Где выращивают лучший кардамон?

Наука и жизньКулинария

Нежнейшая пряность кардамон

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Кардамон настоящий. Ботаническая иллюстрация из книги Франца Е. Кёлера «Лекарственные растения Кёлера». 1887 год.

Кардамоном принято называть плоды, семена и сами растения из рода Elettaria и близких родов Amomum и Aframomum, входящих в семейство Имбирные (Zingiberaceae). Латинское название рода Amomum в переводе означает «бальзамный». Именно так античные авторы, в числе их римский историк и литератор Саллюстий (86—35 гг. до н. э.), называли различные пряные растения.

Кулинары всего мира для ароматизации своих съедобных шедевров предпочитают использовать кардамон настоящий, или элаттрию кардамоновидную (Elettaria cardamomum). Это тропическое многолетнее травянистое растение внешне напоминает тростник высотой до 4 метров. Листья бледно-зелёные, продолговатые, копьевидные, шелковистые на ощупь. Красивые желтовато-бело-голубые цветки собраны в длинную кисть. Плоды кардамона — трёхкамерные коробочки с кожистой зелёной кожурой, в которых может находиться до двадцати овальных ароматных, со жгучим вкусом, семян красно-коричневого цвета. Родина кардамона настоящего — Малабарский берег, историческая область на юго-западе полуострова Индостан, длинное и узкое побережье Индийского океана. В 1471 году здесь побывал тверской купец Афанасий Никитин, имея целью познакомиться с рынком товаров, в том числе и пряностей. Он сошёл с корабля в порту Чаул за четверть века до прибытия в те места Васко да Гамы, португальского первооткрывателя морского пути из Европы в Индостан…

Как бы то ни было, но надо думать, что с тех времён нежнейшая пряность кардамон носит ещё одно название — «малабарская ягода».

Плоды-коробочки и семена кардамона настоящего. Фото: Didier Descouens/Wikimedia Commons/CC BY-SA 4.0

Лучший по качеству кардамон выращивают в Индии, и половина его идёт на экспорт в шестьдесят стран мира. Кроме Индии культивированием кардамона (а также его более дешёвых родственников) занимаются в Шри-Ланке и Китае, однако первенство по выращиванию и производству кардамона в настоящее время принадлежит Гватемале, государству в Центральной Америке, берега которого омывают Тихий и Атлантический океаны. Плоды из Индии мельче и шри-ланкийских, и гватемальских, но обладают более изысканным ароматом и тонким вкусом.

На плантациях растения вступают в пору плодоношения на третьем году после посадки и дают урожай в течение шести лет, после чего их уничтожают и закладывают новую плантацию. Плоды созревают в разное время, даже в одном соцветии, поэтому их собирают вручную чуть-чуть недозревшими.

На небольших частных плантациях плоды сушат на солнце, вследствие чего они приобретают светло-желтоватую окраску, хотя больше ценятся коробочки зелёного цвета, которые высушиваются под навесами. Белые коробочки получаются после обработки их для лучшей сохранности сернистым ангидридом. В крупных хозяйствах кардамон сушат в современных сушильных шкафах. Зелёный кардамон благоухает гораздо сильнее, зато у светло-жёлтых и белых в запахе более выражена сладкая нотка и смягчён жгучий вкус. Зелёный кардамон популярен на Востоке, а светлый — в Европе.

Первоначально кардамон из Индии распространился по белу свету стараниями финикийских купцов-мореплавателей, проложивших торговые пути из стран Средиземноморья в Индию. Затем эстафету подхватили их арабские коллеги, создавшие монополию на торговлю пряностями. В Европе о кардамоне первыми узнали (как всегда!) древние греки и наследники их культуры римляне. В трудах античных учёных сохранились упоминания об этой «нежнейшей» и дорогой пряности, которая, по их утверждениям, имела необыкновенный лечебный эффект и одновременно считалась сильным афродизиаком. Плоды, по причине редкости и способности избавлять от любых болезней, ценились на вес золота и покупались поштучно. Но только во времена Великих географических открытий и развития морской торговли кардамон стал доступен в количестве, позволившем ему перебраться из аптеки* на кухню в качестве пряности, улучшающей вкус и аромат еды.

* В XVIII—XIX веках кардамон также ещё употребляли для нужд медицины. И даже сегодня считается, что сумма биологически активных веществ кардамона оказывает антисептическое, спазмолитическое, ветрогонное, мочегонное, стимулирующее центральную нервную систему и сексуальную активность действие. При всём при этом следует помнить: в тех количествах, в которых кардамон кладут в еду, можно говорить только о его общем благотворном влиянии на здоровье человека.

В Европе упоминание кардамона как пряности впервые появляется в 1518 году на страницах обширного труда, известного нам под названием «Книга Дуарте Барбоза», написанного офицером португальской короны, служившим в 1501—1516 годах в колониях на Малабарском побережье Индии**.

** Livro em que dá relação do que viu e ouviu no Oriente / Duarte Barbosa; introd. e notas de Augusto Reis Machado. — Lisboa: Agência Geral das Colónias, 1946. (Книга, в которой он сообщает о том, что видел и слышал на Востоке / Дуарте Барбоза; вступление и примечания Аугусто Рейса Мачадо. — Лиссабон: Главное управление колоний, 1946.)

Прошло ещё немногим более ста лет, прежде чем появилось первое ботаническое описание растения кардамон. Оно находилось в рукописях натуралиста и одновременно чиновника голландской Ост-Индской компании Георга Эберхарда Румфа, прожившего во второй половине XVII века почти пятьдесят лет на острове Амбон, входящем в группу знаменитых Молуккских «островов пряностей». Рукописи были опубликованы после смерти автора, в 1741—1750 годах, в Амстердаме под заглавием, начинавшимся со слов «Herbarium amboinense…».

Цветки кардамона настоящего. Фото: Vishalsh521/Wikimedia Commons/CC BY 3.0

В Европе и России кардамон более или менее широко стали употреблять в кулинарии, начиная с XVII века, когда были освоены морские и сухопутные пути в далёкие Индию и Китай. Причём если в европейские страны кардамон привозили морским путём из Индии, то в Россию его везли по суше караваны из Китая. В XVIII веке он уже прочно обосновался в магазинах, подобных тому, который — позже, конечно, — посетила санитарная комиссия в маленьком, заштатном городке в рассказе А. П. Чехова «Надлежащие меры»: «Магазин чаю, сахару и кофию и прочих колоннеальных товаров А. М. Ошейникова»…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Прильнувшие стеблем… Прильнувшие стеблем…

Вьюнки и повои из семейства Вьюнковые — красивые и коварные одновременно

Наука и жизнь
Как появляется нелюбовь к телу: 3 неочевидные причины — объяснение фитнес-тренера Как появляется нелюбовь к телу: 3 неочевидные причины — объяснение фитнес-тренера

Фитнес-тренер рассуждает о том, откуда берется нелюбовь к собственному телу

Psychologies
Соевый соус: со вкусом умами и кокуми Соевый соус: со вкусом умами и кокуми

История соевого соуса и его множественных вариаций

Наука и жизнь
Взлетевшая ракета и напечатанный чизкейк: как 3D-печать меняет производство Взлетевшая ракета и напечатанный чизкейк: как 3D-печать меняет производство

Как 3D-печать проникает в самые разные индустрии

Forbes
Прострелы, или Сны наяву Прострелы, или Сны наяву

Весной в степях, по сухим лугам можно увидеть сказочно красивый цветок

Наука и жизнь
Не до секса: почему в трудные времена пропадает желание и как его вернуть Не до секса: почему в трудные времена пропадает желание и как его вернуть

Какую роль в сексе играет чувство безопасности и как настроиться на близость?

Psychologies
Хладнокровная любовь Хладнокровная любовь

Отправляясь в апрельский лес, я не помышлял ни о какой свадьбе

Наука и жизнь
Актер Сергей Гилев о сериале «Актрисы», продолжении съемок «Этерны» и любви к книгам Лимонова Актер Сергей Гилев о сериале «Актрисы», продолжении съемок «Этерны» и любви к книгам Лимонова

Сергей Гилев — о дружбе с Анной Чиповской и любви к книгам Эдуарда Лимонова

СНОБ
«Добрая дочь Витовта» «Добрая дочь Витовта»

Для средневековой истории ребёнок на престоле — практически гарантия смуты

Дилетант
Как добиться прикорневого объема: лучшие советы от стилиста Как добиться прикорневого объема: лучшие советы от стилиста

Простые и рабочие советы по созданию вау-объема волос у корней

VOICE
Ивы, ивушки Ивы, ивушки

«Дремлют плакучие ивы, низко склонясь над ручьём»

Наука и жизнь
«Тянет налево»: нормально ли желание изменить, если вы в отношениях, — психологический разбор «Тянет налево»: нормально ли желание изменить, если вы в отношениях, — психологический разбор

Что делать, если вы обнаружили у себя желание изменить партнеру?

Psychologies
Почему рыбным днём считается именно четверг? Почему рыбным днём считается именно четверг?

Почему из всех семи дней в недели рыбным днем выбрали именно четверг?

ТехИнсайдер
Как снизить риск аллергии на орехи у ребенка? Кормите арахисом с младенчества! Как снизить риск аллергии на орехи у ребенка? Кормите арахисом с младенчества!

Распространенность аллергии на арахис в Великобритании может снизиться на 77%

ТехИнсайдер
Почему снятся кошмары Почему снятся кошмары

Устрашающие сны приходят ко всем, но многие их не помнят

Лиза
Мировые проблемы с водой? Вот что нужно знать о водных ресурсах Земли Мировые проблемы с водой? Вот что нужно знать о водных ресурсах Земли

Новое исследование предложило обзор запасов пресной воды на планете

ТехИнсайдер
По рыбным местам По рыбным местам

Куда лучше отправиться в этом году на рыбалку

Деньги
Временное расставание: как решиться и что делать, чтобы спасти брак, — вопросы для самопроверки Временное расставание: как решиться и что делать, чтобы спасти брак, — вопросы для самопроверки

Иногда нам нужно дать себе психологический отпуск, чтобы спасти брак

Psychologies
Выпустить пар: почему мы испытываем гнев и может ли агрессия быть «цивилизованной» Выпустить пар: почему мы испытываем гнев и может ли агрессия быть «цивилизованной»

Как рождается гнев, как его принимать и прорабатывать?

Forbes
Как искусственный интеллект повлияет на ментальное здоровье человека Как искусственный интеллект повлияет на ментальное здоровье человека

Как ИИ может повлиять на психическое благополучие человека?

Forbes
Наталья Архангельская: «Тамара Макарова наклонилась к Герасимову и сказала, указывая на меня: «Посмотри, твоя Дуняша пришла» Наталья Архангельская: «Тамара Макарова наклонилась к Герасимову и сказала, указывая на меня: «Посмотри, твоя Дуняша пришла»

«Наташа, ты артистка первого дубля, не тяни время, сразу выкладывайся по полной»

Коллекция. Караван историй
Валери Зоидова: «Грудь, попа, животик, — все было обцеловано!» Валери Зоидова: «Грудь, попа, животик, — все было обцеловано!»

Актриса Валери Зоидова — о новом открытии собственной сексуальности

Maxim
Диета: Стол №1 Диета: Стол №1

Правила питания для больного желудка плюс примерное меню на неделю

Лиза
Против коллективизации, культа личности и хунты: как женщины сопротивлялись диктатуре Против коллективизации, культа личности и хунты: как женщины сопротивлялись диктатуре

Истории женщин, которым довелось жить при диктаторских режимах

Forbes
Колобок в аду Колобок в аду

«Джон Уик — 4»: Киану Ривз и русская сказка

Weekend
Плохое психическое здоровье студентов провоцирует бросить учебу. Серьезная ли это проблема? Плохое психическое здоровье студентов провоцирует бросить учебу. Серьезная ли это проблема?

Все больше студентов готовы бросить учебу из-за плохого душевного состояния

ТехИнсайдер
Отличной посадки на Титан, «Стрекоза»! Отличной посадки на Титан, «Стрекоза»!

Посадка на другие планеты — дело весьма непростое

Наука
Какой будет новая технологическая эпоха с ИИ? Мнение Билла Гейтса Какой будет новая технологическая эпоха с ИИ? Мнение Билла Гейтса

Технологические достижения могут до неузнаваемости изменить жизнь обывателей

ТехИнсайдер
Образ матери: как он влияет на дочь? Образ матери: как он влияет на дочь?

Как воспитывают детей разные типы матерей?

Psychologies
Когда в России начали отмечать 14 февраля? Когда в России начали отмечать 14 февраля?

Как в России отмечали 14 февраля?

Культура.РФ
Открыть в приложении