Как готовится тот самый, единственно правильный оливье?

EsquireКулинария

Битва за оливье: как на самом деле надо готовить главный новогодний салат (и почему из-за его рецептов столько споров)

Под тенью нависшего над Россией празднования Нового года Esquire попытался разобраться, как готовится тот самый, единственно правильный оливье, о рецепт которого было сломано немало копий в соцсетях. В процессе подготовки материала выяснилось, что найти совершенство, конечно же, невозможно — но это не значит, что надо перестать пытаться.

Скоро четыре года как под постом Татьяны Никитичны Толстой от 4 января 2016 продолжают появляться новые комментарии (сейчас их 990). Пост этот — об оливье: писательница предположила, что большинство людей готовят салат неправильно, а правильно по-другому — и рассказала, что и в каких пропорциях должно быть в главном блюде российского Нового года. Обстановка в комментариях сложилась напряженная.

Меж тем история оливье в России сложна и извилиста. Одна из первых публикаций о нем вышла в шестом номере журнала «Наша пища» в 1894 году. В ответ на вопрос о рецепте «закуски оливье» автор пишет, что ел его в Москве в 1882 году — блюдо подали в знаменитом дореволюционном ресторане «Эрмитаж», кухней которого с 1860-х по 1883 год управлял Люсьен Оливье (его имя, как несложно догадаться, дало название салату).

Рецепт приводится следующий: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев (каперсов. — Esquire) и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. — Esquire). Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан (блюдо из фруктов, сиропа и мороженого. — Esquire) из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий». Как видите, ничего общего со смесью из картофеля, яиц, горошка и колбасы, который считается классическим оливье сейчас.

В целом, рецепт оливье в разных кулинарных сборниках XX века давался в очень разнообразных вариациях. И не то чтобы этот салат был главным хитом советского новогоднего стола. Вот что о нем пишет журнал «Огонек»: «Знаменитое блюдо XIX века в СССР воссоздали в весьма приблизительном виде. Было это в 1939 году при открытии ресторана «Москва». Так появился «салат из дичи», в который еще полагалось класть рябчика, но можно было и домашнюю птицу. Издание цитирует Павла Сюткина, историка советской кухни: В «Кулинарии» 1955 года мы видим уже салат «Столичный», где рябчика окончательно заменили на курицу, каперсы на горошек. Видимо, из соображений не вкуса, а цвета. В середине 1960-х появляется салат «Московский», где курица заменяется на докторскую колбасу».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины 25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины

Эта статья поможет тебе прожить чуть более счастливую и долгую жизнь

Maxim
Как паблик «Страдающее Средневековье» зарабатывает на мемах до нескольких сотен тысяч рублей в месяц Как паблик «Страдающее Средневековье» зарабатывает на мемах до нескольких сотен тысяч рублей в месяц

«Страдающее Средневековье» — проект на стыке бизнеса и просветительства с мемами

Forbes
Cosmo-эксперимент: Как жить по максимуму на минимум? Cosmo-эксперимент: Как жить по максимуму на минимум?

Наш автор живет по максимуму на 5000 рублей

Cosmopolitan
«Я вырос в ВТБ и восхищаюсь Костиным»: CEO Альфа-банка о трансформации в компании, слухах о переговорах с ВТБ и бессмысленных экосистемах «Я вырос в ВТБ и восхищаюсь Костиным»: CEO Альфа-банка о трансформации в компании, слухах о переговорах с ВТБ и бессмысленных экосистемах

Владимир Верхошинский рассказал о переходе из ВТБ в крупнейший частный банк

Forbes
От елки до нейросети: как вызвать у ребенка интерес к науке От елки до нейросети: как вызвать у ребенка интерес к науке

Как увлечь ребенка наукой и выбрать “правильную” научную елку

Популярная механика
Глюк’oZa: «Миримся с мужем всегда быстро и приятно» Глюк’oZa: «Миримся с мужем всегда быстро и приятно»

После длительного перерыва певица снова влилась в шоу-бизнес

StarHit
Как 26-летняя американка производит пуленепробиваемые толстовки в борьбе с массовыми убийствами Как 26-летняя американка производит пуленепробиваемые толстовки в борьбе с массовыми убийствами

Ви Чан после личной трагедии запустила линию пуленепробиваемой одежды

Forbes
Как модные бренды работают с технологичными материалами Как модные бренды работают с технологичными материалами

Сегмент люкс всё чаще идет навстречу технологиям

GQ
Студия для романтических встреч, 36 м² Студия для романтических встреч, 36 м²

Квартира, в которой многодетная пара проводит время наедине

AD
Львиная доля Львиная доля

Откуда появился поп-певец Лев Деньгов

GQ
«Бизнес с шестью нулями»: сын миллиардера Фридмана занялся жвачкой Love Is и постпохмельным напитком «Бизнес с шестью нулями»: сын миллиардера Фридмана занялся жвачкой Love Is и постпохмельным напитком

Единственный сын миллиардера Михаила Фридмана занялся поставками жвачки

Forbes
Поколение T: как «Тинькофф» находит будущих сотрудников среди школьников Поколение T: как «Тинькофф» находит будущих сотрудников среди школьников

IT-специалистов высокого уровня российским компаниям не хватает

Forbes
10 глупых мифов, в которые ты веришь из-за кино 10 глупых мифов, в которые ты веришь из-за кино

Порой в фильмах показывают поразительную ерунду

Maxim
Мое тело — мое дело. Как порноидустрия лишает людей приватности Мое тело — мое дело. Как порноидустрия лишает людей приватности

Джессика Стоядинович знает все об обратной стороне создания кино для взрослых

Forbes
Поддержание традиций делает нас моложе Поддержание традиций делает нас моложе

Иногда кажется, что каждый Новый год мы встречаем по одному сценарию

Psychologies
Прощание с горящими путевками: как цифровые технологии изменят российский туризм Прощание с горящими путевками: как цифровые технологии изменят российский туризм

Какой путь за 30 лет прошел российский турбизнес

Forbes
Только в путь Только в путь

Вам кажется, что люди делятся на вечных странников и крепких домоседов?

GQ
Топ-6 недооцененных фильмов десятилетия, которые стоит посмотреть Топ-6 недооцененных фильмов десятилетия, которые стоит посмотреть

Максимально разные, но любопытные ленты десятилетия

Playboy
«Идеальная няня»: монстр в вашей детской «Идеальная няня»: монстр в вашей детской

Идеальная няня будет любить ваших детей. Возможно, даже слишком сильно

Psychologies
Как менялась игровая индустрия России: фрагмент книги Андрея Подшибякина Как менялась игровая индустрия России: фрагмент книги Андрея Подшибякина

Российская игровая индустрия не отстает по многим параметрам от общемировой

Esquire
Самые популярные виды стейков из говядины: названия, фото и советы по готовке Самые популярные виды стейков из говядины: названия, фото и советы по готовке

Такие разные и такие вкусные стейки

Playboy
Работа с подругой: выживет ли дружба Работа с подругой: выживет ли дружба

Можно ли на самом деле построить успешный бизнес с подругой, не рассорившись

Psychologies
Война вирусов Война вирусов

В открытии интерферона у случайности была не последняя роль

Дилетант
Как наши смартфоны следят за нами Как наши смартфоны следят за нами

Уходящие 2010-е можно назвать первым настоящим интернет-десятилетием

Esquire
Алкогений: Ив Сен-Лоран Алкогений: Ив Сен-Лоран

История алкогольной зависимости знаменитого французского модельера Ив Сен-Лорана

Maxim
Где смотреть фильмы, которые не попадают в массовый прокат? Где смотреть фильмы, которые не попадают в массовый прокат?

Советуем ходить на кинофестивали и рассказываем про самые заметные смотры

GQ
Ископаемая устойчивость Ископаемая устойчивость

Доля возобновляемых источников энергии растет в российском энергобалансе

РБК
Всем плевать. Почему расследования Навального не выходят за рамки политических сплетен Всем плевать. Почему расследования Навального не выходят за рамки политических сплетен

Фонд борьбы с коррупцией Навального выпустил сразу два громких расследования

СНОБ
Михаил Боярский: «Пьется мне везде хорошо. Я с удовольствием это делал, делаю и буду делать» Михаил Боярский: «Пьется мне везде хорошо. Я с удовольствием это делал, делаю и буду делать»

Признание легендарного актера и музыканта в любви к Санкт-Петербургу.

GQ
15 мыслей Сергея Мазаева 15 мыслей Сергея Мазаева

Основатель группы «Моральный кодекс» подвел пару итогов

GQ
Открыть в приложении