Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя

EsquireКулинария

Особенности мексиканской кухни: сальса, тамаль, тортильи

Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя. Esquire выяснил, какие воспоминания национальной кухни о своей родине могут считаться самыми достоверными.

Прошлой зимой сам Хорхе Вайехо, шеф-повар ресторана Quintonil, на тот момент №22 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, приезжал в Москву. На открытии небольшой такерии Tacos №1 посреди гастромаркета «Вокруг света» готовил тако с разными начинками на пшеничной лепешке. Примерно в то же время Юлия Кирдода и Вадим Сарап, раньше работавшие в команде The Burger Brothers, и совладелец бара «Вода» Виталий Бганцов ездили по штату Оахака в поисках 100% аутентичных рецептов, технологий и ингредиентов, которые можно было бы забрать с собой в Москву.

Через месяц они вернулись с устройством для приготовления масы харина — основой тако и всей южно-мексиканской кухни. И уже в марте в недрах бара Veladora по четвергам, пятницам и субботам заработала крохотная кантина. От одного заведения до другого — от Покровки до Никольской — всего десять минут пешком, но как далеки оказались две эти московские Мексики друг от друга. И поскольку теперь каждый месяц открывается то новый мексиканский бар, то ресторан, настало время разобраться в гастрономических мифах и легендах об этой стране.

Лепешка должна быть кукурузной: да

Камень преткновения мексиканской кухни имеет вулканическое происхождение. Речь о жерновах, измельчающих никстамаль — особым образом подготовленное и очищенное кукурузное зерно — почти в пудру. Так делается маса харина — основной ингредиент тортильи. Кукурузная мука для приготовления лепешек не используется, иначе их вкус будет слишком интенсивным и навязчивым. Но работать с масой очень сложно, поэтому для имитации аутентичности иногда используют кукурузную муку в сочетании с пшеничной. А из одной пшеничной муки лепешки выпекают только на Севере Мексики и в США.

Оригинальную массу для тортильи нельзя назвать тестом (в ней нет клейковины, и ее не раскатать), поэтому кукурузный шарик сжимается под прессом и обжаривается. Правильный состав и консистенция тортилий имеют решающее значение, ведь самое важное в тако — это не начинка как таковая, а сочетание ее вкусов со вкусом кукурузы в лепешке — нежным и деликатным. Сейчас в Москве аутентичные тортильи делают только в Veladora, откуда сами мексиканцы берут их на национальные мероприятия.

Вся мексиканская еда острая: нет

Думать, что вся мексиканская еда очень острая — заблуждение. Этот стереотип появился, возможно, из-за того, что среди ингредиентов, например, сальсы (соуса на основе помидоров, ананаса или манго, который подают в качестве стартера с чипсами или тостадами — (высушенными торитильями) и моле (соусов для основных блюд) действительно всегда есть перец-чили. Но далеко не все сорта чили острые, а чтобы ее свести к минимум из перцев достают семечки. В мексиканской кухне чили ценится не жгучесть, а за аромат.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Под сенью сакуры в цвету Под сенью сакуры в цвету

«Вокруг света» поговорил с гейшей и многое понял о мудрости традиций

Вокруг света
Лето — самый стрессовый сезон? Лето — самый стрессовый сезон?

Что нас больше всего волнует летом и как «отпустить» эти тревоги

Psychologies
Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
В мире иллюзий В мире иллюзий

Жан Кокто делал искусство модным, превращал моду в искусство и подавал пример

Vogue
Охотники за головами Охотники за головами

Все чаще у людей диагностируют расстройства, о которых раньше слышали единицы

Cosmopolitan
Даю вам слово Даю вам слово

Пра­ви­ла­ сек­стин­га — ин­тим­ной пе­ре­пис­ки

Glamour
Люди на пределе Люди на пределе

Возможности нашего собственного, среднестатистического тела

Вокруг света
Кейт Бланшетт: «Я воспитываю сыновей так, чтобы они не смогли навредить женщинам» Кейт Бланшетт: «Я воспитываю сыновей так, чтобы они не смогли навредить женщинам»

Она рекордсмен: два «Оскара», три «Золотых глобуса»

Psychologies
Ты его отец! Ты его отец!

Для установления отцовства часто приходится обращаться в суд

Лиза
4 упражнения, чтобы превратить токсичные отношения в здоровые 4 упражнения, чтобы превратить токсичные отношения в здоровые

Любовь — своеобразный танец, в котором мы то приближаемся, то отдаляемся

Psychologies
Иммунитет наносит ответный удар: ученым удалось вылечить рак на четвертой стадии Иммунитет наносит ответный удар: ученым удалось вылечить рак на четвертой стадии

Удастся ли экспериментальную методику лечения рака ввести в повседневную жизнь

Forbes
Почем жена? Как в Англии жен продавали Почем жена? Как в Англии жен продавали

Муж ведет продавать жену. Картина эта в те времена никого не удивляла

Cosmopolitan
Сделано в СССР: наши прорывы в области композитов Сделано в СССР: наши прорывы в области композитов

Какие прорывы в области композитов сделали в СССР

Популярная механика
Как безопасно чинить электронику Как безопасно чинить электронику

Вполне возможно самостоятельно починить смартфон, ПК или ноутбук

CHIP
Автоматоны Казуаки Харады: деревянные чудеса Автоматоны Казуаки Харады: деревянные чудеса

Талант есть у каждого, но не каждому удается его в себе найти

Популярная механика
Элизабет Марвел. Чужая Элизабет Марвел. Чужая

Элизабет Марвел — звезда сериалов "Родина" и "Карточный домик"

Караван историй
Что носили мужчины на этой неделе Что носили мужчины на этой неделе

Только не воспринимайте пиджак на голое тело как руководство к действию

GQ
Лето — это маленькая жизнь Лето — это маленькая жизнь

Новый фильм Кирилла Серебренникова «Лето» показали на Каннском фестивале

Vogue
Что такое морские течения и как их исследуют Что такое морские течения и как их исследуют

Как разобраться в необычайно интересном феномене морских течений

Популярная механика
Общие задачи Общие задачи

Выпуск седана Vesta Cross «Автоваз» отметил масштабным автопробегом

АвтоМир
4 причины, почему вы чувствуете себя неуспешными 4 причины, почему вы чувствуете себя неуспешными

Как неправильное воспитание в детстве мешает ценить себя во взрослом возрасте?

Psychologies
Мышечный тонус Мышечный тонус

Препарат, который заменит собой физкультуру и тренажеры

GQ
Очень открытая Очень открытая

Интервью с певицей Анной Седоковой

Домашний Очаг
«Мы что, банановая республика?» Главные мемы прямой линии с Путиным «Мы что, банановая республика?» Главные мемы прямой линии с Путиным

Реакция пользователей сети на «прямую линию» 2018 года

Playboy
Отдых порознь: спасение или тревожный сигнал? Отдых порознь: спасение или тревожный сигнал?

Нужно ли паре проводить отпуск вместе или отдыхать отдельно друг от друга?

Psychologies
От «Дня сурка» до «Интерстеллара»: 33 лучших фильма о временных петлях От «Дня сурка» до «Интерстеллара»: 33 лучших фильма о временных петлях

Разница между двумя типами «временной петли» в научной фантастике

Playboy
«Музыка у него в крови» «Музыка у него в крови»

Рассказываем об интересных фактах из жизни Пола Маккартни

Правила жизни
10 невероятно красивых гусениц 10 невероятно красивых гусениц

Некоторые гусеницы способны поразить кого угодно своей эффектной внешностью

Популярная механика
Сказать и не обидеть: важные темы для интимного разговора Сказать и не обидеть: важные темы для интимного разговора

Что происходит, когда вы не говорите партнеру о своих сексуальных желаниях

Psychologies
Кошелек или жизнь? Кошелек или жизнь?

спор между пассажирскими версиями двух коммерческих «каблучков»

АвтоМир
Открыть в приложении