Квас vs кефир

Окрошка: история и секреты любимого освежающего русского супа

Есть известная поговорка «Голь на выдумки хитра», и кулинарное изобретение под названием «окрошка» иллюстрирует ее как нельзя лучше.

Что стало прообразом блюда, сегодня можно лишь гадать – то ли древнерусский холодный суп на основе черной редьки и репчатого лука, залитых кислым хлебным квасом, то ли вымоченная в квасе вобла, которую ели с мелкой нарезкой из овощей поволжские бурлаки после тяжелого трудового дня. Но в одном сомневаться не приходится: окрошка появилась не от хорошей жизни.

Русская закуска

В крестьянском рационе эта нехитрая еда пришлась очень кстати и оказалась удобной во всех отношениях: блюдо готовилось из самых простых продуктов, изначально это были огурцы, укроп, зеленый лук, яйцо и сметана, позднее – картофель, отварное мясо, иногда редис.

Окрошка не требовала особых поварских навыков (порезал, залил – и готово), наконец, утоляла не только голод, но и жажду, что особенно ценно в жаркий день в сезон полевых работ. Неудивительно, что очень скоро окрошка вошла в число самых популярных весенне-летних кушаний в русской деревне, оттянув на себя внимание от щей. Если в окрошке присутствовала вяленая или копченая рыбка, то такая еда называлась забавным словом «кавардак». Кстати, вплоть до XIX века окрошка считалась не первым блюдом, а закуской.

На серьезных щах

Сегодня на чем только не готовят окрошку: на минеральной воде, огуречном или капустном рассоле, айране, кислом молоке, молочной сыворотке, свекольном бульоне, ацидофилине, смеси овощных соков, пиве и даже (для озорных барышень) на просекко. Но классическими вариантами все же считаются два – на кефире и на «белом» ржаном или ячменном квасе с кислинкой, лучше всего домашнего приготовления.

В извечном споре, какая «заливка» исторически является более верной – кефир или квас, ответ однозначен. Во всех кулинарных книгах древнее ста лет зафиксированы рецепты именно на «кислых штях» (старое название кваса). Что абсолютно ожидаемо, ведь в царской России квас делали практически в каждом доме и передавали рецепт из поколения в поколение. В некоторых старых инструкциях к квасу рекомендовали подмешивать рассол.

Кислый конкурент

В Советском Союзе тренд на квас никуда не делся, правда, в ресторанах и столовых заливать окрошку все чаще стали не светлым, а темным напитком. «Только квас, и никакого кефира! Так было прописано в сборнике рецептуры, и мы не имели права фантазировать», – вспоминает ресторатор Клара Гладштейн. Вплоть до XIX века квас в России был только светлым, кисловато-нейтральным на вкус. Но затем стало модно обжаривать солод, и в советское время сладкий темный квас вытеснил остальные виды, а ведь для окрошки нужен именно традиционный «белый». Приготовить его можно самостоятельно или же выбрать другой вариант блюда – на кефире, огуречном рассоле, айране, кислом молоке, молочной сыворотке, ацидофилине.

Темный питьевой квас промышленного производства, которым заставлены полки продуктовых магазинов, использовать для окрошки не рекомендуется: его сладость «забьет» вкус других ингредиентов и испортит блюдо.

Кефир подкрался к окрошке легкой поступью, в основном с юга страны. Впервые о его пользе для организма поведал миру еще во времена царской России доктор Александр Джогин из Тифлиса. В 1867 году во время доклада в Кавказском медицинском обществе он показал коллегам кефирные грибки и сообщил, что такой продукт, очень похожий на кумыс, делают, например, кабардинцы. Триумфальное шествие кефирных супов по Кавказу стало лишь вопросом времени: в Грузии набирали популярность первые блюда на мацони, в Армении – спас, в Азербайджане – овдух. Не устояла перед кефиром и русская окрошка.
Кефирная мода накрыла нашу страну благодаря страстному адепту этого кисломолочного продукта Мануилу Певзнеру, основоположнику диетологии и клинической гастроэнтерологии в СССР, автору знаменитой системы питания из 15 «столов». В 1920–30-е годы с его легкой руки напиток стали включать чуть ли не во все диеты, заполонили им магазинные прилавки, словом, внедрили в обиход советских граждан, в том числе и в качестве заливки для окрошки.

Книга времен

Как истинно популярное, народное блюдо окрошка включалась в сюжеты самых разных литературных произведений – от русских народных сказок (в истории «Лиса и журавль» именно ее поместил журавль в кувшин с узким горлышком) и романа «Обломов» Гончарова, где главный герой грезит о пикнике на природе, до хвалебных од поэтов Серебряного века, скажем, Игоря Северянина.

Наибольшее отражение окрошка нашла там, где ей и полагается, – в кулинарных книгах и сборниках рецептов. Современные варианты классифицируются в зависимости от продуктов в составе блюда: мясная (с отварной говядиной или телятиной), сборная (с ветчиной или языком), грибная, овощная или рыбная. Если намечается вариант с морепродуктами, то в суп кладут отваренные кальмары и морские гребешки.

Советы из Страны Советов

Несколько универсальных лайфхаков из кулинарного опыта советских времен

МЯСО ДЛЯ ОКРОШКИ ВЫБИРАЙ НЕЖИРНОЕ: в холодном квасе жир застывает и ухудшает вкус;
ЕСЛИ ДЕЛАЕШЬ БЛЮДО НА КИСЛОМОЛОЧНОМ ПРОДУКТЕ, слегка разведи его водой, если на квасе – заправь желтками, смешанными со сметаной, горчицей, хреном, солью и сахаром;
ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ ПОСЫПЬ СУП РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ (например, смесью укропа и петрушки);
РАЗЛИВАЙ ЕГО В ОХЛАЖДЕННЫЕ ТАРЕЛКИ, сервируй розетками с нарезанным хреном, редькой и кусочками льда;
ПОМНИ: ОКРОШКУ ОБЯЗАТЕЛЬНО НУЖНО СЪЕДАТЬ СВЕЖЕЙ. Если блюдо постоит хотя бы какое-то время на столе или даже в холодильнике, то, как и большинство холодных супов, «размокнет-раскиснет», и есть ее будет уже не так приятно, как в только что приготовленном виде.

География вкусов

Исследование поисковых запросов в Рунете показало, что рецепты окрошки на квасе чаще ищут в Центральной России, Сибири, Якутии, на Камчатке, а «кефирный» способ приготовления более близок жителям юга страны, а также в Мурманской, Магаданской, Амурской областях и Хабаровском крае.
В Рязани и Пензе вареный картофель в окрошку не режут, а едят его вприкуску.
В Воронежской области картофель тоже не добавляют, а подают к окрошке отдельно в жареном виде.
В Ростове-на-Дону блюдо готовят на светлом квасе (казачья окрошка), добавляя охлажденное филе жареной донской рыбки или вяленую рыбу и вяленую икру.

Фото: Pixel-Shot, USM Photography/stock.adobe.com.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl