Как все-таки правильно готовить этот холодный летний суп

EsquireКулинария

Национальные ценности: как на самом деле надо готовить окрошку

Кефир или квас? С колбасой или без? Огурцы соленые или свежие? Если бы нужно было составить топ блюд русской кухни, которые вызывают больше всего споров, окрошка бы безоговорочно его возглавила. Esquire поговорил с шефами московских ресторанов о том, как все-таки правильно готовить этот холодный летний суп.

Шеф-повар Александр Штепа, ресторан "КМ20food"

Эталонного рецепта скорее нет. Окрошка прошла путь от замоченной в квасе воблы (говорят, бурлакам на Волге за работу платили сушеной рыбой и квасом, которым они ее заливали и добавляли те овощи, какие были) до окрошки Владимира Мухина, где он использует соленые грузди, рассол от них, который смешивает с соком от зеленых соленых помидоров с зеленью, острым перцем и чесноком. По ходу этой эволюции в нее начали добавлять различные свежие или печеные овощи, рубить в нее остатки готового мяса (и домашнего, и дикого — лучшей считалась комбинация со свининой, индейкой или тетеревом) или рыбы, отварные яйца, разную зелень (зеленый лук, укроп, петрушка, тархун), сметану, горчицу, хрен; заменять квас рассолами, кисломолочными продуктами (кефир, айран и так далее), минералкой или смесью минералки с кисломолочными продуктами.

Споров [об окрошке] столько как раз из-за того, что изначально она была на квасе, потом стали добавлять сметану, и их смесь дает ощущение кисломолочного жидкого продукта. Для меня в этом блюде нет строгих канонов, главное — чтобы жидкость была освежающей, то есть минимально сладкой, с правильной кислотностью, чтобы овощи были нарезаны одинаково и основной белковый компонент был хорошего качества, желательно подкопченный.

Я люблю [окрошку] на квасе. Из овощей — огурцы, редиска, стебель сельдерея. Огурцы и сельдерей нужно нарезать средним кубиком (где-то 5 на 5 миллиметров), редиску лучше резать слайсами, но можно и кубиком. Сваренные вкрутую желтки стоит протереть или размять, а затем смешать с дижонской горчицей до однородной массы — на 1 желток нужно около 1 столовой ложки (15–20 грамм) горчицы. Квас лучше сделать самим или купить несладкий, а на стакан кваса добавить столовую ложку (тоже 15–20 грамм) сливочного хрена и немного соли. Все это аккуратно перемешать. Причем сначала лучше добавить часть кваса, в ней растворить соль и хрен, а затем уже долить остатки. Из мяса отлично подойдет пастрами, порезать надо примерно [так же], как овощи, но лучше чуть крупнее. И обязательно добавьте рубленый зеленый лук и укроп, можно отварные перепелиные яйца.

Для одной порции вам понадобятся:

  • Огурцы (30 грамм)
  • Стебель сельдерея (30 грамм)
  • Редиска (30 грамм)
  • Смесь желтка и горчицы (20 грамм)
  • Пастрами (80 грамм)
  • Смесь кваса с хреном (250 грамм)
  • Яйцо перепелиное (2 штуки)
  • Зеленый лук (5 грамм)
  • Укроп (3 грамма)

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

10 главных растительных источников белка: протеина в них не меньше, чем в мясе 10 главных растительных источников белка: протеина в них не меньше, чем в мясе

Берем на заметку богатые протеином продукты растительного происхождения!

Playboy
Космос с Земли, Земля из космоса: лучшие онлайн трансляции Космос с Земли, Земля из космоса: лучшие онлайн трансляции

Где можно круглосуточно любоваться Млечным Путем?

Популярная механика
7 обычных продуктов, которые могут серьезно навредить 7 обычных продуктов, которые могут серьезно навредить

Какие из спутников обыденной жизни могут представлять серьезную опасность

Популярная механика
Мужская марка, за которой стоит следить: нигерийские традиции на современный манер в коллекциях Kenneth Ize Мужская марка, за которой стоит следить: нигерийские традиции на современный манер в коллекциях Kenneth Ize

Кеннет Изедонмвен совмещает традиционное мастерство и дух времени

Esquire
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Функциональные связи мозга не дали развиться наркозависимости Функциональные связи мозга не дали развиться наркозависимости

Даже в группе риска — при наличии семейной истории и потреблении веществ

N+1
«Смотри, как я могу». Биатлонист, ортопед и реаниматолог обсуждают спортивные травмы «Смотри, как я могу». Биатлонист, ортопед и реаниматолог обсуждают спортивные травмы

Дискуссия о том, почему важно быть внимательным к спортивным травмам

СНОБ
Как вернуться в тренировочный режим и не наделать ошибок — фитнес-план на неделю Как вернуться в тренировочный режим и не наделать ошибок — фитнес-план на неделю

Как восстановить спортивный режим и заново полюбить тренировки?

Cosmopolitan
10 фактов из жизни Любови Орловой 10 фактов из жизни Любови Орловой

Рассказываем о первых ролях Любови Орловой, ее трюках без дублеров и гонорарах

Культура.РФ
Иностранные ремейки советских фильмов Иностранные ремейки советских фильмов

На основе этих советских фильмов свои картины снимали зарубежные режиссеры

Культура.РФ
Герои нашего времени Герои нашего времени

Кумиры поколения Z о ценностях, творчестве и планах на будущее

Grazia
Как сделать идеальный кофе дома: 6 советов экспертов Как сделать идеальный кофе дома: 6 советов экспертов

Как полной насладиться своим бодрящим напитком

Playboy
Морские каникулы Морские каникулы

Уютный и в то же время респектабельный интерьер, наполненный пляжным настроением

SALON-Interior
Почему мужчины нас не понимают и как это изменить Почему мужчины нас не понимают и как это изменить

Как партнер воспринимает наше поведение и что мы можем изменить?

Psychologies
Создать формулу разлагаемых чехлов для iPhone и найти производство: опыт российского проекта SolomaCase Создать формулу разлагаемых чехлов для iPhone и найти производство: опыт российского проекта SolomaCase

Марина Бебина и Георгий Мазуров вложили в проект экочехлов 500 тысяч рублей

VC.RU
Как привлекать клиентов и продавать с помощью YouTube. Опыт Skyeng Как привлекать клиентов и продавать с помощью YouTube. Опыт Skyeng

Для чего нужно создавать корпоративный видеоканал и как сделать его полезным?

Inc.
Не вижу цели Не вижу цели

У современных подростков, кажется, нет никаких устремлений

Добрые советы
Жизнь в горах заставила тибетских антилоп отказаться от «взрослого» гемоглобина Жизнь в горах заставила тибетских антилоп отказаться от «взрослого» гемоглобина

Тибетские антилопы приспособились к жизни в условиях гипоксии неожиданным путем

N+1
Играй, консоль: топ-5 сервисов для убийств монстров и времени Играй, консоль: топ-5 сервисов для убийств монстров и времени

Хиты PSP и новинки Apple Arcade, Xbox Game Pass, Nintendo и сервиса GeForce NOW

РБК
Древнейшие обитатели Дикого поля Древнейшие обитатели Дикого поля

Кочевые племена господствовали в Причерноморье не менее двух тысяч лет

Дилетант
Как полотна Рубенса, Ван Дейка и Йорданса оказались в маленьком уральском городе Как полотна Рубенса, Ван Дейка и Йорданса оказались в маленьком уральском городе

Какие редкости хранятся в маленьком городке Ирбит

Культура.РФ
Искусство на замке: Пиотровский, Трегулова, Лошак и Свиблова о главных музеях страны после пандемии Искусство на замке: Пиотровский, Трегулова, Лошак и Свиблова о главных музеях страны после пандемии

Смогут ли музеи компенсировать выпадающие из-за карантина доходы за счет онлайна

Forbes
«Шампанское и яйца»: американцы раскрыли секреты красоты Жаклин Кеннеди «Шампанское и яйца»: американцы раскрыли секреты красоты Жаклин Кеннеди

В Нью-Йорке обнаружили медицинскую документацию доктора Эрно Ласло

Cosmopolitan
Самые быстрые супербайки планеты Самые быстрые супербайки планеты

6 супербайков, которые способны ехать значительно быстрее всех автомобилей

GQ
Голодные игры: звезды, которые сидели на опасных диетах ради славы Голодные игры: звезды, которые сидели на опасных диетах ради славы

Как худели знаменитости: стоит ли голодать и какие у этого последствия?

Cosmopolitan
Чтение: «Импровизаторы» Елены Соковениной — отличная подростковая книга про дружбу и приключения Чтение: «Импровизаторы» Елены Соковениной — отличная подростковая книга про дружбу и приключения

Отрывок из «Импровизаторы. Саквояж мадам Ренар» о настоящей дружбе

Esquire
История одной песни: «Tainted Love» История одной песни: «Tainted Love»

Песня, которую все стали слушать в 2000-е, хотя она прославилась в 80-е

Maxim
Как огурчик! Как огурчик!

За 7 дней на этой диете ты потеряешь до 4 кг лишнего веса

Лиза
Что любил есть Маяковский? Что любил есть Маяковский?

«Ешь ананасы, рябчиков жуй» — и не только

Культура.РФ
Обратная сторона Lou Обратная сторона Lou

Певица Лу Дуайон на карантине открыла в себе новые таланты

Vogue
Открыть в приложении