Праздник урожая. Как выбирать продукты для консервирования: фрукты, ягоды, овощи, грибы
Консервируем овощи и фрукты – быстро, качественно и без лишних затрат
Eсли раньше плоды собранного урожая консервировали из соображений экономии, выращивая овощи и фрукты на своих шести сотках или приобретая подешевле в сезон, то сегодня причины могут быть иными. Кто-то закатывает банки из «любви к искусству», радуя себя и домашних семейными рецептами. Кто-то экономит время – очень удобно зимой вместо долгого приготовления овощного рагу, просто открыть заготовленную заранее баночку. А кто-то заботится о здоровье, понимая, что при правильном подходе в овощах и фруктах можно сохранить достаточное количество витаминов и микроэлементов – их хватит до следующего урожая. Какой бы ни была причина, побудившая тебя заняться домашним консервированием, подойди к делу ответственно, изучив всю необходимую информацию.
Виды консервирования
Начнем с азов – разберемся в том, какие существуют виды консервирования. Если вести речь об овощах, то есть сотни самых разных рецептов. Но все они делятся на 3 основных категории.
1. Соление
Солить можно любые овощи, но чаще всего таким образом консервируют огурцы, помидоры, лук, чеснок, кабачки, свеклу, перец. А также некоторые виды грибов, например, грузди. Большое количество соли и молочная кислота, которая вырабатывается в соленых овощах, предохраняют продукты от бактерий. Соленые овощи хранятся очень долго.
2. Маринование
Этим способом консервируют огурцы, помидоры. Также для маринования хорошо подходят капуста, баклажаны, тыква, кабачки, свекла, перец, фасоль, имбирь, лук, зелень. Овощи пропитываются маринадом – составом, содержащим соль, уксус и различные специи.
3. Квашение
Способ похож на соление. Но при солении продукты заливаются рассолом, а при квашении шинкуются и пересыпаются солью. Она вытягивает сок из овощей, и образуется естественный рассол. Раньше квасили разные овощи, но сегодня, как правило, так заготавливают только капусту.
При консервировании фруктов и ягод список вариантов разнообразнее и шире – варенья, джемы, повидло, сушеные «чипсы», пюре, соки и т. п.
Фрукты и ягоды
Фрукты в банке должны быть спелыми, но не перезрелыми, без пятен, повреждений и зеленых бочков. Чаще всего принято консервировать яблоки, груши, абрикосы, вишню, клубнику, крыжовник.
ЯБЛОКИ
Из них делают домашнее варенье, компоты, повидло, а еще яблоки сушат. Для заготовки на зиму лучше всего подходят сладкие сочные сорта – зимние, «Айдаред», «Медуница», «Голден делишез». Цвет значения не имеет. Лучше брать яблоки небольшого размера. Вкуснее всего получаются плоды, законсервированные в сахарном сиропе целиком. Для этого стоит использовать слегка недозревшие. Эти же правила подходят и для груш.
АБРИКОСЫ
Выбирай свежие, плотные плоды с неяркой окраской, одинаковые по величине, без зелени и пятен на кожице. При выборе фруктов обращай внимание на то, чтобы мякоть без труда отделялась от косточки, была достаточно плотной, нежной и сочной. А также не содержала грубых волокон и имела приятную кислинку во вкусе. Наиболее подходящими для консервирования считаются сладкие сорта – например, «шалах», «ананасный» или «люиз».
ВИШНЯ
Самое вкусное вишневое варенье или джем получится из ягод южных сортов: «мичуринки», «шпанки крупноплодной», «тургеневки». Ягоды выбирай крупные, плотные, без повреждений. Подсохшие, сморщенные или лопнувшие сразу откладывай в сторону. При покупке ягоды обращай внимание на черешки – они не должны быть высохшими и потемневшими. Это говорит о том, что ягоды сняли с дерева давно. В спелых ягодах могут быть червячки. Чтобы их удалить, налей в таз холодную воду, добавь 2 ст. л. соли, положи туда ягоды и оставь на несколько часов. За это время червяки выползут наружу, и ты сможешь слить их с водой.
КЛУБНИКА
Чтобы варенье получилось не только ароматным и вкусным, но и полезным, выбирай неповрежденные, спелые ягоды среднего размера. Крупные брать не стоит – их могли накачать водой. Мелкие можно использовать для джемов. О правильной степени зрелости говорит цвет ягоды. Используй для консервирования только ярко-красную клубнику. Бордовый цвет говорит о том, что ягода перезрела или перенасыщена нитратами. Бледные плоды – ягода не дозрела и будет кислить. Если берешь клубнику на рынке, отдавай предпочтение ягоде с сочными зелеными «хвостиками». В сладкой клубнике содержится совсем немного семечек.
КРЫЖОВНИК
Существует множество рецептов приготовления варенья из этой ягоды. Ее уникальность в том, что при варке практически не теряются полезные вещества. Для классического варенья лучше всего подходят крупноплодные сорта: «краснославянский», «финик», «черносливовый», «балтийский», «грушенька». Ягоды перед приготовлением нужно перебрать, оставив лишь целые, плотные, созревшие, но не перезрелые. Важно: перед закладкой в банки на поверхности каждой ягоды нужно сделать прокол зубочисткой.
Овощи
Для консервирования чаще всего берут огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, капусту и болгарский перец. Вот основные критерии, которые нужно учитывать при выборе овощей:
ОГУРЦЫ
Чтобы они получились хрустящими, предпочитай молодые плотные огурчики с тонкой кожицей. Для маринования подойдут созревшие плоды длиной 7–12 см, темно-зеленые, со светлыми боками и ярко выраженными темными пупырышками. Семечек должно быть немного. Важно, чтобы внутри не было пустот. При покупке, по возможности, попроси разрезать один огурец и посмотри на плотность мякоти;
ПОМИДОРЫ
Для консервирования подойдут маленькие, с тонкой кожицей, сладкие. Например, сорт сливка. Есть способ проверить, годятся ли помидоры для консервирования. Нужно взять несколько штук и ошпарить их кипятком. Если кожица не лопнет, можно смело закатывать эти томаты в банки. Если от кипятка овощи трескаются, они тоже могут пойти в дело – например, на приготовление томатного сока;
КАБАЧКИ И БАКЛАЖАНЫ
Выбирай только свежие молодые овощи. При этом ориентируйся не на размер, а на зрелость. Определяй по семечкам: у молодых баклажанов они еще не сформировавшиеся и очень мягкие. Кожица у плодов должна быть плотной и гладкой. Свежесть кабачка определяется по плодоножке – у молодого здорового плода она колючая и крепкая. А вот поцарапанные овощи лучше не брать. Если кожица повреждена, плод быстро испортится;
ПЕРЦЫ
Подойдут сладкие, крупные, крепкие, правильной формы, с толстыми, мясистыми стенками. Цвет не имеет значения. Хотя, если ты в одну банку положишь перцы разных цветов, заготовки будут не только вкусными, но и красивыми.
КАПУСТА
Ее не случайно квасят осенью. Для консервирования идеально подходит белокочанная капуста поздних сортов с крепкими, упругими листьями. Кочан круглый и слегка приплюснутый. Чтобы проверить зрелость капусты, сожми кочан руками. Если он не изменит форму и аппетитно захрустит, значит, годится для закваски.
Грибы
Сначала нужно внимательно перебрать грибной «улов» – убедиться, что все они съедобны. Грибы солят и маринуют. Для засолки лучше всего подходят: грузди (белые или черные), подосиновики, белые грибы, подберезовики, волнушки, рыжики, маслята. Для маринования: вешенки, шампиньоны, лисички, белые грибы и опята. В случае с грибами важен не только правильный выбор, но и тщательная предварительная обработка.
ЛИСИЧКИ
Их ни в коем случае нельзя предварительно замачивать или отваривать. Достаточно хорошенько промыть, слив воду несколько раз, чтобы очистить от песка и грязи, набившейся в створки. После промывки нужно стряхнуть воду и обсушить. И только потом очищать ножки.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ
Выбирая их в лесу или на рынке, обращай снимание не только на внешний вид каждого гриба, но и на вес. Если гриб слишком легкий, значит, он либо уже старый, либо обезвоженный, либо изъеден червяками. Чтобы боровики не развалились при мариновании, используй проверенный прием: после мытья нужно в течение часа подсушить грибы на солнце. И только потом нарезать.
МАСЛЯТА
Главное в подготовке этих грибов к маринованию – предварительная очистка. Характерная липкая пленка, которой покрыты шляпки этого гриба, довольно легко снимается. Очищенные маслята в маринованном виде выглядят очень аппетитно. Но есть и проблема: после чистки маслят руки тяжело отмыть. Обычным мылом сделать это точно не получится. Опытные грибники советуют очищать потемневшие пальцы помидором – нужно размять, растереть его в руках. Или потереть темные места долькой лимона.
Фото: ShutterStock/Fotodom.ru; StockFood/Fotodom.ru.
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl