Масала, чай и Великие Моголы
«Неужели в Индии англичане пьют так же много, как у себя, и едят мясо, пряности?» — спросили мы. «О да, ужасно!» И. А. Гончаров. Фрегат «Паллада»
В опере Н. А. Римского-Корсакова «Садко» индийский торговый гость пропел «песню звонкую» о своей стране:
Не счесть алмазов
в каменных пещерах,
Не счесть жемчужин
в море полудённом,
Далёкой Индии чудес.
К чудесам Индии с полным основанием можно отнести великое множество различных пряностей и составленных из них разнообразных пряных смесей. Их обилие в своё время поразило тверского купца Афанасия Никитина, который в 1471 году «пришёл» в индийскую страну, о чём написал в путевых заметках, известных под названием «Хождение за три моря»: «А родится там перец, да имбирь, да цветы муската, да орех мускатный, да каланфур — корица, да гвоздика, коренья пряные, да адряк*, да всякого коренья родится там много. И всё там дёшево».
* Адряк, адрак (перс.) — разновидность имбиря.
Афанасия Никитина прежде всего интересовали отдельно взятые, хорошо известные ему пряности с их ярко выраженными вкусом, ароматом и кулинарными свойствами, которые можно было дёшево купить в «земле индийской» и дорого продать в Твери. Многочисленные пряные смеси с их более сложным гармоничным ароматом и вкусом в те времена за пределами Индии были практически неизвестны.
Самая распространённая в Индии пряная приправа, знакомая сейчас всему профессиональному и любительскому кулинарному миру, называется «гарaм масaла». На языке хинди «масала» — это смесь, а «гарам» означает острая.
Историки индийской кулинарии предполагают, что пряные смеси стали употреблять во времена правления династии Великих Моголов**. Потомки грозных азиатских завоевателей Чингисхана и Тамерлана, завладев Индией, основали на её земле государство, получившее в европейской литературе название «Империя Великих Моголов».
** Великие Моголы, или Бабуриды, — династия падишахов Империи Великих Моголов (1526—1858), основанная потомком эмира Тимура падишахом Захир ад-дином Бабуром. Источник: Синха Н. К., Банерджи А. Ч. История Индии. М.: Издательство Иностранной литературы, 1954.
Новые владыки Индии быстро попали под очарование великолепной природы страны, красоты её жителей и расслабляющего влияния роскошного образа жизни её прежних властителей. Понадобилось совсем немного времени для превращения суровых покорителей многих народов в несметно богатых изнеженных правителей, наслаждающихся восточной роскошью, всеми благами утончённой индийской культуры и кулинарии. В то время в равной степени ценились драгоценные камни, золотые украшения и пряности с их ароматами и лекарственными свойствами, способными доставить удовольствие и избавить от болезней, продлить жизнь и вернуть утраченные силы. Особое место в жизни вершителей судеб стала занимать индийская кухня с её благоухающими приправами блюдами, превращающими еду в изысканное наслаждение.
За три столетия существования империи падишахов смесь из 4—5 наиболее любимых пряностей, называемая в кулинарной литературе «Смесь Великих Моголов», превратилась в гарам масалу. Главными компонентами этой приправы, обязательными для всех её многочисленных вариантов, стали чёрный перец, кумин (зира), кардамон, гвоздика, корица и кориандр. Их могут дополнять мускатный орех, мускатный цвет (мацис), жгучий стручковый перец, фенхель. В различных штатах Индии к основному составу приправы добавляли местные привычные пряности или пряно-ароматические растения.
Состав гарам масалы не является каноническим. В разных штатах, городах и даже селениях количество компонентов и соотношение их между собой могут изменяться в широких пределах, приспосабливаясь к местным вкусовым и ароматическим предпочтениям.