Где выращивают лучший кардамон?

Наука и жизньКулинария

Нежнейшая пряность кардамон

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Кардамон настоящий. Ботаническая иллюстрация из книги Франца Е. Кёлера «Лекарственные растения Кёлера». 1887 год.

Кардамоном принято называть плоды, семена и сами растения из рода Elettaria и близких родов Amomum и Aframomum, входящих в семейство Имбирные (Zingiberaceae). Латинское название рода Amomum в переводе означает «бальзамный». Именно так античные авторы, в числе их римский историк и литератор Саллюстий (86—35 гг. до н. э.), называли различные пряные растения.

Кулинары всего мира для ароматизации своих съедобных шедевров предпочитают использовать кардамон настоящий, или элаттрию кардамоновидную (Elettaria cardamomum). Это тропическое многолетнее травянистое растение внешне напоминает тростник высотой до 4 метров. Листья бледно-зелёные, продолговатые, копьевидные, шелковистые на ощупь. Красивые желтовато-бело-голубые цветки собраны в длинную кисть. Плоды кардамона — трёхкамерные коробочки с кожистой зелёной кожурой, в которых может находиться до двадцати овальных ароматных, со жгучим вкусом, семян красно-коричневого цвета. Родина кардамона настоящего — Малабарский берег, историческая область на юго-западе полуострова Индостан, длинное и узкое побережье Индийского океана. В 1471 году здесь побывал тверской купец Афанасий Никитин, имея целью познакомиться с рынком товаров, в том числе и пряностей. Он сошёл с корабля в порту Чаул за четверть века до прибытия в те места Васко да Гамы, португальского первооткрывателя морского пути из Европы в Индостан…

Как бы то ни было, но надо думать, что с тех времён нежнейшая пряность кардамон носит ещё одно название — «малабарская ягода».

Плоды-коробочки и семена кардамона настоящего. Фото: Didier Descouens/Wikimedia Commons/CC BY-SA 4.0

Лучший по качеству кардамон выращивают в Индии, и половина его идёт на экспорт в шестьдесят стран мира. Кроме Индии культивированием кардамона (а также его более дешёвых родственников) занимаются в Шри-Ланке и Китае, однако первенство по выращиванию и производству кардамона в настоящее время принадлежит Гватемале, государству в Центральной Америке, берега которого омывают Тихий и Атлантический океаны. Плоды из Индии мельче и шри-ланкийских, и гватемальских, но обладают более изысканным ароматом и тонким вкусом.

На плантациях растения вступают в пору плодоношения на третьем году после посадки и дают урожай в течение шести лет, после чего их уничтожают и закладывают новую плантацию. Плоды созревают в разное время, даже в одном соцветии, поэтому их собирают вручную чуть-чуть недозревшими.

На небольших частных плантациях плоды сушат на солнце, вследствие чего они приобретают светло-желтоватую окраску, хотя больше ценятся коробочки зелёного цвета, которые высушиваются под навесами. Белые коробочки получаются после обработки их для лучшей сохранности сернистым ангидридом. В крупных хозяйствах кардамон сушат в современных сушильных шкафах. Зелёный кардамон благоухает гораздо сильнее, зато у светло-жёлтых и белых в запахе более выражена сладкая нотка и смягчён жгучий вкус. Зелёный кардамон популярен на Востоке, а светлый — в Европе.

Первоначально кардамон из Индии распространился по белу свету стараниями финикийских купцов-мореплавателей, проложивших торговые пути из стран Средиземноморья в Индию. Затем эстафету подхватили их арабские коллеги, создавшие монополию на торговлю пряностями. В Европе о кардамоне первыми узнали (как всегда!) древние греки и наследники их культуры римляне. В трудах античных учёных сохранились упоминания об этой «нежнейшей» и дорогой пряности, которая, по их утверждениям, имела необыкновенный лечебный эффект и одновременно считалась сильным афродизиаком. Плоды, по причине редкости и способности избавлять от любых болезней, ценились на вес золота и покупались поштучно. Но только во времена Великих географических открытий и развития морской торговли кардамон стал доступен в количестве, позволившем ему перебраться из аптеки* на кухню в качестве пряности, улучшающей вкус и аромат еды.

* В XVIII—XIX веках кардамон также ещё употребляли для нужд медицины. И даже сегодня считается, что сумма биологически активных веществ кардамона оказывает антисептическое, спазмолитическое, ветрогонное, мочегонное, стимулирующее центральную нервную систему и сексуальную активность действие. При всём при этом следует помнить: в тех количествах, в которых кардамон кладут в еду, можно говорить только о его общем благотворном влиянии на здоровье человека.

В Европе упоминание кардамона как пряности впервые появляется в 1518 году на страницах обширного труда, известного нам под названием «Книга Дуарте Барбоза», написанного офицером португальской короны, служившим в 1501—1516 годах в колониях на Малабарском побережье Индии**.

** Livro em que dá relação do que viu e ouviu no Oriente / Duarte Barbosa; introd. e notas de Augusto Reis Machado. — Lisboa: Agência Geral das Colónias, 1946. (Книга, в которой он сообщает о том, что видел и слышал на Востоке / Дуарте Барбоза; вступление и примечания Аугусто Рейса Мачадо. — Лиссабон: Главное управление колоний, 1946.)

Прошло ещё немногим более ста лет, прежде чем появилось первое ботаническое описание растения кардамон. Оно находилось в рукописях натуралиста и одновременно чиновника голландской Ост-Индской компании Георга Эберхарда Румфа, прожившего во второй половине XVII века почти пятьдесят лет на острове Амбон, входящем в группу знаменитых Молуккских «островов пряностей». Рукописи были опубликованы после смерти автора, в 1741—1750 годах, в Амстердаме под заглавием, начинавшимся со слов «Herbarium amboinense…».

Цветки кардамона настоящего. Фото: Vishalsh521/Wikimedia Commons/CC BY 3.0

В Европе и России кардамон более или менее широко стали употреблять в кулинарии, начиная с XVII века, когда были освоены морские и сухопутные пути в далёкие Индию и Китай. Причём если в европейские страны кардамон привозили морским путём из Индии, то в Россию его везли по суше караваны из Китая. В XVIII веке он уже прочно обосновался в магазинах, подобных тому, который — позже, конечно, — посетила санитарная комиссия в маленьком, заштатном городке в рассказе А. П. Чехова «Надлежащие меры»: «Магазин чаю, сахару и кофию и прочих колоннеальных товаров А. М. Ошейникова»…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Десять значимых событий 2022 Десять значимых событий 2022

Что произошло в науке за 2022 год

Наука и жизнь
33 несчастья. О шедевре «400 ударов» 33 несчастья. О шедевре «400 ударов»

Как фильм «400 ударов» изменил историю мирового кинематографа

СНОБ
Соевый соус: со вкусом умами и кокуми Соевый соус: со вкусом умами и кокуми

История соевого соуса и его множественных вариаций

Наука и жизнь
Может ли человек распознать текст ИИ? Вот к чему надо готовиться в будущем! Может ли человек распознать текст ИИ? Вот к чему надо готовиться в будущем!

Как скоро роботы начнут лишать людей работы?

ТехИнсайдер
Прострелы, или Сны наяву Прострелы, или Сны наяву

Весной в степях, по сухим лугам можно увидеть сказочно красивый цветок

Наука и жизнь
Линейная служба Линейная служба

Ижевские беспилотники Supercam не игрушки для миллениалов, а серьезные машины

ТехИнсайдер
Хладнокровная любовь Хладнокровная любовь

Отправляясь в апрельский лес, я не помышлял ни о какой свадьбе

Наука и жизнь
Рок-н-ролл мертв, но в твердой памяти Рок-н-ролл мертв, но в твердой памяти

«Дейзи Джонс и The Six»: Райли Кио и Сэм Клафлин собирают стадионы

Weekend
Когда это закончится? Когда это закончится?

Жителям Польши дольше других пришлось ждать, чем кончится схватка

Дилетант
Самые интересные российские вина из шардоне Самые интересные российские вина из шардоне

Чем интересны российские вина из «шардоне» и на какие стоит обратить внимание

СНОБ
Год без лета Год без лета

Извержение вулкана Тамбора в 1815 году стало самым мощным в истории человечества

Вокруг света
День тэнкиста День тэнкиста

Первый автомобиль китайского бренда «Тэнк» – серьезный внедорожник

Автопилот
(Не)сладкая жизнь: большой гид по заменителям сахара (Не)сладкая жизнь: большой гид по заменителям сахара

Чем заменить сахар без вреда для здоровья и стоит ли вообще это делать

Правила жизни
Европейские диктаторы, средневековые ученые и универсальные люди: 6 книг, которые помогут погрузиться в историю Европейские диктаторы, средневековые ученые и универсальные люди: 6 книг, которые помогут погрузиться в историю

Как обычно заканчиваются диктаторские режимы?

ТехИнсайдер
Артериальное давление Артериальное давление

Что влияет на давление у здорового человека и можно ли его регулировать?

Здоровье
Перерыв на кофе Перерыв на кофе

7 секретов приготовления кофе, которые знают бариста, а теперь и ты

Лиза
История неофициального советского искусства в лицах: 10 важных художников-нонконформистов, создававших новых визуальный язык История неофициального советского искусства в лицах: 10 важных художников-нонконформистов, создававших новых визуальный язык

Поговорили с Наталией Опалевой об эпохе оттепели и о знаковых произведениях

Правила жизни
Одни из нас Одни из нас

Знакомьтесь, экспериментальная ферма грибов Farming Utopia!

Собака.ru
Древнеегипетское сопротивление Древнеегипетское сопротивление

Что нового раскопали археологи о восстании египтян против власти Птолемеев

N+1
Пива и зрелищ! Как креативно открыть бутылку пенного без открывашки Пива и зрелищ! Как креативно открыть бутылку пенного без открывашки

У вас вдруг не оказалось под рукой открывашки, а бутылку открыть очень нужно?

ТехИнсайдер
Агенты паранойи Агенты паранойи

Как манга о Холодной войне вскрывает травмы современной Японии

Weekend
Время для размышлений и тревог: как научиться отключаться перед сном — 4 простых шага Время для размышлений и тревог: как научиться отключаться перед сном — 4 простых шага

Как заставить себя спать?

Psychologies
Николас Кейдж и братство Дракулы: самые жуткие и харизматичные исполнители роли главного вампира в кино Николас Кейдж и братство Дракулы: самые жуткие и харизматичные исполнители роли главного вампира в кино

Роль главного кровососа всех времен и народов — вспоминаем впечатляющих актеров

VOICE
Новые методы анализа «кудрявости» помогут правильно ухаживать за прической Новые методы анализа «кудрявости» помогут правильно ухаживать за прической

Кудрявые волосы очень красивы. Но как же с ними трудно!

ТехИнсайдер
Да, сезон! Тест-драйв новой бюджетной линейки шин Cordiant Да, сезон! Тест-драйв новой бюджетной линейки шин Cordiant

Тестируем новые шины Crodiant Graviti

РБК
Девять хороших вещей, которые в России и СССР появились раньше, чем в США Девять хороших вещей, которые в России и СССР появились раньше, чем в США

В нашей стране было много такого, о чем граждане США долго не могли и мечтать

Maxim
Великий пост: кто, почему и зачем отказывается от еды — истории читательниц и комментарии психологов Великий пост: кто, почему и зачем отказывается от еды — истории читательниц и комментарии психологов

В чем смысл длительного физического и духовного воздержания?

Psychologies
Сквозь эпохи: 7 книг о том, как жили женщины в России Сквозь эпохи: 7 книг о том, как жили женщины в России

Семь книг о сложных судьбах женщин в России

Правила жизни
Просрочили кредит? Машина уедет от вас сама: Ford запатентовал новую технологию Просрочили кредит? Машина уедет от вас сама: Ford запатентовал новую технологию

Теперь авто само поедет к эвакуатору или на свалку, если вы просрочите платеж

ТехИнсайдер
ChatGPT хитро копирует своих пользователей, чтобы казаться умным ChatGPT хитро копирует своих пользователей, чтобы казаться умным

ChatGPT может использовать психологические приемы, чтобы казаться умнее

ТехИнсайдер
Открыть в приложении