Нам придёт на помощь соя
Солнце зной на Сою льёт,
Соя зреет и цветёт,
Вся обрызгана росою...
Голосую я — за Сою!
Песня о сое, 1930 год
Соя, на которую льёт зной солнце, относится к числу древнейших культур мирового земледелия. Она прошла длинный путь от скромного дикорастущего растения до одной из самых ценных сельскохозяйственных культур.
Дикорастущая соя мало похожа на своих культурных потомков. Это однолетнее невзрачное травянистое растение с прямым или вьющимся ветвистым стеблем. Листья сложные, тройчатые. Цветки очень мелкие, светло-фиолетовые, собраны в короткие пазушные кисти. Плоды — мелкие бобы, тёмно-серые, почти чёрные, слегка изогнутые, с очень мелкими семенами числом от одного до пяти. При созревании бобы растрескиваются и семена разбрасываются на расстояние до трёх метров.
Установлено, что первичный генетический центр дикой сои находится на территории Северного Китая, острова Тайвань, полуострова Корея и Дальнего Востока России. Из этого главного мирового очага сои берут начало исходные формы всех её возделываемых сортов.
Современные культурные сорта сои несут обычно 100—150 нерастрескивающихся бобов. Крупные семена созревают через 80—100 дней после посадки. До XX века во всём мире были распространены сорта с чёрными, зелёными, коричневыми, желтовато-зелёными или пятнистыми семенами. Сейчас преобладают сорта с соломенно-жёлтыми семенами.
Название сои на всех европейских языках (soy, soya, soja) первоначально принадлежало пищевым продуктам, а не растению. Это произошло потому, что европейцы сначала познакомились не с самим растением, а с экзотической едой, приготовленной из семян сои.
В пользу голландского происхождения слова «соя» (soja) говорит тот факт, что с 1609 года голландцы были единственными европейцами, которым удалось установить надёжные длительные торговые отношения с Японией.
Из голландского языка слово soja перешло во все европейские языки, став со временем названием самого растения. Сегодня в русском и большинстве европейских языков соевые семена в торговле, кулинарии и литературе часто называют соевыми бобами — от английского soya beans. По этому поводу автор посчитал уместным напомнить любознательным читателям, что бобы — это ботаническое морфологическое название плодов сои, содержащих те самые семена, ради которых во всём мире выращивают эту зернобобовую культуру.
Ботаническое название растения претерпело многочисленные изменения. Карл Линней в 1753 году присвоил ему название Dolichos soya. В 1794 году немецкий профессор ботаники Марбургского университета Конрад Мёнх решил, что покрытое волосками растение заслуживает названия Soja hispida — соя щетинистая.
В России натуралист, исследователь Сибири и Дальнего Востока Р. К. Маак (1825—1886) и ботаник Э. Л. Регель (1815—1892), изучавший флору Уссурийского края, Восточной Сибири и Сахалина, в своих трудах дикорастущую сою называли Glycine soja. В 1873 году ботаник, исследователь флоры Дальнего Востока и Японии К. И. Максимович (1827—1891) предложил называть дикорастущую сою Glycine hispida.
К концу XIX века таксономическая путаница достигла своего предела. Для сои одновременно использовались по меньшей мере четыре систематических названия. Конец этому попытались положить с помощью цитологических и генетических исследований, проведённых в 60—70-х годах XX столетия в разных странах. Результатом стало принятое на ботаническом конгрессе предложение культивируемую сою именовать Glycine max — соя культурная, а её дикого предка — Glycine soya или Glycine max subsp. soya.
Соя была превращена в культурное растение предположительно не менее 6—7 тысяч лет назад. К I веку сою уже выращивали по всему Китаю, а войны и торговля позволили ей перебраться в Корею и Японию. Во всех этих странах из её семян извлекали растительное масло и делали натуральные и ферментированные продукты питания.
В Европе соя первоначально появилась в ботанических садах Нидерландов (1737), Франции (1739) и Англии (1779). В 1821 году во Франции были сделаны первые попытки посева и выращивания культурной сои. В Северной Америке сою начали культивировать во второй половине XVIII века.
В России первое упоминание о сое, растущей на Дальнем Востоке, в среднем течении Амура, и об употреблении в пищу её семян местным населением присутствует в «скаске» русского землепроходца XVII века В. Д. Пояркова, составленной им в 1646 году по итогам путешествия в земли, примыкающие к реке Амур. Среди разнообразных сведений Поярков сообщил о том, что у племён, населявших берега Амура, в пище над другими зерновыми культурами преобладали «бобы». Так в Приамурье в те времена называли соевые семена, употребляемые местными народами для приготовления еды.
Информация, добытая Поярковым, мало повлияла на дальнейшую судьбу сои, и до первой четверти XX века в России использование семян сводилось к получению пищевого масла и жмыха на корм скоту.
В годы первой пятилетки недостаток продуктов питания в целом и в частности мясомолочных продуктов, содержащих так необходимый для поддержания трудоспособности населения белок, вынудил учёных искать новые источники пищи. Возникла идея использовать растительный белок, для чего были повсеместно открыты вегетарианские столовые. Те самые, от меню которых в общежитии имени монаха Бертольда Шварца страдала Лиза Калачёва — «небесное создание» из романа И. Ильфа и Е. Петрова «Двенадцать стульев».
Специалисты по питанию предлагали по примеру французов активно использовать в общественной и домашней кулинарии физалис* и корни одуванчика**. Но самые большие надежды учёные возлагали на сою. Государство строило грандиозные планы по выращиванию и превращению в еду не самой известной в стране сельскохозяйственной культуры. В дореволюционной России 95% посевов сои размещалось на Дальнем Востоке, главным образом в Амурской области. Ещё в 1909 году русские учёные для изучения сои создали Амурское опытное поле, которое в 1925 году было преобразовано в Амурскую областную сельскохозяйственную опытную станцию, а в Благовещенске был основан Всероссийский научно-исследовательский институт сои.
* Статью про физалис см. «Наука и жизнь» № 9, 2007 г.
** Статьи про одуванчик см. «Наука и жизнь» № 5, 2004 г. и № 5, 2023 г.
Первого августа 1930 года газета «Правда» сообщала, что учёные Академии сельскохозяйственных наук им. В. И. Ленина разработали рецепты 100 блюд из сои. Осенью того же года в Москве и Харькове были организованы выставки и показательные обеды. Представителям профсоюзов, рабочих, журналистов и воинов Красной армии предлагалось оценить вкус изготовленных из сои супа, борща, котлет, голубцов, пудингов, кофе, молока, сыров, творога, тортов, конфет, шоколада и т. д. Общественность отреагировала на рекламу соевых продуктов несколько своеобразно. По горячим следам в октябре 1930 года в журнале «Огонёк» опубликовали «Песню о сое», автор которой укрылся за псевдонимом Дарвалдай. Начиналась она так:
Ты послушай песнь мою:
Песнь о Сое пропою.
Всей душой люблю я Сою,
Я пленён её красою.
Нынче главный лозунг мой:
«Больше сей и больше Сой!»
Будем жить теперь не ноя:
Нам придёт на помощь Соя!
А в 1932 году И. Ильф и Е. Петров написали фельетон «Когда уходят капитаны», в котором высмеивались писатели-халтурщики, «чудные, отзывчивые люди», готовые в любой момент создать по заказу литературный шедевр, такой как «Соя спасла (драматическое действо в пяти актах. Собственность Института сои)».
Много десятилетий прошло с тех пор, но и сейчас в Государственном реестре находится примерно 90 сортов сои, способных расти и давать высокий урожай на самых разных почвах и при любых погодных условиях.
Для современных сортов сои характерна изменчивость семян в размерах и химическом составе. Прежде всего, это касается содержания белков (до 40%), жирного масла (18—20%) и углеводов (до 20%). Комплексная переработка семян позволяет получать полноценное растительное масло, белковые продукты питания, соевую муку для хлебопекарной и кондитерской промышленности и жмых для производства кормов для животных и птиц.