Как готовится тот самый, единственно правильный оливье?

EsquireКулинария

Битва за оливье: как на самом деле надо готовить главный новогодний салат (и почему из-за его рецептов столько споров)

Под тенью нависшего над Россией празднования Нового года Esquire попытался разобраться, как готовится тот самый, единственно правильный оливье, о рецепт которого было сломано немало копий в соцсетях. В процессе подготовки материала выяснилось, что найти совершенство, конечно же, невозможно — но это не значит, что надо перестать пытаться.

Скоро четыре года как под постом Татьяны Никитичны Толстой от 4 января 2016 продолжают появляться новые комментарии (сейчас их 990). Пост этот — об оливье: писательница предположила, что большинство людей готовят салат неправильно, а правильно по-другому — и рассказала, что и в каких пропорциях должно быть в главном блюде российского Нового года. Обстановка в комментариях сложилась напряженная.

Меж тем история оливье в России сложна и извилиста. Одна из первых публикаций о нем вышла в шестом номере журнала «Наша пища» в 1894 году. В ответ на вопрос о рецепте «закуски оливье» автор пишет, что ел его в Москве в 1882 году — блюдо подали в знаменитом дореволюционном ресторане «Эрмитаж», кухней которого с 1860-х по 1883 год управлял Люсьен Оливье (его имя, как несложно догадаться, дало название салату).

Рецепт приводится следующий: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев (каперсов. — Esquire) и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. — Esquire). Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан (блюдо из фруктов, сиропа и мороженого. — Esquire) из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий». Как видите, ничего общего со смесью из картофеля, яиц, горошка и колбасы, который считается классическим оливье сейчас.

В целом, рецепт оливье в разных кулинарных сборниках XX века давался в очень разнообразных вариациях. И не то чтобы этот салат был главным хитом советского новогоднего стола. Вот что о нем пишет журнал «Огонек»: «Знаменитое блюдо XIX века в СССР воссоздали в весьма приблизительном виде. Было это в 1939 году при открытии ресторана «Москва». Так появился «салат из дичи», в который еще полагалось класть рябчика, но можно было и домашнюю птицу. Издание цитирует Павла Сюткина, историка советской кухни: В «Кулинарии» 1955 года мы видим уже салат «Столичный», где рябчика окончательно заменили на курицу, каперсы на горошек. Видимо, из соображений не вкуса, а цвета. В середине 1960-х появляется салат «Московский», где курица заменяется на докторскую колбасу».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

6 ключей, чтобы продлить любовь 6 ключей, чтобы продлить любовь

Шесть моделей поведения, которые делают любовные отношения счастливыми

Psychologies
Квартира в красках юга, 65 м² Квартира в красках юга, 65 м²

Хозяева квартиры жили в Средней Азии, и в интерьере использовали цвета тех мест

AD
10 лайфхаков для готовки в экспресс-режиме 10 лайфхаков для готовки в экспресс-режиме

Советы, которые помогут ускорить и упростить процесс ежедневной готовки

Cosmopolitan
Что нужно знать об углеводах Что нужно знать об углеводах

Отрывок из новой книги Тины Канделаки «PRO тело»

СНОБ
Cosmo-эксперимент: Как жить по максимуму на минимум? Cosmo-эксперимент: Как жить по максимуму на минимум?

Наш автор живет по максимуму на 5000 рублей

Cosmopolitan
Парк скульптурного периода: кому принадлежат права на памятники в «Музеоне» Парк скульптурного периода: кому принадлежат права на памятники в «Музеоне»

Правообладание в сфере монументального искусства — сложный и запутанный вопрос

Forbes
Маргарет Этвуд: да, нет, знаю Маргарет Этвуд: да, нет, знаю

Я верю в то, что у каждого есть силы что-то изменить

Glamour
Правила жизни Мэгги Смит Правила жизни Мэгги Смит

Актриса, обладательница двух премий «Оскар», семи BAFTA и четырех «Эмми»

Esquire
Татьяна Веденеева: «Благодарна за все чудеса, которые со мной происходили» Татьяна Веденеева: «Благодарна за все чудеса, которые со мной происходили»

Любимица детей Советского Союза не побоялась вернуться к актерскому ремеслу

Караван историй
Рак шейки матки Рак шейки матки

Можно ли себя как-то обезопасить от рака шейки матки

Здоровье
Нелепые отговорки, которые заставляют нас оставаться с нелюбимыми Нелепые отговорки, которые заставляют нас оставаться с нелюбимыми

Каждый испытывает экзистенциальную необходимость в близости с другим человеком

Psychologies
Лучшая инвестиция. Как развить предпринимательское мышление у своего ребенка Лучшая инвестиция. Как развить предпринимательское мышление у своего ребенка

Развить у ребенка предпринимательское мышление вполне возможно

Forbes
Воронцовы-Дашковы Воронцовы-Дашковы

Графский род Воронцовых-Дашковых — соединение двух благородных фамилий дворян

Дилетант
Чак Паланик Чак Паланик

Правила жизни Чака Паланика

Esquire
Путешественник во времени Путешественник во времени

Какой момент из прошлого Гийом Кане хотел бы пережить вновь?

Grazia
Каникулы. Перезагрузка Каникулы. Перезагрузка

Зимние каникулы – время для того, чтобы стать красивее, стройнее и здоровее

Домашний Очаг
Проблемное место Проблемное место

Жить без трудностей не только скучно, но и вредно для здоровья

GQ
Театр без вывески. Как белорусский фильм о женской тюрьме попал в номинацию на «Оскар» Театр без вывески. Как белорусский фильм о женской тюрьме попал в номинацию на «Оскар»

Анастасия Мирошниченко о белорусском кино, фильме «Дебют» и премии «Оскар»

Forbes
От елки до нейросети: как вызвать у ребенка интерес к науке От елки до нейросети: как вызвать у ребенка интерес к науке

Как увлечь ребенка наукой и выбрать “правильную” научную елку

Популярная механика
«Нужно брать на работу людей умнее тебя» «Нужно брать на работу людей умнее тебя»

Девелопер Андрей Лушников выпустил книгу «Айкибизнес»

Собака.ru
6 причин, почему с возрастом люди теряют друзей: мнение экспертов 6 причин, почему с возрастом люди теряют друзей: мнение экспертов

Увы, не все друзья остаются с нами навсегда

Playboy
Война вирусов Война вирусов

В открытии интерферона у случайности была не последняя роль

Дилетант
Электронные сигареты. Запретить нельзя разрешить Электронные сигареты. Запретить нельзя разрешить

О том, где поставить запятую, сейчас гадают не только врачи и учёные

Здоровье
Что и как сказать барберу, чтобы в итоге остаться довольным стрижкой? 5 важных правил Что и как сказать барберу, чтобы в итоге остаться довольным стрижкой? 5 важных правил

Снова вышел от барбера недовольным? Пора что-то с этим делать.

Playboy
Как бывший консультант McKinsey увлекся каббалой, бросил карьеру и построил миллиардный бизнес на «русских» гаджетах Как бывший консультант McKinsey увлекся каббалой, бросил карьеру и построил миллиардный бизнес на «русских» гаджетах

Он начал с продажи заколок, а сегодня владеет производителем гаджетов Elari

Forbes
Михаил Пирадов: «Сегодня неврология вышла на новый уровень» Михаил Пирадов: «Сегодня неврология вышла на новый уровень»

Когда-то про неврологов сами врачи говорили: «Всё знают, но ничего не могут»

Здоровье
Что нужно успеть женщине до 30 лет? Что нужно успеть женщине до 30 лет?

У общества к современным женщинам вполне конкретные требования

Psychologies
Марина Малашенко: Гибкое начало рабочего дня. Плюсы и минусы Марина Малашенко: Гибкое начало рабочего дня. Плюсы и минусы

Гибкий или даже свободный график — это тренд, с которым сложно не считаться

СНОБ
Кто вы, мистер кэроб? Кто вы, мистер кэроб?

С кэробом – альтернативой шоколаду – можно экономить калории и худеть

Худеем правильно
Исследователи обнаружили конфликт отцов и детей в семьях российских миллионеров Исследователи обнаружили конфликт отцов и детей в семьях российских миллионеров

В состоятельных семьях возможны конфликты поколений

Forbes
Открыть в приложении