Почему новый ресторан Artest Аркадия Новикова получил две звезды Michelin

ForbesКулинария

Театр одного повара

Почему новый ресторан Artest Аркадия Новикова получил две звезды Michelin.

Текст Софья Бронтвейн

Ресторатор Аркадий Новиков познакомился с Артемом Естафьевым три года назад, когда искал повара в один из своих ресторанов

На огромном экране концертного зала «Зарядье» появляются изображения минималистичного chef’s table с большим мраморным столом. Владимир Мухин уже поднимается со своего места в зрительном зале, расплываясь в улыбке, чтобы забрать две звезды Michelin за проект White Rabbit. Буквально через несколько секунд счастье на лице известного российского шеф-повара сменяется недоумением. Заветные две звезды забирает Артем Естафьев из ресторана Artest Аркадия Новикова. Две звезды ресторана Новикова стали одним из самых обсуждаемых результатов первой церемонии Michelin в России. Пока московские критики скептически оценивали новый проект, инспекторы гида наградили заведение самой высокой на данный момент для Москвы отметкой. Forbes разобрался, за что Artest мог получить две звезды, кто такой шеф-повар Артем Естафьев и почему работа гида никогда не будет достаточно прозрачной.

Четырнадцатого сентября в российских СМИ появилась новость о том, что ровно через месяц в концертном зале «Зарядье» состоится первая торжественная церемония вручения звезд Michelin московским ресторанам и их шеф-поварам. Вся индустрия стала в волнении искать в почте приглашения на мероприятие, вспоминать, когда в рестораны приходили подозрительные иностранцы, внимательно оценивающие все меню, и думать, кто же получит рекомендацию, одну, две или даже три звезды.

Главная интрига самой важной в мире ресторанной премии в том, что работа инспекторов Michelin абсолютно секретна. Гид не объясняет, по каким критериям оценивает заведения и за что именно выдаются разные отметки. На сайте Michelin есть только лаконичный абзац о том, что одну звезду получают «очень хорошие рестораны», две звезды — «заведения с потрясающей кухней, которая заслуживает отдельного внимания», а три — «исключительные места, которые могут стать самостоятельным поводом для посещения города или страны». Никто не мог сказать с уверенностью, кто в Москве удостоится простой рекомендации или даже получит звезды на гастрономические погоны. Многие ожидали, что по две звезды получат Twins Garden братьев Березуцких и White Rabbit Бориса Зарькова и Владимира Мухина. Оба заведения уже давно представляют Россию в списке «50 лучших ресторанов мира» и задают в стране гастрономические тренды. В итоге Березуцкие ожидаемо получили свою награду, не вызвавшую ни у кого на рынке сомнений и вопросов, а вот авторскую кухню и chef’s table в White Rabbit обошла темная лошадка — ресторан Artest Аркадия Новикова.

Лошадка темная в буквальном смысле. Миниатюрный, лаконичный, немного мрачный, в скандинавском стиле ресторан Artest открылся 25 февраля 2021 года без какого-либо грандиозного светского ужина. Разговоры о том, что осенью в Москве все-таки раздадут звезды Michelin, уже звучали, поэтому все прекрасно понимали, зачем Аркадий Новиков все-таки решился создать fine dining проект с концепцией haute cuisine. Гид вот-вот придет в Россию, а у Novikov Group нет в портфеле ни одного проекта, который уверенно мог бы претендовать на две или три звезды.

Так уже было раньше, в 2011 году, в разгар «хипстерской» лихорадки в столице, которая коснулась и ресторанной индустрии. Москву наводнил стрит-фуд, и краеугольным камнем гастрономии стал бургер. СМИ тогда окрестили рестораторов Максима Ливси и Федора Тардатьяна первопроходцами московского бургерного движения и подшучивали, что Новиков уже не поспевает за молодежными трендами. Затем в 2015 году Аркадий Новиков открыл #Farsh, который превратился в одну из самых успешных сетей фастфуда в России, доказав, что успешный бизнес — это история не про тренды, а про правильную концепцию. По данным СПАРК, в 2020 году выручка сети бургерных #Farsh составила 861 млн рублей.

Иван Глушков, гастрономический критик, создатель проекта «Соль» и декан лектория Novikov School, считает, что Artest действительно сделан максимально под Michelin по всем канонам. «Когда я пришел на дегустацию, у меня не было никаких особых нареканий к еде, она четко и ладно сделана. Мне даже кажется, многие критики просто поймали волну, что надо критиковать Artest, потому что ресторан негативно оценивали все вокруг. Единственная серьезная претензия — завышенные ожидания. Ресторан очень долго и восторженно анонсировали создатели, обещая, что грядет такое, чего вообще никто никогда не видел. А по факту просто классический haute cuisine, что-то похожее мы видели и тут, и там много раз», — делится впечатлениями Глушков.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Медицинский интеллект Медицинский интеллект

Российский стартап на основе ИИ делает проекты с гигантами фармотрасли

Forbes
«Что знает Мариэль?»: зачем колкое драмеди меняет местами детей и родителей «Что знает Мариэль?»: зачем колкое драмеди меняет местами детей и родителей

Как «Что знает Мариэль?» по-новому рассматривает детско-родительские отношения

Forbes
Взяли Казань Взяли Казань

Как богатейшие люди Татарстана согласились на партнерство

Forbes
Нестор Энгельке Нестор Энгельке

Нестор Энгельке внес топоропись в энциклопедию современного искусства

Собака.ru
В плену антиутопий В плену антиутопий

Настоящая битва экосистем развернулась между «Яндексом» и «Сбером»

Forbes
Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать

Какие продукты стоит внести в меню, чтобы поддерживать тело в тонусе?

Правила жизни
Из другого теста Из другого теста

Как шеф-повар построил бизнес с оборотом 900 млн рублей на римской пицце

Forbes
Квадратная правда: как расширить границы квартиры, не покупая новую Квадратная правда: как расширить границы квартиры, не покупая новую

Как маленькая квартира может стать больше большой

Inc.
Уроки испанки Уроки испанки

Как экономика переживет «неожиданную остановку»

Forbes
Александр Лабас: не авангардист, не соцреалист Александр Лабас: не авангардист, не соцреалист

Голос А. Лабаса — сложный, полифоничный, подчас ускользающий от прямых смыслов

Монокль
Дорогое наследство Дорогое наследство

Почему держать на своем счету американские бумаги — худшее из возможных решений

Forbes
Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований

Почему сахар провоцирует воспаления клеток?

ТехИнсайдер
Вторая жизнь бетона Вторая жизнь бетона

Как можно строить дома из обломков других домов

Forbes
Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый» Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый»

Денис Власенко о «супергеройских» ролях и о том, каково это в возрастном гриме

Ведомости
Вес слова Вес слова

Если карьера не задалась, у вас есть реальный шанс стать преуспевающим спикером

Forbes
Как заснуть буквально за минуту: способ, который все мы бессознательно используем Как заснуть буквально за минуту: способ, который все мы бессознательно используем

Как помочь своему организму заснуть?

Maxim
Беспроигрышная лотерея Беспроигрышная лотерея

Зачем аналитики и экономисты делают неверные прогнозы и не останавливаются

Forbes
Нина Гребешкова: «Лёня на меня действовал магически» Нина Гребешкова: «Лёня на меня действовал магически»

В его присутствии мне хотелось быть умнее. Не хохотать без особой причины

Караван историй
Кризис управления Кризис управления

Государство не может потратить триллионы рублей, но продолжает отъем денег

Forbes
Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить

Какие типы старения лица и организма существуют?

РБК
К сексу нужно относиться с юмором К сексу нужно относиться с юмором

Богатый жизненный опыт «how to be playboy» Тимура Батрутдинова

Playboy
«Черный квадрат» раздора «Черный квадрат» раздора

Краткая история главной картины ХХ века

Weekend
В городской тиши В городской тиши

Как можно улучшить город, пока он на карантине

Forbes
10 неожиданных вопросов Кате Гусевой 10 неожиданных вопросов Кате Гусевой

Расспросили королеву ремиксов Катю Гусеву о вере в приметы и любви к собакам

VOICE
Золотые часы и минуты Золотые часы и минуты

Сколько зарабатывают лондонские юристы на семейных спорах богатых россиян

Forbes
Кнут Гамсун Кнут Гамсун

Кнут Гамсун говорил от имени нации и тем сильно её скомпрометировал

Дилетант
Призывная комиссия Призывная комиссия

Служба в армии приводит к экономическим издержкам, которых можно было избежать

Forbes
Вот оно какое, наше лето Вот оно какое, наше лето

Чем занять ребенка на даче: советы для детей любого возраста

Лиза
От школьника-романтика до пелевинского героя: лучшие роли Михаила Ефремова в российском кино От школьника-романтика до пелевинского героя: лучшие роли Михаила Ефремова в российском кино

Вспоминаем культовых персонажей актера Михаила Ефремова

Правила жизни
Долгая зима: как за пять лет изменились венчурные инвестиции в женские стартапы Долгая зима: как за пять лет изменились венчурные инвестиции в женские стартапы

Почему в России уменьшается объем финансирования проектов предпринимательниц

Forbes
Открыть в приложении