Как научиться замечать и использовать на кухне то, что растет под ногами

Новый ОчагКулинария

На природе и в огороде

Как научиться замечать и использовать на кухне то, что растет под ногами

Для Андрея Колодяжного собирают и привозят в Москву дикорастущие травы и грибы со всей России, а в ресторане идет лабораторная работа: ферментация, высушивание, маринование, замораживание… Некоторые продукты появляются в меню всего на неделю-две, пока не прошел сезон. Другие – превращаются в специи, добавки и строчки в меню: «Тартар из ягненка, маринованные одуванчики» или «Пряный инжир с оливковым мороженым, корнями пырея и цветами роз».

Андрей Колодяжный – главный российский шеф-гастроботаник. он возглавляет кухню ресторана «Л.Е.С.» и транслирует философию экологичности и сближения с природой. Мы поговорили с Андреем о том, как летом научиться замечать и использовать на кухне растения, о пищевой ценности которых вы раньше не задумывались.

В огороде

Ревень

Первый летний овощ (да-да – это именно овощ!), стебли которого идеально сочетаются с тестом для пирогов. Из ревеня готовят также варенье, компоты, кисели и лимонады, желе. По вкусу ревень напоминает зеленое яблоко с легкими малиновыми нотками.

Черёмуха

Из плодов, которые созревают в июле-августе, готовят варенье, кисель, компот, морс, начинку для пирогов. Их высушивают и делают черемуховую муку, которая идет в тесто для пирогов и печенья, варят из нее кисель и желе. Из зеленых ягод готовят каперсы, заливая их горячим или холодным маринадом (практически, по рецепту маринования огурцов).

Листья смородины и малины

Молодые листья используются для ароматного чая, а более крупные – для приготовления долмы. Для этого листья нужно промыть, обдать кипятком, затем снова залить 1 л кипятка с добавлением 1 ст. л. уксуса и 1 ст. л. соли. После остывания листья можно использовать для заворачивания начинки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Верю не верю Верю не верю

Для чего нам нужно критическое мышление и как им пользоваться?

Новый Очаг
«Зарплаты невысокие, жизнь экономнее» — честный рассказ россиянина о переезде из Тюмени в Батуми «Зарплаты невысокие, жизнь экономнее» — честный рассказ россиянина о переезде из Тюмени в Батуми

Пара преодолела 3400 км и начала новую жизнь на берегу Черного моря

Вокруг света
Малые, да золотые Малые, да золотые

Небольшие самобытные города Золотого кольца, в которые стоит приехать

Лиза
Депрессия, торг, зеленый чай. Как пережить две попытки суицида и построить бизнес на успокоительных свойствах чая Депрессия, торг, зеленый чай. Как пережить две попытки суицида и построить бизнес на успокоительных свойствах чая

Как депрессия и чай могут помочь открыть свое дело

Inc.
Как есть на 20% меньше и не голодать Как есть на 20% меньше и не голодать

Несколько советов от врача-диетолога, которые действительно работают

Домашний Очаг
Валерия: Валерия:

Валерия откровенно рассказывает о своей жизни

Коллекция. Караван историй
Не надо терпеть: что делать, если женщин постоянно перебивают Не надо терпеть: что делать, если женщин постоянно перебивают

Как действовать, если коллега вас постоянно перебивает

Forbes
6 диагнозов, при которых пиво смертельно опасно 6 диагнозов, при которых пиво смертельно опасно

Употребление пива в количествах даже 1-2 бутылочки в день очень опасно

Maxim
Сочетание иммунопрепарата и CAR-T-лимфоцитов сохранило жизнь мышам с онкозаболеваниями Сочетание иммунопрепарата и CAR-T-лимфоцитов сохранило жизнь мышам с онкозаболеваниями

Ученые повысили эффективность терапии CAR-T-лимфоцитами

N+1
Классика для жизни Классика для жизни

«Следовать за мыслями великого человека есть наука самая занимательная»

Seasons of life
Яйцо, черепашка и мальчик: о чем рассказывают смерти в помпейских банях Яйцо, черепашка и мальчик: о чем рассказывают смерти в помпейских банях

В Археологическом парке Помпей новая замечательная находка

N+1
«Я слишком добрый»: где взять озверин и как отрастить клыки «Я слишком добрый»: где взять озверин и как отрастить клыки

Можно ли натренировать способность быть агрессивным, а главное — нужно ли?

Psychologies
В янтаре из Мьянмы возрастом 99 миллионов лет нашли четыре вида клопов-землекопов В янтаре из Мьянмы возрастом 99 миллионов лет нашли четыре вида клопов-землекопов

В бирманском янтаре нашли четыре новых вида земляных щитников

N+1
Не думайте об оценках: как помочь ребенку освоиться в школе за границей Не думайте об оценках: как помочь ребенку освоиться в школе за границей

Как облегчить ребенку переход в зарубежное учебное заведение и к чему готовиться

Forbes
Мимо туристических маршрутов. 7 неочевидных мест для отдыха в Турции Мимо туристических маршрутов. 7 неочевидных мест для отдыха в Турции

«Сноб» составил подборку небанальных мест для отдыха в Турции

СНОБ
10 странных поступков, которые мы совершаем, но никогда в них не признаемся 10 странных поступков, которые мы совершаем, но никогда в них не признаемся

Привычки, в которых мы не хотим признаваться даже самим себе

Psychologies
Белка и Стрелка отправились на орбиту не одни: 5 фактов об удивительном полете животных в космос Белка и Стрелка отправились на орбиту не одни: 5 фактов об удивительном полете животных в космос

Все секреты легендарного полета Белки и Стрелки

TechInsider
Самые преданные породы кошек: они будут обожать вас Самые преданные породы кошек: они будут обожать вас

Генетика может накладывать отпечаток на поведение питомца

TechInsider
Как братья-миллиардеры превратили стартап Stripe в «единорога» стоимостью $95 млрд Как братья-миллиардеры превратили стартап Stripe в «единорога» стоимостью $95 млрд

Братья-миллиардеры превратили Stripe в один из самых прибыльных стартапов

Forbes
8 загадочных фактов про Тунгусский метеорит 8 загадочных фактов про Тунгусский метеорит

Тунгусский метеорит оставил после себя множество загадок

Maxim
Археолог-любитель нашел второй фрагмент редкого меча эпохи викингов Археолог-любитель нашел второй фрагмент редкого меча эпохи викингов

Археолог-любитель обнаружил фрагмент меча эпохи викингов

N+1
Страшно интересно: 15 отличных хорроров для любителей пощекотать нервы Страшно интересно: 15 отличных хорроров для любителей пощекотать нервы

Леденящие душу картины – отличный способ получить заряд будоражащих эмоций

Правила жизни
Чем роботы мешают развитию человечества. И как помогут Чем роботы мешают развитию человечества. И как помогут

Помогают ли роботы устойчивому развитию?

TechInsider
Без макияжа и спеси: первые и трогательные снепы Хадид, Клосс, Шейк и других моделей Без макияжа и спеси: первые и трогательные снепы Хадид, Клосс, Шейк и других моделей

Как выглядели кумиры мира моды на самом старте их карьеры?

VOICE
Ученые: люди на Марсе будут строить дома с помощью мочевины и пить комбучу Ученые: люди на Марсе будут строить дома с помощью мочевины и пить комбучу

Стали известны подробности жизни на Красной планете

Вокруг света
Знаете ли вы, что самыми точными часами в мире считаются атомные? 5 интересных фактов о времени для самых любознательных Знаете ли вы, что самыми точными часами в мире считаются атомные? 5 интересных фактов о времени для самых любознательных

Интересные фактов о времени и часах

TechInsider
«Медвежья болезнь»: как кишечник командует нашим поведением и настроением «Медвежья болезнь»: как кишечник командует нашим поведением и настроением

Оказывается, вовсе не мозг и не желудок требуют от нас купить шоколадку

Psychologies
Секретный арсенал инспекторов ГИБДД: что нужно знать Секретный арсенал инспекторов ГИБДД: что нужно знать

Миникамеры на одежде, беспилотные дроны и другие гаджеты инспекторов ДПС

РБК
Ритуальный каннибализм, лекарство от чумы и вечеринки со вскрытиями: что люди делали с мумиями на протяжении истории Ритуальный каннибализм, лекарство от чумы и вечеринки со вскрытиями: что люди делали с мумиями на протяжении истории

Почему люди считали каннибализм полезным для здоровья?

TechInsider
Кто обеспечит страну энергией Кто обеспечит страну энергией

О специфике рынка трансформаторов, работе в новых условиях и целях на будущее

Эксперт
Открыть в приложении