(Не) как у всех
Кухня, как безупречный образец бесконечных повторений: и все только затем чтобы дерзкая копия превзошла оригинальный шедевр.
«Кухня – это каверзная штука: она столь же часто приводит в отчаянье, сколь и радует», – так итальянский кулинар Артузи Пеллегрино начал свой труд «Наука приготовления и искусство потребления пищи», впервые изданный в конце XIX века. Это одна из самых интересных книг с рецептами, которая уже более ста лет доступна широкому потребителю. Безусловно, многие из рецептов несколько архаичны и потеряли свою актуальность, в том числе из-за отсутствия ингредиентов. Но при этом язык, который используется при описании готовки, подача, с которой автор доносит до читателя информацию, погружают вас в процесс так, будто господин Артузи стоит рядом с вами и в непринужденной беседе помогает разобраться с основами кулинарного мастерства традиционной итальянской кухни. Сегодня, когда на полках магазинов от количества кулинарных книг, брошюр, журналов ломятся полки, когда в интернете вы можете найти тысячу и один рецепт даже самого простого блюда с подробными фото или видеоинструкциями, когда передача знаний поставлена на поток, может показаться, что все уже придумано и, например, чтобы открыть ресторан, достаточно просто взять несколько десятков блюд из разных книг, научиться их готовить и, собственно, все – успех гарантирован. К счастью, это совсем не так.
Кухня, особенно профессиональная, действительно каверзная и очень сложносочиненная штука. Тем, кто привык смотреть на жизнь и работу повара лишь в фильмах, сериалах и из-за столика в ресторане, образ шеф-повара всегда представляется исключительно романтизированным и крайне вдохновляющим.
Когда вы сидите в любимом заведении, да еще и с открытой кухней, наблюдая за тем, как юноши и девушки, мужчины и женщины, часто молча или иногда перекрикиваясь, готовят продукты с такой филигранной точностью и такой легкостью, создавая из них настоящие произведения искусства, невольно и к вам в голову может заскочить мысль: «Какого черта я плачу так много за то, что и сам смогу приготовить у себя на кухне?» Открою тайну: сможете. Более того, многие шефы, путешествуя по ресторанам в поисках вдохновения, часто берут за основу чужие блюда. Например Маруся Наумова – одиозный шеф, которая уже 18 лет продвигает традиции грузинской кухни на просторах Северной столицы, согласилась, что в поисках новых идей и вдохновения часто захаживает к знакомым шефам: «Иногда я нахожу интересные рецепты и блюда, которые потом добавляю к себе в сезонные меню, иногда лишь немного дорабатывая, а иногда полностью придумывая блюдо заново, добавляя туда немного грузинского акцента». Такой подход практикуется повсеместно.
Один из шефов, с которым мне довелось познакомиться, итальянец Алессандро Мичелли, почти 30 лет продвигает итальянскую кухню в разных городах и странах от Лондона до Дубая. И на протяжении почти всех 30 лет, в какой бы стране он ни работал, сообщество шефов всегда было сплоченным и с большим энтузиазмом и удовольствием делилось друг с другом опытом и идеями. И ситуация не меняется, даже несмотря на крайне высокую конкурентность.