Как все-таки правильно готовить этот холодный летний суп

EsquireКулинария

Национальные ценности: как на самом деле надо готовить окрошку

Кефир или квас? С колбасой или без? Огурцы соленые или свежие? Если бы нужно было составить топ блюд русской кухни, которые вызывают больше всего споров, окрошка бы безоговорочно его возглавила. Esquire поговорил с шефами московских ресторанов о том, как все-таки правильно готовить этот холодный летний суп.

Шеф-повар Александр Штепа, ресторан "КМ20food"

Эталонного рецепта скорее нет. Окрошка прошла путь от замоченной в квасе воблы (говорят, бурлакам на Волге за работу платили сушеной рыбой и квасом, которым они ее заливали и добавляли те овощи, какие были) до окрошки Владимира Мухина, где он использует соленые грузди, рассол от них, который смешивает с соком от зеленых соленых помидоров с зеленью, острым перцем и чесноком. По ходу этой эволюции в нее начали добавлять различные свежие или печеные овощи, рубить в нее остатки готового мяса (и домашнего, и дикого — лучшей считалась комбинация со свининой, индейкой или тетеревом) или рыбы, отварные яйца, разную зелень (зеленый лук, укроп, петрушка, тархун), сметану, горчицу, хрен; заменять квас рассолами, кисломолочными продуктами (кефир, айран и так далее), минералкой или смесью минералки с кисломолочными продуктами.

Споров [об окрошке] столько как раз из-за того, что изначально она была на квасе, потом стали добавлять сметану, и их смесь дает ощущение кисломолочного жидкого продукта. Для меня в этом блюде нет строгих канонов, главное — чтобы жидкость была освежающей, то есть минимально сладкой, с правильной кислотностью, чтобы овощи были нарезаны одинаково и основной белковый компонент был хорошего качества, желательно подкопченный.

Я люблю [окрошку] на квасе. Из овощей — огурцы, редиска, стебель сельдерея. Огурцы и сельдерей нужно нарезать средним кубиком (где-то 5 на 5 миллиметров), редиску лучше резать слайсами, но можно и кубиком. Сваренные вкрутую желтки стоит протереть или размять, а затем смешать с дижонской горчицей до однородной массы — на 1 желток нужно около 1 столовой ложки (15–20 грамм) горчицы. Квас лучше сделать самим или купить несладкий, а на стакан кваса добавить столовую ложку (тоже 15–20 грамм) сливочного хрена и немного соли. Все это аккуратно перемешать. Причем сначала лучше добавить часть кваса, в ней растворить соль и хрен, а затем уже долить остатки. Из мяса отлично подойдет пастрами, порезать надо примерно [так же], как овощи, но лучше чуть крупнее. И обязательно добавьте рубленый зеленый лук и укроп, можно отварные перепелиные яйца.

Для одной порции вам понадобятся:

  • Огурцы (30 грамм)
  • Стебель сельдерея (30 грамм)
  • Редиска (30 грамм)
  • Смесь желтка и горчицы (20 грамм)
  • Пастрами (80 грамм)
  • Смесь кваса с хреном (250 грамм)
  • Яйцо перепелиное (2 штуки)
  • Зеленый лук (5 грамм)
  • Укроп (3 грамма)

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

10 главных растительных источников белка: протеина в них не меньше, чем в мясе 10 главных растительных источников белка: протеина в них не меньше, чем в мясе

Берем на заметку богатые протеином продукты растительного происхождения!

Playboy
Сон без белья, вода с лимоном и другие полезные ежедневные привычки Сон без белья, вода с лимоном и другие полезные ежедневные привычки

Советы, которые изменят ваше самочувствие и здоровье

Cosmopolitan
Гагарин. Космос — последняя мечта человечества Гагарин. Космос — последняя мечта человечества

К годовщине полета Юрия Гагарина: каким он был и о чем мечтал. Часть 2

Esquire
Что такое мышцы кора и как их проработать Что такое мышцы кора и как их проработать

Рассказываем, какие тренировки помогут укрепить их наиболее эффективно

Psychologies
8 тайных фантазий девушек, о которых они почти никогда не рассказывают 8 тайных фантазий девушек, о которых они почти никогда не рассказывают

Да — есть вещи, которые девушки... обычно не предлагают

Playboy
От убежища отшельника до машины для жизни. Частые виллы лучших архитекторов современности От убежища отшельника до машины для жизни. Частые виллы лучших архитекторов современности

Шесть частных вилл, созданных лучшими архитекторами современности

Forbes
Метамфетамин помог лекарствам пройти через гематоэнцефалический барьер Метамфетамин помог лекарствам пройти через гематоэнцефалический барьер

Низкие дозы метамфетамина облегчают кавеолярный транспорт других веществ

N+1
Палеонтологи реконструировали последнюю трапезу панцирного динозавра Палеонтологи реконструировали последнюю трапезу панцирного динозавра

Анализ содержимого желудка динозавра, что он ел в основном листья папоротников

N+1
Успех без мужей и наследства: победительницы рейтинга «30 до 30» о том, почему деньги больше не имеют значения Успех без мужей и наследства: победительницы рейтинга «30 до 30» о том, почему деньги больше не имеют значения

Успех больше не измеряется деньгами и мужьями

Forbes
Маска, я тебя знаю: история противогаза Маска, я тебя знаю: история противогаза

Первая мировая породила не только химическое оружие, но и защиту от него

Популярная механика
«Он спасает планету»: эксклюзивное интервью матери Илона Маска — о детстве миллиардера, запуске Crew Dragon и счастье в 70 лет «Он спасает планету»: эксклюзивное интервью матери Илона Маска — о детстве миллиардера, запуске Crew Dragon и счастье в 70 лет

Мэй Маск о том, как ушла с тремя детьми от мужа и о детстве Илона Маска

Forbes
Не в ресурсе: почему мы кричим на детей и причем тут эмоциональное выгорание Не в ресурсе: почему мы кричим на детей и причем тут эмоциональное выгорание

Почему иногда в общении с детьми так сложно удержаться от крика

Forbes
Скорость «убегания» Титана от Сатурна оказалась в 100 раз выше ожидаемой Скорость «убегания» Титана от Сатурна оказалась в 100 раз выше ожидаемой

Титан удаляется от Сатурна со скоростью 11 сантиметров в год

N+1
Не учат в школе: эксперты — о том, чего недостает школьному образованию Не учат в школе: эксперты — о том, чего недостает школьному образованию

Почему основы риторики и психического здоровья важнее тригонометрии

РБК
Прекрасные красные Прекрасные красные

Создание гастрономических пар с красными винами

Bones
Входная группа Входная группа

Как сделать прихожую уютной, вместительной и максимально безопасной

Лиза
Джеймс Роллинс: Последняя одиссея Джеймс Роллинс: Последняя одиссея

Герои книги Джеймса Роллинса «Последняя одиссея» исследуют ледники Гренландии

СНОБ
Детектор темной материи XENON1T зарегистрировал аномально большое число событий Детектор темной материи XENON1T зарегистрировал аномально большое число событий

Коллаборация XENON1T сообщила о новых результатах

N+1
«Как я пыталась развивать женственность и чем это закончилось» «Как я пыталась развивать женственность и чем это закончилось»

Но что же такое женственность на самом деле?

Psychologies
Найден способ измeрить скорость вeтра по всей высоте атмосферы Найден способ измeрить скорость вeтра по всей высоте атмосферы

Новый метод дистанционного зондирования скорости ветра

Популярная механика
Квазары: космические ускорители с сюрпризом Квазары: космические ускорители с сюрпризом

Ученые узнали кое-что новое о гамма-излучении квазаров

Популярная механика
Ленин Бессмертный Ленин Бессмертный

Ленин жил! Ленин — жив! Ленин будет жить!

Дилетант
Бегство из зоопарка: взлеты и падения ленинградской рок-звезды Майка Науменко Бегство из зоопарка: взлеты и падения ленинградской рок-звезды Майка Науменко

Глава из книги «Майк Науменко. Бегство из зоопарка»

Forbes
Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины

Поджигатель, правитель, автор основополагающего труда в истории медицины…

Вокруг света
Как мотивировать команду работать в стрессовых условиях Как мотивировать команду работать в стрессовых условиях

В жизни стартапа бывают моменты, когда всей команде приходится работать на износ

Inc.
Женщины-режиссеры, которых важно знать Женщины-режиссеры, которых важно знать

Работы этих женщин-режиссеров по праву считаются классикой кинематографа

Культура.РФ
3D-биопринтер напечатал ухо сквозь кожу мыши 3D-биопринтер напечатал ухо сквозь кожу мыши

Ученые создали 3D-биопринтер, который печатает формы с живыми клетками

N+1
Искусственная человеческая кожа: научатся ли роботы “потеть” Искусственная человеческая кожа: научатся ли роботы “потеть”

Представьте себе покрытие, которое может регулировать содержание влаги

Популярная механика
Шесть уровней привязанности по Ньюфелду Шесть уровней привязанности по Ньюфелду

Стремление к близости и способность к отношениям развиваются по мере взросления

Psychologies
Правила жизни Тупака Шакура Правила жизни Тупака Шакура

Рэпер, умер 13 сентября 1996 года в возрасте 25 лет

Esquire
Открыть в приложении