Правда и мифы о глютене и лактозе
Как не попасться на уловки предприимчивых маркетологов, выбирая в магизинах полезные для здоровья продукты?
Глютен и лактоза, если верить современным гуру правильного питания и рекламе полезных продуктов – это истинное зло и чуть ли не главный бич нашего мира. Если ты потребляешь (о ужас!) глютен или, того хуже, лактозу – твоя кожа никогда не будет гладкой, глаза сияющими, волосы шелковистыми, а фигура стройной. Однако не все так просто. Эксперты считают, что если нет определенных проблем со здоровьем, покупать безглютеновый хлеб или безлактозное молоко смысла нет – они гораздо ниже по питательной ценности, чем обычные продукты. В каких же случаях этот смысл есть?
ГЛЮТЕН, ИЛИ КЛЕЙКОВИНА – это белок, который содержится как минимум в половине зерновых культур (пшенице, ржи, ячмене и т. д.). Именно глютен выступает в роли связующего вещества, которое придает тесту тягучесть и эластичность. Пекари, пиццайоло и все, кто профессионально работают с тестом, знают немало секретов, как заставить клейковину проявить свои лучшие качества и придать тесту нужные свойства.
Но клейковина – это не только эластичность, но и высокая пищевая ценность. Это значит, что пища с глютеном хорошо насыщает и дает необходимую для всех жизненных процессов энергию. Кроме того, глютен стимулирует размножение в кишечнике полезных бактерий.
ГЛЮТЕН СОСТОИТ из двух основных белков – глютенина и глиадина. Именно глиадин вызывает различные расстройства, к числу которых относится так называемая целиакия. Это аутоиммунное, нередко наследственное заболевание кишечника, которое может проявиться в любом возрасте. При целиакии потребление продуктов с глютеном вызывает в организме иммунный ответ, атакующий тонкую кишку. Это приводит к повреждению ворсинок – маленьких пальцевидных выступов на слизистой, которые покрывают тонкую кишку изнутри (ворсинки необходимы для всасывания питательных веществ).