Три кухонных лайфхака, за которыми стоит сложная органическая химия

Популярная механикаКулинария

Химия на кухне: как отобрать у риса калории и сделать курицу сочнее

Три кухонных лайфхака, за которыми стоит сложная органическая химия. Делаем еду полезной и вкусной и готовим осознанно.

Александр Привалов

Кухня - маленькая лаборатория; больше чудесных превращений одних веществ в другие в наших домах не происходит нигде. Владение основами органической химии может сделать процесс приготовления пищи увлекательнее, а саму еду – вкуснее и полезнее. Разбираем три трюка, которые может освоить каждый.

1Сочное мясо, или просто добавь щёлочи

Если нет времени на маринад, можно воспользоваться кислыми солями слабых кислот с высоким pH. Ищем, что под рукой: проще всего взять гидрокарбонат натрия – или питьевую соду.

Через 2-4 часа после забоя скота в мясе из-за отсутствия циркуляции насыщенной кислородом крови начинаются сложные процессы, которые вместе называются автолизом: ферменты клеток работают и тратят остатки накопленной при жизни животного АТФ – аденозинтрифосфорной кислоты, главного источника энергии в живом организме. В клетках накапливаются продукты распада – главным образом молочная кислота, это повышает кислотность мяса. Когда АТФ заканчивается, клетки теряют возможность расслабиться – у них нет для этого энергии. Поэтому мясо становится кислым, жёстким, а ещё теряет способность связывать воду. Для нас это важно потому, что чем ниже водосвязывающая

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пять лайфаков, которые облегчат работу с Windows Пять лайфаков, которые облегчат работу с Windows

Мы собрали хитрости, которые помогут сделать работу с Windows более комфортной

Популярная механика
Судьбы участниц шоу «Топ-модель по-русски»: семейные драмы и громкий успех Судьбы участниц шоу «Топ-модель по-русски»: семейные драмы и громкий успех

Вспоминаем самых ярких участниц реалити-шоу «Топ-модель по-русски»

Cosmopolitan
Квартирный вопрос: полезные лайфхаки для дома и кухни Квартирный вопрос: полезные лайфхаки для дома и кухни

Хотите облегчить уборку и всегда поддерживать дома порядок?

Cosmopolitan
10 женских привычек, которые раздражают мужчин 10 женских привычек, которые раздражают мужчин

Если бы не эти привычки, женщины были бы самыми совершенными существами!

Maxim
Как научиться готовить: 11 скиллов, которые нужно освоить в первую очередь Как научиться готовить: 11 скиллов, которые нужно освоить в первую очередь

Список навыков, необходимых для начинающих кулинаров

Playboy
Успех угрюмых северян: как создавались Angry Birds, Max Payne и другие игры-бестселлеры Успех угрюмых северян: как создавались Angry Birds, Max Payne и другие игры-бестселлеры

Отрывок из книги «Мастера геймдизайна» о создании суперпопулярных игр

Forbes
Периоды детского развития: от 3 до 7 лет Периоды детского развития: от 3 до 7 лет

Какие проблемы ждут родителей детей в возрасте от 3 до 7 лет

Psychologies
13 самых частых проблем в браке, с которыми сталкивается большинство пар 13 самых частых проблем в браке, с которыми сталкивается большинство пар

В браках часто что-то идет не так

Playboy
Невероятная история, стоящая за мужским жилетом: экономика, политика и диско Невероятная история, стоящая за мужским жилетом: экономика, политика и диско

Мужской жилет на службе Его Величества!

Maxim
Древнейшее ископаемое перо вновь приписали археоптериксу Древнейшее ископаемое перо вновь приписали археоптериксу

Древнейшее ископаемое перо все-таки принадлежало археоптериксу

N+1
«Положительные эмоции клиента — самое ценное в премиальном сегменте» «Положительные эмоции клиента — самое ценное в премиальном сегменте»

Какие банковские продукты и решения предпочитают премиальные клиенты банков?

РБК
Из столицы в столицу: где правил Иван Грозный Из столицы в столицу: где правил Иван Грозный

Автомобильный маршрут от Москвы до города Александрова — столицы Ивана Грозного

Популярная механика
65 лет взрыву советского линкора «Новороссийск», в котором погибли 829 человек 65 лет взрыву советского линкора «Новороссийск», в котором погибли 829 человек

Одна из крупнейших морских катастроф XX века

Maxim
10 сложных и прекрасных микроорганизмов 10 сложных и прекрасных микроорганизмов

В природе существуют микроорганизмы, похожие, на героев фантастических романов

Популярная механика
Самые странные случаи цензуры и запретов компьютерных игр в разных странах Самые странные случаи цензуры и запретов компьютерных игр в разных странах

Тетрис тоже может оскорблять чьи-то чувства!

Maxim
Ghostrunner – элегантная, но странная игра про наше постчеловеческое будущее Ghostrunner – элегантная, но странная игра про наше постчеловеческое будущее

В этой игре постоянно ощущается фантомное присутствие Киану Ривза

GQ
И все-таки они существуют И все-таки они существуют

Нобелевскую премию 2020 года по физике присудили за исследования черных дыр

N+1
«Аудиалов», «визуалов» и «кинестетиков» не бывает «Аудиалов», «визуалов» и «кинестетиков» не бывает

Ученые развенчивают популярные мифы о мозге и обучении, в которые мы верим

Psychologies
Интервью с вице-президентом по управлению персоналом МТС Татьяной Чернышевой Интервью с вице-президентом по управлению персоналом МТС Татьяной Чернышевой

О новых форматах образования, лидерах будущего и книгах, которые помогут выжить

СНОБ
О питании зимой О питании зимой

Для поддержания себя в холодное время года особенно важно питание

Yoga Journal
Голубые сороки поделились едой с нуждающимися Голубые сороки поделились едой с нуждающимися

Распределение ресурсов между голубыми сороками зависит от пола птицы

N+1
Периоды детского развития: от 12 до 17 лет Периоды детского развития: от 12 до 17 лет

Вчера ребенок был покладистый, а уже сегодня начинает без спроса делать пирсинг

Psychologies
Одну из мощнейших взрывчаток сделали ещё сильнее Одну из мощнейших взрывчаток сделали ещё сильнее

Учёные сумели совместить в одно из самых сильных взрывчатых веществ и окислитель

Популярная механика
Юлдус Бахтиозина Юлдус Бахтиозина

Главная царевна современного искусства

Собака.ru
Как закончить токсичные отношения с деньгами: объясняет психолог из Гарварда Как закончить токсичные отношения с деньгами: объясняет психолог из Гарварда

К деньгам должен быть определенный подход

Playboy
7 мифов о женском алкоголизме 7 мифов о женском алкоголизме

Алкоголизм, которым страдают женщины, мало чем отличается от мужского

Psychologies
Мирный атом и водородный мир: новая энергетическая революция Мирный атом и водородный мир: новая энергетическая революция

Что там – на том конце энергетической цепочки?

Популярная механика
Нужен ли человеку короткий дневной сон Нужен ли человеку короткий дневной сон

Отрывок из книги Кристиана Бенедикта «Сон в XXI веке»

СНОБ
Достигнута сверхпроводимость при комнатной температуре: скоро ли человечеству ждать летающие поезда Достигнута сверхпроводимость при комнатной температуре: скоро ли человечеству ждать летающие поезда

Скоро ли стоит ждать переворота в технологиях?

Forbes
Протоклетки сохранили химический состав при выпаривании Протоклетки сохранили химический состав при выпаривании

Коацерватные капли оказались устойчивы к чередование сухих и влажных условий

N+1
Открыть в приложении