Как научиться замечать и использовать на кухне то, что растет под ногами

Новый очагКулинария

На природе и в огороде

Как научиться замечать и использовать на кухне то, что растет под ногами

Для Андрея Колодяжного собирают и привозят в Москву дикорастущие травы и грибы со всей России, а в ресторане идет лабораторная работа: ферментация, высушивание, маринование, замораживание… Некоторые продукты появляются в меню всего на неделю-две, пока не прошел сезон. Другие – превращаются в специи, добавки и строчки в меню: «Тартар из ягненка, маринованные одуванчики» или «Пряный инжир с оливковым мороженым, корнями пырея и цветами роз».

Андрей Колодяжный – главный российский шеф-гастроботаник. он возглавляет кухню ресторана «Л.Е.С.» и транслирует философию экологичности и сближения с природой. Мы поговорили с Андреем о том, как летом научиться замечать и использовать на кухне растения, о пищевой ценности которых вы раньше не задумывались.

В огороде

Ревень

Первый летний овощ (да-да – это именно овощ!), стебли которого идеально сочетаются с тестом для пирогов. Из ревеня готовят также варенье, компоты, кисели и лимонады, желе. По вкусу ревень напоминает зеленое яблоко с легкими малиновыми нотками.

Черёмуха

Из плодов, которые созревают в июле-августе, готовят варенье, кисель, компот, морс, начинку для пирогов. Их высушивают и делают черемуховую муку, которая идет в тесто для пирогов и печенья, варят из нее кисель и желе. Из зеленых ягод готовят каперсы, заливая их горячим или холодным маринадом (практически, по рецепту маринования огурцов).

Листья смородины и малины

Молодые листья используются для ароматного чая, а более крупные – для приготовления долмы. Для этого листья нужно промыть, обдать кипятком, затем снова залить 1 л кипятка с добавлением 1 ст. л. уксуса и 1 ст. л. соли. После остывания листья можно использовать для заворачивания начинки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ешь, танцуй, люби Ешь, танцуй, люби

Какие вещи поддерживают и вдохновляют телеведущую Аврору

Новый очаг
Осадки в виде червей и мертвецов: 10 странных вещей, падавших с неба Осадки в виде червей и мертвецов: 10 странных вещей, падавших с неба

В разное время люди наблюдали странные «дожди»

ТехИнсайдер
Печать счастья Печать счастья

Как определить по дате рождения, будет ли гармоничным твой брак

Лиза
Огуречное лето Огуречное лето

Что нужно учесть, чтобы собирать огурцы всё лето, а не два месяца?

Наука и жизнь
Еда — это медитация Еда — это медитация

Легкая и чистая диета, апофеоз осознанности

Tatler
Что такое пептидная косметика и как она работает Что такое пептидная косметика и как она работает

Как пептиды улучшают состояние кожи?

РБК
Другая история. Зачем экономист из Орска переехал в старинный Плес Другая история. Зачем экономист из Орска переехал в старинный Плес

В чем ценность естественного облика малых городов

СНОБ
Страх и ненависть в вишневом саду Страх и ненависть в вишневом саду

Режиссер Театра на Бронной Микита Ильинчик – о своем причудливом пути

СНОБ
«Быть предпринимателем должно стать в России не менее почётно, чем быть главой госкомпании»: гендиректор Корпорации МСП Александр Исаевич о будущем бизнеса в России и о том, как он преодолеет новый кризис «Быть предпринимателем должно стать в России не менее почётно, чем быть главой госкомпании»: гендиректор Корпорации МСП Александр Исаевич о будущем бизнеса в России и о том, как он преодолеет новый кризис

Что такое Цифровая платформа МСП и зачем она нужна?

Inc.
Нырнуть в Баренцево море и поймать волну в Финском заливе: 5 направлений для экстремального водного туризма в России Нырнуть в Баренцево море и поймать волну в Финском заливе: 5 направлений для экстремального водного туризма в России

Экстремальный водный туризм России: рассказывают профессионалы

Вокруг света
Охотница на королей: как Диана де Пуатье завладела сердцем французского монарха Охотница на королей: как Диана де Пуатье завладела сердцем французского монарха

Диана де Пуатье почти тринадцать лет была некоронованной королевой Франции

Вокруг света
«Я делала историю»: как Бетти Фридан возглавила женское движение и потом оставила его «Я делала историю»: как Бетти Фридан возглавила женское движение и потом оставила его

История феминистки Бетти Фридан, написавшей «спусковой крючок истории»

Forbes
Ближе к звездам: как Эмма Грид помогает семейству Кардашьян строить бизнес-империю Ближе к звездам: как Эмма Грид помогает семейству Кардашьян строить бизнес-империю

Как Эмма Грид заработала себе место в рейтинге богатейших женщин США

Forbes
Какой главный совет вы хотели бы дать вашему ребенку? Какой главный совет вы хотели бы дать вашему ребенку?

Какой полезный и важный жизненный совет стоит дать своему ребенку?

СНОБ
Датчик коленвала: что это и как его проверить Датчик коленвала: что это и как его проверить

Как понять, что датчик коленвала захандрил и что делать в такой ситуации?

РБК
Что нужно доложить в автомобильную аптечку, чтобы она стала по-настоящему полезной Что нужно доложить в автомобильную аптечку, чтобы она стала по-настоящему полезной

Чем стоит дополнить автомобильную аптечку?

Maxim
Как изменится мир, которым будут управлять разумные машины? Как изменится мир, которым будут управлять разумные машины?

Каким будет новое человеческое будущее?

Вокруг света
«Я хочу принести пользу своему народу»: как живут индейцы Сери в Мексике «Я хочу принести пользу своему народу»: как живут индейцы Сери в Мексике

Жизнь племени Сери неразрывно связана с его традициями

Вокруг света
Облико морале: 6 громких судебных процессов с участием знаменитостей за последние 30 лет Облико морале: 6 громких судебных процессов с участием знаменитостей за последние 30 лет

Самые громкие дела с участием знаменитостей за последние 30 лет

Правила жизни
Кто такие зомби Кто такие зомби

Эволюция от послушных рабов к агрессивной нежити

Вокруг света
«Этюды о Галилее». История становления ключевых научных идей Нового времени «Этюды о Галилее». История становления ключевых научных идей Нового времени

Декарт придал закону инерции «ясную и отчетливую» форму

N+1
Виновата ли я? Виновата ли я?

Почему мы чувствуем вину и стыд, даже когда вроде как не сделали ничего плохого?

Новый очаг
Как шариковая ручка покорила мир: история изобретения Как шариковая ручка покорила мир: история изобретения

Утром 29 октября 1945 года у дверей универмага Gimbels выстроилась очередь

ТехИнсайдер
«Просвещенный» оптимизм: жить на светлой стороне «Просвещенный» оптимизм: жить на светлой стороне

Оптимизм — это особый тип мышления, которому можно научиться

Psychologies
Насильное лечение и вера в светлое будущее: 7 главных ошибок семьи алкоголика Насильное лечение и вера в светлое будущее: 7 главных ошибок семьи алкоголика

Что не нужно делать, если ваш близкий человек заболел алкоголизмом?

Psychologies
«Делай что хочешь»: каким должен быть мир, чтобы в нем могли жить слепоглухие люди «Делай что хочешь»: каким должен быть мир, чтобы в нем могли жить слепоглухие люди

С какими препятствиями в жизни сталкиваются люди с двойным сенсорным нарушением

Forbes
Как распознать мошенников в стоматологии Как распознать мошенников в стоматологии

Возможно, в клинике, к которой ты присматриваешься, не стоит лечить зубы

Лиза
Найден способ стать хорошим человеком Найден способ стать хорошим человеком

Можно ли заметно улучшить свои человеческие качества?

Psychologies
Manicure Vampire Manicure Vampire

Ксения Черемнова и Дима Вишнеев придумали кастом-бренд Manicure Vampire

Собака.ru
«Живите как горностай»: совет, проверенный временем «Живите как горностай»: совет, проверенный временем

Хватайтесь зубами за свое предназначение и не отпускайте его

Psychologies
Открыть в приложении