С недавних пор в кулинарии появились необычные продукты: маниок и тапиока

Наука и жизньКулинария

Маниок с тапиокой

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Так выглядят листья и плоды маниока съедобного.

Дамиана — знаменитая кулинарка, ах, как она готовит <…> отбою нет от заказов на кашу из кукурузной муки, пироги из маниоки сладкой или же размоченной в воде и прочую снедь. Жоржи Амаду. Исчезновение святой

Снедавних пор в отечественной кулинарии появились продукты с непривычными для нас названиями: маниок и тапиока.

В «Толковом словаре русского языка» Д. Н. Ушакова1 можно прочитать, что маниок (муж.) и маниока (жен.) не что иное, как названия южноамериканского кустарника, из корней которого изготовляют питательную муку. Там же утверждается, что тапиока (жен.) — это крахмалистое вещество, добываемое из корней растения маниока, и мука или крупа из этого вещества.

О существовании маниока с тапиокой в Европе узнали от испанцев. К тому времени, когда в 1492 году они сами появились на американском континенте, коренные жители тропической части Южной Америки и Карибского бассейна уже разводили маниок и готовили из него разнообразную еду и хмельные напитки.

Во «Всеобщей истории вещей Новой Испании»2, написанной Бернардино де Саагуном, испанским миссионером, монахом ордена францисканцев, историком и лингвистом, находившимся в Мексике с 1529 по 1590 год, сообщается: «Есть деревья, которые называются куаукамотли; корни их варят, и они становятся как бататы3, и они съедобны». Не очень разбираясь в ботанике, Саагун назвал кустарник деревом, но сохранил для истории его древнее индейское название.

В свою очередь испанский конкистадор, писатель, историк Гонсало Хименес де Кесада в манускрипте «Краткое изложение завоевания Нового Королевства Гранада» (1548—1549) и испанский священник, историк, географ Педро Сьеса де Леон в «Хронике Перу» (1553), описывая маниок, называли его «юка» (Yuca). В результате возникла ботаническая путаница из-за того, что в тех же местах росло несколько видов настоящей юкки, растения из семейства Агавовые. Эта языковая неразбериха была исправлена профессиональными ботаниками, но лишь спустя сто лет.

Испанцы и португальцы, узнав от местного населения, что маниок может быть опасным для жизни, долгое время избегали употреблять его в пищу. Однако, познакомившись со своеобразной обработкой его корней индейцами, поняли всю выгоду от разведения этого растения на плантациях для изготовления тапиоки.

Одно из первых упоминаний маниока в отечественной литературе можно найти в описании кругосветного путешествия на военном шлюпе «Камчатка» в 1817—1819 годах отважного русского мореплавателя Василия Михайловича Головнина: «Рио-Жанейро имеет также некоторые произведения, которыми выгодно можно запастись как настоящею морскою провизией, каковы суть: сарачинское пшено и ром; первое очень хорошо и дёшево, а ром сначала дурён, но после улучшивается. Здесь ещё есть одно произведение, заменяющее саго, — это крупа, делаемая из корня маниока и называемая manioka. Маниок — растение очень известное, из коего корня делается мука, употребляемая в пищу негров, a manioka есть лучшая часть сего корня»4. Скорее всего, В. М. Головнину стало об этом известно от естествоиспытателя, путешественника и по совместительству русского консула в Рио-де-Жанейро Григория Ивановича Лангсдорфа5, который сопровождал моряков, «всё показывал и изъяснял».

Маниок съедобный (Manihot esculenta) из семейства Молочайные — кустарник высотой до 3—5 метров. Боковые корни у него сильно утолщены и достигают 1—5 м длины и 15 кг массы. В клубневидных корнях содержится 25—40% крахмала.

Ботаническая иллюстрация маниока съедобного из книги «Лекарственные растения Кёлера», 1887 год.

Происходит это растение из Бразильской Амазонии, где до сих пор растёт его подвид — маниок веерообразный, который считают вероятным прародителем одомашненного маниока съедобного. В Старый Свет маниок попал во времена расцвета работорговли, вначале в экваториальную Западную Африку (Гвинею), а затем и в Юго-Восточную Азию.

В годы расцвета работорговли на американском континенте в XVI веке португальцы первыми поняли, что изготавливаемая из маниока тапиока может стать дешёвой пищей для рабов на южноамериканских плантациях. Удобная в приготовлении, она также оказалась пригодной для питания африканских невольников перед отправкой их в Бразилию и во время довольно длительного плавания, которое длилось от 5 до 12 недель.

Боковые корни маниока съедобного.

Доказательство того, что маниок использовался работорговцами вплоть до 80-х годов XIX века, можно обнаружить в записках «Среди дикарей Центральной Африки» англичанина Е. Глева, который в 1883 году в Конго сопровождал знаменитого британского журналиста, путешественника, исследователя Африки Генри Стэнли. Среди прочего он писал: «Между работорговцами и их пленниками происходят оригинальные сцены: у первых много маниока, который они разводят в изобилии, а последние богаты только рыбой. Они обмениваются своими продуктами, но, не доверяя друг другу, во время обмена держат рыбу или маниок в одной руке, а обнажённый нож в другой»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сказка об утраченных глаголах, или Как торопиться, да не оторопеть Сказка об утраченных глаголах, или Как торопиться, да не оторопеть

Понять, как в сочетании слов проговаривается нечто большее

Наука и жизнь
«Властелин колец: Кольца власти»: стоит ли смотреть сериал и почему он не так плох, как все боялись «Властелин колец: Кольца власти»: стоит ли смотреть сериал и почему он не так плох, как все боялись

Стоит ли смотреть сериал «Властелин колец: Кольца власти»?

Maxim
В поисках Рюрика В поисках Рюрика

А был ли Рюрик?

Дилетант
Сильная доля: пять женщин, которые изменили академическую музыку Сильная доля: пять женщин, которые изменили академическую музыку

Композиторы, которые нарушили гендерное однообразие в сфере классической музыки

Forbes
Пять золотых Пять золотых

В истории наградной системы особое место занимают золотые офицерские кресты

Дилетант
«Петр I допрашивает царевича Алексея Петровича в Петергофе»: как создавалась самая известная картина Николая Ге и при чем тут художники-передвижники «Петр I допрашивает царевича Алексея Петровича в Петергофе»: как создавалась самая известная картина Николая Ге и при чем тут художники-передвижники

Погружаемся в исторический контекст создания полотна Николая Ге о Петре I

Правила жизни
Эйнштейн — швейцарский гражданин Эйнштейн — швейцарский гражданин

Как великий физик Альберт Эйнштейн жил в Швейцарии

Наука и жизнь
Американский космизм Американский космизм

В США показывают самое большое в мире произведение современного искусства

Weekend
Наполеон Орлёнок: прерванный полёт Наполеон Орлёнок: прерванный полёт

В 1811 году у Наполеона Бонапарта родился долгожданный наследник

Дилетант
Почему психологи не дают советов? Почему психологи не дают советов?

Почему человек должен сам найти решение своей проблемы?

Psychologies
Нулевая ступень Нулевая ступень

Весной 2019 года в небо поднялся самолет с самыми большими крыльями в истории

Популярная механика
Средство, которое поможет всему организму: чем полезен активированный уголь для лица, волос и желудка Средство, которое поможет всему организму: чем полезен активированный уголь для лица, волос и желудка

На что способен активированный уголь?

ТехИнсайдер
От Пхеньяна до Сеула. И обратно От Пхеньяна до Сеула. И обратно

Ситуация на фронтах Корейской войны менялась с калейдоскопической скоростью

Дилетант
Как читать «Двенадцать» Блока Как читать «Двенадцать» Блока

Как Александр Блок относился к революции и в чем его упрекали современники

Культура.РФ
Азбука здоровья Азбука здоровья

На вопросы о винирах отвечает стоматолог-ортопед

VOICE
Что происходит с организмом человека после остановки сердца Что происходит с организмом человека после остановки сердца

После смерти тело какое-то время продолжает жить

ТехИнсайдер
Налоги, дипломатия, сыр: чем занималась Лиз Трасс, прежде чем стала премьер-министром Налоги, дипломатия, сыр: чем занималась Лиз Трасс, прежде чем стала премьер-министром

Карьерный путь и взгляды новой главы британского правительства

Forbes
Драгоценности Драгоценности

Ювелирные Дома искали необычные материалы и делали ставку на вечные ценности

Robb Report
Китайские динозавры пришли в упадок за два миллиона лет до вымирания Китайские динозавры пришли в упадок за два миллиона лет до вымирания

Падение астероида всего лишь ускорило исчезновение динозавров

N+1
Financial Times назвала 6 лучших бизнес-книг 2022 года Financial Times назвала 6 лучших бизнес-книг 2022 года

Шорт-лист премии Financial Times «Бизнес-книга 2022 года»

Inc.
Среди предков современных жителей Памира нашли древних таримцев Среди предков современных жителей Памира нашли древних таримцев

Генетики исследовали происхождение популяций Центральной Азии

N+1
Патологические лжецы: что заставляет их врать? Патологические лжецы: что заставляет их врать?

Почему они все время обманывают и как с этим бороться?

Psychologies
Лучшие научно-популярные книги о человеке Лучшие научно-популярные книги о человеке

Пожалуй, ни одно существо на свете наука не изучала так подробно, как человека

ТехИнсайдер
Равная Халку: удалась ли новая попытка добавить феминизм во вселенную Marvel Равная Халку: удалась ли новая попытка добавить феминизм во вселенную Marvel

«Женщина-Халк» — отражение эпохи Time’s Up и #MeToo

Forbes
Как правильно пить пиво Как правильно пить пиво

Оказывается, даже с пивом мы не всегда поступаем как надо

Maxim
Почему появляются белые пятна на ногтях и что с этим делать Почему появляются белые пятна на ногтях и что с этим делать

Почему возникают белые пятна на ногтях?

РБК
Как пить кофе, чтобы он не окрашивал зубы: советы врачей Как пить кофе, чтобы он не окрашивал зубы: советы врачей

Можно ли как-то предотвратить процесс окрашивания зубов?

ТехИнсайдер
Знаток «Что? Где? Когда?» Дмитрий Авдеенко рассказал, как воспитывает с женой 5-летних тройняшек Знаток «Что? Где? Когда?» Дмитрий Авдеенко рассказал, как воспитывает с женой 5-летних тройняшек

Дмитрий Авдеенко раскрыл секреты воспитания сына и дочерей

VOICE
Как определить тип волос и подобрать правильный уход Как определить тип волос и подобрать правильный уход

Поддерживать красоту волос несложно, но для начала следует определить их тип

РБК
Литература или физика? Какой ты школьный предмет по знаку зодиака Литература или физика? Какой ты школьный предмет по знаку зодиака

Сейчас мы тебе расскажем, какой ты предмет по знаку зодиака!

VOICE
Открыть в приложении