С недавних пор в кулинарии появились необычные продукты: маниок и тапиока

Наука и жизньКулинария

Маниок с тапиокой

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Так выглядят листья и плоды маниока съедобного.

Дамиана — знаменитая кулинарка, ах, как она готовит <…> отбою нет от заказов на кашу из кукурузной муки, пироги из маниоки сладкой или же размоченной в воде и прочую снедь. Жоржи Амаду. Исчезновение святой

Снедавних пор в отечественной кулинарии появились продукты с непривычными для нас названиями: маниок и тапиока.

В «Толковом словаре русского языка» Д. Н. Ушакова1 можно прочитать, что маниок (муж.) и маниока (жен.) не что иное, как названия южноамериканского кустарника, из корней которого изготовляют питательную муку. Там же утверждается, что тапиока (жен.) — это крахмалистое вещество, добываемое из корней растения маниока, и мука или крупа из этого вещества.

О существовании маниока с тапиокой в Европе узнали от испанцев. К тому времени, когда в 1492 году они сами появились на американском континенте, коренные жители тропической части Южной Америки и Карибского бассейна уже разводили маниок и готовили из него разнообразную еду и хмельные напитки.

Во «Всеобщей истории вещей Новой Испании»2, написанной Бернардино де Саагуном, испанским миссионером, монахом ордена францисканцев, историком и лингвистом, находившимся в Мексике с 1529 по 1590 год, сообщается: «Есть деревья, которые называются куаукамотли; корни их варят, и они становятся как бататы3, и они съедобны». Не очень разбираясь в ботанике, Саагун назвал кустарник деревом, но сохранил для истории его древнее индейское название.

В свою очередь испанский конкистадор, писатель, историк Гонсало Хименес де Кесада в манускрипте «Краткое изложение завоевания Нового Королевства Гранада» (1548—1549) и испанский священник, историк, географ Педро Сьеса де Леон в «Хронике Перу» (1553), описывая маниок, называли его «юка» (Yuca). В результате возникла ботаническая путаница из-за того, что в тех же местах росло несколько видов настоящей юкки, растения из семейства Агавовые. Эта языковая неразбериха была исправлена профессиональными ботаниками, но лишь спустя сто лет.

Испанцы и португальцы, узнав от местного населения, что маниок может быть опасным для жизни, долгое время избегали употреблять его в пищу. Однако, познакомившись со своеобразной обработкой его корней индейцами, поняли всю выгоду от разведения этого растения на плантациях для изготовления тапиоки.

Одно из первых упоминаний маниока в отечественной литературе можно найти в описании кругосветного путешествия на военном шлюпе «Камчатка» в 1817—1819 годах отважного русского мореплавателя Василия Михайловича Головнина: «Рио-Жанейро имеет также некоторые произведения, которыми выгодно можно запастись как настоящею морскою провизией, каковы суть: сарачинское пшено и ром; первое очень хорошо и дёшево, а ром сначала дурён, но после улучшивается. Здесь ещё есть одно произведение, заменяющее саго, — это крупа, делаемая из корня маниока и называемая manioka. Маниок — растение очень известное, из коего корня делается мука, употребляемая в пищу негров, a manioka есть лучшая часть сего корня»4. Скорее всего, В. М. Головнину стало об этом известно от естествоиспытателя, путешественника и по совместительству русского консула в Рио-де-Жанейро Григория Ивановича Лангсдорфа5, который сопровождал моряков, «всё показывал и изъяснял».

Маниок съедобный (Manihot esculenta) из семейства Молочайные — кустарник высотой до 3—5 метров. Боковые корни у него сильно утолщены и достигают 1—5 м длины и 15 кг массы. В клубневидных корнях содержится 25—40% крахмала.

Ботаническая иллюстрация маниока съедобного из книги «Лекарственные растения Кёлера», 1887 год.

Происходит это растение из Бразильской Амазонии, где до сих пор растёт его подвид — маниок веерообразный, который считают вероятным прародителем одомашненного маниока съедобного. В Старый Свет маниок попал во времена расцвета работорговли, вначале в экваториальную Западную Африку (Гвинею), а затем и в Юго-Восточную Азию.

В годы расцвета работорговли на американском континенте в XVI веке португальцы первыми поняли, что изготавливаемая из маниока тапиока может стать дешёвой пищей для рабов на южноамериканских плантациях. Удобная в приготовлении, она также оказалась пригодной для питания африканских невольников перед отправкой их в Бразилию и во время довольно длительного плавания, которое длилось от 5 до 12 недель.

Боковые корни маниока съедобного.

Доказательство того, что маниок использовался работорговцами вплоть до 80-х годов XIX века, можно обнаружить в записках «Среди дикарей Центральной Африки» англичанина Е. Глева, который в 1883 году в Конго сопровождал знаменитого британского журналиста, путешественника, исследователя Африки Генри Стэнли. Среди прочего он писал: «Между работорговцами и их пленниками происходят оригинальные сцены: у первых много маниока, который они разводят в изобилии, а последние богаты только рыбой. Они обмениваются своими продуктами, но, не доверяя друг другу, во время обмена держат рыбу или маниок в одной руке, а обнажённый нож в другой»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

На партийном девичнике На партийном девичнике

Расспрашиваем о кремлёвских дамах Нину Хрущёву, внучку советского лидера

Дилетант
Почему мы так плохо знаем математику? Во всем виноваты древние греки Почему мы так плохо знаем математику? Во всем виноваты древние греки

Почему математика вызывает у многих детей и взрослых страх и беспокойство

ТехИнсайдер
Краткая история наготы Краткая история наготы

Как менялось отношение человечества к обнаженному телу

Правила жизни
Клей на глазах, вата во рту: как советские актеры рисковали здоровьем и красотой в эпоху дефицита грима Клей на глазах, вата во рту: как советские актеры рисковали здоровьем и красотой в эпоху дефицита грима

В советские времена в киноиндустрии всё было крайне сложно

VOICE
Ненужная, но вездесущая ртуть Ненужная, но вездесущая ртуть

Употреблять щуку в пищу, оказывается, может быть небезопасно

Наука и жизнь
Что написать мужчине после молчания и как объяснить долгую паузу Что написать мужчине после молчания и как объяснить долгую паузу

Пять шагов, которые помогут «разморозить» чувства и прервать «обет молчания»

Psychologies
Эйнштейн — швейцарский гражданин Эйнштейн — швейцарский гражданин

Как великий физик Альберт Эйнштейн жил в Швейцарии

Наука и жизнь
4 желания, о которых мы редко говорим: признание мужчин 4 желания, о которых мы редко говорим: признание мужчин

Наиболее частые, честно высказанные мужские пожелания, адресованные женщинам

Psychologies
Мы созданы для жизни вдвоем? Мы созданы для жизни вдвоем?

Люди предназначены для жизни вдвоем или в одиночестве?

Psychologies
Самки плодовых мушек яростно сражаются за самцов. Но только девственницы Самки плодовых мушек яростно сражаются за самцов. Но только девственницы

Самки дрозофил ведут себя крайне агрессивно в период спаривания

ТехИнсайдер
Белые на белом Белые на белом

Белые медведи. Становится ли их меньше или больше?

Вокруг света
Филипп Гончаров: «Когда снимал Водянову, думал, будет самая сложная съемка в жизни, а оказалось - самая легкая!» Филипп Гончаров: «Когда снимал Водянову, думал, будет самая сложная съемка в жизни, а оказалось - самая легкая!»

Съемка знаменитостей — задача непростая. Но ТАК удается только Филиппу Гончарову

Караван историй
Путеводитель по Смоленской крепости Путеводитель по Смоленской крепости

История и современность старинного оборонительного сооружения

Культура.РФ
Секс как форма внутренней дисциплины Секс как форма внутренней дисциплины

Зачем нужны два пола?

СНОБ
Китай обнаружил на Луне новый минерал и колоссальные запасы фантастически дорогого термоядерного топлива Китай обнаружил на Луне новый минерал и колоссальные запасы фантастически дорогого термоядерного топлива

Китайская лунная миссия обнаружила на поверхности Луны больше, чем просто воду

ТехИнсайдер
Против рака: могут ли витамины и пищевые добавки предотвратить онкологические заболевания Против рака: могут ли витамины и пищевые добавки предотвратить онкологические заболевания

Есть ли связь между рационом и вероятностью развития рака?

ТехИнсайдер
Спасение долгожителей Спасение долгожителей

Охотское море – самое южное место обитания холодолюбивых гренландских китов

ТехИнсайдер
Как простить саму себя за измену Как простить саму себя за измену

Как себя вести, если изменила партнеру?

VOICE
Я спасу тебя от этой смертной любви. Новый фильм Пака Чхан-ука «Решение уйти» Я спасу тебя от этой смертной любви. Новый фильм Пака Чхан-ука «Решение уйти»

Чем Пак Чхан-ук удивляет зрителя в фильме «Решение уйти»

СНОБ
В Абхазии под остатками ранневизантийского храма нашли святилище колхидской культуры В Абхазии под остатками ранневизантийского храма нашли святилище колхидской культуры

Археологи обнаружили под остатками храма святилище колхидской культуры

N+1
«Король ограблений»: история архитектора, провернувшего 80% всех банковских краж в США в конце 1800-х «Король ограблений»: история архитектора, провернувшего 80% всех банковских краж в США в конце 1800-х

Вместе с сообщниками он выкрал $200 млн, но последнее ограбление увидеть не смог

VC.RU
8 ложных признаков интеллектуала 8 ложных признаков интеллектуала

Набор псевдоинтеллектуала: книги, очки, возраст, талант и кое-что еще

Maxim
Это уже другая история Это уже другая история

Я уехал в Москву в 2000-м. Через год появились «Звери»

Правила жизни
Как выглядит легендарный Камень судьбы и зачем его везут из Шотландии к коронации Карла III? Как выглядит легендарный Камень судьбы и зачем его везут из Шотландии к коронации Карла III?

Что такого особенного в коронационном Камне судьбы?

VOICE
Танцы, подкасты и откровенные фото: на чем зарабатывают самые богатые инфлюенсеры Танцы, подкасты и откровенные фото: на чем зарабатывают самые богатые инфлюенсеры

10 самых влиятельных женщин, живущих в сети

Forbes
Вечный поиск: почему только единицы находят призвание Вечный поиск: почему только единицы находят призвание

Почему люди годами не могут найти свое призвание?

Psychologies
Россию заряжают на электродвижение Россию заряжают на электродвижение

Правительство не отказывается от развития транспорта на электрической тяге

Эксперт
Как выбрать для ребенка подходящий кружок или секцию? Отвечает педагог Дима Зицер Как выбрать для ребенка подходящий кружок или секцию? Отвечает педагог Дима Зицер

Какие внешкольные занятия подойдут ребенку?

СНОБ
Как отформатировать жесткий диск несколькими способами Как отформатировать жесткий диск несколькими способами

Что делать, если нужно отформатировать жесткий диск?

CHIP
Что такое Что такое

Что же такое "урочище" , и какой интерес оно представляет для нас?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении