Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя

EsquireКулинария

Особенности мексиканской кухни: сальса, тамаль, тортильи

Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя. Esquire выяснил, какие воспоминания национальной кухни о своей родине могут считаться самыми достоверными.

Прошлой зимой сам Хорхе Вайехо, шеф-повар ресторана Quintonil, на тот момент №22 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, приезжал в Москву. На открытии небольшой такерии Tacos №1 посреди гастромаркета «Вокруг света» готовил тако с разными начинками на пшеничной лепешке. Примерно в то же время Юлия Кирдода и Вадим Сарап, раньше работавшие в команде The Burger Brothers, и совладелец бара «Вода» Виталий Бганцов ездили по штату Оахака в поисках 100% аутентичных рецептов, технологий и ингредиентов, которые можно было бы забрать с собой в Москву.

Через месяц они вернулись с устройством для приготовления масы харина — основой тако и всей южно-мексиканской кухни. И уже в марте в недрах бара Veladora по четвергам, пятницам и субботам заработала крохотная кантина. От одного заведения до другого — от Покровки до Никольской — всего десять минут пешком, но как далеки оказались две эти московские Мексики друг от друга. И поскольку теперь каждый месяц открывается то новый мексиканский бар, то ресторан, настало время разобраться в гастрономических мифах и легендах об этой стране.

Лепешка должна быть кукурузной: да

Камень преткновения мексиканской кухни имеет вулканическое происхождение. Речь о жерновах, измельчающих никстамаль — особым образом подготовленное и очищенное кукурузное зерно — почти в пудру. Так делается маса харина — основной ингредиент тортильи. Кукурузная мука для приготовления лепешек не используется, иначе их вкус будет слишком интенсивным и навязчивым. Но работать с масой очень сложно, поэтому для имитации аутентичности иногда используют кукурузную муку в сочетании с пшеничной. А из одной пшеничной муки лепешки выпекают только на Севере Мексики и в США.

Оригинальную массу для тортильи нельзя назвать тестом (в ней нет клейковины, и ее не раскатать), поэтому кукурузный шарик сжимается под прессом и обжаривается. Правильный состав и консистенция тортилий имеют решающее значение, ведь самое важное в тако — это не начинка как таковая, а сочетание ее вкусов со вкусом кукурузы в лепешке — нежным и деликатным. Сейчас в Москве аутентичные тортильи делают только в Veladora, откуда сами мексиканцы берут их на национальные мероприятия.

Вся мексиканская еда острая: нет

Думать, что вся мексиканская еда очень острая — заблуждение. Этот стереотип появился, возможно, из-за того, что среди ингредиентов, например, сальсы (соуса на основе помидоров, ананаса или манго, который подают в качестве стартера с чипсами или тостадами — (высушенными торитильями) и моле (соусов для основных блюд) действительно всегда есть перец-чили. Но далеко не все сорта чили острые, а чтобы ее свести к минимум из перцев достают семечки. В мексиканской кухне чили ценится не жгучесть, а за аромат.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Под сенью сакуры в цвету Под сенью сакуры в цвету

«Вокруг света» поговорил с гейшей и многое понял о мудрости традиций

Вокруг света
Все, что нужно знать о Юн Ан Все, что нужно знать о Юн Ан

Юн Ан — о стиле, творчестве и о том, чего ожидать от ее ювелирной коллекции

Vogue
Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
Календарь садовода Календарь садовода

Что и когда нужно успеть сделать на своем дачном участке этим летом

Лиза
Машину заказывали? Машину заказывали?

Светлана Виноградова о том, как 25 лет подряд ходить на работу как на праздник

Cosmopolitan
МакSим. «Мечтаю услышать от любимого: «Хочу от тебя еще ребенка» МакSим. «Мечтаю услышать от любимого: «Хочу от тебя еще ребенка»

Накануне 35-летия МакSим призналась «СтарХиту», чего стыдится до сих пор

StarHit
Толпой и еще толпее Толпой и еще толпее

Почему люди, собравшиеся большими группами, начинают вести себя странно?

Maxim
«Лето» — это маленькая жизнь «Лето» — это маленькая жизнь

Новый фильм Кирилла Серебренникова показали на Каннском кинофестивале

Vogue
Lexus LS. Культурная революция Lexus LS. Культурная революция

Lexus дерзнул переписать правила флагманов

АвтоМир
Если вам за 20: 5 причин повышенной тревожности Если вам за 20: 5 причин повышенной тревожности

Источники тревоги и что с ними делать

Psychologies
Добытчица Добытчица

Что делать, если ты зарабатываешь больше супруга

Лиза
Дорога в небо Дорога в небо

Бизнес-джеты с хорошими рекомендациями

Robb Report
8 бьюти-ошибок, которые испортят твой образ на выпускном 8 бьюти-ошибок, которые испортят твой образ на выпускном

Выпускной вечер - одно из самых знаменательных событий в жизни

Cosmopolitan
США и КНДР помирились: реакция сети на встречу Трампа и Ким Чен Ына США и КНДР помирились: реакция сети на встречу Трампа и Ким Чен Ына

Состоялась первая встреча Дональда Трампа и лидера КНДР Ким Чен Ына

Playboy
По Балтике со вкусом По Балтике со вкусом

Что тебя ждет в морском круизе

Лиза
Мысль доб­рой На­деж­ды Мысль доб­рой На­деж­ды

Надежда Михалкова дебютирует в режиссуре с триллером про подростков

Vogue
Околофутбола Околофутбола

Что слышат ученые в реве толпы на стадионе

Русский репортер
Трагедия Лео Месси: ты видел, в каком шоке теперь вся Аргентина?! Трагедия Лео Месси: ты видел, в каком шоке теперь вся Аргентина?!

Третий день великого турнира, который проходит в России

Maxim
Ангелы-хранители и порталы в потусторонний мир на показе Крейга Грина Ангелы-хранители и порталы в потусторонний мир на показе Крейга Грина

Британский дизайнер рассуждает на тему жизни и смерти

Esquire
Ноутбук для поклонников игр: тестируем ASUS ROG G703 Ноутбук для поклонников игр: тестируем ASUS ROG G703

Разбираемся, сможет ли ноутбук ASUS ROG G703 подтвердить статус «игрового»

Популярная механика
Летние каникулы с пользой: 4 нейроразвивающие игры Летние каникулы с пользой: 4 нейроразвивающие игры

Заниматься ли с ребенком летом или позволить ему расслабиться

Psychologies
Что вам нужно знать о дебютной коллекции Вирджила Абло для Louis Vuitton Что вам нужно знать о дебютной коллекции Вирджила Абло для Louis Vuitton

Чем запомнится дебют дизайнера Вирджила Абло

GQ
Дневник Жанны Бадоевой: невероятные места в России, о которых вы не подозреваете Дневник Жанны Бадоевой: невероятные места в России, о которых вы не подозреваете

Путеводитель по России в нескольких частях

Cosmopolitan
12 фактов о сериале «Место встречи изменить нельзя» 12 фактов о сериале «Место встречи изменить нельзя»

Читай смело — мы не раскроем, кто оказался убийцей!

Maxim
Кубок по стилю: как футбол и другие виды спорта повлияли на моду Кубок по стилю: как футбол и другие виды спорта повлияли на моду

Когда хочется добавить в свой образ что-то спортивное и модное

Cosmopolitan
Альтернатива практике осознанности: софрология Альтернатива практике осознанности: софрология

Кому трудно усидеть на месте подойдет софрология

Psychologies
Apple представила новый ремешок для часов! (и новые iOS и macOS) Apple представила новый ремешок для часов! (и новые iOS и macOS)

Ежегодное обновление всех операционных систем Apple получилось неожиданно бодрым

Maxim
Одна сатана Одна сатана

Чем избранницы футболистов сборной России пожертвовали ради семьи

StarHit
6 шагов к новой жизни 6 шагов к новой жизни

Как начать свой путь к переменам?

Psychologies
«Горжусь, что я узбек»: правила бизнеса Алишера Усманова «Горжусь, что я узбек»: правила бизнеса Алишера Усманова

Совладелец «Мегафона» и Mail.ru о своей национальности, совести, филантропии

Forbes
Открыть в приложении