Три кухонных лайфхака, за которыми стоит сложная органическая химия

Популярная механикаКулинария

Химия на кухне: как отобрать у риса калории и сделать курицу сочнее

Три кухонных лайфхака, за которыми стоит сложная органическая химия. Делаем еду полезной и вкусной и готовим осознанно.

Александр Привалов

Кухня - маленькая лаборатория; больше чудесных превращений одних веществ в другие в наших домах не происходит нигде. Владение основами органической химии может сделать процесс приготовления пищи увлекательнее, а саму еду – вкуснее и полезнее. Разбираем три трюка, которые может освоить каждый.

1Сочное мясо, или просто добавь щёлочи

Если нет времени на маринад, можно воспользоваться кислыми солями слабых кислот с высоким pH. Ищем, что под рукой: проще всего взять гидрокарбонат натрия – или питьевую соду.

Через 2-4 часа после забоя скота в мясе из-за отсутствия циркуляции насыщенной кислородом крови начинаются сложные процессы, которые вместе называются автолизом: ферменты клеток работают и тратят остатки накопленной при жизни животного АТФ – аденозинтрифосфорной кислоты, главного источника энергии в живом организме. В клетках накапливаются продукты распада – главным образом молочная кислота, это повышает кислотность мяса. Когда АТФ заканчивается, клетки теряют возможность расслабиться – у них нет для этого энергии. Поэтому мясо становится кислым, жёстким, а ещё теряет способность связывать воду. Для нас это важно потому, что чем ниже водосвязывающая

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пять лайфаков, которые облегчат работу с Windows Пять лайфаков, которые облегчат работу с Windows

Мы собрали хитрости, которые помогут сделать работу с Windows более комфортной

Популярная механика
Дронт против дрона Дронт против дрона

Василий Корецкий о фильме «Удали историю» и новой французской комедии

Weekend
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
«Фотографом года в дикой природе» впервые стал россиянин «Фотографом года в дикой природе» впервые стал россиянин

Кадр, сделанный в национальном парке «Земля леопарда» в Приморском крае

National Geographic
Почему замужние женщины отказываются от секса Почему замужние женщины отказываются от секса

Сексуальная жизнь пары может сойти на нет по разным причинам

Psychologies
Развиваем речевые навыки ребенка: советы логопеда Развиваем речевые навыки ребенка: советы логопеда

Хотите, чтобы ваш ребенок грамотно писал и умел понятно выражать свои мысли?

Psychologies
Тантрический секс: как заниматься им в одиночку и с девушкой Тантрический секс: как заниматься им в одиночку и с девушкой

Рассказ о том, что такое тантрический секс, советы для новичков и базовые позы

Playboy
Волки привязались к дрессировщикам Волки привязались к дрессировщикам

Если волка оставить у незнакомца, он начнет рваться к человеку, которого знает

N+1
Чашка настроения: чайные церемонии Востока и Запада Чашка настроения: чайные церемонии Востока и Запада

Что может быть лучше в холодный сезон, чем чашечка свежезаваренного чая?

Psychologies
Морской биолог — о том, чему нас должно научить ЧП на Камчатке Морской биолог — о том, чему нас должно научить ЧП на Камчатке

Что такое красные приливы и причем здесь глобальное потепление?

РБК
Свадьба с колючками Свадьба с колючками

Улдис Роуз тысячу раз слышал эту шутку: «Как размножаются дикобразы? Осторожно»

National Geographic
Оборотень в хиджабе Оборотень в хиджабе

«Наркомама», в которой Изабель Юппер реабилитирует французский нуар

Weekend
Матти Фридман: Безродные шпионы Матти Фридман: Безродные шпионы

Отрывок из книги Матти Фридмана о создании разведывательной службы Израиля

СНОБ
Пять самых странных фактов и фильмов про Супермена Пять самых странных фактов и фильмов про Супермена

Самые неожиданные факты о Супермене

Maxim
Сумасшедший бизнес: 15 моделей, которых называли «слишком полными» Сумасшедший бизнес: 15 моделей, которых называли «слишком полными»

Каждая из этих моделей столкнулась с обвинениями в излишнем весе и унижениями

Cosmopolitan
План развития не по годам: как из оболтуса вырастить кандидата наук План развития не по годам: как из оболтуса вырастить кандидата наук

Как вырастить умного ребенка, который выпрашивает приставку на десяти языках

Maxim
Речной дворец Речной дворец

Северный речной вокзал открылся после масштабной реставрации

AD
Дом для современного человека Дом для современного человека

Вернулся к жизни дом Наркомфина — главный шедевр эпохи конструктивизма в Москве

AD
«Стихи Берггольц спасали людей от смерти» «Стихи Берггольц спасали людей от смерти»

Режиссер Андрей Зайцев — о том, что вошло в фильм «Блокадный дневник»

Огонёк
Собрать команду, придумать идею и поднять первый раунд инвестиций. История о том, как хакатоны помогают стартапам и что делать после них Собрать команду, придумать идею и поднять первый раунд инвестиций. История о том, как хакатоны помогают стартапам и что делать после них

Что такое хакатоны и зачем они нужны

Inc.
Образ Испании в русском искусстве. Часть 2 Образ Испании в русском искусстве. Часть 2

О том, как русские видели Испанию — продолжение

Культура.РФ
Не осталось больше никакой правды. Почему «Суд на чикагской семеркой» Аарона Соркина может получить «Оксар» Не осталось больше никакой правды. Почему «Суд на чикагской семеркой» Аарона Соркина может получить «Оксар»

«Суд над чикагской семеркой» — судебная драма, переворачивающая законы жанра

Forbes
Снялся в Снялся в

Что же произошло с Брюсом Ли на самом деле?

Cosmopolitan
Долой серые будни Долой серые будни

В самый серый и дождливый месяц в году главное – не впасть в уныние

Здоровье
Шпаргалка влюбленных: 50 вопросов для первого свидания Шпаргалка влюбленных: 50 вопросов для первого свидания

Эти вопросы помогут вам почувствовать себя увереннее и лучше узнать собеседника

Psychologies
Панчь, Британия Панчь, Британия

Драма о поисках идентичности на просторах бывшей Британской империи в жанре рэпа

Weekend
Абонент недоступен Абонент недоступен

Очаровательная блондинка флиртовала со Стингом и Ричардом Гиром, не существуя

Esquire
Проклятие победителя: почему Нобелевскую премию снова дали за теорию аукционов Проклятие победителя: почему Нобелевскую премию снова дали за теорию аукционов

Что особенного в аукционах и их создании?

Forbes
Жидкокристаллические эластомеры с градуированными свойствами приспособили для 3D-печати Жидкокристаллические эластомеры с градуированными свойствами приспособили для 3D-печати

Ученые нашли способ использовать жидкие кристаллы для 3D-печати

N+1
9 странных вещей, в которых обвиняли евреев 9 странных вещей, в которых обвиняли евреев

Абсурдные претензии, которые предъявлялись евреям

Maxim
Открыть в приложении