Как все-таки правильно готовить этот холодный летний суп

EsquireКулинария

Национальные ценности: как на самом деле надо готовить окрошку

Кефир или квас? С колбасой или без? Огурцы соленые или свежие? Если бы нужно было составить топ блюд русской кухни, которые вызывают больше всего споров, окрошка бы безоговорочно его возглавила. Esquire поговорил с шефами московских ресторанов о том, как все-таки правильно готовить этот холодный летний суп.

Шеф-повар Александр Штепа, ресторан "КМ20food"

Эталонного рецепта скорее нет. Окрошка прошла путь от замоченной в квасе воблы (говорят, бурлакам на Волге за работу платили сушеной рыбой и квасом, которым они ее заливали и добавляли те овощи, какие были) до окрошки Владимира Мухина, где он использует соленые грузди, рассол от них, который смешивает с соком от зеленых соленых помидоров с зеленью, острым перцем и чесноком. По ходу этой эволюции в нее начали добавлять различные свежие или печеные овощи, рубить в нее остатки готового мяса (и домашнего, и дикого — лучшей считалась комбинация со свининой, индейкой или тетеревом) или рыбы, отварные яйца, разную зелень (зеленый лук, укроп, петрушка, тархун), сметану, горчицу, хрен; заменять квас рассолами, кисломолочными продуктами (кефир, айран и так далее), минералкой или смесью минералки с кисломолочными продуктами.

Споров [об окрошке] столько как раз из-за того, что изначально она была на квасе, потом стали добавлять сметану, и их смесь дает ощущение кисломолочного жидкого продукта. Для меня в этом блюде нет строгих канонов, главное — чтобы жидкость была освежающей, то есть минимально сладкой, с правильной кислотностью, чтобы овощи были нарезаны одинаково и основной белковый компонент был хорошего качества, желательно подкопченный.

Я люблю [окрошку] на квасе. Из овощей — огурцы, редиска, стебель сельдерея. Огурцы и сельдерей нужно нарезать средним кубиком (где-то 5 на 5 миллиметров), редиску лучше резать слайсами, но можно и кубиком. Сваренные вкрутую желтки стоит протереть или размять, а затем смешать с дижонской горчицей до однородной массы — на 1 желток нужно около 1 столовой ложки (15–20 грамм) горчицы. Квас лучше сделать самим или купить несладкий, а на стакан кваса добавить столовую ложку (тоже 15–20 грамм) сливочного хрена и немного соли. Все это аккуратно перемешать. Причем сначала лучше добавить часть кваса, в ней растворить соль и хрен, а затем уже долить остатки. Из мяса отлично подойдет пастрами, порезать надо примерно [так же], как овощи, но лучше чуть крупнее. И обязательно добавьте рубленый зеленый лук и укроп, можно отварные перепелиные яйца.

Для одной порции вам понадобятся:

  • Огурцы (30 грамм)
  • Стебель сельдерея (30 грамм)
  • Редиска (30 грамм)
  • Смесь желтка и горчицы (20 грамм)
  • Пастрами (80 грамм)
  • Смесь кваса с хреном (250 грамм)
  • Яйцо перепелиное (2 штуки)
  • Зеленый лук (5 грамм)
  • Укроп (3 грамма)

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

10 главных растительных источников белка: протеина в них не меньше, чем в мясе 10 главных растительных источников белка: протеина в них не меньше, чем в мясе

Берем на заметку богатые протеином продукты растительного происхождения!

Playboy
«Наша цель — дарить людям время». История питерского стартапа «Самокат», который захватывает рынок онлайн-доставки продуктов «Наша цель — дарить людям время». История питерского стартапа «Самокат», который захватывает рынок онлайн-доставки продуктов

Как родилась идея стартапа «Самокат», и почему время — самый ценный ресурс

Inc.
Улыбаться жизни вместе Улыбаться жизни вместе

Кто сказал, что жизнь – это всегда преодоление?

Psychologies
Незнание — сила. Когнитивная ошибка, которая заставляет нас верить, что мы эксперты во всем Незнание — сила. Когнитивная ошибка, которая заставляет нас верить, что мы эксперты во всем

Почему некомпетентные люди всегда уверены в своей правоте?

Reminder
10 примет времени, изменивших наш быт 10 примет времени, изменивших наш быт

Forbes представляет 10 самых ярких примет нашего времени

Forbes
Сервис, который позволяет пользователям зарабатывать до $1 млн: история Udemy Сервис, который позволяет пользователям зарабатывать до $1 млн: история Udemy

Как выходец из Турции создал образовательную онлайн-платформу

Forbes
От убежища отшельника до машины для жизни. Частые виллы лучших архитекторов современности От убежища отшельника до машины для жизни. Частые виллы лучших архитекторов современности

Шесть частных вилл, созданных лучшими архитекторами современности

Forbes
Забытые трудяги: какими были пикапы в СССР Забытые трудяги: какими были пикапы в СССР

Сам по себе автомобиль был несбыточной мечтой жителей бескрайних просторов СССР

Популярная механика
Американская летающая тарелка 1959 года Американская летающая тарелка 1959 года

В XX веке американские военные мечтали построить свою летающую тарелку

Популярная механика
Пятнистый Эльбрус: как Московский зоопарк спасал амурского леопарда Пятнистый Эльбрус: как Московский зоопарк спасал амурского леопарда

История трагичная история амурского леопарда из Московского зоопарка

National Geographic
Монофизиты: божественное, слишком божественное Монофизиты: божественное, слишком божественное

Расколы и ереси. Проект Сергея Ходнева

Weekend
12 заповедей идеального босса 12 заповедей идеального босса

Марафон полезных советов, которые сделают тебя королем офиса

Maxim
Откуда произошло слово «частушка»? Откуда произошло слово «частушка»?

Частушка — поздний жанр русского музыкального фольклора

Культура.РФ
Креветки-щелкуны отличились самым быстрым зрением среди водных животных Креветки-щелкуны отличились самым быстрым зрением среди водных животных

Скорость зрения стреляющих креветок оказалась рекордной среди водных животных

N+1
Квантовое «пятое состояние материи» впервые было достигнуто в космосе Квантовое «пятое состояние материи» впервые было достигнуто в космосе

Ученые получили на Международной космической станции конденсаты Бозе-Эйнштейна

National Geographic
«Умная» сортировка и никаких «лишних» писем за $99 в год: Basecamp представила бета-версию почтового сервиса Hey «Умная» сортировка и никаких «лишних» писем за $99 в год: Basecamp представила бета-версию почтового сервиса Hey

Какой должна быть электронная почта

VC.RU
Приговор короткий Приговор короткий

Что мешало чекистам пропускать дела через суд

Огонёк
«Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике» «Ограничения или символические жертвы — это не то, что нужно экономике»

Как совместить заботу об экологии и повышение эффективности производства

РБК
«Родной земли не отдадим ни пяди» — сколько это в сантиметрах? «Родной земли не отдадим ни пяди» — сколько это в сантиметрах?

Сколько неотданных врагу пядей в масштабе Российской Федерации

Maxim
Инвестировали, спасали бизнес и готовились к переделу: как вели себя состоятельные клиенты ВТБ в кризис Инвестировали, спасали бизнес и готовились к переделу: как вели себя состоятельные клиенты ВТБ в кризис

Что делали состоятельные клиенты ВТБ во время кризиса

Forbes
«Сама идея гибели Запада пришла в Россию с Запада» «Сама идея гибели Запада пришла в Россию с Запада»

Александр Долинин о том, зачем филологу становиться детективом

Полка
Жуков-бомбардиров накормили дейтерированным метакрезолом и заставили стрелять Жуков-бомбардиров накормили дейтерированным метакрезолом и заставили стрелять

Ученые изучили биохимию защитного спрея жуков-бомбардиров

N+1
Опережая некролог Опережая некролог

Отрывок из мемуаров Александра Ширвиндта «Опережая некролог»

СНОБ
Можно ли стирать кроссовки в машинке и еще 5 вопросов про одежду — ищем ответы Можно ли стирать кроссовки в машинке и еще 5 вопросов про одежду — ищем ответы

Разгадываем главные "головоломки", связанные с одеждой

Cosmopolitan
Почему дело против Навального не пойдет на пользу власти Почему дело против Навального не пойдет на пользу власти

Кремль рассчитывает на осуждение оппозиционера, «оклеветавшего» ветерана войны

СНОБ
Смерть любимого и три Смерть любимого и три

Вспоминаем интересные моменты биографии Мерил Стрип

Cosmopolitan
Стволовые клетки в легких приютили туберкулезные бактерии Стволовые клетки в легких приютили туберкулезные бактерии

Ученые обнаружили клетки, которые укрывают туберкулезные бактерии от иммунитета

N+1
Новая профессия в 40 лет: почему возникает такое желание и как действовать Новая профессия в 40 лет: почему возникает такое желание и как действовать

Как осуществить мечту и заняться любимым делом после 40?

Psychologies
История «Меты» История «Меты»

Как предприниматель сделал сервис подбора психотерапевтов

Inc.
Вы говорите по-русски? Вы говорите по-русски?

Лингвист Игорь Исаев рассказывает о многочисленных диалектах нашей родины

Elle
Открыть в приложении