Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя

EsquireКулинария

Особенности мексиканской кухни: сальса, тамаль, тортильи

Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя. Esquire выяснил, какие воспоминания национальной кухни о своей родине могут считаться самыми достоверными.

Прошлой зимой сам Хорхе Вайехо, шеф-повар ресторана Quintonil, на тот момент №22 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, приезжал в Москву. На открытии небольшой такерии Tacos №1 посреди гастромаркета «Вокруг света» готовил тако с разными начинками на пшеничной лепешке. Примерно в то же время Юлия Кирдода и Вадим Сарап, раньше работавшие в команде The Burger Brothers, и совладелец бара «Вода» Виталий Бганцов ездили по штату Оахака в поисках 100% аутентичных рецептов, технологий и ингредиентов, которые можно было бы забрать с собой в Москву.

Через месяц они вернулись с устройством для приготовления масы харина — основой тако и всей южно-мексиканской кухни. И уже в марте в недрах бара Veladora по четвергам, пятницам и субботам заработала крохотная кантина. От одного заведения до другого — от Покровки до Никольской — всего десять минут пешком, но как далеки оказались две эти московские Мексики друг от друга. И поскольку теперь каждый месяц открывается то новый мексиканский бар, то ресторан, настало время разобраться в гастрономических мифах и легендах об этой стране.

Лепешка должна быть кукурузной: да

Камень преткновения мексиканской кухни имеет вулканическое происхождение. Речь о жерновах, измельчающих никстамаль — особым образом подготовленное и очищенное кукурузное зерно — почти в пудру. Так делается маса харина — основной ингредиент тортильи. Кукурузная мука для приготовления лепешек не используется, иначе их вкус будет слишком интенсивным и навязчивым. Но работать с масой очень сложно, поэтому для имитации аутентичности иногда используют кукурузную муку в сочетании с пшеничной. А из одной пшеничной муки лепешки выпекают только на Севере Мексики и в США.

Оригинальную массу для тортильи нельзя назвать тестом (в ней нет клейковины, и ее не раскатать), поэтому кукурузный шарик сжимается под прессом и обжаривается. Правильный состав и консистенция тортилий имеют решающее значение, ведь самое важное в тако — это не начинка как таковая, а сочетание ее вкусов со вкусом кукурузы в лепешке — нежным и деликатным. Сейчас в Москве аутентичные тортильи делают только в Veladora, откуда сами мексиканцы берут их на национальные мероприятия.

Вся мексиканская еда острая: нет

Думать, что вся мексиканская еда очень острая — заблуждение. Этот стереотип появился, возможно, из-за того, что среди ингредиентов, например, сальсы (соуса на основе помидоров, ананаса или манго, который подают в качестве стартера с чипсами или тостадами — (высушенными торитильями) и моле (соусов для основных блюд) действительно всегда есть перец-чили. Но далеко не все сорта чили острые, а чтобы ее свести к минимум из перцев достают семечки. В мексиканской кухне чили ценится не жгучесть, а за аромат.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
Мир-кольцо Мир-кольцо

Земли в форме бублика: добро пожаловать на обруч и пончик

Популярная механика
Эйфелева башня и еще 8 самых популярных памятников архитектуры, которые поначалу считали уродливыми Эйфелева башня и еще 8 самых популярных памятников архитектуры, которые поначалу считали уродливыми

Оказывается, когда-то признанные архитектурные памятники подвергались гонениям

Maxim
Главные аксессуары лета-2018 Главные аксессуары лета-2018

Главные предметы этого лета перечисляет тренер по стилю Роман Медный

Cosmopolitan
«Праздничные» дни «Праздничные» дни

Боль во время месячных многие воспринимают как неизбежное и вынужденное явление

Здоровье
Дорога в небо Дорога в небо

Бизнес-джеты с хорошими рекомендациями

Robb Report
Сила воли: что мешает нам добиваться цели Сила воли: что мешает нам добиваться цели

Проблема отсутствия силы воли – в образе жизни, который ее ослабляет

Psychologies
Когда ты комик, но все считают тебя барменом: парень отжег на свадьбе друга Когда ты комик, но все считают тебя барменом: парень отжег на свадьбе друга

Американский комик Джей Ти Келли опубликовал видео, на котором сыграл бармена

Playboy
Щедрое предложение. Топилин пообещал увеличить пенсии до 15 400 рублей в месяц Щедрое предложение. Топилин пообещал увеличить пенсии до 15 400 рублей в месяц

Прибавку к пенсиям будут получать только пенсионеры, которые не работают

Forbes
Наталья Водянова с детьми, Зара и множество других звезд на открытии ЧМ-2018 Наталья Водянова с детьми, Зара и множество других звезд на открытии ЧМ-2018

В России стартовал Чемпионат мира по футболу

Cosmopolitan
Рецепт итальянской пиццы дома: секреты и лайфхаки Рецепт итальянской пиццы дома: секреты и лайфхаки

Пицца — одно из самых популярных блюд в мире

Playboy
Маскировка на местности: девушка запустила флешмоб, одевшись в цвет ковра Маскировка на местности: девушка запустила флешмоб, одевшись в цвет ковра

Журналистка опубликовала фото, где ее платье выглядит как ковер

Playboy
15 мыслей Дмитрия Озеркова 15 мыслей Дмитрия Озеркова

О плохом искусстве, российском менталитете и конце света

GQ
Лайма Вайкуле: «Могу и задушить» Лайма Вайкуле: «Могу и задушить»

Певица готова на отчаянные меры, если ее вывести из себя

StarHit
Осторожно, двери открываются Осторожно, двери открываются

Виктория Исаева выяснила, кто и почему выбирает брак с правом на измену

Cosmopolitan
Как футболки сборной Нигерии стали фэшн феноменом Как футболки сборной Нигерии стали фэшн феноменом

Форма сборной Нигерии по футболу обсуждается повсюду и стремительно продается

GQ
Почем жена? Как в Англии жен продавали Почем жена? Как в Англии жен продавали

Муж ведет продавать жену. Картина эта в те времена никого не удивляла

Cosmopolitan
Грядки с фантазией Грядки с фантазией

Простые и необычные идеи по выращиванию урожая на любимом дачном участке

Лиза
Технологии хоккея: как играют в XXI веке Технологии хоккея: как играют в XXI веке

Насколько высокотехнологичным стал современный хоккей

Популярная механика
Почему девушки падают в обморок, что делать, если сбились суточные ритмы и где добыть кальций кроме творога Почему девушки падают в обморок, что делать, если сбились суточные ритмы и где добыть кальций кроме творога

Вопросы наших читателей

Maxim
Британия вошла во вкус: почему в королевстве будут преследовать россиян Британия вошла во вкус: почему в королевстве будут преследовать россиян

Почему россияне попадут под первую волну «репрессий»

Forbes
Ноутбук для поклонников игр: тестируем ASUS ROG G703 Ноутбук для поклонников игр: тестируем ASUS ROG G703

Разбираемся, сможет ли ноутбук ASUS ROG G703 подтвердить статус «игрового»

Популярная механика
Что вам нужно знать о дебютной коллекции Вирджила Абло для Louis Vuitton Что вам нужно знать о дебютной коллекции Вирджила Абло для Louis Vuitton

Чем запомнится дебют дизайнера Вирджила Абло

GQ
Он вам не Тимон Он вам не Тимон

К 22 го­дам Ти­мо­ти Ша­ла­ме успел но­ми­ни­ро­вать­ся на «Ос­ка­ра»

Glamour
Звездный час Звездный час

Финалист шоу «Песни» на ТНТ посвятил победу маме

StarHit
Что носили мужчины на этой неделе Что носили мужчины на этой неделе

Только не воспринимайте пиджак на голое тело как руководство к действию

GQ
Ещё 10 австралийских автомобилей: они существуют! Ещё 10 австралийских автомобилей: они существуют!

Австралийская история знала значительно больше интересных автобрендов.

Популярная механика
Девочки, не ссорьтесь! Девочки, не ссорьтесь!

Женская дружба — явление противоречивое

Добрые советы
В чем идти на свадьбу к другу В чем идти на свадьбу к другу

Дресс-код на свадьбе придуман не для того, чтобы его нарушать

GQ
Вечеринка на двоих Вечеринка на двоих

Писатель Александр Цыпкин встретился с актрисой Ингеборгой Дапкунайте

Esquire
Открыть в приложении