Особенности мексиканской кухни: сальса, тамаль, тортильи

Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя

EsquireКулинария

Особенности мексиканской кухни: сальса, тамаль, тортильи

Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя. Esquire выяснил, какие воспоминания национальной кухни о своей родине могут считаться самыми достоверными.

Прошлой зимой сам Хорхе Вайехо, шеф-повар ресторана Quintonil, на тот момент №22 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, приезжал в Москву. На открытии небольшой такерии Tacos №1 посреди гастромаркета «Вокруг света» готовил тако с разными начинками на пшеничной лепешке. Примерно в то же время Юлия Кирдода и Вадим Сарап, раньше работавшие в команде The Burger Brothers, и совладелец бара «Вода» Виталий Бганцов ездили по штату Оахака в поисках 100% аутентичных рецептов, технологий и ингредиентов, которые можно было бы забрать с собой в Москву.

Через месяц они вернулись с устройством для приготовления масы харина — основой тако и всей южно-мексиканской кухни. И уже в марте в недрах бара Veladora по четвергам, пятницам и субботам заработала крохотная кантина. От одного заведения до другого — от Покровки до Никольской — всего десять минут пешком, но как далеки оказались две эти московские Мексики друг от друга. И поскольку теперь каждый месяц открывается то новый мексиканский бар, то ресторан, настало время разобраться в гастрономических мифах и легендах об этой стране.

Лепешка должна быть кукурузной: да

Камень преткновения мексиканской кухни имеет вулканическое происхождение. Речь о жерновах, измельчающих никстамаль — особым образом подготовленное и очищенное кукурузное зерно — почти в пудру. Так делается маса харина — основной ингредиент тортильи. Кукурузная мука для приготовления лепешек не используется, иначе их вкус будет слишком интенсивным и навязчивым. Но работать с масой очень сложно, поэтому для имитации аутентичности иногда используют кукурузную муку в сочетании с пшеничной. А из одной пшеничной муки лепешки выпекают только на Севере Мексики и в США.

Оригинальную массу для тортильи нельзя назвать тестом (в ней нет клейковины, и ее не раскатать), поэтому кукурузный шарик сжимается под прессом и обжаривается. Правильный состав и консистенция тортилий имеют решающее значение, ведь самое важное в тако — это не начинка как таковая, а сочетание ее вкусов со вкусом кукурузы в лепешке — нежным и деликатным. Сейчас в Москве аутентичные тортильи делают только в Veladora, откуда сами мексиканцы берут их на национальные мероприятия.

Вся мексиканская еда острая: нет

Думать, что вся мексиканская еда очень острая — заблуждение. Этот стереотип появился, возможно, из-за того, что среди ингредиентов, например, сальсы (соуса на основе помидоров, ананаса или манго, который подают в качестве стартера с чипсами или тостадами — (высушенными торитильями) и моле (соусов для основных блюд) действительно всегда есть перец-чили. Но далеко не все сорта чили острые, а чтобы ее свести к минимум из перцев достают семечки. В мексиканской кухне чили ценится не жгучесть, а за аромат.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как уберечь лицо и тело в драке: 7 советов от профессиональных бойцов Как уберечь лицо и тело в драке: 7 советов от профессиональных бойцов

Можно ли регулярно драться и при этом в буквальном смысле слова сохранить лицо

Men’s Health, август'19
4 правила стиля, которые нарушает Шон Мендес 4 правила стиля, которые нарушает Шон Мендес

Шон Мендес нарушает правила стиля, и ему это сходит с рук

GQ, август'19
Как все успевать и почему время сегодня — это привилегия Как все успевать и почему время сегодня — это привилегия

Почему мы себе не принадлежим

РБК, август'19
20 обещанных сиквелов, которые так и не будут сняты 20 обещанных сиквелов, которые так и не будут сняты

Все перечисленные фильмы постигло бесчестье

Maxim, август'19
«В профессию лучше заскочить до 30-ти»: шеф-повар — о карьере и яичнице с чоризо «В профессию лучше заскочить до 30-ти»: шеф-повар — о карьере и яичнице с чоризо

"До сих пор помню первое занятие — оно все поставило на свои места"

Men’s Health, август'19
7 классных книг о Фриде Кало, Джорджии О'Кифф и других женщинах-художницах 7 классных книг о Фриде Кало, Джорджии О'Кифф и других женщинах-художницах

Биографии, которыми вы зачитаетесь, от кратких до 800-страничных

Vogue, август'19
Осень 2019 дизайнеры объявили сезоном Уильяма Шекспира Осень 2019 дизайнеры объявили сезоном Уильяма Шекспира

Носим платья с рукавами, как у Джульетты, и вещи с высокими воротниками-фрезами

Vogue, август'19
Семь самых модных фильмов Педро Альмодовара Семь самых модных фильмов Педро Альмодовара

От китча конца восьмидесятых и до пестроты 2019-го

Vogue, август'19
Кто создает концертные костюмы для Розалии Кто создает концертные костюмы для Розалии

Звезда испанской сцены покоряет не только голосом, но и эффектными нарядами

Vogue, август'19
Что делать в Москве в этот уик-энд? Что делать в Москве в этот уик-энд?

Смотрим много Тарантино и подпеваем Роберту Смиту и Дженнифер Лопес

GQ, август'19
Пополнение в британском зоопарке: удивительные капские даманы Пополнение в британском зоопарке: удивительные капские даманы

18 июля в Честерском зоопарке на свет появились очаровательные капские даманы

National Geographic, август'19
В чем брать пример с Джейсона Момоа В чем брать пример с Джейсона Момоа

В чем брать пример с Джейсона Момоа, а какие образы оставить на его совести

GQ, август'19
Как правильно питаться  офисному работнику Как правильно питаться  офисному работнику

Офис с микроволновками прямо-таки подталкивает тебя к изжоге и ожирению

Maxim, август'19
Как выбрать сумку по знаку зодиака Как выбрать сумку по знаку зодиака

Звезды точно помогут определиться, какая сумка тебе подходит

Vogue, август'19
Развожусь с женой: что будет с имуществом, записанным на меня? Развожусь с женой: что будет с имуществом, записанным на меня?

Как делится имущество супругов при разводе?

Men’s Health, август'19
Между пустыней и морем Между пустыней и морем

Привет, Тунис!

Добрые советы, август'19
Комо everybody Комо everybody

Свадьба на озере Комо снова в тренде

Tatler, август'19
Арривабене Арривабене

Виола и Вера Арривабене — модные символы современной Венеции

Elle, август'19
Любить. Заботиться... Ругаться! Любить. Заботиться... Ругаться!

Доверие возможно только тогда, когда мы не держим камня за пазухой

Psychologies, август'19
Вопросы есть? Вопросы есть?

Редкая звезда инстаграма не развлекается сейчас анкетами в сторис

Tatler, август'19
«Будущее за синтетическими продуктами» «Будущее за синтетическими продуктами»

Существует ли пища, которая делает нас моложе?

Огонёк, август'19
Увидеть, кто съел миллиард солнц Увидеть, кто съел миллиард солнц

«Спектр-РГ» и прорывы отечественной науки

Русский репортер, август'19
Панда на полюсе Панда на полюсе

Китай включается в борьбу за запасы арктического шельфа

Эксперт, август'19
Руни Мара Руни Мара

Профессиональный кодекс сестер-актрис Мара: никакого соперничества

Elle, август'19
Новости о старости Новости о старости

Остановить мгновенье ученые могут уже сегодня

Glamour, август'19
Круги на воде Круги на воде

Как решить проблему обезвоженности кожи?

Добрые советы, август'19
Как мы учились дома Как мы учились дома

Мы попросили родителей, чьи дети учатся дома, поделиться опытом

Домашний Очаг, август'19
Мастера такуми Мастера такуми

Кого в Японии называют мастерами такуми

Популярная механика, август'19
Сокровища Урарту Сокровища Урарту

Древнее царство Урарту, когда-то могущественное, но забытое на 25 веков

Вокруг света, август'19
Удар по точкам Удар по точкам

Расширенные поры доставляют немало хлопот и портят настроение

StarHit, август'19