Как научиться замечать и использовать на кухне то, что растет под ногами

Новый очагКулинария

На природе и в огороде

Как научиться замечать и использовать на кухне то, что растет под ногами

Для Андрея Колодяжного собирают и привозят в Москву дикорастущие травы и грибы со всей России, а в ресторане идет лабораторная работа: ферментация, высушивание, маринование, замораживание… Некоторые продукты появляются в меню всего на неделю-две, пока не прошел сезон. Другие – превращаются в специи, добавки и строчки в меню: «Тартар из ягненка, маринованные одуванчики» или «Пряный инжир с оливковым мороженым, корнями пырея и цветами роз».

Андрей Колодяжный – главный российский шеф-гастроботаник. он возглавляет кухню ресторана «Л.Е.С.» и транслирует философию экологичности и сближения с природой. Мы поговорили с Андреем о том, как летом научиться замечать и использовать на кухне растения, о пищевой ценности которых вы раньше не задумывались.

В огороде

Ревень

Первый летний овощ (да-да – это именно овощ!), стебли которого идеально сочетаются с тестом для пирогов. Из ревеня готовят также варенье, компоты, кисели и лимонады, желе. По вкусу ревень напоминает зеленое яблоко с легкими малиновыми нотками.

Черёмуха

Из плодов, которые созревают в июле-августе, готовят варенье, кисель, компот, морс, начинку для пирогов. Их высушивают и делают черемуховую муку, которая идет в тесто для пирогов и печенья, варят из нее кисель и желе. Из зеленых ягод готовят каперсы, заливая их горячим или холодным маринадом (практически, по рецепту маринования огурцов).

Листья смородины и малины

Молодые листья используются для ароматного чая, а более крупные – для приготовления долмы. Для этого листья нужно промыть, обдать кипятком, затем снова залить 1 л кипятка с добавлением 1 ст. л. уксуса и 1 ст. л. соли. После остывания листья можно использовать для заворачивания начинки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Верю не верю Верю не верю

Для чего нам нужно критическое мышление и как им пользоваться?

Новый очаг
К вам санитары, мистер Андерсон К вам санитары, мистер Андерсон

Писатель Александр Цыпкин о наших цифровых аватарах

СНОБ
Грибной сезон Грибной сезон

Адаптогены на страже красоты: изучаем баночки и ищем правильные ингредиенты

Лиза
Летающие мотоциклы, робот-хирург и механические птицы. За кем сейчас стоит наблюдать в области новых технологий? Летающие мотоциклы, робот-хирург и механические птицы. За кем сейчас стоит наблюдать в области новых технологий?

Инженер Илья Чех – об изобретениях, которые изменят нашу жизнь уже завтра

СНОБ
Я больше не буду Я больше не буду

Новая светская болезнь — принимать аскезы по любому поводу

Tatler
Кое-что о Рене Кое-что о Рене

Совершенно необязательно проживать все в полную силу и взаправду

Караван историй
Небоскреб для избранных Небоскреб для избранных

Уже с момента застройки этот дом считался самым престижным в столице

Караван историй
Какие бывают пищевые добавки, и стоит ли их бояться Какие бывают пищевые добавки, и стоит ли их бояться

Стоит ли избегать продуктов с «Е» в составе?

ТехИнсайдер
Проститутки, кровь и миллионы: каково работать председателем ТСЖ Проститутки, кровь и миллионы: каково работать председателем ТСЖ

Работа с людьми — как уравнение с множеством неизвестных

Правила жизни
В миллион раз быстрее: перевернет ли возможности интернета новый рекорд скорости В миллион раз быстрее: перевернет ли возможности интернета новый рекорд скорости

Японские ученые продемонстрировали рекордную скорость передачи данных

Forbes
Один выпал с 9 этажа и прожил 25 лет, а другой протянул почти полвека: 10 котов-долгожителей Один выпал с 9 этажа и прожил 25 лет, а другой протянул почти полвека: 10 котов-долгожителей

Давайте вместе позавидуем котам долгожителям и возьмем с них пример

ТехИнсайдер
От ужаса колотится сердце: 5 самых страшных в мире фильмов От ужаса колотится сердце: 5 самых страшных в мире фильмов

Фильмы, заставляющие сердце выскакивать из груди

Вокруг света
Эпоха Girlboss: как ярлык «успешного успеха» мешает женщинам вести бизнес Эпоха Girlboss: как ярлык «успешного успеха» мешает женщинам вести бизнес

Почему основательницы компаний стараются уйти от гендерно-окрашенного нарратива

Forbes
7 признаков хорошего доктора 7 признаков хорошего доктора

Как понять, что врач нам подходит

Psychologies
Физики достоверно увидели тетранейтрон Физики достоверно увидели тетранейтрон

Увиденный физиками тетранейтрон оказался резонансом

N+1
Болливудские драмы и MBA из подвала: к чему готовиться предпринимателю в Индии Болливудские драмы и MBA из подвала: к чему готовиться предпринимателю в Индии

Как современному предпринимателю вести бизнес в Индии?

Forbes
6 диагнозов, при которых пиво смертельно опасно 6 диагнозов, при которых пиво смертельно опасно

Употребление пива в количествах даже 1-2 бутылочки в день очень опасно

Maxim
У одного из крупнейших золотодобытчиков России большие проблемы: что делать инвестору У одного из крупнейших золотодобытчиков России большие проблемы: что делать инвестору

Что будет с золотодобытчиком Petropavlovsk и что делать инвесторам?

Forbes
6 пищевых добавок, которые не так вредны, как многие думают 6 пищевых добавок, которые не так вредны, как многие думают

Пищевые добавки стали чуть ли не врагами народа. Но не все из них опасны

Лиза
Как побороть сильную тягу к сладкому? Как побороть сильную тягу к сладкому?

Мы знаем, как вреден сахар, но справиться с собой не получается

Psychologies
Как настроить диету для улучшения сна: 6 советов Как настроить диету для улучшения сна: 6 советов

Ряд продуктов способен оказывать благотворное воздействие на сон

Вокруг света
Одна вокруг света: новая страна и ночь в полицейском участке Одна вокруг света: новая страна и ночь в полицейском участке

172-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: Перу

Forbes
Восстановление после родов: что важно знать Восстановление после родов: что важно знать

Какие обследования необходимы и каких врачей лучше посетить после родов

Psychologies
Отец-тиран, безжалостный бизнесмен, растратчик: кем был медиамагнат Роберт Максвелл Отец-тиран, безжалостный бизнесмен, растратчик: кем был медиамагнат Роберт Максвелл

Вспоминаем историю медиамагната Роберта Максвелла

Forbes
Как возобновить отношения с бывшим партнером (и стоит ли)? Как возобновить отношения с бывшим партнером (и стоит ли)?

Стоит ли пытаться вернуть бывшего партнера?

Psychologies
«Я делала историю»: как Бетти Фридан возглавила женское движение и потом оставила его «Я делала историю»: как Бетти Фридан возглавила женское движение и потом оставила его

История феминистки Бетти Фридан, написавшей «спусковой крючок истории»

Forbes
8 вещей, о которых вы пожалеете после 30 лет 8 вещей, о которых вы пожалеете после 30 лет

Как не потратить свою жизнь на сожаления

Psychologies
Полезен ли сельдерей: правда и мифы о его влиянии Полезен ли сельдерей: правда и мифы о его влиянии

Сельдерей — растение, которое используют в кулинарии целиком, от семян до корня

РБК
Собрать справки и доказательства: как в разных странах регулируют аборты Собрать справки и доказательства: как в разных странах регулируют аборты

Как законодатели в разных странах регулируют аборты?

Forbes
Ее лучшая версия: неоправданные ожидания общества от женщин в трагикомедии «Клон» Ее лучшая версия: неоправданные ожидания общества от женщин в трагикомедии «Клон»

Станет ли мир счастливее, если заменить несовершенных нас идеальными двойниками?

Forbes
Открыть в приложении