Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя

EsquireКулинария

Особенности мексиканской кухни: сальса, тамаль, тортильи

Мексиканские бары и рестораны стали появляться в Москве как кактусы после дождя. Esquire выяснил, какие воспоминания национальной кухни о своей родине могут считаться самыми достоверными.

Прошлой зимой сам Хорхе Вайехо, шеф-повар ресторана Quintonil, на тот момент №22 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, приезжал в Москву. На открытии небольшой такерии Tacos №1 посреди гастромаркета «Вокруг света» готовил тако с разными начинками на пшеничной лепешке. Примерно в то же время Юлия Кирдода и Вадим Сарап, раньше работавшие в команде The Burger Brothers, и совладелец бара «Вода» Виталий Бганцов ездили по штату Оахака в поисках 100% аутентичных рецептов, технологий и ингредиентов, которые можно было бы забрать с собой в Москву.

Через месяц они вернулись с устройством для приготовления масы харина — основой тако и всей южно-мексиканской кухни. И уже в марте в недрах бара Veladora по четвергам, пятницам и субботам заработала крохотная кантина. От одного заведения до другого — от Покровки до Никольской — всего десять минут пешком, но как далеки оказались две эти московские Мексики друг от друга. И поскольку теперь каждый месяц открывается то новый мексиканский бар, то ресторан, настало время разобраться в гастрономических мифах и легендах об этой стране.

Лепешка должна быть кукурузной: да

Камень преткновения мексиканской кухни имеет вулканическое происхождение. Речь о жерновах, измельчающих никстамаль — особым образом подготовленное и очищенное кукурузное зерно — почти в пудру. Так делается маса харина — основной ингредиент тортильи. Кукурузная мука для приготовления лепешек не используется, иначе их вкус будет слишком интенсивным и навязчивым. Но работать с масой очень сложно, поэтому для имитации аутентичности иногда используют кукурузную муку в сочетании с пшеничной. А из одной пшеничной муки лепешки выпекают только на Севере Мексики и в США.

Оригинальную массу для тортильи нельзя назвать тестом (в ней нет клейковины, и ее не раскатать), поэтому кукурузный шарик сжимается под прессом и обжаривается. Правильный состав и консистенция тортилий имеют решающее значение, ведь самое важное в тако — это не начинка как таковая, а сочетание ее вкусов со вкусом кукурузы в лепешке — нежным и деликатным. Сейчас в Москве аутентичные тортильи делают только в Veladora, откуда сами мексиканцы берут их на национальные мероприятия.

Вся мексиканская еда острая: нет

Думать, что вся мексиканская еда очень острая — заблуждение. Этот стереотип появился, возможно, из-за того, что среди ингредиентов, например, сальсы (соуса на основе помидоров, ананаса или манго, который подают в качестве стартера с чипсами или тостадами — (высушенными торитильями) и моле (соусов для основных блюд) действительно всегда есть перец-чили. Но далеко не все сорта чили острые, а чтобы ее свести к минимум из перцев достают семечки. В мексиканской кухне чили ценится не жгучесть, а за аромат.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему здорово быть «кошатником»: только научные факты Почему здорово быть «кошатником»: только научные факты

Кошки своенравны и самолюбивы, но их владельцы получают неоценимую пользу

Psychologies
Положение вне игры Положение вне игры

Что заставляет становиться частью силы, известной как «футбольные фанаты»?

Psychologies
Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
Солнце заходить не собирается Солнце заходить не собирается

Суровые красоты Кольского полуострова

АвтоМир
Прекрасная Мэри не знает стыда Прекрасная Мэри не знает стыда

Адвокат Добровинский рассказывает историю об уникальном климате Монако

Tatler
10 лучших детских книг для летнего чтения 10 лучших детских книг для летнего чтения

Эта подборка заинтересует всех детей и подростков

Psychologies
Четыре способа вернуться к себе Четыре способа вернуться к себе

Разные виды психотерапии – разные пути, ведущие к внутренней зрелости

Psychologies
Потратил Потратил

С Егора Крида и его друга требуют в суде полмиллиона рублей.

StarHit
Цвет и фактура Цвет и фактура

Смелые цветовые решения и сочетания вдохновляют на изменения

Домашний Очаг
Если вам за 20: 5 причин повышенной тревожности Если вам за 20: 5 причин повышенной тревожности

Источники тревоги и что с ними делать

Psychologies
Солнечный друг: нужны ли солнцезащитные средства в городе Солнечный друг: нужны ли солнцезащитные средства в городе

Когда и какие солнцезащитные меры принимать

Esquire
Лучшие шутки о «прямой линии» с президентом и Газзаев! Лучшие шутки о «прямой линии» с президентом и Газзаев!

Ежегодная беседа Путина с россиянами прошла особенно уныло

Maxim
Комедия «Книжный клуб»: звездные женщины за 60 шутят ниже пояса Комедия «Книжный клуб»: звездные женщины за 60 шутят ниже пояса

Сегодня на экранах стартовала романтическая комедия «Книжный клуб»

Playboy
Как заглянуть в чужой сон Как заглянуть в чужой сон

Визуализация мысленных образов перестала относиться к сфере фантастики

Популярная механика
Другая Ксения Качалина. Сможет ли некогда популярная актриса вернуться в профессию? Другая Ксения Качалина. Сможет ли некогда популярная актриса вернуться в профессию?

Встреча с Ксенией Качалиной

StarHit
Там, за горизонтом Там, за горизонтом

Кризис среднего возраста — спорная история

Добрые советы
Без ансамбля Без ансамбля

Если не с кем по­ехать в от­пуск, вос­поль­зуй­тесь этой ред­кой воз­мож­ностью

Glamour
Сверх человек: бета-версия Сверх человек: бета-версия

Биохакеры пытаются редактировать гены при помощи собственных изобретений

Esquire
Футбол со вкусом: трансляции матчей в столичых ресторанах Футбол со вкусом: трансляции матчей в столичых ресторанах

Где во время Чемпионата можно вдооволь проораться, уплетая стряпню шеф-поваров

Maxim

На "Кинотавре" показали новый фильм Дуни Смирновой

Esquire
«Я не могла сказать ни слова, в горле как будто перерезали провода...» «Я не могла сказать ни слова, в горле как будто перерезали провода...»

Ольги Кузнецовой пришлось учиться жить и работать без голоса

Psychologies
Животная месть: 10 зверей, которые отомстили людям Животная месть: 10 зверей, которые отомстили людям

10 любопытных случаев, когда животные мстили людям

Cosmopolitan
Риски для страны. Дело братьев Магомедовых ударило по исполнителю оборонных заказов Риски для страны. Дело братьев Магомедовых ударило по исполнителю оборонных заказов

Следствие связало компанию с Магомедовыми, а суд арестовал счета

Forbes
Если на вас напали пираты Если на вас напали пираты

«Татлер» пугает беспечных яхтсменов. И советует, что делать, чтобы спастись

Tatler
Психически здоровые на месте сумасшедших: эксперимент Розенхана Психически здоровые на месте сумасшедших: эксперимент Розенхана

Что будет, если совершенно здоровые люди случайно попадут к психиатрам

Cosmopolitan
Лето: сезонные предосторожности для будущей мамы Лето: сезонные предосторожности для будущей мамы

Для женщин в положении лето может оказаться серьезным испытанием

9 месяцев
Ожидание бури. Как распознать приближение мирового кризиса Ожидание бури. Как распознать приближение мирового кризиса

Можно ли предсказать катастрофу на финансовых рынках

Forbes
Женская лига Женская лига

Инструкция по выживанию в женском коллективе

Лиза
В каких продуктах есть белки? 7 главных альтернатив мясу В каких продуктах есть белки? 7 главных альтернатив мясу

Вы решили отказаться от мяса или снизить его потребление?

Playboy
Джентльменский набор Милоша Биковича Джентльменский набор Милоша Биковича

Совместное интервью Givenchy и Maxim с актером Милошем Биковичем

Maxim
Открыть в приложении