Где выращивают лучший кардамон?

Наука и жизньКулинария

Нежнейшая пряность кардамон

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Кардамон настоящий. Ботаническая иллюстрация из книги Франца Е. Кёлера «Лекарственные растения Кёлера». 1887 год.

Кардамоном принято называть плоды, семена и сами растения из рода Elettaria и близких родов Amomum и Aframomum, входящих в семейство Имбирные (Zingiberaceae). Латинское название рода Amomum в переводе означает «бальзамный». Именно так античные авторы, в числе их римский историк и литератор Саллюстий (86—35 гг. до н. э.), называли различные пряные растения.

Кулинары всего мира для ароматизации своих съедобных шедевров предпочитают использовать кардамон настоящий, или элаттрию кардамоновидную (Elettaria cardamomum). Это тропическое многолетнее травянистое растение внешне напоминает тростник высотой до 4 метров. Листья бледно-зелёные, продолговатые, копьевидные, шелковистые на ощупь. Красивые желтовато-бело-голубые цветки собраны в длинную кисть. Плоды кардамона — трёхкамерные коробочки с кожистой зелёной кожурой, в которых может находиться до двадцати овальных ароматных, со жгучим вкусом, семян красно-коричневого цвета. Родина кардамона настоящего — Малабарский берег, историческая область на юго-западе полуострова Индостан, длинное и узкое побережье Индийского океана. В 1471 году здесь побывал тверской купец Афанасий Никитин, имея целью познакомиться с рынком товаров, в том числе и пряностей. Он сошёл с корабля в порту Чаул за четверть века до прибытия в те места Васко да Гамы, португальского первооткрывателя морского пути из Европы в Индостан…

Как бы то ни было, но надо думать, что с тех времён нежнейшая пряность кардамон носит ещё одно название — «малабарская ягода».

Плоды-коробочки и семена кардамона настоящего. Фото: Didier Descouens/Wikimedia Commons/CC BY-SA 4.0

Лучший по качеству кардамон выращивают в Индии, и половина его идёт на экспорт в шестьдесят стран мира. Кроме Индии культивированием кардамона (а также его более дешёвых родственников) занимаются в Шри-Ланке и Китае, однако первенство по выращиванию и производству кардамона в настоящее время принадлежит Гватемале, государству в Центральной Америке, берега которого омывают Тихий и Атлантический океаны. Плоды из Индии мельче и шри-ланкийских, и гватемальских, но обладают более изысканным ароматом и тонким вкусом.

На плантациях растения вступают в пору плодоношения на третьем году после посадки и дают урожай в течение шести лет, после чего их уничтожают и закладывают новую плантацию. Плоды созревают в разное время, даже в одном соцветии, поэтому их собирают вручную чуть-чуть недозревшими.

На небольших частных плантациях плоды сушат на солнце, вследствие чего они приобретают светло-желтоватую окраску, хотя больше ценятся коробочки зелёного цвета, которые высушиваются под навесами. Белые коробочки получаются после обработки их для лучшей сохранности сернистым ангидридом. В крупных хозяйствах кардамон сушат в современных сушильных шкафах. Зелёный кардамон благоухает гораздо сильнее, зато у светло-жёлтых и белых в запахе более выражена сладкая нотка и смягчён жгучий вкус. Зелёный кардамон популярен на Востоке, а светлый — в Европе.

Первоначально кардамон из Индии распространился по белу свету стараниями финикийских купцов-мореплавателей, проложивших торговые пути из стран Средиземноморья в Индию. Затем эстафету подхватили их арабские коллеги, создавшие монополию на торговлю пряностями. В Европе о кардамоне первыми узнали (как всегда!) древние греки и наследники их культуры римляне. В трудах античных учёных сохранились упоминания об этой «нежнейшей» и дорогой пряности, которая, по их утверждениям, имела необыкновенный лечебный эффект и одновременно считалась сильным афродизиаком. Плоды, по причине редкости и способности избавлять от любых болезней, ценились на вес золота и покупались поштучно. Но только во времена Великих географических открытий и развития морской торговли кардамон стал доступен в количестве, позволившем ему перебраться из аптеки* на кухню в качестве пряности, улучшающей вкус и аромат еды.

* В XVIII—XIX веках кардамон также ещё употребляли для нужд медицины. И даже сегодня считается, что сумма биологически активных веществ кардамона оказывает антисептическое, спазмолитическое, ветрогонное, мочегонное, стимулирующее центральную нервную систему и сексуальную активность действие. При всём при этом следует помнить: в тех количествах, в которых кардамон кладут в еду, можно говорить только о его общем благотворном влиянии на здоровье человека.

В Европе упоминание кардамона как пряности впервые появляется в 1518 году на страницах обширного труда, известного нам под названием «Книга Дуарте Барбоза», написанного офицером португальской короны, служившим в 1501—1516 годах в колониях на Малабарском побережье Индии**.

** Livro em que dá relação do que viu e ouviu no Oriente / Duarte Barbosa; introd. e notas de Augusto Reis Machado. — Lisboa: Agência Geral das Colónias, 1946. (Книга, в которой он сообщает о том, что видел и слышал на Востоке / Дуарте Барбоза; вступление и примечания Аугусто Рейса Мачадо. — Лиссабон: Главное управление колоний, 1946.)

Прошло ещё немногим более ста лет, прежде чем появилось первое ботаническое описание растения кардамон. Оно находилось в рукописях натуралиста и одновременно чиновника голландской Ост-Индской компании Георга Эберхарда Румфа, прожившего во второй половине XVII века почти пятьдесят лет на острове Амбон, входящем в группу знаменитых Молуккских «островов пряностей». Рукописи были опубликованы после смерти автора, в 1741—1750 годах, в Амстердаме под заглавием, начинавшимся со слов «Herbarium amboinense…».

Цветки кардамона настоящего. Фото: Vishalsh521/Wikimedia Commons/CC BY 3.0

В Европе и России кардамон более или менее широко стали употреблять в кулинарии, начиная с XVII века, когда были освоены морские и сухопутные пути в далёкие Индию и Китай. Причём если в европейские страны кардамон привозили морским путём из Индии, то в Россию его везли по суше караваны из Китая. В XVIII веке он уже прочно обосновался в магазинах, подобных тому, который — позже, конечно, — посетила санитарная комиссия в маленьком, заштатном городке в рассказе А. П. Чехова «Надлежащие меры»: «Магазин чаю, сахару и кофию и прочих колоннеальных товаров А. М. Ошейникова»…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Сказочная повесть — фантастика с просветительской задачей

Наука и жизнь
Мировые проблемы с водой? Вот что нужно знать о водных ресурсах Земли Мировые проблемы с водой? Вот что нужно знать о водных ресурсах Земли

Новое исследование предложило обзор запасов пресной воды на планете

ТехИнсайдер
Блюдо + вино: 8 идеальных пар Блюдо + вино: 8 идеальных пар

Подборка идеально сочетающихся между собой блюд и напитков

Лиза
Твой камень-талисман по знаку зодиака Твой камень-талисман по знаку зодиака

Хочешь привнести волшебство в свою жизнь и обзавестись талисманом на удачу?

VOICE
Слово о погибели земли русской Слово о погибели земли русской

План общемонгольского Западного похода был утверждён на курултае 1235 года

Дилетант
Александр Сокуров: «Власть не от Бога» Александр Сокуров: «Власть не от Бога»

Фильм «Молох» — не о Гитлере и не о немецком нацизме

Дилетант
Александр Долгих. Значение цифр Александр Долгих. Значение цифр

Об относительности скорости

4x4 Club
Эволюция в банках: как Open Banking изменит жизнь каждого Эволюция в банках: как Open Banking изменит жизнь каждого

Как Open Finance изменит нашу жизнь, в своей колонке рассуждает основатель Yango

Forbes
Пино-нуар с берега Волги: как делают вино в Самарской области Пино-нуар с берега Волги: как делают вино в Самарской области

Чем вина из Поволжья отличаются от южных и какие они на вкус?

СНОБ
Невидимая Дженис: история женщины, которая коллекционирует чужие судьбы и меняет свою Невидимая Дженис: история женщины, которая коллекционирует чужие судьбы и меняет свою

Отрывок из дебютного романа Салли Пейдж «Хранительница историй»

Forbes
«Если ты используешь оценку, то принимаешь решения лучше и помогаешь людям больше» |“If You Use Evaluation You Make Better Decisions and Help People More” «Если ты используешь оценку, то принимаешь решения лучше и помогаешь людям больше» |“If You Use Evaluation You Make Better Decisions and Help People More”

О взглядах на профессию оценщика, импакте и трендах развития сферы оценки

Позитивные изменения
«Амели», «Французский поцелуй», «Старая дева»: 7 необыкновенных фильмов о любви — посмотрите на выходных «Амели», «Французский поцелуй», «Старая дева»: 7 необыкновенных фильмов о любви — посмотрите на выходных

Фильмы о неслучайности случайного, о дивных парадоксах и любовной «химии»

Psychologies
День тэнкиста День тэнкиста

Первый автомобиль китайского бренда «Тэнк» – серьезный внедорожник

Автопилот
«Постоянно угождать другим людям»: воспоминания самой известной японской гейши «Постоянно угождать другим людям»: воспоминания самой известной японской гейши

Отрывок из книги «Жизнь гейши»

Forbes
Убийства, катастрофы и секс: 4 новых скандальных документальных проекта на Netflix Убийства, катастрофы и секс: 4 новых скандальных документальных проекта на Netflix

Документальные проекты на Netflix, вызвавшие большой общественный резонанс

Forbes
Монархист во главе республики Монархист во главе республики

Гинденбург и представить себе не мог, что превратится в общенациональный символ

Дилетант
«Коллаборации выгодны всем»: шеф-повар Роман Киселев о трендах ресторанной индустрии «Коллаборации выгодны всем»: шеф-повар Роман Киселев о трендах ресторанной индустрии

Зачем шеф-поварам нужна творческая свобода и зачем объединяются специалисты

Forbes
Знаменитый парадокс Хокинга о черных дырах наконец разрешен: громкое открытие астрофизиков Знаменитый парадокс Хокинга о черных дырах наконец разрешен: громкое открытие астрофизиков

Известный парадокс физика Стивена Хокинга наконец-то может быть разрешен

ТехИнсайдер
«Тайна одной саламандры»: 5 причин прочитать книгу Дмитрия Миропольского о приключениях и научных открытиях «Тайна одной саламандры»: 5 причин прочитать книгу Дмитрия Миропольского о приключениях и научных открытиях

«Тайна одной саламандры» погрузит вас в водоворот приключений и научных открытий

ТехИнсайдер
Как выглядела Вселенная до Большого взрыва: за гранью времени Как выглядела Вселенная до Большого взрыва: за гранью времени

Ранняя Вселенная могла быть не такой уж и ранней

ТехИнсайдер
Время сильных Время сильных

Bahh Tee и Turken — что ждет нашу музыкальную индустрию?

ЖАРА Magazine
Как выглядеть дорого, но покупать мало вещей: совет стилиста Как выглядеть дорого, но покупать мало вещей: совет стилиста

Как насмотренность и умение выбирать одежду по запросу помогает сэкономить

VOICE
Какой будет новая технологическая эпоха с ИИ? Мнение Билла Гейтса Какой будет новая технологическая эпоха с ИИ? Мнение Билла Гейтса

Технологические достижения могут до неузнаваемости изменить жизнь обывателей

ТехИнсайдер
Почему не получается похудеть: 6 возможных ошибок Почему не получается похудеть: 6 возможных ошибок

Обсуждаем с нутрициологом ошибки, которые мешают сбросить вес

Правила жизни
Во сколько пойдет дождь и когда сажать рододендрон: необычные прогнозы Яндекс Погоды Во сколько пойдет дождь и когда сажать рододендрон: необычные прогнозы Яндекс Погоды

Интересные версии прогнозов из Яндекс Погоды

CHIP
Таиланд. Превращение в Эдем Таиланд. Превращение в Эдем

Как в Таиланде обстоит дело с яхтингом, мы решили узнать поподробнее

Y Magazine
Почему человечество так боится новых технологий? Почему человечество так боится новых технологий?

Краткий экскурс в историю развития человечества и его технологических страхов

Правила жизни
Духовные практики как бегство от реальной жизни: почему это не работает Духовные практики как бегство от реальной жизни: почему это не работает

Как и у любого явления, у духовных практик есть обратная сторона

Psychologies
Как Моррисси из героя музыкального культа превратился в парию Как Моррисси из героя музыкального культа превратился в парию

По любому вопросу у Моррисси всегда было свое, непопулярное мнение

СНОБ
Исследование: практики осознанности помогают в лечении депрессии на клеточном уровне Исследование: практики осознанности помогают в лечении депрессии на клеточном уровне

Когнитивная терапия на основе осознанности учит людей регулировать свое внимание

Inc.
Открыть в приложении