Гастрономический ликбез

Запеченный фазан, крылышки в маринаде, пробуждающие страсть улитки… Мы пообщались с шефами лучших столичных ресторанов, чтобы подобрать для тебя идеальное меню новогоднего вечера. Впрочем, в любые другие дни 2021 года эти знания и умения также будут актуальны. Спойлер: не сочетай вино с шоколадом!

Текст Юлия Першина

Какая дичь!

Настоящий мужчина готов идти на ДИКОГО ЗВЕРЯ! Хотя бы в кулинарном поединке.

Никита Кузьменко

Бренд-шеф ресторана Asiatique в «Депо» специализируется на кухне Вьетнама, Японии, Таиланда, Кореи. Поэтому он настоящий ас в интригующих нас, европейцев, способах приготовления мясных блюд. Ему не привыкать работать с необычными ингредиентами. Вот кто научит нас обращаться с мясом фазана, оленя и даже… зайца!

Олень

Скорее всего, тебе удастся приобрести мясо северного оленя. Разные части тела животного отличаются качеством, структурой мяса и его вкусовыми характеристиками. Самой лучшей олениной считается мясо с лопаток, филейной и грудной частей, а менее ценятся участки с бедер и паховой области. Лучшими вкусовыми свойствами обладает мясо оленят до 6 месяцев. Чем старше животное, тем более грубым и жирным становится его мясо. Какую оленину стоит покупать:

свежее мясо молодого оленя имеет темнокрасный оттенок (цвет напоминает свеклу);
поверхность оленины должна быть влажной, но не мокрой и не липкой (проверять это лучше с помощью бумажной салфетки);
в упаковке с замороженной олениной не должно быть скопления льда (признак повторной заморозки). Охлажденная оленина всегда упругая (при надавливании пальцем мясо быстро возвращает форму и не деформируется).

Заяц

Заблуждаются те, кто считает, что готовить зайца можно так же, как кролика. Зайчатина – дичь. Освежеванную тушку необходимо поместить в холодную воду целиком, сверху положить гнет. Воду обновлять, пока она не станет прозрачной. Это важное условие — освободить мясо от крови, иначе у готового блюда будет горьковатый привкус. Молодого зайца достаточно вымачивать в воде до 12 часов. Секреты приготовления зайчатины:

горчица добавит блюду пикантность. Сделай надрезы в мякоти и обмажь тушку горчицей. Оставь на 2-4 часа для маринования;
морковь придаст мясу сладковато-карамельный вкус, если ее нарезать кружочками и выложить на дно формы, в которой будет готовиться заяц. Запекай блюдо в духовке. Лук также поможет мясу быть сочным, мягким, ароматным. Не жалей лука!
Замочи мясо в ягодном морсе. Вкус блюда приобретет яркий ягодный оттенок.

Фазан

Мясо фазана сочное, нежирное. Однако чтобы приготовить вкусное блюдо, стоит знать несколько нюансов:

специфический запах фазана устраняется путем уже известного нам замачивания мяса в очень холодной воде на 12 часов;
запекают фазана целой тушкой в духовке. Предварительно тушку дикого фазана держат в маринаде 3-4 часа;
яйца фазанов – настоящий деликатес. Они варятся так же, как и куриные.

Косуля

Как и у многих диких животных, у косули очень питательное мясо. На свободном выпасе она ищет полезные для себя растения. Таким образом и ее мясо накапливает в себе множество важных веществ, витаминов, аминокислот и микроэлементов. Как ее приготовить максимально вкусно? Рассказываем:

самый простой вариант – нарезанные куски вымоченного в морсе мяса приправить имбирем и чабером. Положить в скороварку на нарезанное ломтиками копченое сало, добавить ягоды можжевельника и обжарить. Затем влить немного воды, красного вина и тушить до мягкости. Одновременно нарезать соломкой сельдерей, обжарить на растительном масле, смешать с тушеным мясом в скороварке.
Седло — замечательный постный филейный кусок, из которого получается изысканное жаркое. Это мясо косули годится для приготовления отбивных котлет и жареных медальонов.