Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя

EsquireКулинария

Особенности мексиканской кухни: сальса, тамаль, тортильи

Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя. Esquire выяснил, какие воспоминания национальной кухни о своей родине могут считаться самыми достоверными.

Прошлой зимой сам Хорхе Вайехо, шеф-повар ресторана Quintonil, на тот момент №22 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, приезжал в Москву. На открытии небольшой такерии Tacos №1 посреди гастромаркета «Вокруг света» готовил тако с разными начинками на пшеничной лепешке. Примерно в то же время Юлия Кирдода и Вадим Сарап, раньше работавшие в команде The Burger Brothers, и совладелец бара «Вода» Виталий Бганцов ездили по штату Оахака в поисках 100% аутентичных рецептов, технологий и ингредиентов, которые можно было бы забрать с собой в Москву.

Через месяц они вернулись с устройством для приготовления масы харина — основой тако и всей южно-мексиканской кухни. И уже в марте в недрах бара Veladora по четвергам, пятницам и субботам заработала крохотная кантина. От одного заведения до другого — от Покровки до Никольской — всего десять минут пешком, но как далеки оказались две эти московские Мексики друг от друга. И поскольку теперь каждый месяц открывается то новый мексиканский бар, то ресторан, настало время разобраться в гастрономических мифах и легендах об этой стране.

Лепешка должна быть кукурузной: да

Камень преткновения мексиканской кухни имеет вулканическое происхождение. Речь о жерновах, измельчающих никстамаль — особым образом подготовленное и очищенное кукурузное зерно — почти в пудру. Так делается маса харина — основной ингредиент тортильи. Кукурузная мука для приготовления лепешек не используется, иначе их вкус будет слишком интенсивным и навязчивым. Но работать с масой очень сложно, поэтому для имитации аутентичности иногда используют кукурузную муку в сочетании с пшеничной. А из одной пшеничной муки лепешки выпекают только на Севере Мексики и в США.

Оригинальную массу для тортильи нельзя назвать тестом (в ней нет клейковины, и ее не раскатать), поэтому кукурузный шарик сжимается под прессом и обжаривается. Правильный состав и консистенция тортилий имеют решающее значение, ведь самое важное в тако — это не начинка как таковая, а сочетание ее вкусов со вкусом кукурузы в лепешке — нежным и деликатным. Сейчас в Москве аутентичные тортильи делают только в Veladora, откуда сами мексиканцы берут их на национальные мероприятия.

Вся мексиканская еда острая: нет

Думать, что вся мексиканская еда очень острая — заблуждение. Этот стереотип появился, возможно, из-за того, что среди ингредиентов, например, сальсы (соуса на основе помидоров, ананаса или манго, который подают в качестве стартера с чипсами или тостадами — (высушенными торитильями) и моле (соусов для основных блюд) действительно всегда есть перец-чили. Но далеко не все сорта чили острые, а чтобы ее свести к минимум из перцев достают семечки. В мексиканской кухне чили ценится не жгучесть, а за аромат.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему здорово быть «кошатником»: только научные факты Почему здорово быть «кошатником»: только научные факты

Кошки своенравны и самолюбивы, но их владельцы получают неоценимую пользу

Psychologies
Сказать и не обидеть: важные темы для интимного разговора Сказать и не обидеть: важные темы для интимного разговора

Что происходит, когда вы не говорите партнеру о своих сексуальных желаниях

Psychologies
Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
Нефтяные реки, стальные берега: крупнейшие компании России по версии Forbes Нефтяные реки, стальные берега: крупнейшие компании России по версии Forbes

В рейтинг Forbes Global 2000 в этом году вошло 25 российских компаний

Forbes
Сверхновая Сверхновая

Хейли Стайнфелд 21 год, а она уже успела покорить Голливуд

Cosmopolitan
Футбольное перемирие Футбольное перемирие

Послание президента и его назначения с точки зрения Донбасса

Русский репортер
Все решают звезды Все решают звезды

Представление об уюте и комфорте, оказывается, зависит и от нашего знака зодиака

Лиза
Никто не хотел выживать: жизнь и удивительные приключения смертников всех времен и народов. Никто не хотел выживать: жизнь и удивительные приключения смертников всех времен и народов.

Истории известны солдаты, которые в здравом уме и трезвым шагом шли на смерть

Maxim
В Швейцарии заблокировали 1 млрд франков Виктора Вексельберга В Швейцарии заблокировали 1 млрд франков Виктора Вексельберга

Юристы «Реновы» готовят иски против швейцарских банков и их сотрудников

Forbes
Самые высокооплачиваемые спортсмены мира — 2018. Рейтинг Forbes Самые высокооплачиваемые спортсмены мира — 2018. Рейтинг Forbes

Боксер Флойд Мейвезер подвинул футболиста Роналду с первой позиции

Forbes
Как выбрать электромобиль Как выбрать электромобиль

Электромобили — это здорово, если они соответствуют индивидуальным потребностям

CHIP
«Мы можем сдержать маховик несправедливости» «Мы можем сдержать маховик несправедливости»

Глава Сахаровского центра — о жизни под клеймом «иноагента»

Русский репортер
Citroёn Berlingo: вэн поневоле Citroёn Berlingo: вэн поневоле

Французский фургончик, будучи новым, старался не нарушать баланса цена-качество

АвтоМир
Леонид Гозман: Просто, как бублик. Как государство потеряло доверие народа Леонид Гозман: Просто, как бублик. Как государство потеряло доверие народа

Единственное, во что граждане верят, — это в возможность родной страны обмануть

СНОБ
Добытчица Добытчица

Что делать, если ты зарабатываешь больше супруга

Лиза
Скандалы и сенсации чемпионатов мира: от фашиста Муссолини до французских поцелуев Скандалы и сенсации чемпионатов мира: от фашиста Муссолини до французских поцелуев

На носу чемпионат мира по футболу — впервые он пройдет в городах России

Playboy
Станьте моим мужем Станьте моим мужем

Лето – маленькая жизнь, и прожить ее нужно так, чтобы зимой было что вспомнить

Лиза
«Я не готова сближаться»: новые отношения после развода «Я не готова сближаться»: новые отношения после развода

Когда семейная жизнь заканчивается и на горизонте возникает новая привязанность

Psychologies
Почему технологиям доверять можно, а Минфину — нет Почему технологиям доверять можно, а Минфину — нет

Что на самом деле происходит с нашими пенсиями

СНОБ
Комиссар и «Абракадабра» Комиссар и «Абракадабра»

Почему важно находить новых Модильяни

Русский репортер
Почему мы воюем со своим телом? Почему мы воюем со своим телом?

Как принять его и полюбить отражение в зеркале

Psychologies
Дорогого стоит Дорогого стоит

Как аристократка и тусовщица стала золотых дел мастером

Vogue
Технологии хоккея: как играют в XXI веке Технологии хоккея: как играют в XXI веке

Насколько высокотехнологичным стал современный хоккей

Популярная механика
Другая Ксения Качалина. Сможет ли некогда популярная актриса вернуться в профессию? Другая Ксения Качалина. Сможет ли некогда популярная актриса вернуться в профессию?

Встреча с Ксенией Качалиной

StarHit
Женская лига Женская лига

Инструкция по выживанию в женском коллективе

Лиза
«Убийца 2» — редкий сиквел, оказавшийся лучше оригинала «Убийца 2» — редкий сиквел, оказавшийся лучше оригинала

В прокате — «Убийца 2: Против всех» — триллер о борьбе ЦРУ и наркокартелей

Esquire
Новые крылья: семья Игоря Шувалова оказалась владельцем самолета за $70 млн Новые крылья: семья Игоря Шувалова оказалась владельцем самолета за $70 млн

На смену «самолету для корги» пришел Gulfstream G650

Forbes
Раскрыта загадка молний на Юпитере Раскрыта загадка молний на Юпитере

Молнии на Юпитере долгое время оставались загадкой для ученых

Популярная механика
Жена Александра Кержакова рассказала о его изменах, шантаже и рукоприкладстве Жена Александра Кержакова рассказала о его изменах, шантаже и рукоприкладстве

В мае жена Александра Кержакова Милана сообщила, что они расстались

Cosmopolitan
Короткое. Долгое. Вечное Короткое. Долгое. Вечное

От А до Я: словарь жизни и творчества Киры Муратовой

Русский репортер
Открыть в приложении