Три кухонных лайфхака, за которыми стоит сложная органическая химия

Популярная механикаКулинария

Химия на кухне: как отобрать у риса калории и сделать курицу сочнее

Три кухонных лайфхака, за которыми стоит сложная органическая химия. Делаем еду полезной и вкусной и готовим осознанно.

Александр Привалов

Кухня - маленькая лаборатория; больше чудесных превращений одних веществ в другие в наших домах не происходит нигде. Владение основами органической химии может сделать процесс приготовления пищи увлекательнее, а саму еду – вкуснее и полезнее. Разбираем три трюка, которые может освоить каждый.

1Сочное мясо, или просто добавь щёлочи

Если нет времени на маринад, можно воспользоваться кислыми солями слабых кислот с высоким pH. Ищем, что под рукой: проще всего взять гидрокарбонат натрия – или питьевую соду.

Через 2-4 часа после забоя скота в мясе из-за отсутствия циркуляции насыщенной кислородом крови начинаются сложные процессы, которые вместе называются автолизом: ферменты клеток работают и тратят остатки накопленной при жизни животного АТФ – аденозинтрифосфорной кислоты, главного источника энергии в живом организме. В клетках накапливаются продукты распада – главным образом молочная кислота, это повышает кислотность мяса. Когда АТФ заканчивается, клетки теряют возможность расслабиться – у них нет для этого энергии. Поэтому мясо становится кислым, жёстким, а ещё теряет способность связывать воду. Для нас это важно потому, что чем ниже водосвязывающая

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пять лайфаков, которые облегчат работу с Windows Пять лайфаков, которые облегчат работу с Windows

Мы собрали хитрости, которые помогут сделать работу с Windows более комфортной

Популярная механика
Вторая попытка вернуть ворон на Гавайи закончилась неудачей Вторая попытка вернуть ворон на Гавайи закончилась неудачей

Редкие гавайские вороны не смогли выжить в дикой природе

N+1
«Осталась и без денег, и без мужа» «Осталась и без денег, и без мужа»

Истории женщин, которые подсели на марафоны желаний

Лиза
Одна вокруг света. Нетуристический Пхукет и опасная гостья в кемпинге Одна вокруг света. Нетуристический Пхукет и опасная гостья в кемпинге

93-я серия о кругосветном путешествии Ирины Сидоренко и ее собаки Греты

Forbes
7 обычных продуктов, которые смертельно опасны, если их съесть слишком много 7 обычных продуктов, которые смертельно опасны, если их съесть слишком много

Ты наверняка и не подозревал, что в твоем кухонном шкафу есть яды!

Maxim
Нордическая диета Нордическая диета

Скандинавский тип питания – это очень вкусно и полезно

Здоровье
После Черной смерти эпидемии чумы стали ускоряться После Черной смерти эпидемии чумы стали ускоряться

Чума так быстро распространялась по Европе благодаря зараженным блохам

N+1
Как прописать эффектный конфликт и создать напряжение в сюжете: писательские советы от Чака Паланика Как прописать эффектный конфликт и создать напряжение в сюжете: писательские советы от Чака Паланика

Фрагмент главы, посвященной созданию напряжения в сюжете

Esquire
Типток Типток

Зачем делить людей на типы, если вы не хостес ресторана «Большой»

Tatler
Кабы не было зимы: возможна ли жизнь на Земле без времен года Кабы не было зимы: возможна ли жизнь на Земле без времен года

Почему без наклона оси Земли человечество было бы в плачевном состоянии?

Популярная механика
Место рождения Место рождения

Узнаем о корнях журнала и посещаем офис Hubert Burda Media

Лиза
Медная река Медная река

Как работает брутальный бизнес Игоря Алтушкина

Forbes
Лендок Лендок

Ринат Умяров — гений нетворкинга

Собака.ru
Откуда взялся термин «желтая пресса» Откуда взялся термин «желтая пресса»

Почему пресса, основанная на дутых сенсациях называется желтой?

Maxim
Тамара Гвердцители: Тамара Гвердцители:

Большое интервью с Тамарой Гвердцители

Караван историй
Вторые роды легче или тяжелее первых? Вторые роды легче или тяжелее первых?

Правда ли, что вторые роды проходят проще и быстрее, чем первые

9 месяцев
Тимур Сорокин: «Всем кажется, что я бандит» Тимур Сорокин: «Всем кажется, что я бандит»

Блогер Тимур Сорокин рассказал о романах, заработках, хейтерах и лейбле

ЖАРА Magazine
Однослойный дисульфид молибдена получили на капле жидкого металла Однослойный дисульфид молибдена получили на капле жидкого металла

Эта технология может стать альтернативой химическому осаждению из газовой фазы

N+1
Исчез без объяснений: 6 причин, почему мужчины так поступают Исчез без объяснений: 6 причин, почему мужчины так поступают

Почему партнер оставил вас, не объяснив, что именно произошло?

Psychologies
8 фильмов о харрасменте и борьбе за права женщин 8 фильмов о харрасменте и борьбе за права женщин

Эти фильмы поднимают тему гендерного неравенства

РБК
10 способов манипулировать человеческим мозгом 10 способов манипулировать человеческим мозгом

Ученые постоянно изучают, как работает человеческий мозг

Популярная механика
Даосская система «пяти элементов»: как избавиться от осенней хандры Даосская система «пяти элементов»: как избавиться от осенней хандры

Как легко и быстро выйти из осенней хандры?

Psychologies
Как одеваются осенью самые стильные девушки Парижа — главные тренды Недели моды Как одеваются осенью самые стильные девушки Парижа — главные тренды Недели моды

Как на самом деле одеваются женщины во Франции?

Cosmopolitan
Нью-Йорк, джаз, Билл Мюррей в роли отца-бонвивана: каким получился новый фильм Софии Копполы Нью-Йорк, джаз, Билл Мюррей в роли отца-бонвивана: каким получился новый фильм Софии Копполы

«Последняя капля» — совместная работа Софии Копполы и Билла Мюррея

Esquire
Индийские тихоходки засияли синим ради защиты от ультрафиолета Индийские тихоходки засияли синим ради защиты от ультрафиолета

Представители вида демонстрируют уникальные способности к выживанию

N+1
Играть с рождения! Играть с рождения!

Главный вопрос: во что играть с ребенком с самых ранних месяцев?

Домашний Очаг
Вся правда о родительстве в смешных твитах Вся правда о родительстве в смешных твитах

Что помогает мамам и папам справляться со всеми тяготами родительства?

Psychologies
Это наша история Это наша история

Некоторые люди несут в себе память о травмах своих предков

Psychologies
Ученые рассказали, какой будет еда в 2030 году Ученые рассказали, какой будет еда в 2030 году

Ученые о будущем продуктовой индустрии

Популярная механика
«Сердце из стекла» — автобиография легендарной солистки группы Blondie Дебби Харри. Публикуем ее фрагмент «Сердце из стекла» — автобиография легендарной солистки группы Blondie Дебби Харри. Публикуем ее фрагмент

Отрывок из автобиографии Дебби Харри, в котором она узнает о смерти Уорхола

Esquire
Открыть в приложении