Вздутый пирог — как его готовят и с чем едят?

Наука и жизньКулинария

Битый, дутый, воздушный

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Потом показались чудовищной величины жирнейший индюк и задняя телячья нога, напутствуемые солёными арбузами, дынями, мочёными яблоками, солёными груздями и опёнками в уксусе; обед заключился кольцами с вареньем и битым или дутым яблочным пирогом с густыми сливками. С. Т. Аксаков. Семейная хроника

Пироги — еда, известная с незапамятных времён, разнообразная благодаря изобилию начинок и способов приготовления, сытная и удобная в повседневной жизни, изысканная для праздничного стола. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля сказано, что пирог — это «хлебенное, печенье, б. ч. пшеничное, с начинкою. Пироги бывают: с горохом, с кашею, с грибами (гороховик, крупеник, грибник), с мясом, рыбой (кулебяка) и пр. Пирог защипанный, глухой; незащипанный или растегай; пирог долгий, круглый, треух; кислый, сдобный; подовый, из кислого теста, вздутый; сладкий, чинёный сластями, либо торт». Практически всё, перечисленное у Даля, хорошо знакомо и нам, вопрос может вызвать, пожалуй, только вздутый пирог. Он же битый, он же дутый.

Это название неоднократно упоминается в литературных источниках. Например, его использует знаток русской городской старины литератор Михаил Иванович Пыляев (1842—1899) в «Старом житье»: «Такой хозяин дома был обыкновенно старый князь, владелец тысячи душ крестьян, помнящий страх Божий и воеводство. Обед у него из деревенских запасов, приедет гость, к столу прибавят левашники или дутый пирог и бутылки белого вина…». Присутствовал дутый пирог и в меню Льва Николаевича Толстого. По воспоминаниям Ольги Константиновны Толстой, урождённой Дитерихс, писатель «выпивал за день до трёх бутылок кефира, пять яиц, несколько чашек кофе с лимоном, съедал раза три овсянку или рисовое пюре, дутый пирог или что-нибудь в этом роде».

В кулинарных книгах того времени это кондитерское изделие обычно именовались воздушным пирогом. В книге незабвенной Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» уже в первом издании (1861) подробно излагались рекомендации по изготовлению десяти разных воздушных пирогов. Вне зависимости от названия основой такого пирога был взбитый до стойкой воздушной пены яичный белок.

Для изготовления воздушных пирогов были нужны только куриные яйца, фрукты или ягоды и сахар. Сам процесс состоял в том, что охлаждённые белки свежих яиц взбивали до появления стой кой густой пены. Свежие фрукты, например яблоки, запекали, горячими протирали сквозь сито, в горячую массу добавляли взбитые белки, сахар и растирали до загустения.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Жук-лягушка, не знающий вывихов Жук-лягушка, не знающий вывихов

Как работает механизм блокировки вывиха у жуков-лягушек Sagra femorata

Наука и жизнь
Школьница, ведьма, няня и детектив: 10 фильмов и сериалов зимы Школьница, ведьма, няня и детектив: 10 фильмов и сериалов зимы

Фильмы о женщинах, которые сталкиваются с разными жизненными обстоятельствами

Forbes
Видел, пробовал Видел, пробовал

Фудблогер Макс Брандт — о гастропримечательностях в городах России

Новый очаг
Саботажники диеты: кто и почему мешает нам похудеть — 5 типов людей Саботажники диеты: кто и почему мешает нам похудеть — 5 типов людей

Возможно, вы впервые слышите это слово, но «саботажников» диет вы встречали

Psychologies
Алексеевцы Алексеевцы

Русская революция пришла в образе бунта тыловых гарнизонов

Дилетант
3 уровня финансовых отношений — проверьте вашу пару 3 уровня финансовых отношений — проверьте вашу пару

Дело не в доходах и расходах, а в уровне финансовых отношений

Psychologies
Отрывок из романа Алексея Иванова «Бронепароходы» Отрывок из романа Алексея Иванова «Бронепароходы»

Глава из романа Алексея Иванова о речном флоте времен Гражданской войны

СНОБ
Как правильно распарить лицо: 6 способов и советы экспертов Как правильно распарить лицо: 6 способов и советы экспертов

Что значит «распарить лицо» и кому стоит отказаться от этой процедуры?

РБК
Что такое генетический паспорт — зачем он нужен тебе в 20, 30 и 50 лет Что такое генетический паспорт — зачем он нужен тебе в 20, 30 и 50 лет

Генетический паспорт — что это такое и чем он может быть полезен?

VOICE
Торможение на повороте: почему китайская экономика не вернется к былому росту Торможение на повороте: почему китайская экономика не вернется к былому росту

Китаю необходимо переходить на внутренние источники развития

Forbes
Как справиться с депрессией? Ученые дали необычный ответ! Как справиться с депрессией? Ученые дали необычный ответ!

Страдающие от депрессии люди могут помочь себе неочевидным способом

ТехИнсайдер
Ехидны надувают огромные пузыри из соплей, чтобы не умереть от жары: хитроумная адаптация Ехидны надувают огромные пузыри из соплей, чтобы не умереть от жары: хитроумная адаптация

Ехидна, чтобы сохранять прохладу в жару, использует несколько необычный трюк

ТехИнсайдер
Актриса, которой уже не хватает: 10 лучших фильмов Инны Чуриковой Актриса, которой уже не хватает: 10 лучших фильмов Инны Чуриковой

«Правила жизни» вспоминают 10 самых ярких ролей Инны Чуриковой.

Правила жизни
Пользы на 1000%! Удивительные лайфхаки с силикагелем, о которых полезно знать каждому Пользы на 1000%! Удивительные лайфхаки с силикагелем, о которых полезно знать каждому

Делимся необычными советами: как применить старые пакетики с силикагелем

ТехИнсайдер
Что я знаю о папе. Часть 3. Санек-Анюта, копия отца Что я знаю о папе. Часть 3. Санек-Анюта, копия отца

Можно ли быть близким другом своему отцу?

Psychologies
Вот почему вам нужен стресс. Мышцы скажут спасибо! Вот почему вам нужен стресс. Мышцы скажут спасибо!

Стресса может улучшить когнитивные и физические способности в позднем возрасте

ТехИнсайдер
Мозг кальмара и человека развиваются одинаково, несмотря на то, что их пути разошлись 500 миллионов лет назад Мозг кальмара и человека развиваются одинаково, несмотря на то, что их пути разошлись 500 миллионов лет назад

Основной план развития сложных мозгов может быть одним и тем же у разных видов

ТехИнсайдер
Как быть модной этой зимой и не замерзнуть? Тренды сезона для русской зимы Как быть модной этой зимой и не замерзнуть? Тренды сезона для русской зимы

Как не замерзнуть зимой и выглядеть стильно?

VOICE
С дерева – в лечебный чай С дерева – в лечебный чай

Чага березовая: польза, применение, рецепты

Лиза
Как подтянуть фигуру к весне: 5 уникальных упражнений для дома — справится любая! Как подтянуть фигуру к весне: 5 уникальных упражнений для дома — справится любая!

Лови крутую программу тренировок для встречи весны во всеоружии

VOICE
Жертва утешения. Корея собирается выплатить компенсацию людям, прошедшим трудовое рабство Жертва утешения. Корея собирается выплатить компенсацию людям, прошедшим трудовое рабство

Что происходило в Корее в период японской аннексии

СНОБ
Как активистка Вильма Мэнкиллер стала первой женщиной среди вождей чероки Как активистка Вильма Мэнкиллер стала первой женщиной среди вождей чероки

Вильма Мэнкиллер стала первой женщиной, которую чероки избрали своим вождем

Forbes
Как выбрать матрас для секса Как выбрать матрас для секса

Насколько ваша кровать подходит для секса?

Maxim
Что заводит ее больше всего: топ-3 женских фантазий Что заводит ее больше всего: топ-3 женских фантазий

Женщины выбирают партнера не только сознательно, но и бессознательно

Maxim
Умер от менингита после тура с Джонни Деппом обладатель семи премий Grammy Джефф Бек Умер от менингита после тура с Джонни Деппом обладатель семи премий Grammy Джефф Бек

Джефф Бек ушел из жизни после триумфального гастрольного тура с Джонни Деппом

VOICE
Наталью Крачковскую Гайдай грозился снять с роли, если она не наберет двадцать килограммов Наталью Крачковскую Гайдай грозился снять с роли, если она не наберет двадцать килограммов

Называть вещи своими именами и не унывать — простые правила жизни от Крачковской

Коллекция. Караван историй
Одна вокруг света: плоские горы и холмы Бразилии, укрытые лоскутным одеялом Одна вокруг света: плоские горы и холмы Бразилии, укрытые лоскутным одеялом

202-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: Бразилия

Forbes
«Ординарные», «ни то ни сё» и «перлы»: как мужчины относились к женщинам в XIX веке «Ординарные», «ни то ни сё» и «перлы»: как мужчины относились к женщинам в XIX веке

Ты наверняка слышала слово «волокиты», но знаешь ли ты, что оно означает?

VOICE
Законы возбуждения: можно ли приручить сексуальность — ответ психоаналитика Законы возбуждения: можно ли приручить сексуальность — ответ психоаналитика

«Почему я не хочу того, кого надо хотеть?»

Psychologies
Похоже, крысы не были виновны в пандемии Черной Смерти: новые открытия опровергают расхожую теорию Похоже, крысы не были виновны в пандемии Черной Смерти: новые открытия опровергают расхожую теорию

Возможно, крысы не распространяли Черную смерть

ТехИнсайдер
Открыть в приложении