Что делать, если хочется сэкономить деньги и насладиться качественным стейком

Популярная механикаКулинария

Идеальный стейк: как выбрать хорошее мясо по отличной цене

Хороший стейк из премиальной мраморной говядины в ресторане стоит около 2000 рублей. В магазине цена будет чуть ниже, но, согласитесь, такая покупка все равно бьет по карману. Если вы хотите сэкономить деньги и насладиться качественным стейком, мы расскажем, что нужно делать.

Андрей Ниценко, совладелец Праймбиф Бар в Москве, рассказал нам о том, что такое «альтернативные» отрубы качественной премиальной говядины, чем они отличаются от известных всем премиальных стейков (например, стейка рибай), почему они до сих пор остаются в тени своих более дорогих конкурентов. И, конечно, о том, как из готовить.

Если говорить о мраморной говядине, то здесь есть приятное исключение из правил: дешево — не значит плохо. Скорее наоборот. Но, несмотря ни на что, люди, заказывая мясо в ресторанах, стейк-хаусах или покупая говядину в супермаркетах и на рынках, отдают предпочтение всё тем же премиальным стейкам: вырезке, стриплойну, рибаю и сирлойну. Происходит это просто потому, что названия альтернативных стейков мало известны покупателям.

Большая часть людей (за исключением «прожженных мясоедов»), сама того не понимая, лишает себя возможности попробовать нечто новое, не менее вкусное и уйти от общепринятых стандартов и стереотипов: вкусный стейк — дорогой стейк.

01ce5e5ff53f7f3d26063908404d3997.jpg

Что такое «альтернативные» стейки?

Почему же «альтернативные»? На самом деле всё до неприличия просто. Это альтернатива премиальным (традиционным) стейкам, которые мы перечислили выше. Да, с названием долго думать не стали. Все же остальные стейковые части, а их достаточно много и есть из чего выбрать — относятся к альтернативным.

Мясники обратили внимание на эти отрубы не так давно, в начале нулевых. Раньше их не выделяли в отдельные стейки, а просто пускали на фарш. Но благодаря мягкости, сочности и цене они достаточно быстро завоевали популярность у настоящих ценителей мяса. В «массы», особенно в России, где до недавнего времени не существовало культуры потребления стейков в принципе, продукт шёл плохо. Но, времена меняются, а вместе с ними меняются и потребности населения.

Виды «альтернативных стейков»

Вегас-стрип является частью отруба под названием шейная лопаточная отрубь — один из лучших отрубов на сегодняшний день. Стейк с насыщенным мясным вкусом, немного постный, в нём мало жира, отлично подойдёт тем, кто следит за своим питанием. Чаще всего жарится на плоской поверхности: гриль, тепан, жарочная поверхность контактного формата. Также подойдет сковорода.

Трай-тип — тазобедренный отруб. В народе называют просто — «задок». Имеет вид треугольника, так называемая треугольная мышца. Благодаря насыщенному мясному вкусу, является одним из самых популярных стейков за границей, особенно в солнечной Калифорнии. Массово и широко используется для жарки на открытом огне, для запекания и для приготовления сендвичей с жареным мясом.

cec72c91026026d798e24edd89898043.jpg

Топ-блейд (флэт айрон) — сочный и аппетитный стейк из лопаточной части мраморного бычка. Готовится очень быстро и для него предпочтительна слабая прожарка. Но при этом, мясо получается удивительно нежным благодаря слабой нагрузке на мышечные волокна. Скажем больше, мясо настолько нежное, что по праву занимает 2 или 3 место (тут споры не проходят до сих пор) по мягкости после вырезки.

Стейк Денвер вырезают из самой «мраморной» (внутренняя часть лопатки) мышцы, благодаря чему мясо получается особенно сочным, нежным и богатым с точки зрения вкуса. Идеально подходит для гриля и поджаривания на сковороде.

Мачете (Скерт-стейк, диафрагма) — яркий, сочный и абсолютно уникальный, благодаря своей форме клинка внешняя диафрагма. Имеет насыщенный мясной сливочно-печеночный вкус.

Баветт стейк (или фланк) вырезают из брюшной части. Особенно вкусным получается при использовании маринада и прожарке medium rare и medium.

Стейк Мясника (Хэнгинг Тендер или Онглет) — диафрагма (одна на всю тушу животного). Именно с помощью этой мышцы внутренние органы крепятся к позвоночнику. Имеет нежную текстуру, яркий вкус и прекрасно подходит для приготовления на гриле или жарки на сковороде. А своим интересным названием стейк обязан, как не сложно догадаться, мясникам.

8dbce597bb5ede4f45370888a9800593.jpg

Как правило, на «стейк мясника» — это отруб, который шёл либо на субпродукты, либо мясник просто забирал его себе. Всё из-за того, что мышца непарная и снимается перед тем, как туша распиливается. А может быть просто потому, что мясники не дураки и забирали себе один из самых лакомых кусков.

Как правильно готовить «альтернативные» стейки?

Когда выбираете мясо, желательно узнать у мясника, выдержанное ли оно. Ведь чем более выдержанное мясо, тем оно мягче и вкуснее. Как правильно соль и перчить? Делать это до или после жарки — дело ваше, тут нет никаких правил. Всё зависит только от ваших личных предпочтений.

Температура готовности. Важно, чтобы мясо внутри было сочное, т. е. обязательно нужно следить за тем, чтобы не пережарить на огне и не пересушить. Если есть возможность, купите специальный термометр для мяса (термощуп), который вставляется в стейк. С его помощью можно измерить температуру внутри стейка прямо время готовки. Хотите мedium rare? Температура должна достигнуть 48−50 градусов, за 10 градусов до готовности, стейк необходимо снять со сковороды или гриля. После этого, стейк «доходит» еще 6−10 минут.

Дайте мясу отдохнуть! Не менее 5 минут. Это очень важно, чтобы соки не вытекали сразу и равномерно распределились по куску. Когда жарится стейк, волокна мяса "напрягаются", и если сразу начать его резать, мясной сок просто окажется на вашей тарелке. А если подождать немного, сок останется внутри волокон и стейк получится сочным.

Материал предоставлен редакцией издания "Домашний очаг"

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

6 способов защиты от болезни Альцгеймера 6 способов защиты от болезни Альцгеймера

Есть полезные привычки, которые помогут сохранить ясность ума

Psychologies
Как дислексия помогла главе Cisco научиться предсказывать будущее в бизнесе Как дислексия помогла главе Cisco научиться предсказывать будущее в бизнесе

Фрагмент книги «Соединяя точки. Уроки лидерства» Джона Чемберса и Дианы Брейди

Forbes
Она не боится Она не боится

«Идеальная женщина – это я. Ольга Бузова»

Playboy
Рыбак на краю галактики Рыбак на краю галактики

Как Геннадий Борисов открыл комету

Популярная механика
Советы да любовь Советы да любовь

Как разведчик сделал головокружительную карьеру и пожертвовал ей ради женщины

Esquire
Новый вызов для миллениалов. Итоги мозгового штурма Новый вызов для миллениалов. Итоги мозгового штурма

Что делать, если вы или ваш ребенок лежит на диване и ничего не хочет делать?

СНОБ
Сергей Измалков: «Это точно не про колхоз» Сергей Измалков: «Это точно не про колхоз»

Сергей Измалков об экономике шеринга и тренде на совместное потребление

РБК
Бездушный рекрутер: как «продать» себя на собеседовании с роботом Бездушный рекрутер: как «продать» себя на собеседовании с роботом

Что нужно знать кандидатам, готовясь к собеседованию с роботом?

Forbes
10 лет Forbes Woman в России: как за эти годы изменилось положение женщин в бизнесе 10 лет Forbes Woman в России: как за эти годы изменилось положение женщин в бизнесе

Как изменилось положение женщин в бизнесе за последние 10 лет

Forbes
«Это было волнительно!» «Это было волнительно!»

Наши читатели поделились личным опытом пользования шеринг-услугами

РБК
Постоянно урчит в животе? Причины и 9 подсказок, как добиться тишины Постоянно урчит в животе? Причины и 9 подсказок, как добиться тишины

Почему урчит в животе у взрослого, и можно ли как-то от этого избавиться

Playboy
Сколько раз в неделю надо заниматься сексом? Мнение ученых и главные мифы Сколько раз в неделю надо заниматься сексом? Мнение ученых и главные мифы

Есть ли какое-то универсальное число для занятий сексом

Playboy
Моему ребенку плохо в школе: к кому обратиться за помощью? Моему ребенку плохо в школе: к кому обратиться за помощью?

Возможно, это именно ваша ситуация — ребенок отказывается ходить в школу.

Psychologies
Искусство как приём Искусство как приём

Интерьер, выстроенный вокруг предметов искусств, сам стал произведением

SALON-Interior
Город внутри Город внутри

Интерьер, в котором как в Зазеркалье отражается панорама большого города

AD
Маленький патчевый заводик: как Тина Канделаки строит многомиллионный косметический бизнес Маленький патчевый заводик: как Тина Канделаки строит многомиллионный косметический бизнес

История создания косметического бренда Ansaligy Тины Канделаки

Forbes
Джеймс Клир: Как сформировать новую привычку Джеймс Клир: Как сформировать новую привычку

Как не стать жертвой собственных привычек?

СНОБ
Переключайтесь Переключайтесь

Как наметить путь, который вам будет по душе: план для самостоятельных действий

Psychologies
Терапия природой подходит не всем? Терапия природой подходит не всем?

Полный отрыв от городской среды полезен не всем

Psychologies
Гороскоп мужских комплексов: как не наступить на его больную мозоль Гороскоп мужских комплексов: как не наступить на его больную мозоль

Страхи и сомнения есть у каждого человека. И мужчины не исключение!

Cosmopolitan
Хищные вещи Йипа ван Леуэнстейнa Хищные вещи Йипа ван Леуэнстейнa

Дизайнер Йип ван Леуэнстейн пытается решать проблемы человечества

Популярная механика
Слава пришла ко мне неожиданно, и я долго чувствовал себя не в своей тарелке Слава пришла ко мне неожиданно, и я долго чувствовал себя не в своей тарелке

В отличие от своих персонажей, в жизни Джон Гудман не очень-то разговорчив

Playboy
Арт, еда и спа: три причины поехать в Эстонию Арт, еда и спа: три причины поехать в Эстонию

«РБК Стиль» отправился в Таллин

РБК
Памятка на зиму: как выбрать пуховик Памятка на зиму: как выбрать пуховик

Что нужно учесть и на что обратить внимание при выборе пуховика

Esquire
Удобные и интуитивно понятные: в России опробуют новые ПДД Удобные и интуитивно понятные: в России опробуют новые ПДД

Столичные власти готовы опробовать экспериментальные решения в области ПДД

РБК
Диванная философия: Пьетро Галимберти — человек команды Диванная философия: Пьетро Галимберти — человек команды

Пьетро Галимберти раскрывает секрет успеха неувядающей славы бренда Flexform

SALON-Interior
Юрист, лоббист, бизнесмен: что известно о Хантере Байдене, из-за которого может уйти в отставку Дональд Трамп Юрист, лоббист, бизнесмен: что известно о Хантере Байдене, из-за которого может уйти в отставку Дональд Трамп

Он может стать причиной импичмента Трампа или его орудием в предвыборной борьбе

Forbes
No photo, please: 8 мест, которые нельзя фотографировать No photo, please: 8 мест, которые нельзя фотографировать

Популярные туристические объекты, которые запрещено снимать на камеру

РБК
Поддай жару: зажигательные фитнес-танцы для похудения Поддай жару: зажигательные фитнес-танцы для похудения

Танцы не только один из самых красивых видов спорта, но и интересный вид досуга

Cosmopolitan
Почему некоторые чувствуют, что не заслуживают счастья? Почему некоторые чувствуют, что не заслуживают счастья?

Откуда берется это ощущение — «я недостоин хорошей жизни/благополучия»?

Psychologies
Открыть в приложении