Анастасии Заворотнюк признался, что ему запретили говорить об актрисе Директор Анастасии Заворотнюк признался, что ему запретили говорить об актрисе

Концертный директор Заворотнюк ответил на призывы перестать лгать о ее состоянии

Cosmopolitan
Вынесли $1 млрд: ФРС заставила клиентов российских банков забирать валюту Вынесли $1 млрд: ФРС заставила клиентов российских банков забирать валюту

Клиенты пяти крупных банков забрали с валютных счетов и депозитов почти $1 млрд

Forbes
Как понять, что вы несчастливы в браке: 11 признаков Как понять, что вы несчастливы в браке: 11 признаков

Большинство пар слишком поздно замечает, что их брак дал трещину

Psychologies
Кто кому начальник: почему мы выясняем отношения на работе Кто кому начальник: почему мы выясняем отношения на работе

Офис не место для баталий? Как бы не так!

Psychologies
Анонимные сайты знакомств: что приводит туда мужчин Анонимные сайты знакомств: что приводит туда мужчин

Правда ли, что на сайтах знакомств мужчинам нужен только секс без обязательств

Psychologies
Мультимедиа Арт Музей открывает семь выставок, в том числе Филипа Колберта и Розмари Трокель Мультимедиа Арт Музей открывает семь выставок, в том числе Филипа Колберта и Розмари Трокель

Осенний сезон с крупными художниками и мэтрами фотографии

Vogue
Модная еда: 8 фуд-трендов года Модная еда: 8 фуд-трендов года

Рассказываем о трендах мировой гастрономии

РБК
«Это просто Кафка»: почему суд не смог отнять ребенка у родителей, пришедших с ним на митинг «Это просто Кафка»: почему суд не смог отнять ребенка у родителей, пришедших с ним на митинг

В Москве прошли судебные заседания по двум громким политическим процессам

Forbes
Подпишитесь, пожалуйста. Как меняется модель потребления Подпишитесь, пожалуйста. Как меняется модель потребления

Сервисы по подписке быстро и прочно вошли в нашу жизнь. Какое будущее их ждет?

СНОБ
Хабиб Нурмагомедов: миллионы долларов, скандалы и тайны личной жизни Хабиб Нурмагомедов: миллионы долларов, скандалы и тайны личной жизни

Как из дагестанского мальчика вырос один из самых несокрушимых бойцов ММА

Cosmopolitan
Стечение обстоятельств Стечение обстоятельств

Скотч делают из ячменя, но это далеко не главный ингредиент

Вокруг света
Смена модели капитализма, распад, война и революция: что ждет мировую экономику Смена модели капитализма, распад, война и революция: что ждет мировую экономику

Структурный кризис мировой экономики реальнее, чем кажется

Forbes
«Все думают, что у меня сделаны скулы»: Светлана Лобода рассказала о своем лице «Все думают, что у меня сделаны скулы»: Светлана Лобода рассказала о своем лице

36-летняя певица Лобода ответила на утверждения о пластических операциях

Cosmopolitan
«В сандалиях на босу ногу» «В сандалиях на босу ногу»

Фрагмент повести режиссера Михаила Левитина «Витя Куза в сандалиях на босу ногу»

Seasons of life
Опыт читателя: как я перешла на электронную книгу и выбрала отличную модель Опыт читателя: как я перешла на электронную книгу и выбрала отличную модель

Валерия недавно купила электронную книгу и решила дать несколько советов

CHIP
Будет горячо! Будет горячо!

Какие итальянские красавчики сегодня занимают мысли и сердца девушек всего мира

Grazia
Бизнес со Свинкой Пеппой: как зарабатывает крупнейший в мире производитель игрушек Бизнес со Свинкой Пеппой: как зарабатывает крупнейший в мире производитель игрушек

Hasbro умеет зарабатывать не только на производстве игрушек, но и на историях

Forbes
«Это меня прямо вывело из себя»: совладелец S7 рассказал об отказе России от производства укороченной версии Superjet «Это меня прямо вывело из себя»: совладелец S7 рассказал об отказе России от производства укороченной версии Superjet

Россия не будет производить укороченную версию Sukhoi Superjet на 75 мест

Forbes
22 признака депрессии, которые легко пропустить 22 признака депрессии, которые легко пропустить

Депрессия коварна и поначалу практически незаметна

Psychologies
Открыть в приложении