Как научиться замечать и использовать на кухне то, что растет под ногами

Новый очагКулинария

На природе и в огороде

Как научиться замечать и использовать на кухне то, что растет под ногами

Для Андрея Колодяжного собирают и привозят в Москву дикорастущие травы и грибы со всей России, а в ресторане идет лабораторная работа: ферментация, высушивание, маринование, замораживание… Некоторые продукты появляются в меню всего на неделю-две, пока не прошел сезон. Другие – превращаются в специи, добавки и строчки в меню: «Тартар из ягненка, маринованные одуванчики» или «Пряный инжир с оливковым мороженым, корнями пырея и цветами роз».

Андрей Колодяжный – главный российский шеф-гастроботаник. он возглавляет кухню ресторана «Л.Е.С.» и транслирует философию экологичности и сближения с природой. Мы поговорили с Андреем о том, как летом научиться замечать и использовать на кухне растения, о пищевой ценности которых вы раньше не задумывались.

В огороде

Ревень

Первый летний овощ (да-да – это именно овощ!), стебли которого идеально сочетаются с тестом для пирогов. Из ревеня готовят также варенье, компоты, кисели и лимонады, желе. По вкусу ревень напоминает зеленое яблоко с легкими малиновыми нотками.

Черёмуха

Из плодов, которые созревают в июле-августе, готовят варенье, кисель, компот, морс, начинку для пирогов. Их высушивают и делают черемуховую муку, которая идет в тесто для пирогов и печенья, варят из нее кисель и желе. Из зеленых ягод готовят каперсы, заливая их горячим или холодным маринадом (практически, по рецепту маринования огурцов).

Листья смородины и малины

Молодые листья используются для ароматного чая, а более крупные – для приготовления долмы. Для этого листья нужно промыть, обдать кипятком, затем снова залить 1 л кипятка с добавлением 1 ст. л. уксуса и 1 ст. л. соли. После остывания листья можно использовать для заворачивания начинки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Верю не верю Верю не верю

Для чего нам нужно критическое мышление и как им пользоваться?

Новый очаг
Самый длинный легковой автомобиль в мире: длина, фото, что интересного Самый длинный легковой автомобиль в мире: длина, фото, что интересного

Лимузин, которому нет равных по длине: рассказываем про эту легенду

РБК
Я не хотела Я не хотела

Как быть, если на эмоциях наговорила лишнего

Лиза
Современный горожанин потерял около половины видов кишечных микробов по сравнению с шимпанзе Современный горожанин потерял около половины видов кишечных микробов по сравнению с шимпанзе

Микробиом человека теряет видовое разнообразие

ТехИнсайдер
Откуда взошла Луна Откуда взошла Луна

Астрономы давно ломают голову над происхождением Луны

Вокруг света
Один большой HDD или два маленьких: что лучше? Один большой HDD или два маленьких: что лучше?

Что лучше – использовать один большой накопитель или два маленьких?

CHIP
Какие нарушения в организме влияют на кожу лица Какие нарушения в организме влияют на кожу лица

Глаза — зеркало души, а кожа лица — зеркало всего организма

Psychologies
Как узнать, что подросток в опасности: 5 подсказок для родителей Как узнать, что подросток в опасности: 5 подсказок для родителей

Какие признаки помогут нам понять, что ребенок думает о самом худшем

Psychologies
Как суд Джонни Деппа и Эмбер Херд может повлиять на культуру отмены? Как суд Джонни Деппа и Эмбер Херд может повлиять на культуру отмены?

Как суд Деппа и Херд повлияет на общественное сознание?

Правила жизни
Самый популярный после королевы: чего добился принц Уильям к 40 годам Самый популярный после королевы: чего добился принц Уильям к 40 годам

Интересные факты о внуке королевы Великобритании — в нашей статье

РБК
У меня в глазу спектрометр: инструкция по разложению света невооруженным взглядом. У меня в глазу спектрометр: инструкция по разложению света невооруженным взглядом.

Мы все носим с собой спектрометры

N+1
Белые медведи с юго-востока Гренландии из-за нехватки морского льда перешли на пресный Белые медведи с юго-востока Гренландии из-за нехватки морского льда перешли на пресный

Как белые медведи приспосабливаются к глобальному потеплению?

N+1
Вспоминаем хорошие книги: 5 громких новинок научной фантастики 2018 года Вспоминаем хорошие книги: 5 громких новинок научной фантастики 2018 года

Романы, которые позволят взглянуть на фантастические варианты будущего

ТехИнсайдер
Главный враг осетров – это не плотины, а браконьеры: немного интересных фактов про черную икру Главный враг осетров – это не плотины, а браконьеры: немного интересных фактов про черную икру

Покупая черную икру у официальных продавцов, вы не наносите ущерба осетрам

ТехИнсайдер
Аллергия на солнце Аллергия на солнце

Солнечная аллергия: симптомы, тест на предрасположенность, лечение

Лиза
5 редких и до смешного простых образов Джейн Биркин, которые мы повторим этим летом 5 редких и до смешного простых образов Джейн Биркин, которые мы повторим этим летом

Джейн Биркин в ближайшие десятилетия не потеряет свой титул модной иконы

VOICE
20 имен для мальчиков и девочек, которые напомнят вам о лете 20 имен для мальчиков и девочек, которые напомнят вам о лете

Некоторые имена имеют самое прямое отношение к лету

Вокруг света
5 полезных девайсов для тех, кто планирует автопутешествие 5 полезных девайсов для тех, кто планирует автопутешествие

Какие еще гаджеты будут полезны для самостоятельных автомобильных поездок?

CHIP
Одна вокруг света: новая страна и ночь в полицейском участке Одна вокруг света: новая страна и ночь в полицейском участке

172-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: Перу

Forbes
10 мифов о вредном и полезном загаре: советы врача-дерматовенеролога 10 мифов о вредном и полезном загаре: советы врача-дерматовенеролога

Развенчиваем самые популярные мифы о загаре и защитных средствах от солнца

Psychologies
«Наши дети порой бедокурят»: печальная история встречи индейских вождей с Авраамом Линкольном «Наши дети порой бедокурят»: печальная история встречи индейских вождей с Авраамом Линкольном

Индейские войны — череда самых долгих и ожесточенных битв Америки

Вокруг света
Какой была бы современная Россия, если бы Петра I не существовало Какой была бы современная Россия, если бы Петра I не существовало

Чего мы бы лишились без пресловутого окна в Европу

Maxim
Фридрих Паулюс: как сложилась судьба первого плененного немецкого фельдмаршала Фридрих Паулюс: как сложилась судьба первого плененного немецкого фельдмаршала

Фридрих Паулюс стал первым немецким фельдмаршалом, взятым в плен на поле боя

ТехИнсайдер
Обратная эволюция: почему некоторые животные уходят с суши обратно в океан Обратная эволюция: почему некоторые животные уходят с суши обратно в океан

Как выглядели сухопутные предки китов и тюленей? Зачем они вернулись в воду?

ТехИнсайдер
Островной инстинкт: трагедии и триумфы королевы Виктории Островной инстинкт: трагедии и триумфы королевы Виктории

Первый день правления королевы Виктории стал для нее настоящим испытанием

Вокруг света
От Моники Геллер до Блэр Уолдорф: культовые кинообразы, которые повлияли на моду От Моники Геллер до Блэр Уолдорф: культовые кинообразы, которые повлияли на моду

Лучшие фэшн-хаки культовых и стильных персонажей

VOICE
Как найти смысл жизни при любых обстоятельствах: примеры из практики Виктора Франкла Как найти смысл жизни при любых обстоятельствах: примеры из практики Виктора Франкла

Отрывок из книги Виктора Франкла «О смысле жизни»

Psychologies
Секрет долголетия: что помогло француженке Жанне Кальман прожить 122 года Секрет долголетия: что помогло француженке Жанне Кальман прожить 122 года

«Бабушкой каждого во Франции» — так называли Жанну Кальман на родине

VOICE
Геннадий Устюгов Геннадий Устюгов

Классик ленинградского искусства Геннадий Устюгов живет в ПНД и пишет стихи

Собака.ru
Австралопитекам из Колыбели человечества оказалось 3,4–3,7 миллиона лет Австралопитекам из Колыбели человечества оказалось 3,4–3,7 миллиона лет

Археологи пересмотрели датировку находок из Стеркфонтейна

N+1
Открыть в приложении